Технологічна схема виробництва консервів «Томати неочищені в

томатному соці з зеленню та кислотою»

Ящичні піддони ГОСТ 21133 Мнетто = 400 кг	Томати РСТУРСР 1551-84 Транспортування ¯		Підготовка зелені Транспортування ¯ Приймання ¯ Зберігання ¯ Сортування ¯ Миття ¯ Інспекція ¯ Різання
ДСТУ 3246-95	Приймання ¯
Томати τсм = 24 год Зелень τсм = 16 год t = 18… 250 С	Зберігання ¯
Υ = 0,1 м/с Утилізація відходів	Сортування ¯
Вода ГОСТ 2874 Gводы = 4 м3/год, Р.= 0, 2… 0,3МПа	Миття ¯		Підготовка солі ДСТУ 3583-97 Транспортування Мішки ГОСТ 19-317 ¯ Приймання ДСТУ 2316-93 ДСТУ 3583-97 ¯ Зберігання τ = 1 год; φ = 70% ¯ Просіювання та магнітне очищення d сит £ 3, 0 мм
Υ = 0,1 м/с Рдуш = 0,2…0,3МПа	Інспекція ¯
Підготовка склянної тари Скляна тара ІІІ-82-1000 ГОСТ 5717, Миття t воды = 400 С ¯ Шпарка τ = 1 хв ; tпара = 1000С ¯ Інспекція (світловий контроль)	Фасування ¯	Подача томатного соку з лінії томатного соку
Р ост.= 47 ...54 кПА   Прогин центру кришки, не менше 0,8 мм	Закупорювання ¯ Контроль герметичності ¯	Підготовка оцтової кислоти 80 % Миття балонів ¯ Відкривання балонів ¯ Фільтрування ¯ Подання на змішування
	Стерилізація ¯
	Етикетування і маркування ¯ Формування блоків ¯ Упаковка у термозбігальну плівку ¯ Формування піддонів ¯ Обандеролювання в розтягуючу плівку ¯ Складське зберігання	Підготовка металевих кришок ГОСТ 25749-83 Сортування ¯ Шпарка τ = 30 с ; tпара = 1300С ¯ Подання на закупорювання
ГОСТ 25951   ГОСТ 25770     τ = 3 роки, φ = 70-75% t = 0… 25 0С

2.3.5 Технологічна схема виробництва консервів «Томати мариновані»

Ящикові піддони ГОСТ 21133 Маса нетто = 400 кг	Томати ДСТУ 3246-95 Транспортування ↓	Підготовка заливи
ДСТУ 3246-95	Приймання ↓	Витяжка прянощів Кориця ГОСТ 29049 Гвоздика ГОСТ 29047 Перець душ ГОСТ 29045 Перець гірк. ГОСТ 29050	Цукор ДСТУ 4623:2006 Сіль ДСТУ 3583-97   Транспортування мішки ГОСТ 19-317 ↓
Томати τ св. = 24 год Зелень τ св. = 16 год t = 18…25 °C	Зберігання ↓	Транспортування Приймання Зберігання ГОСТ 28750 ↓	Приймання ДСТУ 2316-93 ДСТУ 3583-97 ↓ Зберігання τ = 1 год; γ = 70°C
γ = 0,1 м/с	Сортування ↓	Просіювання і магнітне очищення d сит ≤ 5,0 мм ↓	Просіювання і магнітне очищення d сит ≤ 3,0 мм ↓
Вода ГОСТ 2874 G води = 4 м3/год Р = 0,2…0,3 мПа	Миття ↓	Змішування Вода ГОСТ 2874 ↓	Розчинення Вода ГОСТ 2874 ↓
γ = 0,1 м/с Р душ = 0,2…0,3 мПа	Інспекція ↓	Підігрів t = 100°C ↓	Кип’ятіння t = 100°C; τ =2-3 мин ↓
Майоран ГОСТ 21567 Базилік ГОСТ 111-7 Лавр. лист ГОСТ 17594 Коріандр ГОСТ 29055	Фасування ↓	Настоювання τ = 24 год ↓ Підігрів t = 100°C ↓	Фільтрування d пор ≤ 2,0 мм ↓
Р ост. = 47…54 кПа	Закупорювання ↓	Охолодження t = 25°C	Дозування     ↓
	Стерилізація ↓	Фільтрування d пор ≤ 2,0 мм ↓ Дозування
	Контроль герметичності ↓	↓ Вода → Змішування ← Оцт. кислота ГОСТ 2874 ↓ 80%
	Етикетування ↓	Дозування на фасування t фасов. заливи ≥ 85 °C
	Формування блоків ↓	Підготовка скляної тари Скляна тара III-82-1000 ГОСТ 5717-91 Миття t води = 40 °C ↓ Шпарка τ = 1хв.; t пара = 100°C ↓ Інспекція (світловий контроль)     Підготовка металевих кришок ГОСТ 25749-83 Сортування ↓ Шпарка τ = 30 сек.; t пара = 130°C
ГОСТ 25951	Упакування в термозбігаючу плівку ↓
	Фомування піддонів ↓
ГОСТ 25770	Обандеролювання у розтягуючу плівку ↓
τ = 3 роки, γ = 70-75% t = 0…25 °C	Складське зберігання

