Контроль процесу доброджування

У ході доброджування контролюють інтенсивність зброджування екстракту, тиск в апаратах, температуру та освітлення пива. Оптимальний шпунтовий тиск 0,15-0,17 Мпа за нормальних умов доброджування досягається через 7-9 діб.

Відбираючи проби скляним сифоном у період шпунтування, спостерігають за освітленням, стійкістю піни і зміною смаку пива.

За дві доби до закінчення терміну витримування у пробах пива з апаратів визначають вміст ялкоголю, масову частку сухої речовини у початковому суслі, кислотність, видимий і дійсний ступені зброджування. Чим менша різниця між кінцевим ступенем зброджування пива і ступенем зброджування у цеху доброджування, тим вища стійкість напою.

При стандартних показниках лабораторія видає документ, який дозволяє розлив пива.

Література [1, с.268-272]; [3, с.163-165]; [4, с. 356-362].

с/р [1, с. 270-271]; [4, с. 362-364].

Запитання для самоконтролю

1. Назвіть етапи проведення процесу доброджування?

2. Які апарати використовуються для доброджування і дозрівання пива?

3. Скільки триває процес доброджування?

4. Як проводять зняття осаду з апарату?

5. Ненормальні явища при доброджуванні. Як їх усунути?

6. Контроль процесу доброджування.

Тема 8.3. Зброджування і дозрівання пива в ЦКБА

План уроку

1. Зброджування і дозрівання пива в ЦКБА.

2. Основні джерела виробничої інфекції.

3. Втрати пива при доброджуванні.

Зброджування і дозрівання пива в ЦКБА.

Оскільки при головному бродінні й доброджуванні пива відбуваються однакові процеси, тільки з різною швидкістю, виникає можливість поєднати дві стадії виготовлення пива в одному апараті. Зараз на практиці застосовують використовують сучасну технологію виробництва пива із суміщеням бродіння і доброджування у циліндро-конічних бродильних апаратах.

Суть його полягає у тому, що в одному апараті великого об’єму ( від 100 до 1500 м³ і навіть більше) з добовим заповненням його суслом та дріжджами суміщують два ступені: головне бродіння і доброджування. Загальна тривалість перебування сусла і отримання пива 10-14 діб в залежності від концентрації сухих речовин у початковому суслі. Температура бродіння 10-14°С, тривалість бродіння 5-6 діб; температура доброджування 0-2 °С, тривалість доброджування 6-7 діб.

При висоті стовпа зброджуючого сусла в ЦКБА в межах 7-20 м спостерігається сильна конвекція сусла .

Такі апарати тепло ізольовані, займають небагато місця й встановлюються зовні приміщень, на відкритих майданчиках/

ЦКБА являє собою вертикальний циліндричний резервуар з конічним днищем і чотирьма поясами охолодження ( три на циліндричній частині і одна на конічній), що дозволяє встановлювати індивідуальний температурний режим за висотою апарата. Нижня частина конусного дна виконана роз’ємною для очистки й миття, а також для візуального огляду апарату після дезинфекції.

Апарат виготовляється з нержавіючой сталі й внутрішня його поверхня полірується. ЦКБА оснащується миючою головкою, запобіжним клапаном, шпунт-апаратом для регулювання тиску, гідро затвором, датчиком контролю температури й верхнього рівня. На поверхні ЦКБА змонтована арматура для підведення й відведення теплоносія, сусла, пива, дріжджів, оксиду вуглецю, миючого розчину.

Сусло із гідроциклонного апарату охолоджують в пластинчастому теплообміннику до 10 °С, при виході з нього обов’язково аерують очищеним стерильним повітрям і направляють в ЦКБА.

Апарат заповнюють суслом в два-три прийома на протязі доби. Перші 50% сусла аерують стерильним повітрям, що дає можливість збільшити концентрацію розвинення повітря в зброджую чому середовищі і прискорити процес бродіння.

Після подачі першої частини сусла в апарат вносять чисту культуру дріжджів ( 300 г на 1 гл сусла) із пропагатора. Потім апарат заповнюють повністю суслом на 85%.

Протягом перших двох діб підтримується температура бродіння від 10 до 14° С, яка зберігається до досягнення необхідного кінцевого ступеня зброджування сусла. Вона регулюється поясами зовнішніх сорочок із холодоагентом, охолодженим не нижче як до мінус 6 °С ( аміак, розсіл, розчин гліколь). На протязі трьох діб ( 3,4,5) у верхній зоні циліндричної частини апарата підтримують температуру 13-14°С, а в нижній зоні 10-13°С.

