Загальні відомості про рибу
Будова тіла риби. Риба відноситься до простих хребетних, що мешкають у воді. Тіло її складається з голови, тулуба, хвостової частини і плавників: парні – грудні і черевні, і непарні – хвостовий, спинний, анальний (рисунок 9). Форма і розміри цих частин тіла у різних риб бувають неоднакові і залежать від умов їх життя. У риб, що здійснюють тривалі переміщення (міграції) від місць нагулу до місць ікрометання і назад, тіло веретеноподібне сильно витягнуте, що значно полегшує їм поступальну ходу вперед (осетрові, лососеві, оселедцеві, вугрові і ін.). У коропових тіло високе, сильно стисле з боків. У придонних риб, наприклад камбалових, тіло плоске, А голова по відношенню до тулуба розташована асиметрично, завдяки чому очі знаходяться лише на одній стороні тіла, що допомагає рибі краще бачити.
Рисунок 9 – Схема будови тіла риби (судака):
АБ – промислова довжина риби; 1 – зяброва кришка; 2 – спинний плавник (жорсткий); 3 – спинний плавник (м’який); 4 – хвостовий плавник; 5 – бічна лінія; 6 – хвостове стебло; 7 – анальний плавник; 5 – анальний отвір; 9 – черевні плавники; 10 – грудні плавники; 11 – зяброва щілина; 12 – ніздрі
Тіло риби покрите шкірою, в якій містяться пігментні клітки, які обумовлюють забарвлення. На поверхні шкіри є клітки, що виділяють слиз, який допомагає просуванню риби і захищає її від шкідливих речовин і мікроорганізмів. У більшості риб на шкірі є луска – що є тонкими пластинками. Вона може бути легко спадаючою або щільно прилеглою. Скелет риб може бути хрящовий і кістковий. Він складається з кісток голови, хребта з ребрами, що відходять, плавників і міжм’язових кісток. Плавники у риб бувають парні і непарні. Парні – грудні і черевні, непарні – спинні, анальні і хвостові. Проміння плавників буває твердим і м'яким. По кількості плавників, їх розташуванню, будові, визначають сімейство і вид риби. М'язи риби представлені двома спинними і двома грудними м'язами, сполучної тканини в м'ясі риби в 5 разів менше ніж в м'ясі забійних тварин, при кулінарній обробці вона легко розварюється. Тому риба і продукти її переробки рекомендується для лікувального і дієтичного харчування. Дихальним органом риби є зябра, розташовані по обидві сторони голови і прикриті зябровими кришками. Тут кров насищається киснем повітря. Кровоносна система складається з серця і судин. Найкрупніші судини проходять уздовж хребта, які легко лопаються при лові риби. Травні органи складаються з рота, глотки, стравоходу, шлунку, печінки, кишечнику і анального отвору.
Печінка деяких риб їстівна і містить багато жиру. Бічна лінія – орган дотику риб. Статеві органи – у самок ястики, у самців молочка. Плавальний міхур знаходиться під внутрішніми органами і є гідростатичним органом. Деякі види риб розподіляються на крупні, середні і дрібні за розміром або масою. Розрізняють загальну і промислову довжину риби. У торговій практиці користуються промисловою довжиною, яка вимірюється по прямій лінії від вершини рила (передньої точки голови) до початку середнього проміння хвостового плавника. Крупна риба звичайно цінується вище і по смакових достоїнствах перевершує дрібну. Такі риби як кілька, корюшка, салака ні по довжині ні по масі не розподіляються. Деякі види риб поступають в продаж під назвою дрібна 1 або 2 групи.
Хімічний склад і харчова цінність риби. М’ясо риб характеризується високою харчовою цінністю. Це зумовлено вмістом в рибі речовин, необхідних для раціонального харчування людини; великою кількістю їстівних частин і високою засвоюваністю тканин риби; наявністю у більшості риб властивих тільки їм смаку і запаху, а у морських, крім того, специфічного аромату моря і кислуватого смаку, що сприяє підвищенню їх засвоюваності. Встановлено, що риба корисніша за яловичину, особливо для літніх, огрядних і хворих людей, оскільки швидко перетравлюється навіть при зниженій секреції травних органів, оскільки м'язова і сполучна тканина риби рихлі і при варінні менше ущільнюються. Крім того, варена риба містить вологи значно більше, ніж м'ясо наземних тварин.
