Транспортування і зберігання яєць

Перевозять яйця в автомобілях з ізотермічними кузовами або у звичайних автомобілях, утеплених взимку і захищених від дії сонячних променів влітку. Ящики складають обережно, щоб уникнути бою яєць.

Під час зберігання яєць потрібно створювати такі умови, які виключали б зараження яєць мікроорганізмами та їхній розвиток, гальмували діяльність ферментів білка і жовтка, запобігали випаровуванню вологи з яйця і виділенню з нього вуглекислого газу.

Згідно з чинним стандартом, дієтичні яйця зберігають за температури не вище 20°С і не нижче 0°С; столові - за температури від 0 до 2°С і відносної вологості повітря 85-88%. За температури нижче -2,5°С яйця заморожуються і розтріскуються. Під час зберігання яєць треба підтримувати постійну температуру в приміщенні. Коливання температури зумовлює "термічне дихання яєць", пов'язане з відновленням повітря, зменшенням вмісту в них вуглекислого газу. Воно також збільшує висихання яєць і сприяє проникненню всередину мікроорганізмів.

Ефективним засобом проти мікробіологічного забруднення і висихання є оброблення поверхні яєць олією, мінеральними маслами, парафіноканіфольним препаратом, 6%-вим розчином натрієвої солі карбоксиметилцелюлози.

Пропонується розчин хітозану з концентрацією 20 г/л для оброблення качачих яєць. Властивості хітозанів, отриманих внаслідок депротеїнізації і подальшої демінералізації, залежать від тривалості оброблення. Зокрема хітозани, виготовлені впродовж відповідно 0 і 30 хв, 5 і 30 хв, 15 і 20 хв, придатні для створення покриття, що захищає яйця від псування. Покриття з хітозанів дає змогу збільшити тривалість зберігання яєць за температури 25°С до двох тижнів.

Під час зберігання відбувається низка процесів, що спричиняють погіршення якості яєць. Із фізичних змін найбільш виражене випаровування вмісту яйця крізь пори шкаралупи, внаслідок чого зменшується маса яйця, збільшується висота повітряної камери. До фізичних змін належить також дифузія води з білка в жовток, який розріджується, збільшується в об'ємі і може розірвати жовткову оболонку.

Біохімічні процеси, що відбуваються під впливом власних ферментів яйця, спричиняють руйнування структури волокон овомуцину і розрідження білка. Частина білків розкладається до простіших сполук з виділенням вуглекислого газу. У зв'язку з виділенням вуглекислого газу частинки білка дегідратують, настає синерезис. Розщеплюється також і жовток.

Мікробіологічні процеси, що розвиваються в яйцях, призводять до великих змін їхніх властивостей і є причиною псування яєць. Зараження яйця відбувається після знесення крізь пори шкаралупи і під час заготівлі, перевезення та зберігання. Передусім псуванню піддаються яйця із забрудненою шкаралупою. Бактерії можуть проникати всередину яйця, всмоктуючись разом з повітрям за зниження температури і зміни об'єму повітряної камери яйця після знесення. Бактерії виробляють ферменти, які розчиняють підшкаралупну оболонку і проникають у вміст яйця. Під час розкладання білків виділяється вуглекислий газ, сірководень, аміди. Відбувається відщеплення аміаку, утворення масляної та інших жирних кислот, які надають продукту гіркуватого смаку. Внаслідок глибоких змін утворюється метан, триптофан розкладається на індол і скатол, які спричиняють різкий неприємний запах яєць.

Знезараження курячих яєць від Salmonella spp. Campylobacter spp. здійснюють іонізуючим γ-опроміненням дозами 0,5-5 кГрей (з інтенсивністю 1 кГрей/год.). За даними португальських вчених, невеликі дози опромінення забезпечують стерильність і не впливають на колір компонентів, в'язкість і харчову цінність яєць.

Розкладанню піддаються також жири, лецитин, вуглеводи. Через накопичення газів шкаралупа окремих яєць часто тріскається, внаслідок чого забруднюються і заражаються багато інших.

