Оцінка якості та дефекти консервів. Оцінка якості консервів відбувається за органолептичними показниками: зовнішній вигляд, колір, смак, запах
Зовнішній вигляд, колір і запах натуральних консервів і компотів повинні бути близькі до натуральної сировини. Для інших груп консервів вказується регламентовані значення показників, які придбані в результаті переробки. При оцінці зовнішнього вигляду встановлюються рівномірність за величиною, форма, колір, відсутність деформації, пошкоджень механічних і шкідниками, хвороб. У ряді випадків встановлюються допустимі відхилення.
Загальними для всіх видів консервів є такі дефекти, як бомбаж, плоске списання, а також дефекти тари: іржа, деформація корпусу, денець, фальців та подовжнього шва жестяних банок у вигляді гострих граней, званих «пташками», деформація і перекіс кришок скляних банок, тріщини і сколи скла, пробоїни, патьоки, хлопавки.
Залежно від походження бомбаж буває: мікробіологічний; хімічний; фізичний.
Бомбаж мікробіологічний виникає у результаті розвитку термостійких мікроорганізмів. У процесі їх життєдіяльності утворюються гази, що викликають здуття банки і навіть порушення герметичності, і токсини, небезпечні для здоров'я споживача. Слідством виникнення бомбажу є порушення режиму стерилізації, використання сильно засіяної мікроорганізмами сировини, порушення герметичності банок. Консерви в їжу не придатні і підлягають знищенню.
Бомбаж хімічний. Банка здувається під тиском водню, що виділяється внаслідок взаємодії кислот продукту з оловом або залізом металевої банки. У продукті накопичуються важкі метали (олово і залізо в банках з білої жерсті, хром і залізо – із хромованої жерсті, алюміній – із сплаву алюмінію). Дефект утворюється найчастіше у плодово-ягідних консервах з високою кислотністю (соки, компоти, маринади). Їх можна використовувати в їжу після кип'ятіння за дозволом органів санітарного нагляду.
Бомбаж фізичний – це здуття банки внаслідок заморожування консервів, надлишкового наповнення її сировиною, різкого перепаду атмосферного тиску. Сильне розширення об'єму консервів може викликати розгерметизацію банок. Придатність консервів в їжу у кожному випадку вирішується органами санітарного нагляду.
Бомбаж несправжній – здуття одного або двох кінців банок при стерилізації консервів, що не зникає при їхньому охолоджуванні. Після натискування на кришки банок бомбаж зникає. Якщо повторне здуття впродовж декількох днів не зникає, консерви можна використовувати в їжу, а з появою здуття – тільки з дозволу органів санітарного нагляду.
Хлопавка – легке здуття денця або кришки банок після стерилізації консервів, тара для яких виготовлена з тонкого металу. Денце і кришка при натискуванні набувають попереднього стану, а потім знову здуваються. При цьому виникає специфічний звук – хлопання. Консерви в їжу придатні, якщо не порушена герметичність банок.
«Пташки» – поява невеликих опухнень на кінці банки біля фальців з характерним зломом металу. Дефект виникає в разі недотримання режиму охолоджування консервів. Консерви придатні в їжу, якщо не порушена герметичність банок.
Увігнуні кришки.. Дефект утворюється у скляних банках під час стерилізації при збільшенні притиску в автоклавах. Консерви придатні в їжу, якщо не порушена герметичність банок.
«Плоске скисання» спричиняють термофільні негазоутворюючі бактерії, що обумовлюють мікробіологічне псування (бродіння) продукту без газоутворення і здуття банок. Дефект можна виявити тільки після розкриття банок. При цьому спостерігається помутніння продукту, поява неприємного кислого запаху і смаку, розм'якшення консистенції. Причинами псування є повільне охолоджування після стерилізації, укладання у щільні штабелі неохолоджених консервів, підвищення температури транспортування і зберігання. В їжу такі консерви непридатні.
Мікробіологічне псування консервів може також з'являтися у вигляді пліснявіння, згіркнення, ослизнення продукту, випадання осаду і тощо.
Пом'ятість, деформація корпусу металевих банок виникає внаслідок недбалого поводження з консервами під час виготовлення, затарювання, транспортування, підготовки до продажу, коли їм наносяться механічні пошкодження. Найчастіше пошкоджуються банки великої місткості.
