Подготовка сырья к производству
Содержание
Введение…………………………………………………………………………3
Основная часть ………………………………………………………………….6
1.1 Комплекс блюд…………………………………………….………………...6
1.2 Товароведная характеристика основных видов используемого сырья и продуктов……………………………………………………………………….. 7
1.3 Санитарно-гигиенические требования к организации работы повара…..14
1.4 Безопасные условия труда…………………………………………….........16
2. Практический раздел
Технология приготовления блюд, кулинарных и кондитерских изделий…………………………………………………………………………..19
Заключение……………………………………………………………………. 29
Список использованных источников……………………………………… 30
Приложение А…………………………………………………………………..33
Приложение Б…………………………………………………………………...34
Приложение В………………………………………………………………….. 35
Приложение Г…………………………………………………………………...36
Введение
Новые тенденции в приготовлении и подаче блюд
Молекулярная кухня
Из всех ресторанных искусств, для нас важнейшим является искусство молекулярной готовки. По крайней мере, если судить по рейтингам. В 2002 году лучшим рестораном мира впервые был назван ресторан молекулярной кухни (elBulli каталонца Феррана Адриа), и с тех пор в главном отраслевом рейтинге — The S.Pellegrino World's 50 Best Restaurants — первое место почти всегда занимал молекулярщик. Чаще всего — сам Адриа, единожды — его главный соперник Хестон Блюменталь, а в этом году — его ученик, шеф-повар датского ресторана Noma. Большинство последующих позиций тоже оккупированы молекулярщиками. В общем, по состоянию на 2010 год молекулярная кухня стала самым что ни на есть ресторанным мейнстримом, разбираться в котором теперь должен каждый, кто вообще неравнодушен к походам в рестораны. Разбираются между тем немногие, а неподготовленные, попав в молекулярный ресторан, нередко оказываются разочарованы. Здесь непривычно выглядит и сама еда, и то, как ее подают, и порядок блюд (сеты из 15 или даже 30 позиций). В результате гости часто не понимают, что сделали с их едой, а главное — зачем. Молекулярная готовка — это дорогое удовольствие, и глупо тратить деньги вслепую. Forbes составил список из десяти фактов, терминов и важных имен, которые имеет смысл узнать перед осмысленным походом в ресторан молекулярной кухни. Именно этот британский физик-ядерщик стал вдохновителем молекулярной кухни. Во время Второй мировой войны он участвовал в разработке ядерной бомбы, а в начале 1990-х, будучи уже совсем, пожилым человеком, возглавил в итальянском городе Эрик любительский семинар «Молекулярная и физическая гастрономия», где энтузиасты разбирали физику и химию еды. Курти всю жизнь увлекался кулинарией и в 1969 году даже прочитал в Оксфорде лекцию «Физик на кухне». Идейным же организатором того семинара стала Элизабет Томас — дама, которая сама была профессиональным поваром, но вышла замуж за ученого-физика и таким образом оказалась естественным проводником между ресторанным миром и миром науки. Защитники молекулярной кухни любят вспоминать ее, доказывая, что вся эта новая кухня — просто развитие кулинарии на новом технологическом витке и придумали ее повара, а не ученые. В целом, несмотря на звонкий термин «молекулярная», который вставили в название семинара почти случайно, занимались на нем вполне традиционными вопросами, которые интересуют поваров как минимум последние два века: как правильно жарить мясо, как именно коагулируют молекулы белка при готовке омлета и т. д. Один из первых заслушанных докладов назывался «Фрактальная структура ромовой бабы». Именно эти ежегодные семинары подхлестнули интерес профессиональных поваров к научным проблемам и заставили по-иному взглянуть на то, что происходит в кастрюлях и сковородках. Двое постоянных посетителей семинара — англичанин Хестон Блюменталь и испанец Ферран Адриа — начали активно использовать наработки Курти в своих ресторанах: Fat Duck и elBulli соответственно. В результате термин «молекулярная кухня» прогремел на весь мир. Настолько, что в 2006-м Хестон Блюменталь, Ферран Адриа и их американский коллега Томас Келлер напечатали в The Observer манифест «Новой кухни», в котором отреклись от термина «молекулярная», посчитав его вводящим в заблуждение. «Мы используем все технические новинки, от жидкого азота и центрифуг до ферментов и заменителей сахара, но наша кухня характеризуется не этим, — говорилось в манифесте, — а желанием создавать все более совершенные блюда. Химики столетиями помогали поварам, а термин «молекулярная кухня» на самом деле ничего не объясняет», но тем не менее термин прижился.
Пена
Блюда в виде пены (их называют эспумами) стали классической визитной карточкой молекулярных ресторанов и наиболее удачно характеризуют их подход: это сложным образом полученная ароматнейшая эссенция, не отягощенная излишними жирами и вообще ничем лишним. Это вкус в чистом виде. Пенки первым ввел в меню своих ресторанов Ферран Адриа, по легенде, вдохновившись пеной на дне стакана со свежим выжатым соком, который он выпил в каком-то барселонском баре. Молекулярную пену можно взбить из чего угодно — вплоть до мяса, фруктов и орехов. К примеру, классическое блюдо, с которым Комм прогремел на гастрономическом саммите в Сан-Себастьяне, — бородинский хлеб с солью и подсолнечным маслом в виде нежнейшего мусса, который подается на ложке. Текстура мусса почти неосязаемая, во рту остается только ярчайший и моментально узнаваемый вкус ломтя хлеба, политого маслом.
Основная часть
1. Теоретический раздел
1.1 Комплекс блюд
| Источники рецептуры | Наименование блюд | Выход, г |
| № 227 сб. р-р__1983г. | Суп картофельный с грибами | 500/2 |
| № 631 сб. р-р__1983г. | Жаркое по-домашнему | |
| № 924 сб. р-р__1983г. | Компот из свежих груш | |
| Акт проработки № 1 | Бисквит с яблоками |
1.2 Товароведная характеристика основных видов используемого сырья
Мука
Пищевая ценность
Мука представляет собой продукт, полученный из зерна путем дробления или размола, в процессе которого тщательно отделяют отруби и зародыш, а эндосперм доводят до требуемой крупности помола. Значительная часть зерна, заготовляемого государством, перерабатывается в муку.