Досліджено 75 комерційних зразків яєць категорії А, представлених на ринку Італії. Внаслідок цього отримано середні дані кінетики утворення фурозіну в яєчному білку за температури 20°С. Еквівалентний вік комерційних зразків яєць був розрахований за допомогою підстановки концентрації фурозіну для кожного зразка.

Продукти переробки яєць

До продуктів переробки яєць належать морожені і сухі яєчні продукти, що становлять вміст яйця загалом або окремо білок і жовток. Ці продукти більш транспортабельні і стійкі за зберігання, ніж яйця.

Компанія "Бориспіль Агро Трейд" відкрила новий завод "Овостар" з промислової переробки яєць (Київська обл.). Він має п'ять цехів:

• цех розбивання: машина розбивання потужністю 21 тис. яєць за годину з можливістю сепарації білка і жовтка та фільтром грубого очищення;

• цех пастеризації: тритрубний пастеризатор потужністю 2000 л рідкого продукту за годину, гомогенізатор і три восьмитонних місткості;

• цех сушки: горизонтальна сушка з потужністю 4000 кг яєчного порошку за добу;

• цех розливу рідких продуктів: машина розливу, вакуумна тритонна місткість;

• цех ферментації.

За рік завод здатний переробити 150 млн яєць і виробити 2290 т готової продукції, з якої 1400 т - яєчний порошок, 90 т - сухий білок, 240 т - сухий жовток, 200 т - рідкий білок і 360 т - рідкі пастеризовані яєчні продукти.

Яєчні продукти також випускає ЗАТ "Авангард" (14,5% виробництва), Інтер Запоріжжя (5,8%) і Київська птахофабрика (3,4%). Крім того, яєчний порошок випускає Полтавська і Нестерянська птахофабрики по 40 т за місяць, а рідкі яєчні продукти (20 т на місяць) птахофабрика в Кременчуці (Полтавська обл.).

Розроблено технологічну лінію переробки яєць, яка передбачає такі операції: дезінфекцію, миття, ополіскування і висушування зовнішньої поверхні яєць, розкривання шкаралупи, відділення жовтка і білка від шкаралупи, транспортування їх у зону накопичення. Під час центрифугування відбувається додаткове відділення залишкової частини білка від шкаралупи, подрібнення шкаралупи, збирання залишкового білка і шкаралупи. Запропоновано також сушилку у віброкип'ячому шарі інертного матеріалу для виробництва яєчного порошку.

До морожених яєчних продуктів належать меланж (заморожена суміш білка і жовтка) і морожені білок і жовток (окремо), які використовують переважно в харчовій промисловості.

Технологічний процес виробництва продуктів переробки яєць містить такі операції: приймання, сортування, санітарне оброблення, розбивання яєць, фільтрування і перемішування, пастеризація, фасування і заморожування (для морожених), сушіння яєчної маси (для сухих), пакування, маркування і зберігання.

Профільтровану однорідну яєчну масу подають на пластинчастий пастеризатор, в якому її витримують 3 хв за температури 65,5°С. Внаслідок такого оброблення в меланжі залишається мінімальна кількість мікроорганізмів.

Розроблено технологію пастеризації яєчної маси електромагнітним полем високої частоти. Рекомендована температура 45-55°С досягається впродовж 1,5-2,5 хв, таку масу потрібно витримувати у спеціальній місткості впродовж 15 хв за температури 55°С і миттєво охолоджувати до 4-6°С. Завдяки такому обробленню не змінюються органолептичні і функціональні властивості (піноутворювальна і емульгувальна здатність).

Пастеризовану масу фасують у банки з білої жерсті масою 2,8-10 кг, в коробки з гофрованого картону з вкладками з поліетиленової плівки завтовшки 80 мкм масою продукту 8,5 і 10 кг.

Заморожування яєчної маси здійснюють у морозильних камерах з температурою -23+2°С до досягнення в центрі продукту температури -6-10°С. Під час заморожування відбувається перерозподіл сухих речовин з підвищенням їхньої концентрації в центральній частині тари. Тому в центрі утворюється серцевина, яка зумовлює появу горбка на поверхні маси. Відсутність горбка свідчить про часткове розморожування продукту під час зберігання і потребу повторного його заморожування.