Іржаві банки єнаслідком пошкодження покриття металу банок, поганої промивки і протирання банок після стерилізації, зберігання консервів при високій відносній вологості повітря. Розрізняють три ступеня іржавості банок. Банки, з яких іржа легко віддаляється протиранням ганчіркою, можна зберігати надовго або реалізувати в звичному порядку. Банки, що мають після протирання порушений шар лаку, полуди і чорні плями, негайно реалізують. Консерви, що мають раковини металу банок, в їжу не використовують.
Тріснуті скляні банки по корпусу або із сколотим склом біля горловини є результатом механічних ударів або заморожування вмісту банок. Такі консерви непридатні в їжу (як виняток, можна використовувати соки, сиропи, екстракти після їх фільтрації).
Потемніння верхнього шару консервів виникає при окисленні хімічних сполук вмісту банок киснем, що є в повітрі банок над продуктом. Зміна кольору шару у 2-3 см завтовшки більш виразна у консервах, що мають світле забарвлення (ікра з кабачків, деякі види обідніх консервів, консервів для дитячого і дієтичного харчування). Консерви придатні в їжу, проте верхній шар бажано видалити.
Потемніння усього вмісту банок виникає внаслідок утворення меланоїдів при високій температурі і тривалій стерилізації консервів зі світлим забарвленням вмісту. Потемніння може відбуватися при зберіганні таких консервів при температурі більш як 30°С. Такі консерви придатні в їжу.
Потемніння внутрішньої поверхні металевих банок є наслідком утворення в консервах, що містять значну кількість білкових речовин (зелений горошок, квасоля, обідні консерви), сполук сірководню і меркаптанів продукту з металами на внутрішній поверхні банки, які мають синювато-коричневий колір. Цей дефект може бути у вигляді окремих плям або покриття цієї поверхні у вигляді нерозчинної плівки. Такі консерви придатні в їжу.
Пакування та маркування овочевих консервів.Пакують овочеві і плодово-ягідні консерви в збірні циліндрові металеві банки, скляні банки, алюмінієві туби і полімерну тару.
Вітчизняна тара для консервів має різну місткість: 130, 225, 385, 560, 710, 865, 1030, 2080, 3020, 5200, 10300 см3. Використовують також банки місткістю: 250, 300, 475, 650, 800, 950 см3. Металеві банки використовують різної місткості: 370, 445, 580, 895, 3030, 8880 см3.
Пюре, подрібнені продукти, соуси фасують у тару з алюмінію та його сплавів – туби місткістю від 150 до 200 см3 і суцільно штамповані банки з лакованого алюмінію, які швидко прогріваються під час стерилізації.
Споживча полімерна тара (коробки, пакети, стакани, банки) може бути місткістю 0,3-0,5; 1,0-1,5; 2,0-2,5 дм3. У таку тару фасують пюре, пасти.
Продукцію у металевій і скляній тарі пакують в ящики з гофрованого картону, дерев'яні і полімерні.
На металевих банках етикетка повинна знаходиться на корпусі банок або на корпусі і кришці, на скляних банках – на корпусі банок, літографічній кришці або на корпусі і літографічній кришці, на тубах – на корпусі. На етикетці або на поверхні споживацької тари повинні бути вказані найменування підприємства-виробника, його підпорядкованість і товарний знак, найменування продукції, номер стандарту, маса або об'єм, ґатунок (за їхньою наявністю), умови зберігання і інші додаткові дані, передбачені НТД на конкретний вид продукції (термін зберігання, спосіб вживання, склад консервів, вміст вітамінів харчову і дієтичну цінність 100 г продукту) і т.д.
На лакованих кришках металевих банок наносять послідовно умовні позначення: асортиментний номер продукції (одна-три цифри); індекс системи, до якої входить підприємство-виробник (К – індекс агропромислового комплексу, КП – підприємства харчової промисловості); номер підприємства (одна-три цифри); номер зміни/бригади (одна цифра), дата вироблення (дві цифри), місяць вироблення (дві цифри), рік вироблення (дві останні цифри поточного року). Наприклад, на банку з продукцією нанесено маркування:
027 К 45
1280105 або К 45
означає:
027 – асортиментний номер - баклажани фаршировані;
К – індекс агропромислового промислу;
45 – номер заводу – Черкаський комбінат;
1 – перша зміна або бригада;
280105 – дата виготовлення 28 січня 2005 року.