Требования к качеству
Мука является сырьем для ряда отраслей пищевой промышленности, прежде всего хлебопекарной, а также кондитерской и макаронной. В России на долю пшеничной приходится 90% от общей выработки муки в стране. Обычно муку характеризуют выходом, т.е. количеством муки, полученным из 100 массовых долей зерна. Согласно стандартам, выход муки может быть 72, 85 и 97,5%. Мука также характеризуют по сортам: крупчатка, высший, 1-й, 2-й, обойная. В соответствии с ГОСТ Р 52189 – 2003 по сортам характеризуют пшеничную муку хлебопекарную, наряду с которой вырабатывают муку общего значения. Муку общего значения в зависимости от белизны, массовой доли золы, массовой доли сырой клейковины подразделяют на следующие типы: М 45-23; М 55-23; МК 55-23; М 75-23; М 100-25; М 125-20; М 145-23.
Условия и сроки хранения
Сорта муки, прежде всего, различаются по зольности. Зола содержит фосфор, кальций, натрий, хлор, магний, кремний и других минеральные вещества. Зольность муки – основной показатель ее сорта.
Пшеничная мука содержит много углеводов и достаточное количество белков. Белки пшеничной муки обладают высокой водопоглотительной способностью, которую учитывают при приготовлении хлебных изделий. Благодаря этой способности при замесе теста белковые вещества набухают, образуя вязкую клейковину.
Сахар-песок
Пищевая ценность
Сахар — вкусовое средство, способствующее более быстрому усвоению пищи. Он является не только важнейшим продуктом питания, но и сырьем для кондитерских изделий, применяется для выработки хлебобулочных изделий, молочных продуктов, безалкогольных напитков и др. Для производства сахара используется сахарный тростник и сахарную свеклу. В нашей стране сахар получают из сахарной свеклы. Сахарный песок готовят из сахарной свеклы, содержащей 16 – 18, а иногда до 25% сахарозы. Сахар-песок содержит не менее 99,75% сахарозы.
Требования к качеству
По органолептическим показателям все виды сахара не должны иметь посторонних привкуса и запаха; цвет должен быть белым. При растворении в воде не должно быть осадка и мути. Предельное содержание влаги в зависимости от вида сахара колеблется от 0,1 до 0,4%. Для сахара-песка нормируются зольность, цветность, содержание ферропримесей.
Условия и сроки хранения
Не допускается к реализации сахар с посторонними включениями, загрязнениями, с повышенным содержание крошки, посторонними привкусом и запахом. Распространённым порок сахара-песка является желтоватый оттенок. В этом случае необходимо проверить цветность сахара-песка, которая должна быть не более 0,8 ед. Штаммера.
Яйца
Пищевая ценность
Яйцо состоит из воды 74.1% сухих веществ 25.9%, в том числе белков 12.7% жира 11.5%, углеводов 0.7% минеральных веществ 1%, витаминов ферментов красящих веществ. Энергетическая ценность в 100г яиц 157ккал
Требование к качеству
Скорлупа яиц должна быть чистой, не поврежденной. Допускается на скорлупе диетических яиц наличие единичных пятен и полосок, а на скорлупе столовых яиц пятен, точек, полосок не более 1/8 ее поверхности, на скорлупе не должно быть кровяных пятен и помета.
Условия и сроки хранения
Яйца поступают, на предприятия общественного питания в картонных коробках с гофрированными прокладками по 360 штук на коробках наклеивается этикетка с указанием наименования предприятия, вида, категории яиц, даты сортировки, условий и сроков хранения информационные данные о пищевой ценности, калорийности 100г продукта. Хранят яйца при температуре от 0 до 20 градусов Цельсия, диетические не более 7 суток, столовые 8-25 суток. На предприятиях общественного питания яйца хранят в холодильных камерах при температуре 2-4ᵒ С. и относительной влажности воздуха 85ᵒС, в летний период 3 суток в остальное время года 6 суток.
Говядина
Пищевая ценность
В состав мяса входит белки, жиры, углеводы, вода, минеральные и другие вещества. Содержание этих веществ зависит от вида, породы, пола, возраста, упитанности животных. Белков в мясе содержится 11,4-20,2 %. Основная часть мяса полноценные белки. К ним относятся миозин, актин, миоцен, миальбуцин, миоглобин, глобулин. Из неполноценных белков в мясе содержаться коллаген, эластин. Это соединительные ткани белков, предающие мясу жесткость. Жиры в мясе содержатся от 1,2 до 40,3 %. Содержание жира зависит от вида и упитанности животных. В мясе говядины жиры от 7 до 12 %, свинина жирностью 49,3 %, мясной 33,3 %. Жир улучшает вкус мяса, повышает его пищевую ценность. Углеводы в мясе представлены гликогеном, содержание которого составляет 1 %. Гликоген участвует в созревании мяса.
Минеральные вещества. В мясе содержаться от 0,8 до 1,3 %. Из макроэлементов в мясе присутствуют натрий, калий, хлор, магний, кальций, железо и другие. Из микроэлементов - йод, медь, кобальт, марганец, фтор, свинец и другие. Витамины представлены группой водорастворимых витаминов В1, В2, В6, В9, В12, Н, РР; жирорастворимые вещества - А, Р, Е, также содержаться в жире животных. Содержание воды в мясе от 55% до 85 %.
