Поділ тіста на шматки та округлення
Поділ тіста на шматки забезпечує одержання тістових заготовок з масою, яка з урахуванням витрат на наступних етапах технологічного процесу дозволить одержати готові вироби заданої маси.
Поділ тіста здійснюють механічним способом на тісто подільних машинах або вручну.
У середньому маса тістової заготовки має бути на 10-12% більше за масу охолодженого виробу. Зменшення маси тіста під час випікання коливається в межах 6-9% від маси заготовки. Зменшення маси випеченого хліба при остиганні та зберіганні складає 3-4% від маси гарячого хліба.
При ручному поділі тіста його спочатку формують у довгий циліндричний джгут, товщина якого залежить від маси готових виробів. Від нього відрізають шматки однакової довжини і за допомогою вагів забезпечують потрібну масу кожного шматка.
Формування та вистоювання
Метою операції формування тістових заготовок є надання їм форми, передбаченої нормативною документацією для даного виробу. Способі надання заготовці певної форми залежить від виду виробу.
Формування заготовок для виробів круглої форми з пшеничного сортового борошна здійснюється тістоокруглювачами.
Остаточне вистоювання проводиться для відновлення частково зруйнованої при формуванні структури тіста, інтенсивне бродіння з метою максимального розпушення тістової заготовки, збільшення її в об’ємі.
Оптимальна температура повітря для вистоювання є 35-40°С і відносна вологість – 75-85%. Підвищена температура прискорює процес бродіння у тістових заготовках, а підвищена вологість запобігає утворенню на їх поверхні підсохлої плівки. У разі утворення на поверхні заготовки такої плівки при подальшому бродінні тіста в перші хвилини випічки внаслідок збільшення її об’єму на поверхні хліба виникають тріщини і підриви.
Тривалість вистоювання тістових заготовок становить від 20 до 120 хвилин залежно від виду виробу, його маси, рецептури, умов вистоювання, якості борошна тощо.
Готовність тістових заготовок у процесі вистоювання визначають органолептично за їх об’ємом, формою, структурно-механічними властивостями. Об’єм тістових заготовок під кінець вистоювання збільшується на 50-70% від початкового, їх поверхня стає гладкою. Легкими натискуваннями пальцями на поверхню при нормальному вистоюванні сліди вирівнюються повільно, при недостатньому – швидко, при надмірному – не зникають.
Випікання хліба
Випікання є заключним етапом виготовлення хлібобулочних виробів, під час якого тістова заготовка перетворюється у виріб, придатний для споживання.
Випікання тістових заготовок проводиться у хлібопекарських печах різної конструкції.
Перетворення тістової заготовки у готовий виріб обумовлюють теплофізичні, мікробіологічні, колоїдні, біохімічні та хімічні процеси, що відбуваються у ній під час випікання. Необхідною умовою всіх процесів є прогрівання тістової заготовки в пекарній камері.
Тістова заготовка прогрівається не одночасно по всій масі, а поступово від поверхневого шару до центра. В міру прогрівання безперервно змінюється температура різних шарів тіста, тому процеси, що обумовлюють перетворення тіста в хліб, відбуваються пошарово, - спочатку в зовнішніх, потім у внутрішніх шарах тістової заготовки.
Швидкість прогрівання тістової заготовки залежить від температури пекарної камери, відносної вологості її пароповітряного середовища, маси і вологості тістових заготовок, їх форми, розпущеності. Заготовки, що мають більш плоску чи овальну форму, прогріваються швидше, ніж ті, в яких форма кругла, куляста. Тістова заготовка з вищою вологістю прогрівається швидше, ніж з низькою. Це пов'язано з тим, що при вищій вологості вища теплопровідність тіста.
Добре розпушене тісто з рівномірною тонкостінною пористістю прогрівається швидше, ніж слабо розпушене внаслідок швидкого переміщення тепла до центра м’якушки. Внаслідок процесів, що відбуваються під час прогрівання тістової заготовки, утворюється забарвлена скоринка і розпушена м’якушка хліба, хліб набуває притаманного йому аромату.
Для випікання 1 кг хліба необхідне прогрівання тістової заготовки до температури 180°С на поверхні скоринки і до 96-97°С у центрі м’якушки.
У процесі прогрівання поверхневого шару до температури 100°С він перетворюється у скоринку. Температура шару на межі між скоринкою і м’якушкою завжди дорівнює 100°С. саме в цьому шарі відбувається випаровування вологи. При прогріванні тістової заготовки, що лежить нижче скоринки, до температури 60-70°С у ньому відбувається коагуляція білків, клейстеризація крохмалю, починається формування м’якушки.
Зволоження пекарняної камери запобігає швидкому утворенню скоринки. Тому технологічним режимом випікання передбачається перебування тістової заготовки у зоні зволоження протягом перших 3-5 хвилин випікання.
Формовий хліб випікають при більш високій температурі тому, що частина тепла витрачається на нагрівання форм.
Формовий хліб з пшеничного борошна випікають у незначно зволоженій пекарній камері у першій зоні (зволоження) при температурі 120-150°С.Після зони зволоження температура середовища пекарної камери має бути підвищена для утворення скоринки, закріплення об’єму, після цього – знижена. Тривалість випікання формового хліба з борошна І сорту масою 1 кг дорівнює 48-50 хвилин. тістові заготовки перед випіканням, а також хліб у момент виходу з печі збризкують водою.