Охолоджене сусло з верхньої частини опускається вниз, а більш тепле нижнє сусло піднімається вверх, за рахунок перепаду температури проходить природнє перемішування сусла, що бродить.

При такій температурі сусла і досягненні вмісту екстрактивних речовин у пиві 3,2 -3,5% апарат шпунтують, підтримуючи надлишковий тиск 0,03-0,05 МПа, і подальший процес доброджування проводять при такому тискові, що сприяє кращому насиченню СО₂ і кращому осіданню дріжджів.

По закінченню бродіння, коли концентрація СР знизиться до 2,6-2,2%, починають поступове охолодження ЦКБА . Холодоагент подають у сорочку конуса для охолодження й утворення щільного осаду дріжджів при температурі 0,5-1,5°С. У циліндричній частині температура 3-4°С і зберігається протягом 6-7 діб. Ця ж температура сприяє відновленню діацетилу до ацетону. Потім температура пива ( 0,5-1,5°С) вирівнюється сорочками по всій циліндричні частині ЦКБА.

Через десять діб від початку бродіння проводять перше знімання дріжджів із штуцера конічної частини ЦКБА, які направляють в каналізацію або використовують як надлишкові дріжджі. Перед освітленням пива здійснюють друге знімання дріжджів, які подають у вакуум-збірники. Витримують дріжджі протягом 1-2 діб під водою або під пивом. При необхідності промивають або очищують. Пиво з апарата зпускають під тиском СО₂ , яке подається у простір над рідиною, на сепарування, фільтрування, витримку, розлив і реалізацію.

Після звільнення ЦКБА від пива його розгерметизовують, миють. Миття здійснюють механізованою миючою головкою. Дезинфікуючі засоби подаються із станції СІР, що включає в себе три збірники: збірник розчину азотної кислоти, збірник розчину каустичної соди, збірник дезинфікуючого розчину ( оксоній актив).

Порядок проведення миття ЦКБА.

Спочатку ЦКБА миють водою, потім 45 хв розчином каустичної соди концентрацією 2%. Протягом 10 хв миють розчином азотної кислоти концентрацією 1% і знову водою. Потім дезинфікують на протязі 30 хв ( оксоніем активом). Потім знову водою для видалення залишків дезинфікуючого розчину. Миючі засоби повертаються насосом в збірники відпрацьованих розчинів, де перевіряють їх концентрацію і використовують повторно.

Переваги в порівнянні з класичним способом бродіння.

1. Тривалість виробничого циклу скорочується в 2 рази.

2. Капітальні витрати на установку обладнання знижуються на 30%.

3. Покращуються умови праці і обслуговування.

4. Усуваються втрати при перекачуванні молодого пива з бродильного відділення у відділення доброджування пива.

Втрати при доброджуванні.

Втарти при доброджу ванні визначаються так само, як і при головному бродінні.ьОскільки молоде пиво окремих варок перемішують у бродильних апаратах, а потім в лагерних апаратах, і хоч кількість апаратів з акласичною схемою виробництва є кратною кількості варок, слідкувати за ними окремо неможливо.

Загальні об'ємні втрати у цеху для доброджування коливаються від 1 до 3 %.

Часткові втрати при перекачуванні молодого пива незначні, але вони є. Неминучі втрати пива існують у зв’язку з тим, що залишкові відстійні дріжджі затримують певну частину пива, залишаються також комплексні зєднання білків та дубильних речовин, невелика кількість хмельових смол.

Література[1,c.231-232];[2,c.137-138],[3,c.165-169].

c/р[2, с.136-137].

Запитання для самоконтролю

1. Особливості виготовлення пива в ЦКБА.

2. Які етапи проведення зброджування і дозрівання пива в ЦКБА?

3. Втрати при доброджуванні.

Тема 8.4. Освітлення і фільтрування пива

План уроку

1. Мета освітлення і фільтрування пива.

2. Зміна властивостей пива при освітленні і фільтруванні.

3. Способи фільтрування пива.

Питання, що винесені на самостійну роботу

4. Втрати пива при фільтруванні.

5. Порівняльна характеристика способів освітлення пива.

Мета освітлення і фільтрування пива.

При доброджуванні і витримці пиво освітлюється, але не набуває повної прозорості. Щоб надати пиву прозорості з блиском і видалити тонкодисперсні колоїдні частинки, дріжджі, білки, хмелеві смоли пиво фільтрують.