2.3.6 Технологічна схема виробництва консервів соус «Апетитний» і соус «Молдова»

Пюре із солодкого перцю 7%		Сіль, цукор
Транспортування ↓		Транспортування ↓
Приймання ↓		Приймання ↓
Зберігання ↓		Зберігання ↓
Фінішування ↓		Просіювання і магнітне очищення ↓
Дозування		Дозування
	Томатна паста 25%
	Фінішування ↓	Меляні прянощі (перець гіркий, перць чорний, насіння кропу)
	Змішування ↓	Транспортування ↓
	Уварювання ↓	Приймання ↓
	Підігрів ↓	Зберігання ↓
Подача тари	Фасування ↓	Сортування ↓
Подача кришок	Закупорювання ↓	Просіювання і магнітне очищення ↓
	Стерилізація ↓	Дозування
	Контроль герметичності ↓	Оцтова кислота 80%
	Миття і сушіння банок ↓	Транспортування ↓
Подача етикеток	Етикетування ↓	Приймання ↓
Подача термоусаджуючої плівки	Обандеролювання у розтягуючу плівку ↓	Зберігання ↓
	Складське зберігання	Ополіскування тари ↓
		Відкриття тари ↓
		Дозування

2.3.7 Технологічна схема виробництва консервів соус «Астраханський» і соус «Грузинський»

		Сіль, цукор
		Транспортування ↓
		Приймання ↓
		Зберігання ↓
Вода		Просіювання і магнітне очищення ↓
Фільтрування		Дозування
Дозування	Томатна паста 25%
	Фінішування ↓	Меляні прянощі (перець гіркий, насіння коріандру, насіння кропу)
	Змішування ↓	Транспортування ↓
	Уварювання ↓	Приймання ↓
	Підігрів ↓	Зберігання ↓
Подача тари	Фасування ↓	Сортування ↓
Подача кришок	Закупорювання ↓	Просіювання і магнітне очищення ↓
	Стерилізація ↓	Дозування
	Контроль герметичності ↓	Оцтова кислота 80%
	Миття і сушіння банок ↓	Транспортування ↓
Подача етикеток	Етикетування ↓	Приймання ↓
Подача термоусаджуючої плівки	Обандеролювання у розтягуючу плівку ↓	Зберігання ↓
	Складське зберігання	Ополіскування тари ↓
		Відкриття тари ↓
		Дозування

2.3.8 Технологічна схема виробництва консервів соус «Краснодарський»

Пюре яблучне 10%		Сіль, цукор
Транспортування ↓		Транспортування ↓
Приймання ↓		Приймання ↓
Зберігання ↓		Зберігання ↓
Фінішування ↓		Просіювання і магнітне очищення ↓
Дозування		Дозування
	Томатна паста 25%
	Фінішування ↓	Меляні прянощі (перець духмяний, перць чорний, кориця, мускатний горіх)
	Змішування ↓	Транспортування ↓
	Уварювання ↓	Приймання ↓
	Підігрів ↓	Зберігання ↓
Подача тари	Фасування ↓	Сортування ↓
Подача кришок	Закупорювання ↓	Просіювання і магнітне очищення ↓
	Стерилізація ↓	Дозування
	Контроль герметичності ↓	Оцтова кислота 80%
	Миття і сушіння банок ↓	Транспортування ↓
Подача етикеток	Етикетування ↓	Приймання ↓
Подача термоусаджуючої плівки	Обандеролювання у розтягуючу плівку ↓	Зберігання ↓
	Складське зберігання	Ополіскування тари ↓
		Відкриття тари ↓
		Дозування

2.3.9 Опис технологічних схем [ 19]

Опис технологічної схеми з виробництва консервів «Сік томатний натуральний»

Підготовка томатів

Томати подають на лінію попередньої переробки у порядку доставки їх на сировинний майданчик з урахуванням якісного складу кожної партії.

Вивантаження сировини виконують в гідротранспортерах. Гідротранспортери уявляють собою жолоби, які встановлені під нахилом 10-12 мм на 1 м довжини під напрямком руху води і сировини. Швидкість потоку води і томатів повинна бути 0,65 м/с, питомі витрати води – від 4 до 5 л на 1 кг сировини.

Відокремлення рослинних сумішей проводять на знімальних решітках чи інших пристроях, встановлених перед подачею томатів на миття.

Відокремлення домішок землі здійснюється в приймальній ємкості з водою чи в гідротранспонтері з ловушками, встановлених на дні жолоба.