Требование к качеству
По качеству мясо различных видов убойных животных может быть свежим, сомнительной свежести, несвежее. Несвежее мясо определяют органолептическим, химическим, микробиологическим и другими методами. Органолептическим методом качество мясо определяют по состоянию поверхности, цвету, консистенции, запаху, состоянию жира, сухожилий, костного мозга, качества бульона. Свежее охлажденное мясо имеет корочку подсыпания бледно-розового или бледно-красного цвета. На разрезе мышцы слегка влажные, цвет мышц для баранины от красного до красно-вишневого цвета. Говяжий жир – белый плотный, жир не должен иметь опаливания или прогорания. Сухожилия упругие, плотные, поверхность суставов гладкая, блестящая. Костный мозг заполняет всю полость трубчатой кости, не отстает от нее, консистенция его упругая, цвет желтый, на изломе глянцевитый, бульон ароматный прозрачный приятный на вкус. Свежее замороженное мясо имеет поверхность красного цвета, на разрезе - розовато-серого. Консистенция твердая, при постукивании издается ясный звук. Запаха не имеет. Состояние костного мозга не определяется. Бульон мутный, без аромата. Мясо сомнительной свежести охлажденное имеет темную корочку подсыхания, поверхность слегка липкую, потемневшую. На разрезе мышцы влажные темно-красного цвета. Консистенция менее плотная, менее упругая ямка после надавливания пальцем выравнивается в течение 1 минуты. Запах слегка кисловатый с оттенком затхлости. Жир серовато-матовый, липнет к пальцам, может иметь легкий запах опаливания. Сухожилия менее плотные, матово-белого цвета. Суставные поверхности слегка покрыты слизью. Бульон прозрачный или мутный, с запахом, не свойственным свежему бульону. Несвежее мясо имеет сильно подсохшую поверхность, покрытую слизью или плесенью, серовато- коричневого цвета. Консистенция дряблая, ямка при надавливании не выравнивается. Запах кислый или затхлый, слабокислый. Жир серовато-матовый, при раздавливании мажется, запах прогорклый. Сухожилия размягчены, сероватого цвета. Бульон мутный, с большим количеством хлопьев, с резким, неприятным запахом. Для всех видов мяса убойных животных содержание токсических элементов, микотоксинов, антибиотиков, пестицидов, гормональных препаратов не должно превышать допустимых уровней, установленных медико-биологическими требованиям и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов. Мясо сомнительной свежести, несвежее в пищу не применяют.
Условия и сроки хранения
Хранят мясо в холодильных камерах подвесом охоложенное мясо, штабелями замороженное мясо при температуре от 0 до -5ᵒС. и относительной влажности воздуха 85-90%-2-3 суток. При температуре -12˚С. и относительной влажности воздуха 95-98% замороженное мясо говядины - 6 мес. Охлажденное мясо хранят при температуре 0 до 2 градуса С и относительной влажности воздуха 85%,-3 суток.
Картофель
Пищевая ценность
Пищевая ценность картофеля высока благодаря содержанию большого количества крахмала 18 %. Кроме того, имеются азотистые вещества 2%, сахара 1, 5 %, минеральные вещества 1%, такие, как натрий, кальций, фосфор, железо; клетчатка 2%, органические кислоты от 0,1% до 20 %, и незначительное количество витаминов В1, В2, В6, РР, Е, К, U.
Требование к качеству
Картофель отборных сортов должен поступать без дефектов, очищенный от земли. Для обыкновенных сортов допускается 5% картофеля размером не менее установленных норм, до 2% клубней с ростками, до 5% с механическими повреждениями, до 2% пораженных паршой, до 1% с прилипшей к клубням землей.
Не допускается картофель позеленевший, вялый, раздавленный, поврежденный грызунами, пораженный гнилью, фитофторой, подмороженный, запаренный, с наличием органической и минеральной примеси, с посторонним запахом. Содержание токсичных элементов, пестицидов и нитратов не должно превышать допустимые уровни, установленные медико-биологическими и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов Минздрава России.
Условия и сроки хранения
Картофель упаковывается в жёсткую тару (ящики) и мягкую тару (мешки, кули, сетки) по 30 – 50 кг. На предприятиях общественного питания картофель хранят в хорошо вентилируемых складках без дневного освещения в течение 5 – 10 дней при температуре 3°C и относительной влажности воздуха 85 – 90%. Размещают картофель в закромах или ящиках, установленных на подтоварники.
Лук репчатый
Пищевая ценность
В репчатом луке содержится до 6мг% эфирного масла, сахар до 9%, витамины B1, B2, B6, C, PP и фолиевая кислота, минеральные вещества (кальций, фосфор, калий, магний, натрий, железо), азотистые вещества до 1.7%.
Требование к качеству
Лук репчатый по качеству подразделяют на 1 и 2 классы. Они должны иметь луковицы, вызревшие, здоровые, сухие, чистые, целые, однородные по форме и окраске, с хорошо подсушенными верхними чешуями, со вкусом и запахом свойственными ботаническому сорту. Диаметр лука первого класса 4 см, второго класса - 3 см.
Условия и сроки хранения
Лук репчатый упаковывают в кули и сетки-мешки по 30 кг; на предприятиях общественного питания лук репчатый хранят в течение 5суток при температуре 3 о С. и при относительной влажности воздуха помещения 70%.
Морковь
Пищевая ценность
В моркови содержится много сахара в виде глюкозы, 6.7% минеральных веществ в виде солей железа, фосфора, калия, микроэлементов. Особенно много в моркови каротина до 9мг%, который в организме человека превращается в витамин А.
Требование к качеству
Корнеплоды должны быть целыми, свежими, чистыми, не увядшими, не загрязнёнными, не треснувшими, без заболеваний и повреждений сельскохозяйственными вредителями. Они должны быть одного ботанического сорта, не уродливыми по форме, с оставшимися черешками длиной не более двух см, сочной и плотной мякотью, со свойственными ботаническому сорту вкусом и запахом.
Условия и сроки хранения
Для упаковывания корнеплодов используют контейнеры, ящики, корзины, мешки и сетки вместимостью до 50кг. Хранят корнеплоды на предприятиях общественного питания в той же таре или закромах при температуре 3 о С. в течение 3-5суток при относительной влажности воздуха 85-90%.
1.3 Санитарно-гигиенические требования к организации работы повара
Личная гигиена – это ряд санитарных правил, которые должны соблюдать работники предприятий общественного питания. Выполнение правил личной гигиены имеет важное, значение в предупреждении загрязнения пищи микробами, которые могут стать причиной возникновения заразных заболеваний и пищевых отравлений.
Правилами личной гигиены предусмотрен ряд гигиенических требований к содержанию тела, рук и полости рта, к санитарной одежде, к санитарному режиму предприятия, медицинскому освидетельствованию работников общественного питания.
1. Содержание тела в чистоте – важное гигиеническое требование. Загрязняясь от пота, кожно-жировой смазки, слущивающегося эпителия, пыли и микробов, кожа плохо функционирует, ухудшая самочувствие человека. Кроме того, грязь может стать причиной возникновения кожных заболеваний и загрязнению обрабатываемой пищи. Поэтому поварам необходимо содержать тело в чистоте.