Отже, метою освітлення і фільтрування пива є надання йому прозоростіі блиску, шляхом видалення тонкодисперсних завислих речовин: дріжджових, білкових, хмельових.

Освітлення пива здійснюють шляхом

- Фільтрування

- Сепарування

- Центрифугування

- Адсорбції

Найбільш сучасний спосіб освітлення пива шляхом фільтруваннz, рідше сепарування. Під фільтруваннямрозуміють пропускання неоднорідних систем ( суспензій) через пористу перетинку.

Зміни, які відбуваються в пиві при фільтруванні.

- Хімічний склад пива, майже не змінюється.

- Часткова втрата СО_2, так як пиво із нерухомого, спокійного стану переходить в рухомий, тобто відбувається фізіологічне порушення. Тому пиво подавати на фільтрацію необхідно під протитиском, без поштовхів, температурою 0-2°С

- Зниження в’язкості пива – це проходить тому що частина колоїдних речовин пива поглинається фільтруючим матеріалом.

- Зниження кольорності, тому що частина речовин адсорбується.

- Видалення дріжджових клітин, що надають дріжджового присмаку, видалення хмелевих смол та білково-дубильних речовин.

Способи фільтрування

Пиво фільтрують через фільтраційну масу або через діатомітові фільтри; використовують також освітлення сепаруванням.

Добре освітлення пива залежить від способу фільтрації, а також від пористості і адсорбційності фільтруючого матеріалу – бавовняно-паперової фільтраційної маси і кізельгура(діатомітових порошків). Діатоміт – це порошок світло-рожевого кольору, який отримується із легких гірських порід, які утворюються з кремнієвих панцерів одноклітинних діатомітових водоростей. Діатоміт не впливає на смак, аромат і показники пива.

Перед фільтрацією пиво охолоджують до 0-1°С, встановлюючи перед фільтром або сепаратором переохолоджувач. Завдяки цьому зменшуються втрати диоксиду вуглецю.

Фільтрування через масфільтр.

Фільтрація пива у фільтраційних установках здійснюється за рахунок різниці тисків на вході у фільтр і виході з нього. Тиск на вході фільтра завжди повинен бути більшим, ніж на виході. Чим вища різниця тисків, тим більший опір фільтра.

Фільтрпрес складається з пластин (брикетів) завтовшки 40-60 мм із бавовняно-паперово-азбестової маси, яку формують за допомогою ручного або гідравлічного преса. Пластини мають форму м’яких чаш або тарілок. Чашковий фільтрпрес на металевому візку має фільтрувальні плити у вигляді чаші, що знаходяться на опорних штангах і підігнані одна до одної за допомогою затискача між кришками преса.

Передня кришка затяжним гвинтом притискує чаші одна до одної та до нерухомої. В чашу кожної плити вставляють фільтрувальний брикет і плити ущільнюють між собою гумовими прокладками. Дно плит з обох боків має жолобки, по яким розтікається пиво повсій поверхні плити.

Після збирання перевіряють правильність його і для витіснення повітря фільтр заповнюють водою, а потім з’єднують з пиво проводом; під тиском пива вода витісняється із фільтра. Не фільтроване пиво через кран і канал проходить оглядовий фонарь і поступає в прокольні канали, звідки через прорізи роз приділяється по жолобчатій поверхні плит, і проходячи через брикети, через прорізи поступає в канали фільтрованого пива і далі в збірник фільтрованого пива. По закінченню фільтрування пивний насос виключають, припиняють подачу пива і витісняють залишок пива із фільтра стисненим повітрям або водою. Отримане розбавлене пиво повертають в апарат для смарочного пива в лагерному відділенні. Фільтр розбирають і виймають брикети. Фільтр дезинфікують і миють холодною водою.

Фільтрування пива через фільтр-масу забезпечує отримання прозорого пива, але пов’язане із значними затратами ручної праці.

Фільтрування пива через діатоміт.

В промисловості широко використовують горизон-тальні рамні й менше – вертикальні циліндричні фільтри.

Діатомітовий фільтр-прес складається із стальних рам, між яким вкладаються пластини і фільтр-картон або

фільтруюча тканина, на якій

буде намиватися фільтруючий шар діатомітового порошку.

