Технологический процесс приготовления блюда
Санкт-Петербургское
Государственное бюджетное профессиональное
Образовательное учреждение
«Ижорский политехнический лицей»
Квалификационная работа
Тема
Технология приготовления блюда
« Зразы рыбные рубленые»
Профессия: 260 807.01 Повар, кондитер
Группа 265
Обучающийся: Семенова Дарья Алексеевна
Преподаватель: Каланцева Любовь Альбертовна
Рецензия: -------------------------------------------------------------------------------------
----------------------------------------------------------------------------------------
---------------------------------------------------------------------------------------
---------------------------------------------------------------------------------------
---------------------------------------------------------------------------------------
---------------------------------------------------------------------------------------
---------------------------------------------------------------------------------------
---------------------------------------------------------------------------------------
2015 год
СОДЕРЖАНИЕ
Введение .......................................................................................................... 3
Кулинарная часть
Товароведная характеристика продуктов .................................................... 4
Технологический процесс приготовления блюда.......................................... 6
Техническое оснащение рабочих мест и охрана труда................................. 8
Заключение.................................................................................................... 10
Список литературы....................................................................................... 11
Приложения
Приложение № 1. Технологическая карта №1. ………………12
Приложение № 2. Технологическая карта №2. Картофель жареный из вареного…………………………………………………………........................13
Приложение № 3 Технологическая карта №3.
Соус томатный……………………………………………………………….……14
Приложение № 4 Технологическая карта №4 Соус майонез………………..15
ВВЕДЕНИЕ
Тема моей квалификационной работы «Технология приготовления блюда «Зразы рыбные рубленые»
По классификации блюд по характеру потребления «Говядина в красном кисло-сладком соусе» относится ко вторым блюдам. По способу приготовления к блюдам из запеченой рыбы, по температуре подачи –
к горячим блюдам.
В работе описывается технология приготовления блюда с учетом санитарно-гигиенические требований к технологическому процессу приготовления вторых блюд из рыбы, краткая характеристика продуктов, используемых для приготовления блюда «Зразы рыбные рубленые» органолептические показатели и требования к качеству.
В последнем разделе описывается техническое оснащение и организация рабочих мест для приготовления данного блюда и правила по охране труда при эксплуатации оборудования, необходимого для приготовления блюда и при работе в горячем цехе.
В приложении к работе оформлены технологические карты на блюдо, гарнир и соус.
ТОВАРОВЕДНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ПРОДУКТОВ
Блюда из рыбы играют важную роль в организации питания человека. В их состав входят белки, играющие важную роль в нормальной жизнедеятельности организма, экстрактивные вещества, витамины, минеральные вещества.
Для того, чтобы блюдо получилось качественным и вкусным, необходимо использовать свежие доброкачественные продукты.
Рыба охлажденная. Должно быть плотное, окоченевшее тело, жабры ярко-красные, глаза выпуклые, прозрачные, чешуя гладкая, блестящая, плотно прилегающая к коже, мясо твердое, плотно соединенное с костями, слизи мало и она прозрачная. При нажатии пальцем ямка на теле рыбы не образуется либо быстро и целиком восполняется.
Мороженая рыба. Чешуя ее плотно прилегает к коже, и на ней нет пятен и следов от ушибов. Кожа бесчешуйчатых рыб должна быть гладкой. После оттаивания мясо должно быть плотным, не отстающим от костей. При постукивании мороженной рыбы получается звонкий чистый звук.
Мука пшеничная. Цвет характеризует сорт муки. Вкус и запах муки
свойственный ей, без кислого и горького привкуса. Не допускается мука с плесневелым или затхлым запахом, горьким или ясно выраженным сладким вкусом, зараженная вредителями хлебных запасов.
Масло растительное.Масло должно быть прозрачными, без осадка. Вкус и запах подсолнечного масла должны быть свойственными данному виду без посторонних запахов, привкусов и горечи.
Клубни картофеля должны быть целыми, сухими, чистыми, здоровыми, не увядшими и не проросшими, для отборных сортов – однородными по форме и окраске. Запах и вкус картофеля – свойственные ботаническому сорту.
Лук репчатый Он должны иметь луковицы вызревшие, здоровые, сухие, чистые, целые, однородные по форме и окраске, с хорошо подсушенными верхними чешуями, высушенной шейкой, со вкусом и запахом, свойственными ботаническому сорту.
Зелень.Стебли и листья зелени не должны быть вялыми. Зелень должна иметь яркий, зеленый цвет. Запах свежей пряной зелени.