Білки в м'ясі риби знаходяться в межах 15—20%, більшість є повноцінними. Особливо багате на білки м'ясо океанічних риб. Засвоюваність білків рибних продуктів складає 93—98%. Жири риби мають високу біологічну активність, оскільки містять лінолеву, ліноленову і арахідонову кислоти, поєднання яких називають вітаміном F. Цей набір кислот нормалізує жировий і холестериновий обмін. Встановлено, що риб'ячий жир знижує кількість холестерину в крові. Найбільша кількість вітаміну F міститься в жирі риб, виловлених в північних водах. Жири риби швидко окислюються, що зменшує терміни зберігання рибних товарів. Екстрактні речовини активізують травлення, покращують смак і запах бульйону. В процесі псування риб кількість цих речовин зростає, сприяючи розвитку гнильних бактерій. Вуглеводи представлені головним чином м'язовим крохмалем — глікогеном і продуктами його гідролізу (глюкозою, молочною кислотою). Наявність глюкози в рибному бульйоні надає йому приємний, злегка солодкуватий смак. Вміст вуглеводів в рибі складає близько 0,5—1%. Мінеральні речовини (1—2%) забезпечують нормальний обмін речовин і тому дуже цінні в харчовому раціоні людини. З макроелементів найбільше значення мають з'єднання фосфору, кальцію, магнію, заліза, калію, натрію, хлору, сірки, з мікроелементів — йод, мідь, миш'як, кобальт, марганець, цинк, свинець, фтор і ін. М'ясо морських риб більш багате за вмістом і різноманітністю мінеральних речовин, і особливо мікроелементів. Вітаміни містяться майже у всіх тканинах риб. З жиророзчинних в них знаходяться вітаміни А, D, Е, а з водорозчинних — майже всі вітаміни групи В. Найбільша кількість вітамінів зосереджена в жирі печінки. Води міститься в м'ясі риби 55— 83%. Чим жирніша риба, тим в її тканинах менше води.
Харчова цінність риби залежить не тільки від її хімічного складу, але і від співвідношення в її тілі їстівних і неїстівних частин і органів. До їстівних частин відносять м'ясо, ікру, молочка і печінку; до неїстівних – кістки, плавники, луску, нутрощі. Із збільшенням віку і розміру риби кількість їстівних частин в ній збільшується, а відходів зменшується.
Класифікація промислових риб. За будовою скелету риби діляться на хрящових (осетрові і міноги) і костистих (вся решта видів риб). За способом життя і залежно від місць нагулу і метання ікри (нересту) розрізняють наступні види риб: морські – постійно живуть та нерестять в морській воді (оселедець, тріска, скумбрія і ін.); прохідні – живуть в морях, але для нересту заходять в прісні води річок (осетрові, більшість лососевих і ін.); напівпровідні – звичайно мешкають в опріснених ділянках морів, а для нересту і зимівлі йдуть в річки (лящ, вобла, сазан, судак, сом і ін.); прісноводні – постійно живуть і нерестять в прісних водах (стерлядь, линь, товстолобик і ін.). За вмістом жиру риба розподіляється на нежирну (до 2% жиру), середньої жирності (до 8% жиру), жирну (до 15%) і дуже жирну (більше 15%). За довжиною (см) і масою (кг) риба розподіляється на велику, середню і дрібну.
Основні сімейства промислових риб.У водах морів і океанів виловлюють більше 100 сімейств риб. Найбільше значення мають осетрові, лососеві, коропові, окуневі, тріскові, оселедцеві, камбалові, скумброїдні і інші сімейства. По сімействах риб розподіляють залежно від загальних ознак: форми тіла, кількості, форми і розташування плавників, скелета, наявність луски і ін.