Пиво одного сорту із різних апаратів доброджування поступає на змішувач де змішується ( гомогенізується) і поступає насосом на пластинчатий теплообмінник, де доброджене пиво додатково охолоджується до 1°С і поступає на діатомітовий фільтр-прес, де здійснюється його фільтрація. Приготування діатомітової суспензії здійснюється у збірнику, шляхом змішування діатоміту з водою або пивом. Фільтроване пиво поступає на додаткове охолодження в теплообмінник і звідти йде на карбоні затор. У карбоні заторі здійснюється додаткове насичення пива СО₂, далі пиво поступає у збірник готового пива ( фор фас), де пиво витримується при температурі 1-2°С протягом 6-8 год. З фор фасів пиво подається на розлив.

Процес фільтрації складається з таких основних етапів:

1) Підготовка фільтра до роботи. Включає в себе установлення рам, плит та зажими. Коли фільтр зібраний і фільтрація здійснюється вперше, то фільтр заповнюється 2% - ним розчином каустичної соди температурою 50°С. Розчин по замкнутому кругу циркулює протягом 15 хв, потім його видаляють і фільтр промивають гарячою водою, температурою 60-70°С. Промивають до тих пір, поки реакція промивних вод не буде нейтральна.

2) Зарядка фільтра. Це намивка на пластини фільтруючого діатомітового порошку. Спочатку намивають порошок крупних фракцій, а потім дрібних. Діатомітові суспензію готують з розрахунку 15-20 г порошку на 1 дм³ води або пива.

3) Робоча фільтрація – спочатку подача води, а потім пива на фільтр-прес.

4) Пиво, яке погано профільтрувалося ( перші порції) поступає на повторну фільтрацію, до досягнення потрібної прозорості.

5) Фільтрування ведуть до тих пір, поки тиск на фільтрі не досягне 0,5 МПа або різко знизиться швидкість фільтрації.

Після цього вмикають насос дозатор, пиво із фільтра витісняють водою, далі осад змивають потоком холодної води. Потім фільтр знову збирають і пропускають через нього воду у зворотньому напрямку до робочого циклу фільтрації. Далі фільтрацію повторюють. При необхідності намивають нові порції діатомітового порошку. Фільтр без перезарядки може працювати протягом 8 годин.

Освітлення пива на сепараторах.

На багатьох пивоварних заводах освітлення пива проводять сепараторами. Сепаратор має тарілчастий барабан.

Схема роботи сепаратора слідуюча. Пиво поступає під тиском в барабан, що обертається, де проходить між тарілкотримачем і основою барабана в простір для осаду і рівномірно роз приділяється по тарілкам. Зважені частинки осідають на стінки барабана і

тарілок. Пиво направляється до осі обертання і виводиться з барабана, а частинки, які осіли

поступово осідають з поверхні тарілок в простір для осаду. При сепаруванні температура підвищується. Тому пиво до і після сепарування охолоджують.

Спочатку на барабан подають воду, а потім пиво. Перші порції зливають в каналізацію, наступні направляють в збірник смарочного пива, а наступні уже подають в лінію сепарування пива. По закінченню відключають подачу пива і сепаратор послідовно промивають холодною і теплою водою, а потім зупиняють.

Переваги сепарування пива наступні:

- знижуються втрати пива;

- зменшуються затрати праці;

- зменшуються виробничі площі.

Прозорість пива контролюють за допомогою нефелометра, який встановлений на трубопроводі. На випадок подачі пива з опалесценцією, нефелометр подає сигнал і фільтр автоматично відключається.

Порівняльна характеристика способів освітлення пива.

Кожний із описаних методів фільтрування та сепарування має свої переваги та недоліки. Освітлення пива за до­помогою масфільтра застосовували багато років із додаванням 1 % азбесту. Цей фільтр має добрі адсорбційні властивості й освітлювальну дію, але швидко закупо­рюється, видаляє деяку кількість цінних речовин пива разом із мікроорганізмами, що містяться у ньому. Особливо швидко це відбувається, якщо фільтрують погано освітлене доброджене пиво.

Пластинчастий фільтр, яким замінили масфільтр, має щільну структуру й дуже дрібні пори, тому затримує всі мікроорганізми, однак при цьому з пива виводиться багато цінних речовин. Він також швидко закупорюється і нормально працює тільки тоді, коли пиво попередньо добре освітлене.

Діатомітовий фільтр не закупорюється, оскільки в ньому безперервно нами­вається фільтруючий шар, але при його використанні виникає явище адсорбції і частково з пива виводяться смакові речовини. Воно стає прозорим, високоякісним, про­дуктивність регулюється у широких межах, але для використання даних фільтрів не­обхідне промислове виробництво діатомітових порошків. При недостатній кількості останніх застосування цього методу обмежене.