2. Содержание рук в чистоте – имеет особо важное, значение для работников общественного питания, которые в процессе приготовления пищи постоянно соприкасаются с продуктами. Внешний вид рук работника пищеблока должен отвечать следующим требованиям: коротко остриженные ногти, чистое под ногтевое пространство. Запрещается носить украшение и часы на руках поваров могут оказаться болезнетворные микробы, яйца глистов. Поэтому руки следует мыть и дезинфицировать перед началом работы, после посещения туалета, при переходе от обработки сырья к обработке готовой пищи. Во всех остальных случаях руки в процессе приготовления пищи нужно мыть с мылом после каждой производственной операции. При повреждении кожи рук следует обработать дезинфицирующим раствором, закрыть её стерильной повязкой и надеть резиновый напальчник.
Повара, имеющие гнойничковые заболевания на руках, к работе не допускаются.
3. Содержание полости рта работников – также имеет большое гигиеническое значение, так как во рту находится значительное количество микроорганизмов. Необходимо чистить зубы. При простудных заболеваниях нельзя приступать к работе без соответствующего заключения врача.
4. Санитарная одежда повара – защищает пищевые продукты от загрязнений, которые могут попасть в них с тела и личной одежды работников в процессе приготовления пищи. В комплект санитарной одежды повара входят: куртка, колпак, фартук, полотенце, косынка для вытирания пота, брюки или юбка, специальная обувь.
Санитарную одежду надевают в определённой последовательности, добиваясь аккуратного внешнего вида, головной убор должен полностью закрывать волосы. При ношении санитарной одежды каждый работник обязан выполнять следующие правила: содержания одежды в течении рабочего дня в чистоте и опрятности; не пользоваться булавками или иголками для застёгивания курток; не класть в карманы санитарной одежды посторонние предметы; перед выходом из производственного помещения снимать санитарную одежду, а по возможности надеть её, предварительно вымыв руки; не входить в санитарной одежде в туалет; менять санитарную одежду по мере загрязнения (но не реже 3 раз в неделю) и перед раздачей пищи; хранить санитарную одежду отдельно от верхней одежды.
Личная одежда и обувь повара должна быть лёгкой, удобной и предназначенной только для работы на производстве.
1.4 Безопасные условия труда
Перед началом работы:
1.Правильно надеть полагающуюся санитарную одежду, волосы убрать под головной убор, рукава подвернуть до локтя или застегнуть у кисти руки. Не закалывать иголками санитарную одежду, не держать в карманах булавок, стеклянные и бьющиеся предметы.
2.Привести в порядок рабочее место, не загромождать проход.
3. Осмотреть инвентарь. Убедиться в его исправности. Требовать у
администрации изъятия непригодного инвентаря и посуды. При осмотре оборудования проверь:
- исправность оборудования
- наличие и исправность ограждения
- наличие и исправность заземления
При обнаружении, каких либо неполадок или неисправностей в оборудовании заявить немедленно администрации и до их устранения к работе не приступать. Не разрешается самому производить ремонт электрооборудования.
Во время работы:
1. Не работать на машинах и аппаратах, устройство, которых не знаешь.
2. Работать на мясорубке только специальными приспособлениями или с кольцом у загрузочной воронки.
3. Для проталкивания мяса использовать деревянный пестик, не проталкивать мясо руками.
4. Не работать на фаршемешалке без специального приспособления, не
допускающего пуск при открытой крышке загрузочного устройства.
5. При использовании мешалки универсального привода, производить посадку крепления её при выключенном моторе.
6. При работе на шинковальных машинах, не проталкивать овощи руками, пользоваться деревянным пестиком.
7. При работе на протирочных машинах, пользоваться предохранительной крышкой или решёткой.
8. Разделку замороженного мяса производить после его оттаивания.
9. Для разруба использовать колоды с ровной поверхностью.
10.Для опаливания дичи не пользуйтесь паяльными лампами, требовать
аппараты специального опального горла.
11. При работе с ножом надо быть осторожным, правильно держать руки и нож при обработке продуктов. Нож хранить в специальном чехле. Нельзя хранить нож, закладывая его за фартук.
12. Выемку рыбы производить проволочным челноком.
13. Поверхность плиты должна быть ровной без выступов.
14. Передвигать посуду с жидкостью по поверхности плиты осторожно, без рывков. Не снимать котёл с плиты одному. Котёл не должен быть полным.
15. Следить за тем, чтобы поставленные жиры на плиту для разогрева не
вспыхнули от высокой температуры.
16. При жарке котлет, пирожков и других полуфабрикатов – класть их от себя.
17. Класть в кипящий жир картофель и другие овощи, не допуская попадания воды.
18. Не ставить в духовку противень, размеры которого превышают размеры духовки.
19. При переносе горячей пищи нельзя прижимать посуду к себе.
20. Посуду с пищей, после её тепловой обработки, ставить на устойчивые подставки. Их поверхность должна быть больше устанавливаемой посуды.
21. Не брать голыми руками за горячую кухонную посуду, использовать для этого полотенце.
22. Разделочные доски класть на ровную поверхность стола. Доски и стол должны быть сухими.
23. Открывать банки с консервами ключом, предназначенным для этих целей.
24. Не переносить одному груз выше установленной нормы.
25. Не выходить потным на улицу или в холодное помещение.
26. Будь внимательным во время работы, не отвлекайся сам и не отвлекай других.
27. Если надо приступить к новой работе, потребуйте у администрации, директора предприятия и заведующей производством предварительного инструктажа по технике безопасности. Без него к новой работе не приступать.
28. При переходе на другую работу, хотя и временную, требуйте у администрации, чтобы вас обучили безопасным методам этой работы.
29. Если с Вами произойдёт несчастный случай, связанный с работой и, если вы не в состоянии работать, то немедленно сообщите администрации и требуйте составления акта.
Невыполнение настоящей инструкции влечёт положение дисциплинированного взыскания согласно правилам внутреннего распорядка предприятия.