Сімейство осетрових. До цього сімейства відносять білугу, калугу, осетра, севрюгу, шипа і стерлядь. Тіло у них не покрите лускою, а має п'ять рядів кісткових «жучок» – два черевних, два бічних і один хребтовий. Рот нижній (розташований на нижній частині голови). У них немає хребта, але є хрящова трубчаста струна – хорда. Всі ці риби є виключно цінними і тому звичайно називаються червоними (за старовинною традицією називати цінний товар «червоним»). Окрім м'яса осетрові дають і високоякісну ікру (колір від світло-сірого до чорного). М'ясо у них жирне, смачне, не містить кісток, а має тільки хрящі. Осетрові використовуються для приготування в'ялених і копчених баликів, натуральних консервів. Ловлять осетрову рибу в основному в Каспійському і Азово-чорноморському басейнах.
Сімейство лососевих. Риби цього сімейства зовні відрізняються тим, що окрім спинного плавника на хребті біля хвоста мають жировий плавник. М'ясо у лососевих ніжне, без м'язових кісток. Не дивлячись на наявність загальної ознаки, багато лососевих різко розрізняються за кольором м'яса, розміру, характеру хімічних змін в м'ясі після посолу, смаковим особливостям і харчовій цінності. За кольором м'яса лососеві бувають червоном’ясі і білом’ясі. З червоном’ясих лососевих найціннішими є європейські лососі, до яких відносяться сьомга, каспійський лосось і балтійський лосось, чавича, кета, горбуша, нерка, кижуч. З білом’ясих лососевих найціннішими представниками є білорибиця, нельма, сиг, омуль, форель, корюшкові і ін. Основні райони промислу риб сімейства лососевих — Далекосхідний і Північно-західний.
З риб сімейства лососевих готують високоякісні гастрономічні товари: ікру (червону), баличні вироби, консерви, слабосолону і копчену рибу.
Сімейство коропових. Риби цього сімейства відрізняються від риб інших сімейств високим тілом. У них один спинний плавник, чітко виражена бічна лінія, крупна або дрібна луска, що щільно прилягає до тіла. М'ясо коропових ніжне, смачне, середньої жирності, але містить багато дрібних міжм’язових кісток. До риб цього сімейства відносяться короп, лящ, товстолобик, амур, жерех, тараня, вобла, плітка, карась, червоноперка, лин, в’язь, чехоня, вусач, рибець, шемая і ін. Всі вони мешкають в басейнах Каспійського і Азовського морів, Північного Льодовитого океану і Балтійського моря, в річкових басейнах всіх районів країни. Багатьох з цих риб коптять, в'ялять, використовують в кулінарії, а також консервують. Риби сімейства коропових поступають в продаж в живому, охолодженому, мороженому і копченому вигляді.
Сімейство окуневих. У риб сімейства окуневих два спинні плавники, з яких перший колючий, другий м'який. Найбільше промислове значення мають судак, окунь, йорж, берш. Їх використовують для кулінарної обробки і консервації. М'ясо риб цього сімейства біле, ніжне, без дрібних кісток, але пісне. У всіх риб є бічна лінія.
Сімейство оселедцевих. Риби цього сімейства мають стисле з боків тіло, покрите дрібною лускою, яка легко обпадає. Спинка темна, боки і черевце сріблясті; на спині один плавник, хвостовий плавник має глибоку виїмку. М'ясо оселедцевих костисте, жирне, добре дозріває під час посолу. До сімейства оселедцевих відносять багато видів промислових риб, з яких найбільше значення мають морські оселедці – атлантична, тихоокеанська, біломорська, балтійська (салака), азово-чорноморська, каспійська, сардини, кілька, тюлька і ін. Використовують солоними, пряного посолу і маринованими, в бочках або в банках.
Сімейство тріскових. До цього сімейства відносяться тріска, сайда, пікша, путассу, навага, минтай, хеки і мині. У всіх тріскових черевні плавники розташовані попереду грудних або під ними. Риби мають три спинних і два анальні плавники (за винятком миня), у якого два спинних і один анальний плавник. Тіло покрите дрібною лускою. Всі тріскові — морські риби, окрім миня, який мешкає в прісній воді. М'ясо у них біле, малокостисте, смачне, із специфічним морським запахом, пісне, але печінка містить до 70% жиру. Використовують тріскових для приготування рибного філе, консервів, копчених і сушених рибних товарів, делікатесних консервів з печінки.