Допускається наносити рядки умовних позначень на різних кінцях банки в один, два або три рядки.
На скляну, полімерну тару, літографовані металеві банки і туби наносять знаки умовних позначень, вказуючи: номер зміни (бригади) – одну-дві цифри, число виготовлення – дві цифри, місяць виготовлення – дві цифри, рік виготовлення – дві останні цифри поточного року. Наприклад, умовні позначення, нанесені на скляну банку з продукцією, вироблену другою зміною (бригадою) 15 липня 2005 року, – 2150705.
На паперову етикетку знаки наносять компостером або друкуванням маркувальною фарбою. Для прозорих світло-фарбованих соків і напоїв допускається наносити знаки на зворотному боці етикетки.
На транспортну тару з консервною продукцією, фасованою у споживчу тару, наносять маніпуляційний знак «Вгору, не кантувати», на тару зі скляними банками — додатково «Обережно, крихке». Крім того, наносять найменування підприємства виробника; назву продукції і ґатунок (за їхньою наявністю); назву споживчої тари; кількість банок, коробок, туб; умови і строки зберігання (якщо вони обумовлені НТД на продукцію); номер укладальника. Маркування наносять на бічну або торцеву поверхню ящика.
Для транспортування і зберігання консерви пакують в дерев'яні, картонні і полімерні ящики.
Умови і строки зберігання овочевих і плодових консервів.Овочеві та плодові консерви в транспортній тарі розміщують у сховищах на стелажах або піддонах. При груповому пакуванні без транспортної тари продукцію в скляній і металевій споживчій тарі укладають шарами, перекладаючи картоном. Використовують також упакування типу «пакет у ящику» (двошарова плівка в картонному або полімерному ящику).
Овочеві консерви необхідно зберігати у вентильованих сховищах при відносній вологості повітря не більш як 75% і температурі: в скляній і металевій тарі – від 0 до 250С; в упаковці типу «пакет у ящику» – від 0 до
200С; алюмінієвих тубах – від 0 до 50С. плодові консерви в усіх видах тари зберігають при температурі від 0 до 150С (сік лимонний від 0 до 50С).
Строк зберігання окремих видів консервів залежить від їхніх особливостей, виду тари і термічної обробки (таблиця 15).
Таблиця 15 – Строки зберігання овочевих і плодових консервів
| Вид консервів | Строк зберігання |
| Овочі натуральні, овочева ікра, перші обідні страви, томатні соуси стерилізовані | |
| в скляній тарі | 3 роки |
| в металевій тарі | 2 роки |
| Овочі різані і фаршировані в томатному соусі | 1 рік |
Продовження таблиці 14
| Томатна паста, томатні соуси в алюмінієвих тубах і скляній тарі без стерилізації | 6 міс. |
| Овочі і плоди мариновані пастеризовані | 2 роки |
| Плоди мариновані непастеризовані | 8-10 міс. |
| Соки | |
| плодові натуральні і підсолоджені в скляній тарі і світло-забарвлені | 3 роки |
| в скляній тарі темнозабарвлені, виноградний натуральний, з м’якоттю, концентровані, пастеризовані | 2 роки |
| в споживчій тарі з комбінованих і полімерних матеріалів | 9 міс. |
| у двошаровій поліетиленовій плівці ЛДП 22 | 10 діб. |
| напої і соки газовані | 6 міс. |
| Екстракти овочеплодові | |
| в тубах і бочках | 1 рік |
| в інших видах тари | 1,5 року |
| Компоти | 2 роки |
Питання для контролю знань:
1. Класифікація овочевих консервів за способами приготування і призначенням.
2. Асортимент овочевих консервів, особливості їх виготовлення.
3. Показники і норми якості овочевих консервів.
4. Класифікація плодово-ягідних консервів.
5. Асортимент плодових консервів, особливості їх виготовлення.
6. Показники і норми якості плодових консервів.
7. Дефекти овочевих і плодових консервів, причини їх виникнення.
8. Пакування і маркування споживчої і транспортної тари.
9. Умови і термін зберігання овочевих і плодових консервів.