Метод освітлення сепаруванням не має адсорбційної дії й не змінює хімічного складу пива, забезпечує нормативний ступінь освітлення та біологічну стійкість, дає змогу швидко змінювати фільтрацію одного сорту на інший, але одержане пиво наба­гато мутніше, ніж після використання масфільтра та діатомітового, крім того, сепараторів поки що недостатньо.

Таким чином, високого ступеня освітлення пива досягають в основному при подвійному фільтруванні через масфільтр. Друге місце за цим показником належить ф ільтруванню через намивний діатомітовий фільтр. Після подвійного фільтрування через масфільтр пиво від холоду не мутніє, після сепарування — навпаки. Середнє положення між цими методами займає діатомітове фільтрування. Із діючих методів ісвітлення найдешевшим є сепарування, але при його застосуванні спостерігається найбільша мутність, яку, щоб стабілізувати пиво, необхідно додатково видаляти. З цією метою на другій стадії фільтрування можна використовувати пластинчастий ф ільтр. Впливу на піноутворення з боку описаних методів фільтрування не виявлено.

Для забезпечення найвищого ступеня освітлення та найбільшої колоїдної стійкості пива необхідно поєднувати два методи фільтрування: послідовне використання діатомітових та мембранних фільтрів або подвійне фільтрування через масфільтр чи діатомітовий і масфільтр та ін.

Найповнішого видалення дріжджових та інших клітин і глибокого освітлення пива досягають обробкою його на мембранних фільтрах. Проте використання їх можливе тільки після фільтрування за допомогою звичайних фільтрів, які в цьому випадку виконують функцію попереднього очищення пива.

Література [1, с. 278-284]; [3, с. 173-180]; [4, с. 366 - 378]; [5, с.412-414].

с/р[1, с.284-285].

Запитання для самоконтролю

1. Яка мета освітлення пива?

2. Як освітлюють пиво перед розливом?

3. Для чого і як проводять сепарування пива?

4. Як обладнаний і як працює рамний фільтр для пива?

5. Навіщо додають діатоміт в пиво при фільтруванні?

6. Порівняльна характеристика способів фільтрування пива.

Тема 8.5 .Карбонізація пива. Витримка пива у форфасах

План уроку

1. Карбонізація пива.

2. Витрмка пива у форфасах.

Карбонізація пива.

Для підвищення здібності утримувати розчинний СО₂ пиво після фільтрації додатково охолоджують, на протитокових холодильниках до 0,5-1°С.

Достатнє насичення пива оксидом вуглецю ІУ є одним з найважливіших показників його якості, тому що СО₂ не тільки позитивно впливає на смак напою та сприяє кращому піноутворенню, а й консервує, гальмуючи розвиток сторонніх мікроорганізмів. За нормальних умов доброджування й дозрівання пиво, як правило, достатньою мірою насичується вуглекислим газом. Іноді ж при нестачі холоду ( підвищення температури в бродильних і лагерних апаратах), недостатній герметичності апаратів або порушенні технологічного режиму доброджування ( в молодому пиві залишено недостатнью кількість екстракту) достатнього насичення пива СО₂ не відбувається і його доводиться штучно вводити, тобто карбонізувати напій.

Карбонізація – процес насичення пива диоксидом вуглецю. Розрізняють природню і штучну карбонізацію пива. Природня карбонізація являється процесом, що супроводжується спиртовим бродінням і проходить при головному бродінні і доброджуванні, коли деяка частина газа, що утворилася розчиняється в пиві. Штучна карбонізація здійснюється тоді, коли пиво містить недостатню кількість СО₂.

Найчастіше карбонізацію пива здійснюють після його фільтрування перед розливу за допомогою спеціальних апаратів-карбонізаторів. Вони бувають стаціонарні і апарати безперервної дії. Будова карбонізаторів може бути різна.

Карбонізатор колонкового типу складається з колонки з решітчастими дисками, який заповнений скляними шариками, збірника пива і фільтра для СО₂. В нижній частині колонки встановлений розпилювач, який являє собою трубу з невеликими отворами. В верхній частині колонки знаходиться оглядовий фонарь. В кришці збірника пива розміщений кран для відведення надлишку СО₂. На вхідному пиво проводі встановлений манометр і термометр для контролю за правильністю введення процесу карбонізації.

Карбоні затор :

1-збірник пива, 2-кран для видалення СО₂

3-оглядовий ліхтар, 4-фільтр СО₂,5-колонка,

6-манометр, 7-термометр,8-розпилювач СО₂

Пиво та СО₂ подають у нижню частину колонки, а насичене пиво виводять зверху й збирають у проміжному збірнику, а потім передають до мірника фільтрованого пива.