Риби цього сімейства поширені у водах Північної Атлантики, північних морях Тихого океану.
Сімейство камбалових: камбала азово-чорноморська, далекосхідна, північноморська, палтуси. Загальні ознаки: тіло плоске, широке, очі на одній стороні тіла, хвостовий плавник без виїмки у формі віяла. М'ясо камбали і палтуса хорошого смаку, як правило, жирне. Використовують в кулінарії, коптять, а також консервують.
Скумброїдні риби. До цих риб відносять декілька сімейств: скумбрієві, пеламідові, тунцеві і ряд інших, що мешкають в тропічних, субтропічних і помірних водах. У них веретеноподібне тіло, тонке хвостове стебло. На хребті два великі плавники (у скумбрієвих віддалені один від одного, а у інших зрощені). За другим спинним і анальним плавниками розташовані 5—7 маленьких (додаткових) плавників.
У сімействі скумбрієвих найбільше промислове значення мають скумбрія чорноморська і атлантична. У чорноморської скумбрії дуже ніжне, смачне жирне м'ясо. Скумбрія атлантична (кругла) набагато крупніша чорноморської. М'ясо у неї менш жирне, але смачне. Особливо високо цінується скумбрія холодного копчення.
Сімейство ставридових: ставрида океанічна, азово-чорноморська, вомер, серіола і ін. Майже у всіх бічна лінія має різкий вигин на середині тіла і обсаджена жорсткими гребеневидними роговими виростами. Тіло у більшості стиснуте з боків, всі мають два спинні плавники і один широкий анальний. Перед анальним плавником дві колючі шпильки. Хвостове стебло дуже тонке. Найсмачнішою і жирнішою є ставрида чорноморська, довжина якої 10—15 см. Використовують для баночної консервації і холодного копчення.
Родина вугрових характеризуються подовженим змієподібним тілом і відсутністю черевних плавників. Плавники (спинний, хвостовий і анальний) зрощені. Тіло у голови на розрізі майже кругле, в хвостовій частині стисле з боків. Розрізняють сімейство вугрів річкових і морських.
Річкові вугри поширені в басейнах річок Чорного і Балтійського морів. Вони мають дуже жирне м'ясо, виключно приємного смаку. Ці вугри особливо цінуються в гарячекопченому вигляді.
Промислове значення мають і багато інших риб: аргентинові, горбилеві, нототенієві, скорпенові, зубаткові та інші.
Питання для контролю знань:
1. Чим пояснюється висока харчова цінність і засвоюваність м'яса риби?
2. Яку будову має тіло риби?
3. Назвіть їстівні частини тіла риби.
4. Дайте визначення поняттям: «сімейство», «рід», «вид» риби.
5. Назвіть основні сімейства промислових риб.
6. Які загальні ознаки риб сімейства осетрових? лососевих? коропових? оселедцевих?
7. Чому велика риба одного і того ж виду дорожча від дрібної?