2. Практический раздел
2.1 Технология приготовления блюд, кулинарных и кондитерских изделий
Суп картофельный с грибами
Рецептура № 227
| Наименование сырья | Масса Брутто, г | Масса нетто или полуфабриката, г | Масса готового продукта г | Масса на 2 порции г |
| Картофель | - | |||
| Шампиньоны свежие | 66,5 | - | ||
| Масса готовых свежих грибов | - | - | ||
| Морковь | - | |||
| Петрушка (корень) | - | |||
| Лук репчатый | - | |||
| Помидоры свежие | - | |||
| Растительное масло | - | |||
| Вода | - | |||
| Выход | - | - |
Подготовка сырья к работе
Суп картофельный с грибами
Подготовка грибов (шампиньоны)
Свежие шампиньоны перебирают, обрабатывают, удаляют плёнку, закрывающую пластинку, зачищают корень, снимают кожицу со шляпки и промывают в холодной воде.
Подготовка картофеля
Картофель сортируют по размерам, удаляют загнивший, побитый картофель, посторонние примеси и проросшие клубни, после чего промывают. Очищают, моют и нарезают кубиком 2х2х2см.
Подготовка моркови
Морковь сортируют по размерам, удаляют гнилые экземпляры, у молодой моркови отрезают ботву, после чего промывают. Очищают и снова промывают. Нарезают кубиком 0,5х 0,5 х 0,5 см.
Подготовка петрушки
Петрушку сортируют, отрезают зелень и корешки, промывают и очищают вручную. Затем перебирают, удаляют испорченные, пожелтевшие, вялые листья и моют и шинкуют. Корень нарезают кубиком 0,5х 0,5 х 0,5 см.
Подготовка репчатого лука
Репчатый лук сортируют, отрезают нижнюю часть – донце и шейку, затем снимают сухие чешуйки и промывают в холодной воде. Нарезают кубиком 0,5х 0,5 х 0,5 см.
Подготовка помидор
Помидоры свежие сортируют, обмывают, вырезают плодоножку и нарезают дольками.
Технология приготовления
Приготовление грибного отвара
Обработанные грибы заливают холодной водой, доводят до кипения, снимают пену и варят 40 – 50 мин. Бульон процеживаем. Грибы промывают.
Пассерование овощей
В сотейник наливают масло 10-15% и нагревают до 110-120 градусов.
Выкладывают репчатый лук, пассеруют до полуготовности, добавляют морковь и свежие помидоры. Пассеруют до готовности периодически помешивая без образования корочки.
Пассерование грибов
Отварные грибы нарезают ломтиком и обжаривают на растительном масле при температуре 120С.
Приготовление супа картофельного с грибами
В котел наливают грибной отвар, доводят до кипения, добавляют картофель и варят 10 мин, затем добавляют пассерованные морковь и лук, варят до готовности, после добавляют специи, соль, обжаренные грибы, лавровый лист варят 5мин, настаивают 10-15 мин., удаляют лавровый лист.
Оформление и отпуск супа картофельный с грибами
Оформление и отпуск
В подогретую глубокую тарелку температурой 40˚ наливают суп (500 г), сверху зелень (2г).
Температура подачи – 70-75˚ С.
Требования к качеству супа
Внешний вид: на подстановочной тарелке стоит тарелка для первых блюд, в ней аккуратно налит суп картофельный с грибами, в центре сметана, на ней зелень. Цвет: бульон бледно-коричневый.
Вкус: в меру соленый, грибов.
Аромат: пассерованных овощей и грибов.
Текстура (консистенция): мягкая, не переваренная.
Срок хранения.
Готовые супы хранят не более 2 часов.
Таблица 1
Организация рабочего места повара
Суп картофельный с грибами
| Технологическая операция/цех | Технологическое оборудование | Инвентарь, инструменты | Посуда | |
| для приготовления | для отпуска | |||
| 1.Обработка овощей, грибов, зелени (овощной цех) | Овощемоечные машины | Нож С.О., доска (зеленая) | Контейнеры для хранения овощей | - |
| 2.Нарезка овощей, грибов, зелени (горячий цех, суповое отделение) | Картофелеочистительная машина | Нож С.О., доска (зеленая) | Гастроемкости | - |
| 3. Приготовление грибного отвара (горячий цех, суповое отделение) | Плита электрическая | Сито, шумовка | Кастрюля | - |
| 4.Пассерование овощей и грибов (горячий цех, суповое отделение) | Сковороды электрические | Лопатка силиконовая | Сотейник | - |
| 5.Приготовление супа (горячий цех, суповое отделение) | Плита электрическая | Половники | Кастрюля | - |
| 6.Оформление и отпуск (горячий цех, суповое отделение) | Мармит для первых блюд, весы | Половник, разливательная ложка | - | подстановочная тарелка, тарелка для первых блюд |
Жаркое по-домашнему
Рецептура № 631
| Наименование сырья | Масса Брутто, г | Масса нетто или полуфабриката, г | Масса готового продукта, г | Масса на 2 порции г |
| Свинина (лопаточная и шейная часть) | - | |||
| Картофель | - | |||
| Лук репчатый | - | |||
| Жир животный топленый пищевой | - | |||
| Томатное пюре | - | |||
| Масса тушеного мяса | - | - | ||
| Масса готовых овощей | - | - | ||
| Выход | - | - |
Подготовка сырья к работе
Подготовка мяса
Мякоть свинины (лопаточной и шейной частей) промывают и зачищают. Нарезают по 2—4 куска на порцию массой по 30—40 г.
Подготовка картофеля
Картофель, сортируют, калибруют и промывают от посторонних примесей. Нарезают дольками
Подготовка лука репчатого
Лук перебирают, калибруют, очищают, нарезают дольками.
Технология приготовления
Пассерование томатного пюре
Томатное пюре разводят небольшим количеством бульона и пассеруют с жиром 15-20 минут при температуре 110-120°С.
Технология приготовления «Жаркое по-домашнему»
Мясо и овощи обжаривают по отдельности. Обжаренное мясо и овощи кладут в посуду слоями, чтобы сверху и снизу мяса были овощи, добавляют томатное пюре, соль, перец и бульон (продукты должны быть только покрыты жидкостью), закрывают крышкой и тушат до готовности. За 5—10 мин до окончания тушения кладут лавровый лист.
Оформление и отпуск «Жаркое по-домашнему»
Горшочек ставят на подстановочную тарелку с салфеткой, посыпают измельченной зеленью.