Витримка пива у форфасах.

Освітлене пиво – це рідина в якій великий вміст СО₂. При переході від спокійного стану до рухомого ( транспортування, фільтрування) рівновага-рідина-газ порушується. Тому для відновлення попереднього стану необхідно освітлене пиво витримати визначений термін під тиском СО₂ завдяки цьому відбувається стабілізація СО₂ в ньому і зберігається раніш досягнутий високий склад якості пива.

В збірнику ( форфасі), куди подається фільтроване пиво, повинно бути створений протитиск, краще всього за рахунок диоксиду вуглецю ( ізобаричні умови). Використання повітря при наповненні збірника фільтрованим пивом приведе не тільки до втрат пивом СО₂, але і до насиченню пива повітрям. Збірник повинен знаходитися в охолодженому приміщення, в якому підтримується температура 0-1°С або повинен мати охолоджуючу поверхню.

Збірникт освітленого пива повинні мати манометри, запобіжні клапани, вакуум-переривачі і нижні люки.

Тривалість витримки від 4-12 год. Наявність форфасів створює покращення в роботі. Крім того створюються сприятливі умови при роботі автоматів розливу в дві зміни і забезпечує можливість одночасного розливу декількох сортів пива, а також швидкого переключення розливу з одного сорту пива на інший.

Збірник освітленого пива виконує роль мірника, тому він повинен мати мірне скло. Кожний заповнений збірник готовим пивом кількісно здається цехом доброджування і приймається цехом розливу.

Література [1, с. 285]; [2, с.151-155]; [4, с.378-381]; [5, с. 414 -415; 421-422],

[3, с.180-181].

Запитання для самоконтролю

1. В який випадках і як проводять карбонізацію пива?

2. Яке обладнання використовується для штучного насичення пива СО₂?

3. Навіщо проводять витримку пива?

РОЗДІЛ 9 . РОЗЛИВ ПИВА

Тема 9.1 Зміна властивостей пива при розливі

План уроку

1. Зміна властивостей пива при розливі.

2. Тара для розливу пива, вимоги до тари.

3. Приймання, зберігання і підготовка пляшок.

Зміна властивостей пива при розливі.

Розлив готового й відфільтрованого пива є останньою виробничою стадією його виготовлення, яка забезпечує можливість доставлення напою до споживача. Тому вона має бути виконана так, щоб не допустити втрати СО₂, контакту з повітрям і можливості біологічного забруднення, тобто не допустити зниження якості.

Розлив пива – це фасування пива у тару, без погіршення якості пива і для забезпечення доставки його до споживача.

Умови при розливі пива:

1) збереження фізико-хімічної рівноваги, яка встановилась при бродінні і дозріванні.

2) не допустити втрат СО₂.

3) Щоб як і при фільтруванні, так і при розливанні тиск не падав нижче значення, що встановилося у апараті для доброджування. Слід уникати різких змін температури й тиску взагалі. Ось чому завжди працюють з протитиском повітря, а краще вуглекислого газу від 0,07 до 0,15 МПа; при цьому в момент подачі пива спочатку автоматично вирівнюється тиск у транспортному резервуарі ( пляшці або бочці) до тиску в резервуарі, з якого пиво розливається, тобто пиво розливають за ізобаричних умов. Тільки за таких умов якість пива не змінюється від втрати вуглекислого газу й воно занадто не спінюється під час розливу.

4) Не допустити контакту пива з киснем повітря - внаслідок окислення редуцюючих речовин, що супроводжується зміною окислювально-відновного потенціалу. У разі навіть незначного зростання rH пиво схильне до помутніння, і тим більше, чим більше воно має кисню. Окислюються у першу чергу білки й полі фенольні речовини. Обидві групи цих речовин створюють колоїдне помутніння. При окисленні дубильних речовин пиво, крім того, набуває додаткового забарвлення.

Окислення негативно впливає на смак пива, тому що при цьому полі- фенольні й гіркі хмельові речовини набувають неприємного смаку, а при окисленні летких речовин хмелю погіршується аромат. Присутність кисню також сприяє розмноженню дріжджів і утворює передчасне дріжджове помутніння. Найбільш ефективним заходом зниження вмісту повітря у пиві є розливання його під тиском вуглекислого газу, а також можна нейтралізувати додаванням до пива сильно редуцюючої речовини, наприклад аскорбінової кислоти.