Тести
| 1. Як визначити стандартну довжину риби? | 1. Від вершини рила до початку хвостового плавника 2. Від вершини рила до кінця хвостового плавника 3. Від вершини рила до початку середнього променя хвостового плавника 4. Від вершини рила до анального плавника |
| 2. Назвіть представників сімейства коропових | 1. Сьомга, сазан, короп, судак 2. Сазан, лящ, вобла товстолобик 3. Короп, лящ, судак, товстолобик 4. Судак, лящ, вобла, тараня |
| 3. Назвіть представників сімейства оселедцевих | 1. Оселедець, тюлька, кілька 2. Салака, кілька, вобла 3. Оселедець, кілька, корюшка 4. Хамса, вобла, тараня |
| 4. Назвіть загальні ознаки риб сімейства лососевих | 1. Чорна ікра, жировий плавник, відсутність міжм’язових кісток 2. Червона ікра, жировий плавник, відсутність міжм’язових кісток 3. П'ять рядів кісткових пластинок, біле або червоне м'ясо, чорна ікра 4. Чорна ікра, відсутність міжм’язових кісток, п'ять рядів кісткових пластинок |
| 5. Назвіть загальні ознаки сімейства окуневих | 1. Два спинні плавники, перший – колючий 2. Один клиновидний спинний плавник 3. Два спинні плавники, на зябрах шпильки 4. Три спинні плавники |
| 6. До якого сімейства відноситься товстолобик? | 1. Лососеві 2. Коропові 3. Окуневі 4. Осетрові |
| 7. До якого сімейства відносяться салака і кілька? | 1. Коропові 2. Оселедцеві 3. Лососеві 4. Окуневі |
ЖИВА ТОВАРНА РИБА
Жива товарна риба.Жива товарна риба – найцінніший рибний продукт, в якому повністю зберігаються всі поживні речовини. Страви з живої риби за смаковими і поживними властивостями значно кращі, ніж приготовані з охолодженої, а тим більше, з мороженої риби.
Живу рибу, що поступає в продаж, розподіляють на ставкову (що розводиться в господарствах рибоводів) і озерно-річкову. Для продажу в живому вигляді не всі риби придатні. Найбільш життєздатні короп, сазан, лящ, щука, сом, які краще витримують перевезення, недостаток кисню і зміни температурного режиму. Щоб риба не заснула в процесі перевезення або зберігання, повинні бути створені певні умови, головними з яких є вміст розчиненого у воді кисню і температура води.
При перевезенні і зберіганні велике значення має щільність посадки риби. При збільшенні щільності посадки швидше накопичуються вуглекислота і продукти життєдіяльності риби, що пригноблює процес дихання.
Вода для перевезення живої риби повинна бути чистою, добре насиченою киснем, без шкідливих домішок. Міська водопровідна вода, яку, як правило, хлорують, для перевезення і зберігання риби непридатна, оскільки за наявності хлору порушується дихання риб і вони гинуть.
Вантаження і зважування риби слід проводити швидко, щоб ці операції не відобразилися на фізіологічному стані риби. Перевозять рибу в спеціальних вагонах і автоцистернах, забезпечених аераційними пристроями для збагачення води киснем.
Зберігають живу рибу в магазинах в акваріумах (таблиця 19). Вода повинна бути або проточною, або її слід періодично міняти. Вона повинна бути не хлорованою, містити достатню кількість кисню, мати температуру 5—10 °С. При недостатньому вмісті кисню у воді риба стає млявою і може загинути. Щоб наситити воду киснем, в акваріум нагнітають повітря або направляють падаючий з висоти струмінь води. Протягом години повинна бути проведена повна зміна води. Дістають і перевантажують рибу чистим сачком, перепад температури при пересадці риби з цистерни в акваріум повинен бути не більш 5-6 °С.
Таблиця 19 – Норми завантаження риби в акваріум
| Види риби | Завантаження риби на 1 м3 води, кг, при температурі, °С | ||
| 3-6 | 7-10 | 11-15 | |
| Короп і сазан: великі дрібні | |||
| Сом, минь | |||
| Лящ | |||
| Форель |
На сорти живу рибу не ділять.
Якість живої риби визначається її розмірами, вгодованістю, станом поверхні і поведінкою у воді. Риба повинна бути вгодованою, з чистою поверхнею, без змін природного забарвлення луски, бадьорою, із зябровими кришками, що рівномірно підіймаються, і рухомими плавниками, без бруду, мула, пошкоджень і ознак захворювань. Риба, яку дістали з води, повинна сильно битися. Здорова риба тримається на дні, рибу, що плаває вгору черевцем або на боку на поверхні води, видаляють з акваріума.
Термін зберігання живої риби в акваріумах при температурі води не вище 12 °С — не більш 12—24 ч.
Рибу, що тільки заснула, і неохолоджену, називають парною. Таку рибу необхідно негайно реалізувати, оскільки вона піддається швидкому псуванню. Парна риба — це високоякісний продукт, який поступається за якістю тільки живій рибі. Така риба має поверхню блискучу, зябра червоні, очі блискучі, опуклі, без запаху, консистенцію щільну, пружну.