Температура подачи: 65-70о С.
Требования к качеству
Внешний вид - овощи сохранили форму, кусочки мяса нарезаны поперек волокон, блюдо оформлено зеленью. Цвет - коричневый.
Вкус - в меру соленый.
Аромат: тушёных овощей и мяса.
Текстура (консистенция) - овощи мягкие, но не разваренные, мясо не жесткое, не рыхлое
Срок хранения
Готовые тушеные блюда на раздаче реализуют в течение 2часа.
Таблица 2
Организация рабочего места повара
Жаркое по - домашнему
| Технологическая операция/цех | Технологическое оборудование | Инвентарь, инструменты | Посуда | |
| для приготовления | для отпуска | |||
| 1.Обработка овощей (овощной цех) | Моечная ванна, Производственные столы | Доска (зеленая) нож С.О | Гастроемкости | - |
| 2.Подготовка мяса (мясной цех) | Ванна производственная | Доска (красная) нож С.М | Гастрономическая емкость | - |
| 3.Приготовление бульона (горячий цех, соусное отделение) | Плита электрическая, стол производственный весы настольные, моечная ванна. | Шумовка Поварская вилка Сито конусообразное | Кастрюля | - |
| 4.Обжаривание мяса и овощей | Плита электрическая | Лопатки силиконовые, щипцы кулинарные | Сковорода | - |
| 5.Тушение мяса и овощей (горячий цех, соусное отделение) | Плита электрическая | Лопатка силиконовые | Горшочки керамические | - |
| 6.Оформление и отпуск (горячий цех, соусное отделение) | Стол производственный, мармит настольный | Прихватка | - | Подстановочная тарелка,салфетка |
Компот из груш
Рецептура № 924
| Наименование сырья | Масса Брутто, г | Масса нетто или полуфабриката, г | Масса готового продукта, г | Масса на 2 порции г |
| Груша | - | |||
| Вода | - | |||
| Сахар | - | |||
| Кислота лимонная | - | 0.4 | ||
| Выход готового блюда | - | - |
Подготовка сырья к работе
Подготовка груш
Груши моют, удаляют семенные гнезда, нарезают дольками. Чтобы плоды не темнели, их до варки погружают в холодную воду, слегка подкисленную кислотой лимонной.
Технология приготовления блюд
Приготовление сиропа
Сироп приготавливают следующим образом: в горячей воде растворяют сахар, добавляют кислоту лимонную, доводят до кипения, проваривают 10—12 мин и процеживают.
Приготовление компота
В подготовленный горячий сироп погружают плоды. Груши варят при слабом кипении не более 6—8 мин. Готовый компот охлаждают до 10С.
Оформление и отпуск "Компот из свежих груш"
В стакан кладут груши и заливают охлажденным сиропом.
Температура подачи: 12 - 15оС.
Внешний вид: в стакане аккуратно лежит груша, занимает ¼ объёма, остальное заполнено сиропом, плоды не должны быть разварены.
Аромат - без постороннего запаха, соответствует запаху груш.
Вкус - в меру сладкий и в меру кислый.
Цвет - светло-жёлтый.
Текстура (консистенция) - сиропа жидкая, груш мягкая.
Сроки хранения: не более 24 часов.
Таблица 3
Организация рабочего места повара
Компот из свежих груш
| Технологическая операция/цех | Технологическое оборудование | Инвентарь, инструменты | Посуда | |
| для приготовления | для отпуска | |||
| 1.Обработка груш (овощной цех) | производственные столы, холодильные шкафы, моечные ванны | Доска (желтая), нож | гастроёмкости | - |
| 2.Приготовление сиропа (горячий цех, соусное отделение) | плита электрическая, весы настольные | разливная ложка | кастрюля | - |
| 3.Приготовление компота (горячий цех, соусное отделение) | плита электрическая | разливная ложка | кастрюля | - |
| 4.Охлаждение сиропа (холодный цех) | холодильный шкаф | - | кастрюля | - |
| 5.Оформление и отпуск (холодный цех) | производственный стол, раздаточная стойка | Разливная ложка, щипцы для льда | - | стакан подстановочная тарелка, салфетка |
Бисквит с яблоками
Акт проработки№1
| Наименование продукта | Масса брутто (в г) | Масса нетто и полу- фабриката (в г) | Масса готового продукта (в г) | Масса нетто на 10 шт. |
| Сахарный песок | - | |||
| Яйца | 5 шт. | - | ||
| Мука | - | |||
| Яблоки | 5 шт. | - | - | |
| Выход: 500 г |
Подготовка сырья к производству
Подготовка яиц
В первой ванне (секции) - замачивание в теплой воде в течение 5-10 мин, во второй ванне (секции) - обработка в 0,5%-ном растворе кальцинированной соды с температурой 40-45°С в течение 5-10 мин, в третьей ванне (секции) - дезинфекция 2%-ным раствором хлорной извести или 0,5%-ным раствором хлорамина в течение 5 мин, в четвертой - ополаскивают в проточной воде.
Подготовка муки
Муку просеивают через сито.
Подготовка яблок
Яблоки промываем и нарезаем дольками.
Технология приготовления изделия
«Бисквит с яблоками»
Приготовление бисквита: яйца соединяют с сахаром и взбиваем до увеличения в объеме в 2 – 3 раза (до растворения кристаллов сахара). Постепенно добавляем муку и аккуратно замешиваем тесто.
Формование бисквита с яблоками: форму застелить пергаментом. Выложить слой бисквитного полуфабриката, разложить яблоки и залить оставшимся бисквитным полуфабрикатом.
Выпечка: выпекать при t 160 – 180ᵒ С.
Оформление и отпуск
«Бисквит с яблоками»
Бисквит подается порционными кусками на десертных тарелках. Сверху посыпается сахарной пудрой.
Требования к качеству изделия
Бисквитный полуфабрикат имеет светло-коричневую гладкую, тонкую верхнюю корочку, пышную, пористую эластичную структуру, цвет мякиша – желтый, на разрезе видно равномерно распределенные яблоки.
Срок хранения: 24 часа.
