Класифікація і характеристика основних видів меду
Натуральний бджолиний мед за ботанічним походженням поділяють на квітковий, падевий і змішаний (природна суміш квіткового і падевого меду). Крім того, в товарознавчій практиці всі види меду розрізняють на світлі і темні.
Світлі види меду.
Квітковий мед – може бути монофлорним, з нектару однієї (або переважно однієї) рослини і поліфлорним (збірним) — з нектару кількох рослин.
Білоакацієвий мед – у чистому вигляді водянисто-прозорий, а в разі потрапляння інших видів набуває певного відтінку, має тонкий і ніжний аромат. За кімнатної температури може тривалий час зберігатись у сироподібному стані завдяки високій частці фруктози (39-44%) і середній - мальтози (2,5-5,7%), яка є добрим антикристалізатором цукрів. Має низьке діастазне число і за стандартом нормується не нижче 5 од. Готе (до безводного меду).
Липовий мед — один з кращих, свіжовідкачаний мед має світло-жовтий або світло-янтарний колір, приємний ніжний аромат квітів липи і високе діастазне число.
Малиновий мед – має дуже приємний тонкий аромат і ніжний смак, особливо стільниковий. У рідкому стані прозорий, а в закристалізованому - білий з кремовим відтінком. Проявляє цінні лікувальні властивості.
Соняшниковий мед – має золотистий відтінок, приємний терпкуватий смак і слабкий аромат. Він швидко кристалізується, часом навіть і в стільниках. Підчас кристалізації утворює грубозернисту масу світло-янтарного кольору, інколи із зеленуватим відтінком.
Темні види меду.
Гречаний мед — темний з коричневим відтінком, характерним сильним ароматом, гострим приємним смаком, трохи подразнює слизову оболонку горла. Містить близько 36% глюкози і понад 40% фруктози, підвищену кількість білків, заліза, марганцю і рубіну. Має високе діастазне число. Кристалізується у масу від дрібно- до грубозернистої світло-коричневого або темно-коричневого кольору.
Вересовий мед.
Назва поліфлорного меду може походити від назви угідь або місцевостей, з яких його збирають бджоли, наприклад, лучний, з плодових культур, гірський та ін.
Падевий мед– темного кольору, різних відтінків. Його аромат слабкий, більш відчутний той, який отримали з хвойних дерев. Солодість набагато нижча, ніж у квіткового. Деякі види падевого меду мають кислуватий або солонуватий присмак. Консистенція тягуча, липка, клейка, за в'язкістю він удвічі-тричі переважає квітковий мед.
Залежно від способу отримання мед може бути центробіжним, пресованим, стільниковим, таким, що самовитікає.
Стільниковий мед – має найбільшу цінність. У запечатаному вигляді в комірках стільників повністю зберігає свій аромат, не контактує з металом медогонки, повітрям і вважається кращим для лікування.
Змішаний мед – отримують від зливання стільникового і центробіжного у відповідну тару. Для цього використовують переважно мед світлих відтінків і такий, який мало піддається кристалізації.
Вимоги до якості меду.
Мед повинен бути солодким, приємного смаку. Кращими вважають липовий, конюшиновий, малиновий, буркуновий та ін.; гіршими — вересовий і падевий, а із своєрідною гіркотою — каштановий, тютюновий. Нагрітий мед може набувати карамельного присмаку, що недопустимо, так само, як і мед з надто кислим, прогірклим, пліснявим і збродженим присмаками. Мед натуральний на відміну від цукрового подразнює слизову оболонку рота і горлянки у зв'язку з наявністю поліфенольних сполук.
Аромат меду свідчить про якість і деякою мірою про його ботанічне походження. Квітковий аромат зникає під час бродіння, тривалого і інтенсивного нагрівання, тривалого зберігання, додавання інвертного, цукрового сиропу, патоки, а також згодовування бджолам цукрового сиропу.
Консистенція меду залежить від його хімічного складу, температури, термінів зберігання. Рідка консистенція характерна для свіжовідкачаних зрілих медів: білоакацієвого, знітового, конюшинового і для всіх медів з вмістом вологи понад 21%; в'язка — для більшості видів зрілого меду; дуже в'язка — вересового і падевого, а також для частково закристалізованих медів.