Конструкція приймальних ємкостей не повинна утворювати застійних зон та забезпечувати можливість проведення санітарної обробки з обов’язковим видаленням земельних домішок.

Потрапляння води з приймальної ємкості чи гідротранспортера на наступні технологічні операції не дозволяється.

Сортування томатів за ступенем зрілості можливо здійснювати вручну на інспекційному конвеєрі типу Т1-КТ2В(Лист 1,поз. 3), забезпечуючи розміщення плодів в один шар та обертання їх під час руху. Конвеєр для сортування повинен бути добре освітленим, з рівномірним розсіюванням світла. Швидкість руху томатів повинна бути не більше 0,15м/с.

Томати миють в двох послідовно встановлених вентиляторних мийних маши­нах А-9-КМБ-4 (Лист 1,поз. 2) в яких миття томатів здійснюється при русі томатів від однієї технологічної операції до іншої. Обов'язковою умовою миття є проточність води, турбулізація, а також постійний злив поверхневого шару. Для миття сировини використову­ють питну воду згідно ГОСТ 2874. Узгоджується та нормалізується ряд бакте­ріологічних, органолептичних, фізичних та хімічних показників якості води. До них відносять колі індекс кишкової палички, присмак, кольоровість. Загальна жорсткість води не повинна перевищувати 7 мгекв/дм .

Витрати на миття в одній мийній машині повинні складати не менше 1 м / т, тиск в душових пристроях 0,25 МПа.

Інспекцію здійснюють вручну на роликовому конвеєрі. Ролики обертаються навкруги своєї вісі в одну сторону і повертаючи плоди. Недозріла частина томатів (розові, бурі, молочні, гнилі, пліснявілі, уражені захворюваннями, пошкодженні сільськогосподарськими шкідниками, зелені плоди), які видалені при сортуванні, направляються на переробку згідно з рекомендаціями з використання та переробки недозрілої частини врожаю томатів або на товарну доробку.

Після інспекції томати ополіскують під душем, тиск в душових пристро­ях 0,2 МПа.

2)Дроблення та відокремлення насіння здійснюється на машинах для подрібнення та видалення насіння типу А9-КИГ-3.5Д (Лист 1,поз. 5) до розміру частинок менше 2мм.

Подальшу переробку насіння томатів проводять згідно з вимогами технологічної інструкції з використання відходів.

3) Грубе протирання. Після подрібнення томатну масу передають на грубе протирання з метою видалення грубих включень, запропковілих частин, зелених частин плодів, плодоніжок та випадкових домішок. Грубе протирання здійснюють на машині типу АС-100 (Лист 1, поз. 27), оснащених ситами з діаметрами отворів 5,0мм.

4) Підігрівання. Потім грубо протерту масу підігрівають до температури (85±5)˚C в багатохідних теплообмінниках типу SCT 16.20 (Лист 1, поз.6 ).

5) Вилучення соку. З підігрітої томатної маси вилучення соку здійснюють пресуванням на екстракторі 2П8-1М (Лист 1, поз. 7), які мають сита з діаметрами отворів 0,5-0,7мм.

Вихід соку повинен складати 55-65%;

Відходи, утворені після вилучення соку на екстракторах, використовуються при виробництві томатного пюре та томатної пасти.

6) Гомогенізація та деаерація соку. Для того, щоб попередити розшаровування томатного соку під час зберігання, рекомендовано сік піддавати гомогенізації.

Підготовлений сік подають на гомогенізацію самопливом або насосом типу КНЛ. Сік гомогенізують в гомогенізаторах типу ВНР (Лист 1,поз. 8). Тиск в гомогенізаторі підтримують в межах 8-10 мПа.

Поступаючи на гомогенізацію сік повинен мати температуру (65±5)˚C.

Гомогенізований сік деаерують при залишковому тиску 0,015-0,035 мПа, для видалення повітря, яке знаходиться в тканині плодів, та повітря, потрапившого в сік в процесі переробки.

7) Стерилізація томатного соку в потоці. Підготовлений томатний сік піддають стерилізації, для чого використовують багатоходові трубчаті теплообмінники типу ТН (Лист 1, поз. 9).

Таблиця 2.5 - Режими стерилізації томатного соку

Температура стерилізації ˚	Тривалість стерилізації,с
рН не більше 4,4	рН вище 4,4
	-

Подачу томатного соку на стерилізацію здійснюють насосами (Лист 1,поз. 29), які забезпечують тиск продукту на виході з стерилізуючої системи не нижче 280 кПа. Продуктивність насосу повинна забезпечувати заданий час знаходження продукту в витримувачі.

Томатний сік з температурою нижче температури стерилізації повинен бути поверненим в багатоходовий теплообмінник для повторного підігріву перед подачею в витримувач.

Стерилізований томатний сік охолоджують до температури (97±1)˚C та подають на фасування.