Яйца.У столовых яиц неподвижная воздушная камера; белок плотный, светлый, прозрачный; желток прочный, мало заметный. Скорлупа яиц должна быть чистой, неповрежденной. На скорлупе не должно быть кровяных пятен и помета. Содержимое пищевых куриных яиц не должно иметь посторонних запахов.
Сахар. Белый кристаллический порошок, растворяется в воде, не
имеет запаха и посторонних привкусов.
Масло сливочное. Масло должно иметь чистый, хорошо выраженный вкус и запах сливок, подвергнутых пастеризации при высоких температурах, без посторонних привкусов, запахов. Консистенция однородная, пластичная, плотная. Поверхность масла на разрезе блестящая, сухая на вид. Цвет от белого до желтого, однородный по всей массе.
Соль.По органолептическим показателям соль должна быть белого цвета, допускается серовато-желтый или голубоватый оттенок. Вкус чисто соленый, запах должен отсутствовать.
Уксус 3%.Представляет собой прозрачную бесцветную жидкость с резким запахом и кислым вкусом, без слизи, плесени, осадка и помутнения.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮДА
Для приготовления зраз рыбных рубленных можно использовать широкий ассортимент рыбы, малокостистую структуру: судак, морской окунь, треска, хек, ледяная, осетр, севрюга. На производство может поступать рыба разной разделки: неразделанная, потрошеная обезглавленная, филе со шкурой без костей или чистое филе. Полный цикл обработки рыбы состоит из следующих операций: оттаивание, обрезание плавников, удаление головы, потрошение, промывание, пластование, удаление реберных костей, удаление кожи, изготовление полуфабрикатов.
Обработка рыбы сопровождаются значительным загрязнением микробами стола, посуды, досок, ножей. Эту работу нужно производить
в рыбном цехе. Для механической кулинарной обработки рыбы и приготовления полуфабрикатов необходимо иметь посуду, промаркированную для рыбного цеха РЦ (рыбный цех) и отдельные маркированные доски и ножи «СР» (сырая рыба). После окончания обработки и разделки рыбы необходимо произвести уборку рабочего места, вымыть руки горячей водой с мылом, после чего нарезать рыбу на полуфабрикаты чистым ножом на чистой доске. До и после разделки рыбу промывают холодной проточной водой.
Для приготовления зраз рыбных рубленых изготавливают полуфабрикат – чистое филе. Полуфабрикаты охлаждают 2–3 ч при температуре от 0 до 4°С. Порционные полуфабрикаты хранят 6–8 ч при температуре 0 - + 4°С.
Требования к качеству рыбных полуфабрикатов. Внутренняя поверхность должна быть тщательно зачищена от внутренностей, сгустков крови, темной пленки. Цвет и запах, характерные для данного вида рыбы, без посторонних порочащих признаков. Полуфабрикат – зразы рыбные рубленые имеют форму кирпичика с округленными краями.
Приготовление блюда проводится в горячем цехе. При приготовлении зраз рыбных рубленых проводится тепловая обработка – жарка в жарочном шкафу. Жарка в жарочном шкафу –производится с небольшим количеством жира при температуре 150—270° и происходит за счет нагретого воздуха и теплопроводности посуды, в которой он находится. При жарке в жарочном шкафу корочка образуется более медленно (при одинаковых температурах), чем при обжаривании другими способами. Правило, которое следует соблюдать при тепловой обработке – продукты не пережаривать, так как ухудшаются внешний вид и вкус блюда и значительно снижается его пищевая ценность.
Температура подачи горячих рыбных блюд не ниже 65°С.
В горячем цехе для приготовления блюда должны быть следующие инвентарь и посуда: противни, лопатки, сотейники, кастрюли, сита, дуршлаги, гарнирные ложки, соусные ложки, венчики, сковороды, промаркированные поварские ножи и доски. При отпуске блюда к рыбе подают гарнир массой 100 – 200 грамм.
В качестве гарнира могут подаваться каши рассыпчатые, пюре картофельное, картофель жареный из сырого, картофель жареный из вареного, овощи припущенные. Нормы зелени для приготовления и оформления мясного блюда 4 грамма.
В моей работе представлены технология приготовления зраз рыбных рубленых с соусом томатный и гарниром – картофелем жареным из вареного. Технология приготовления блюда приведена в технологической карте – приложение №1. Приложения № 2, 3 – технологические карты приготовления соуса томатный .Приложение № 5 – технологическая карта приготовления гарнира – овощи припущенные с жиром.