Зберігають морожені продукти за температури -18°С до 15 міс.

Важливі показники їхньої якості - колір, запах, смак і консистенція меланжу, вміст вологи не більше 75%, жиру не менше 10% і білкових речовин не менше 10%, кислотність має бути не вищою 15°С, температура всередині продукту -6-10°С. У меланжі не допускаються сліди свинцю, а також патогенні і гнильні бактерії.

У низці країн випускають згущені яєчні маси і меланж із стабілізаторами.

Італійські вчені встановили, що промислова пастеризація яєчної пасти не впливає на просторову сітку білка і реологічні властивості пасти. Подвійна термічна пастеризація яєчної пасти здійснює великий вплив на її структурні характеристики завдяки щільній білковій сітці, стабілізованій дисульфітними зв'язками. У цій сітці суттєву роль відіграє овальбумін.

Запатентовано спосіб отримання рідкого яєчного білка. Він передбачає змішування рідкого яєчного білка з розчином гідроксиду натрію, калію або кальцію, концентрація якого становить > 30%, для отримання суміші з величиною рН > 8,2 без желювання білка. Спосіб також передбачає пастеризацію отримання суміші за нижчої температури або впродовж коротшого періоду, ніж потрібно для пастеризації рідкого яєчного білка з нижчим значенням білка.

Запатентовано новий вид продукту з рідкого яєчного жовтка, що містить лізофосфоліпопротеїн і використовується як емульгатор у складі соусів, паст, майонезу, приправ та ін. До складу продукту також додають рідкий яєчний білок, вуглеводи, сіль.

Запах яєчного жовтка зумовлений дегідратацією метіоніну, фенілаланіну і проліну, а також автоокисленням, зв'язаним з фосфоліпідами лінолевої і арахідонової кислот.

Провадяться розробки гідролізатів, які отримують ферментативним способом знежиреного білка з яєчного жовтка. Він характеризується високою антиокислювальною активністю і рекомендується для продуктів, що містять поліненасичені жирні кислоти.

З яєчного жовтка отримують просвітин, який гідролізують трипсином. Завдяки включенню в раціон 0,125-0,5% пептидів, отриманих внаслідок гідролізу яєчного білка, суттєво збільшується зв'язування кальцію відповідними тканинами людини.

Яєчні порошки отримують висушуванням яєчної маси в сушарнях з дисковим або форсунковим розпилюванням і сушарнях з віброкиплячим шаром інертного матеріалу. Тонко розпилена яєчна маса має велику поверхню випаровування. Контактуючи з гарячим повітрям, вона швидко втрачає вологу і опускаючись вниз, повністю висихає.

На якість готової продукції найбільше впливає температура сушіння (оптимальна 50°С).

Дослідження англійських вчених щодо впливу оброблення і зберігання яєчного порошку, висушеного розпилювальним методом, виявили, що сушіння не впливало на вміст токоферолів і ретинолів, але сприяло збільшенню кількості продуктів реакції Майяра (кількість фурозину збільшилася з 15 до 500 мг/100 г білка) і кількість продуктів окислення холестерину (з 24 до 55 мкг/г жиру). Зберігання за 4°С зумовило тільки невелику зміну властивостей яєчного порошку, тоді як за 20°С кількість продуктів окислення холестерину підвищувалася до < 167 мкг/г жиру, вміст токоферолів і ретинолів знижувався, а кількість фурозину мало змінювалася. На основі цього вважають, що за кількістю продуктів окислення холестерину можна характеризувати умови зберігання висушеного продукту.

Яєчний порошок повинен мати світло-жовтий колір, порошкоподібну структуру, нормальні, властиві яйцю запах і смак. Розчинність його не може бути нижчою 85%, а вміст вологи не перевищувати 9%.

Пакують яєчний порошок у двошарову упаковку і випускають у брикетах масою 100, 200 г, а також у картонні коробки до 250 г і жерстяні банки - до 10 кг.