Не допускаються: снулість, механічні пошкодження, сторонні запахи, ознаки зовнішніх паразитів.
Найбільш поширені наступні захворювання живої риби: краснуха – почервоніння і язви на шкірі, черевце, що роздулося, скуйовджена луска (особливо у коропів, лінів, сазанів, карасів); віспа – білий наліт, що поступово переходить в інтенсивно молочний з блиском; шишкова хвороба – пухлина на шкірі і в м'язовій тканині; сапролегніоз – голову, шкіру риб і місця механічних пошкоджень покриває міцелій цвілі сапролегній.
Якість живої риби, що приймається, контролюють при перевантаженні її в місткості для зважування і відразу після завантаження в акваріум, заповнений водою. Екземпляри з неприпустимими дефектами відділяють і повертають постачальнику.
Способи промислового розбирання риби перед обробкою. Усі види рибних товарів можна готувати з розібраного або нерозібраного сирцю. Це залежить від якості сирцю, виду продукту, що виготовляється, природних властивостей риби, а також умов її переробки. Розбирання збільшує поверхню зіткнення м'язової тканини з сіллю, димом, повітрям, тому зменшується час на приготування того або іншого продукту.
Найчастіші способи розбирання риби такі:
Зябрування – у оселедців видаляють грудні плавники з прилеглою частиною черевця і нутрощів; зябра, молочка і ікра можуть бути залишені. У решти риб видаляють зябра і частину нутрощів, а грудні плавники з прилеглою частиною черевця не видаляють.
Жабрування – застосовується лише для оселедців, у яких відділяють зябра і нутрощі. Ікра і молочка можуть бути залишені.
Обезголовлювання – рівним зрізом видаляють голову з пучком нутрощів, ікра і молочка можуть бути залишені.
Потрошіння – черевце розрізають від грудних плавників до анального отвору, нутрощі видаляють.
Потрошіння з обезголовлюванням – відділяють голову, а через розріз в черевці видаляють усі нутрощі.
Пласт обезголовлений – після відділення голови рибу розрізають по спині уздовж хребта, нутрощі відділяються.
Потрошіння сьомгового різання – по черевцю роблять два подовжні розрізи: перший – від анального отвору до черевних плавників, другий – на відстані 4-10 см від першого розрізу і до калтичка.
Спинка (балик) – хребтовая частина риби з головою і без неї. Черевце у осетрових відділяється на 4-5см нижче за бічний ряд «жучок», у інших риб – на 0,5-1,5 см нижче за хребетну кістку.
Черевна частина (тьошка) – це видалена нижня частина черевця, яка може бути цілою або у вигляді двох половинок.
Напівпласт – це потрощена обезголовлена риба, що розрізана по спині уздовж хребта на дві подовжні половинки.
Філе – це подовжні половинки риби без голови, плавників, плечових кісток, хребетного стовпа і нутрощів. Філе може бути з шкірою або без неї.
Тушка – видаляють голову, хвіст, плавники, нижню частину черевця і всі нутрощі.
Питання для контролю знань:
1. Які умови зберігання і реалізації живої риби?
2. Яку рибу реалізують в живому вигляді?
3. Назвіть неприпустимі дефекти живої риби.
4. Як слід поступати з рибою парною?
5. Яка мета розбирання риби перед обробкою?
6. Який спосіб розбирання використовують тільки для оселедців?
Тести
| 1. Оптимальна температура води при перевезенні живої риби: | 1. 5 – 10 0 С 2. 10 – 15 0 С 3. 0 – 5 0 С 4. 20 – 25 0 С |
| 2. Як за якістю поділяють живу рибу? | 1. На перший і другий товарні сорти 2. На вищий сорт і перший сорт 3. Без ділення на сорти 4. На вищий сорт, перший сорт і другий сорт |
| 3. Термін зберігання живої риби в акваріумі при температурі не вище 12 0 С: | 1. Не більш 5 годин 2. Не більш 24 години 3. Не більш 12 годин 4. Не більш 36 годин |