Таблица 4
Организация рабочего места повара
«Бисквит с яблоками»
| Технологическая операция/цех | Технологическое оборудование | Инвентарь, инструменты | Посуда | |
| для приготовления | для отпуска | |||
| 1.Обработка муки (тестомесильное отделение) | Стол производственный весы | сито | - | - |
| 2.Обработка яиц (моечное отделение) | Моечные ванны | - | Гастроемкость | - |
| Обработка яблок (заготовочный цех) | Моечная ванна, стол производственный, весы | - | Гастроемкость | - |
| 3.Приготовление бисквитного полуфабриката (тестомесильное отделение) | Взбивальная машина | - | - | - |
| 4.Формование бисквита с яблоками (тесторазделочное отделение) | Стол производственный | Кондитерская форма, кондитерский лист, кондитерская лопатка | - | - |
| 5.Выпечка бисквита с яблоками (выпечное отделение) | Жарочный шкаф | - | - | - |
| 6.Отпуск бисквита с яблоками | Стол производственный | - | - | Десертная тарелка |
Заключение
В результате выполнения выпускной квалификационной работы ознакомился с комплексом блюд, с особенностями приготовления, оформления и отпуска. В процессе выполнения работы научился работать с нормативной документацией и заполнять технологические карты. Осуществлять подбор оборудования, посуды, инвентаря для выполнения технологических операций по приготовлению блюд, а так же выполнять расчеты на одну и две порции комплекса блюд и кондитерского изделия.
Список использованных источников
1. Российская Федерация. Законы. О качестве и безопасности пищевых продуктов
2. Российская Федерация. Постановления. Правила оказания услуг общественного питания
3. ГОСТ 31985-2013 Услуги общественного питания. Термины и определения.- Введ. 2015-01-01. - М.: Стандартинформ, 2014.-III, 10 с.
4. ГОСТ 31986-2012 Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания. – Введ. 2015 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014. – III, 11 с.
5. ГОСТ 31987-2012 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию.- Введ. 2015 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014.- III, 16 с.
6. Сборник технических нормативов – Сборник рецептур на продукцию для обучающихся во всех образовательных учреждениях/ под общ. ред. М.П. Могильного, В.А.Тутельяна. - М.: ДеЛи принт, 2015.- 544с.
7. Сборник технических нормативов – Сборник рецептур на продукцию диетического питания для предприятий общественного питания/ под общ. ред. М.П. Могильного, В.А.Тутельяна. - М.: ДеЛи плюс, 2013.- 808с.
8. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания: Сборник технических нормативов. Ч. 1 / под ред. Ф.Л.Марчука - М.: Хлебпродинформ, 1996. – 615 с.
9. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания: Сборник технических нормативов. Ч. 2 / Под общ. ред. Н.А.Лупея. - М.: Хлебпродинформ, 1997.- 560 с.
10. Сборник технологических нормативов по производству мучных кондитерских и булочных изделий. Сборник рецептур. / Минторг России – М.: Легкая промышленность и бытовое обслуживание, 1999.
11. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания М. «Экономика», 1986г.
12. Общественное питание. Справочник кондитера М., 2012
13. Анфимова Н.А. Кулинария: учебник для НПО/ Н.А Анфимова, Л.Л. Татарская. – М.: Издательский центр «Академия», 2014 – 328 с.
14. Ботов М.И., Тепловое и механическое оборудование предприятий торговли и общественного питания: учебник для нач. проф. образования / М.И. Ботов, В.Д. Елхина, О.М. Голованов. – 2-е изд., испр. - М.: Академия, 2013. – 464 с.
15. Бутейкис Н.Г. Технология приготовления мучных кондитерских изделий: учебник для НПО. – 13-е изд. стер./ Н.Г. Бутейкис. – М.: Академия, 2014. – 336с.
16. Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов: учебник для нач. проф. образования / З.П. Матюхина. - М.: Академия, 2014. – 336 с.
17. Мармузова Л.В. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевой промышленности: учебник для НПО/ Л.В. Мармузова. - М.: Академия, 2014. – 160 с.
18. Радченко С.Н Организация производства на предприятиях общественного питания: учебник для нач. проф. образования /С.Н. Радченко.- «Феникс», 2013 – 373 с.
19. Профессиональные стандарты индустрии питания. Т.1 / Федерация Рестораторов и Отельеров. - М.: Ресторанные ведомости, 2013. – 512 с.
20. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: учебник для нач. проф. образования/ В.В. Усов. – 3-е издание, стер. - М.: Академия, 2014.- 416с.
Дополнительные источники:
1. Ермилова С.В., Соколова Е.И. Мучные кондитерские изделия из дрожжевого теста. - М.: Издательский центр «Академия», 2008.- 64 с.
2. Ермилова С.В., Соколова Е.И. Мучные кондитерские изделия из бездрожжевого теста. - М.: Издательский центр «Академия», 2008.-80с.
3. CHEFART. Коллекция лучших рецептов/[сост. Федотова Илона Юрьевна]. – М.: ООО «Издательский дом «Ресторанные ведомости», 2011, - 320 с.: ил.
4. Соколова Е.И., Ермилова С.В. Современное сырье кондитерского производства. - М.: Издательский центр «Академия», 2009. – 64с.
5. Усов В.В. Основы кулинарного мастерства: учеб пособие для сред. проф. образования / В.В. Усов. - М.: Академия, 2012.- 608с. – (Основы кулинарного мастерства).
Электронные документы, находящиеся в сети Интернет:
1. [Электронный ресурс]: федер. закон: [принят Гос. Думой 1 дек.1999 г.: одобр. Советом Федерации 23 дек. 1999 г.: в ред. на 13.07.2015г. №213-ФЗ].
http://pravo.gov.ru/proxy/ips/?docbody=&nd=102063865&rdk=&backlink=1
2. [Электронный ресурс]: постановление Правительства РФ: [Утв. 15 авг. 1997 г. № 1036: в ред. от 10 мая 2007 № 276].- http://ozpp.ru/laws2/postan/post7.html
3. [Электронный ресурс]: www.creative-chef.ru › Профессионалам HoReCa: Инструкции, Книги, Законодательство. Правила общественного питания.