Яєчний порошок зберігають за температури до 20°С, відносної вологості повітря не вище 75%. У цих умовах термін зберігання передбачено до 6 міс, а в холодильних умовах і з відносною вологістю повітря 60-70% він може бути продовженим до двох років. Під час зберігання ліпідна фракція яєчного порошку окислюється, погіршується смак і запах продукту, знижується вміст каротиноїдів, вітамінів А, групи В, відбуваються неферментативні реакції і порошок набуває коричневого відтінку, знижується також його розчинність.

Яєчні продукти в країнах ЄС поділяють на такі види: рідкі, згущені, сухі, кристалічні, заморожені або глибокозаморожені, а також у коагульованій формі. Основний критерій оцінки яєчних продуктів - мікробіологічні показники, які наведено в (табл.9.1).

Таблиця 9.1.

Мікробіологічні показники для пастеризованих яєчних продуктів

відповідно до стандартів ЄС

Мікробіологічні показники
Загальне число мезофільних аеробних бактерій в 1 г або 1 мл	М = 105
Бактерії групи СоІІ в 1 мл або 1 г
Хвороботворні стафілококи в 1 мл або 1 г	відсутні
Бактерії Salmonella в 25 мл або 25 г	відсутні

М - прийнята гранична величина; всі показники, що перевищують її, вважають незадовільними.

Споживчі параметри, які характеризують вміст сухих речовин і жиру в продукті, наведено в табл. 9.2.

Таблиця 9.2.

Хімічні параметри яєчних продуктів відповідно до європейських стандартів

Показники	Європейський стандарт
Вміст сухої речови
Охолоджений (рідкий) і заморожений меланж	23,5	9,8
Охолоджений (рідкий) і заморожений жовток	43,0	26,0
Охолоджений (рідкий) і заморожений білок	10,5	-
Цільноядровий порошок	95,0	39,0
Порошок яєчного жовтка	95,0	56,0
Порошок яєчного білка	92,0	-

Директивою 89/437/ЄС запроваджено додаткові споживні показники: вміст масляної (3-гідроксимасляної) кислоти повинен бути менше 10 мг/кг; молочної - менше 1000 мг/кг, янтарної - менше 25 мг/кг. Ці показники визначають до термічної обробки або інших технологічних процесів.

Виготовлення сухих яєчних продуктів передбачає попередню фільтрацію сировини, її гомогенізацію, охолодження, пастеризацію, подальше охолодження, розпилювальне сушіння та упакування.

Яєчний порошок у кількості 1 кг відповідає приблизно 85-90 курячих яєць. Його випускають з масовою часткою вологи до 5%, розчинністю 85-96%, містить білка 44, 35-42, редукуючих речовин - до 3%, а величина рН 8,5-9,5. Частина підприємств випускає у мішках з поліетиленовими вкладками масою нетто 20 кг.

Сухий яєчний білок характеризується підвищеним збиванням, а 1 кг відповідає приблизно 310-330 свіжим яєчним білкам. Гранична вологість сухого білка становить 8%. Він містить 83,5-88% білка, до 0,2% жиру, розчинність його становить 88-92%, величина рН 7-7,5. Випускають у мішках з поліетиленовими вкладками масою нетто 20 кг.

Сухий яєчний жовток у кількості 1 кг відповідає приблизно 120-130 свіжим курячим жовткам. Граничний вміст вологи становить 4%, розчинність від 40 до 94%, містить білка – 32-33%, жиру – 50-58%, редукуючих цукрів - до 1,6, а величина рН становить 6-6,5.

Сухий ферментований яєчний жовток характеризується натуральним, близьким до курячого яйця запахом, вміст білка від 28 до 32%, величина рН 5,5-7, а інші показники аналогічні сухому яєчному жовтку.

Термін придатності яєчного порошку, сухого яєчного білка, жовтка та ферментованого жовтка за температури не вище 20°С і відносної вологості повітря не більше 75% - 8 міс, а за температури до 2°С і такої самої вологості повітря - 24 міс.

Рідкий меланж випускають пастеризованим, зберігається за температури не вище +4°С до 30 днів, виробник за вимогою споживачів може включати добавки, наприклад, сіль або цукор.

Рідкий жовток пастеризований відрізняється обмеженим терміном придатності - до 14 днів.

Розділ 10

РИБА І РИБНІ ТОВАРИ