Тести
| 1. Які консерви відносяться до овочевих натуральних? | 1. Томати цілі обчищені стерилізовані 2. Шпинат консервований 3. Салат Донський 4. Ікра з баклажанів |
| 2. Які консерви відносяться до концентрованих томатопродуктів? | 1. Сік томатний 2. Напій томатний. 3. Томатна паста 4. Соус Херсонський |
| 3. На які товарні сорти поділяються консерви овочеві мариновані? | 1. 1-й і 2-й 2. Вищій, 1-й, 2-й. 3. Вищій, 1-й 4. 1-й, 2-й, 3-й |
| 4. Які види плодових соків бувають освітленими і неосвітленими? | 1. Натуральні 2. Підсолоджені 3. З м'якоттю 4. Концентровані |
| 5. Назвіть види недопущених дефектів плодоовочевих консервів? | 1. Хлопавка 2. «Пташки» 3. Бомбаж мікробіологічний 4. Тріснуті скляні банки |
| 6. Назвіть строк зберігання компотів? | 1. 1 рік 2. 1,5 року 3. 2 роки 4. 3 роки |
4.21. Швидкозаморожені овочі і плоди
Швидке заморожування овочів і плодів, напівфабрикатів з них, а також готових страв – найефективніший сучасний метод консервування і зберігання плодоовочевої продукції, який дає змогу максимально зберігати початкову якість, властивості і поживні речовини плодів та овочів.
Овочі, плоди та продукти з них заморожують в основному повітряним охолодженням. Рідко практикують заморожування продуктів рослинного походження кріогеннім способом і в охолоджених рідинах (у розчині кухонної солі). Овочефруктові продукти рекомендують заморожувати при максимально низькій температурі – -35...-500С. Тривалість заморожування залежить від температури, властивостей сировини, її розмірів, форми. товщини і коливається від 8 хвилин до 1 години.
Заморожують фрукти та овочі розсипом і в тарі. Продукцію, заморожену розсипом, відразу фасують у тару.
Процес виробництва швидкозаморожених плодових і овочевих продуктів відбувається за загальною схемою: приймання сировини – миття – інспекція – сортування за якістю, розмірами, стиглістю – видалення плодоніжок, кісточок, шкірочки – бланшування – охолодження – маркування – зважування – заморожування.
Для збереження кольору, смаку, аромату готової продукції особливе значення має бланшування плодів парою або гарячою водою (850С). У воду для стабілізації кольору і зниження рН додають винну або лимонну кислоту. Крім того, при бланшуванні значно зменшується кількість спор (наприклад, шпинату – на 99%). Разом с тим втрачається незначна кількість харчових речовин.
У процесі заморожування втрачається частина води. Верхній шар продукції зневоднюється, і в ньому може відбуватись окислення органічних речовин. Чим нижче температура заморожування, тим менші втрати маси. Втрати маси залежать також від властивостей продуктів і коливаються у межах від 0,55 до 8,4%. При заморожуванні продукти зменшуються в об’ємі, особливо ті, які мають незначну концентрацію клітинного соку. Зміни смаку, запаху, кольору, консистенції, харчової цінності продуктів пов'язані з різними процесами.
Відбуваються зміни хімічного складу продукції. Так, в ягодах чорниці вміст сахарози зменшується на 16%, в журавлині – на 29%, титрована кислотність зменшується, відповідно, на 5 і 7%. Значно (від 9 до 19%) втрачається вітамін С. Вміст катехінів (речовини Р-вітамінного характеру) в ягодах зменшується на 4-6%. Погіршується забарвлення ягід. При заморожуванні кількість дубильних речовин зменшується внаслідок окислення. Фрукти, що містять мало цих речовин, швидко втрачають смак (терпкість, в'яжучий смак).
Пектинові речовини фруктових пюре утворюють желе, що не бажано.
Білки стійкі проти заморожування. Вони зв'язують багато води і зменшують її втрати.
Жири гідролізуються і окислюються, а з білками і амінокислотами утворюють білково-ліпідні комплекси, що не перетравлюються. При заморожуванні овочевих і плодових продуктів частина мікроорганізмів залишається живою, але діяльність їх значно уповільнюється, що стримує розвиток мікробіологічних і біохімічних процесів.