Приложение А
ГБПОУ «1-й МОК»
Наименование предприятия Рецептура № 227 – 198 3г
Технологическая карта
Наименование блюда: Суп картофельный с грибами
| Наименование сырья | Масса Брутто (в г) | Масса нетто или полуфабриката (в г) | Масса готового продукта (в г) | Масса нетто на 2 порции (в г) | Технология приготовления и оформление блюд. |
| Картофель | - | В сотейник наливают масло 10-15% и нагревают до 120 градусов, добавляют обработанные коренья и репчатый лук. Пассеруют до готовности периодически помешивая без образования корочки. Томатную пасту, разведенную до консистенции пюре, пассеруют отдельно или кладут после лука. В кипящий бульон закладывают картофель, варят 5-10 мин, добавляют пассированные овощи и томат, варят до готовности, через некоторое время добавляют специи, соль и варят до готовности, накрывают крышкой и настаивают 5 мин, удаляют лавровый лист. Слегка обжаренные грибы кладут в суп вместе с пассероваными овощами. В подогретую глубокую тарелку температурой 40˚С наливают суп, сверху посыпают по центру зеленью. | |||
| Шампиньоны свежие | 66,5 | - | |||
| Масса готовых свежих грибов | - | - | |||
| Морковь | - | ||||
| Петрушка (корень) | - | ||||
| Лук репчатый | - | ||||
| Помидоры свежие | - | ||||
| Растительное масло | - | ||||
| Вода | - | ||||
| Выход | - | - |
Примечание: Технологическая карта составлена на основании акта проработки. По физико-химическим показателям соответствует ГОСТ «Кулинарная продукция, реализуемая населению». По микробиологическим показателям соответствует требованиям СанПиН 2.3.
Верно: Директор:…………………………………………………………….
Зав. Пр-вом: …………………………………………………………..
Приложение Б
ГБПОУ «1-й МОК»
Наименование предприятия Рецептура № 631 – 198 3г
Технологическая карта
Наименование блюда: Жаркое по-домашнему
| Наименование продукта | Масса брутто (в г) | Масса нетто и полу- фабриката (в г) | Масса готового продукта (в г) | Масса нетто на 2 порции (в г) | Технология приготовления и оформление блюд. |
| Свинина (лопаточная и шейная часть) | - | Мясо нарезают по 2-4 куска на порции массой по 30-40г. Отобранный картофель и репчатый лук промывают, отчищают, нарезают дольками. Томатную пасту разводят водой до состояния пюре. Картофель, лук и мясо обжаривают по отдельности. Обжаренное мясо и овощи кладут в посуду слоями, чтобы сверху и снизу мяса были овощи, добавляют томатное пюре, соль, перец, бульон, закрывают крышкой и тушат до готовности. За 5-10 минут до окончания тушения кладут лавровый лист. Подают жаркое вместе с бульоном, гарниром в горшочках. | |||
| Картофель | - | ||||
| Лук репчатый | - | ||||
| Жир животный топленый пищевой | - | ||||
| Томатное пюре | - | ||||
| Масса тушеного мяса | - | - | |||
| Масса готовых овощей | - | - | |||
| Выход | - | - |
Примечание: Технологическая карта составлена на основании акта проработки. По физико-химическим показателям соответствует ГОСТ «Кулинарная продукция, реализуемая населению». По микробиологическим показателям соответствует требованиям СанПиН 2.3.
Верно: Директор:…………………………………………………………….
Зав. Пр-вом: …………………………………………………………..
Калькулятор: ………………………………
Приложение В
ГБПОУ «1-й МОК»
Наименование предприятия Рецептура № 924 – 198 3г
Технологическая карта
Наименование блюда: компот из груш
| Наименование продукта | Масса брутто (в г) | Масса нетто и полу- фабриката (в г) | Масса готового продукта (в г) | Масса нетто на 2 порции (в г) | Технология приготовления и оформление блюд. |
| Груши | - | Груши моют, удаляют семенные гнезда, нарезают дольками, чтобы плоды не темнели, до варки погружают их в холодную воду, слегка подкисленную лимонной кислотой. Сироп готовят следующим образом: в горячей воде растворяют сахар, добавляют кислоту лимонную, доводят до кипения, проваривают 10—12 мин и процеживают. В горячий сироп погружают плоды, варят при слабом кипении не более 6—8 мин. Очень спелые груши не варят, а кладут в кипящий сироп и прекращают нагрев, оставляя в сиропе до охлаждения. В стакан выкладывают груши, затем заполняют сиропом. | |||
| Вода | - | ||||
| Сахар | - | ||||
| Лимонная кислота | - | 0, 4 | |||
| Выход готового блюда | - | - |
Примечание: Технологическая карта составлена на основании акта проработки. По физико-химическим показателям соответствует ГОСТ «Кулинарная продукция, реализуемая населению». По микробиологическим показателям соответствует требованиям СанПиН 2.3.
Верно: Директор:…………………………………………………………….
Зав. Пр-вом: …………………………………………………………..
Калькулятор: ………………………………
Приложение Г
ГБПОУ «1-й МОК»
Наименование предприятия Акт проработки №1
Технологическая карта
Наименование блюда: бисквит с яблоками
| Наименование сырья | Масса Брутто (в г) | Масса нетто или полуфабриката (в г) | Масса готового продукта (в г) | Масса нетто на 10 шт. (в г) | Технология приготовления и оформление блюд. |
| Мука | - | Приготовление бисквита: Яйца соединяют с сахаром и взбиваем до увеличения в объеме в 2 – 3 раза (до растворения кристаллов сахара). Постепенно добавляем муку и аккуратно замешиваем тесто. Формование бисквита с яблоками: Форму застелить пергаментом. Выложить слой бисквитного полуфабриката, разложить яблоки и залить оставшимся бисквитным полуфабрикатом. Выпечка: Выпекать при t 160 – 180ᵒ С. | |||
| Яйца | 5шт | - | |||
| Сахарный песок | - | ||||
| Яблоки | 5шт | ||||
| Выход готового блюда | - | - | - |
Примечание: Технологическая карта составлена на основании акта проработки. По физико-химическим показателям соответствует ГОСТ «Кулинарная продукция, реализуемая населению». По микробиологическим показателям соответствует требованиям СанПиН 2.3.
Верно: Директор:…………………………………………………………….
Зав. Пр-вом: …………………………………………………………..
Калькулятор: ………………………………