Нормуються такі фізико-хімічні показники, як масова частка води (для бавовникового меду — не вище як 19%, решти видів — 21%); редукуючих цукрів (до безводної речовини), не нижче: для меду білоакацієвого 76%, бавовникового — 86%, інших видів — 82%о, цукрози (до безводної речовини) відповідно не більш як 10, 5 і 6%. Мінімальне діастазне число (до безводної речовини) 5 од.
Готе для білоакацієвого, а для решти видів - 7 од. Готе. Кількість оксиметилфурфуролу повинна становити не більш як 25 мг в 1 кг.
Забороняється продаж меду з більш як 21% води, з бродінням, механічними домішками, прогріванням за температури, вищої за 50°С, токсичністю, радіоактивністю, вищою від допустимого рівня, фальсифікації.
Зберігання меду.
Мед потрібно зберігати в приміщеннях, захищених від прямих сонячних променів. Не слід допускати небажаного товарного сусідства і з порошнистими або продуктами, які можуть передавати меду нетиповий для нього запах. Мед, призначений для спеціального споживання, рекомендується зберігати за температури, не вищій як 20°С. Термін зберігання - 2 роки. Не допускається тривале зберігання меду в алюмінієвих флягах, оскільки кислоти меду взаємодіють з металом і відбувається часткове розчинення його в меду, а також потемніння за рахунок продуктів розкладу цукрів.
Під час зберігання в меду тривають ферментативні процеси, які забезпечують розклад цукрів на простіші сполуки, накопичення летких речовин, які надають меду специфічного медового аромату. Далі знижується ферментативна активність меду. Інвертаза втрачає свою активність у разі дії на мед прямих сонячних променів, а також за тривалого зберігання. В останньому випадку накопичується оксиметилфурфурол (ОМФ) у вільному вигляді. Нагрівання меду також активізує накопичення ОМФ. У процесі зберігання знижується кількість вітамінів, підвищується загальна кислотність меду.
Мед штучний– містить глюкозу і фруктозу, які отримують під час нагрівання підкисленого сиропу внаслідок інверсії цукрози. Він є джерелом вуглеводів з обмеженими споживними властивостями. Для поліпшення складу й органолептичних показників виробляють також мед штучний з додаванням меду натурального.
Штучний мед має бути прозорим, без каламуті, осаду і побічних включень, в'язкої консистенції, від світло- до темно-янтарного кольору, без побічних присмаку і запаху, з медовим ароматом (з натуральним медом), з ароматом, близьким до натурального меду (з патокою). Масова частка сухих речовин у штучному меді повинна бути не нижчою 78, у тому числі редукуючих - 60%.
Штучний мед відрізняється від натурального менш гармонійним букетом, відсутністю ферментів або їх обмеженою активністю, відсутністю пилку і підвищеним вмістом оксиметилфурфуролу. Термін зберігання штучного меду 9 місяців.
Кондитерські вироби
Кондитерські вироби містять велику частку цукру, мають приємний смак і аромат, привабливий зовнішній вигляд, високу енергетичну цінність і легко засвоюються організмом людини.
Більшість кондитерських виробів характеризуються обмеженою біологічною цінністю. У їхньому складі небагато білків, відсутні деякі незамінні амінокислоти, в багатьох мало поліненасичених жирних кислот, фосфоліпідів, вітамінів, мінеральних речовин, поліфенольних сполук.
Враховуючи велику енергетичну цінність кондитерських виробів, споживання їх дорослою людиною не повинно перевищувати 15-17 кг на рік.
Фруктово-ягідні вироби
До фруктово-ягідних належать вироби, які випускають кондитерські фабрики (мармелад, пастильні вироби) і плодоконсервні підприємства (варення, джем, повидло, галярет, желе фруктово-ягідне, цукати). Завдяки додаванню до рецептурного складу фруктів і ягід біологічна цінність цих кондитерських виробів набагато вища, ніж інших.
Мармелад— це желеподібний продукт, який отримують виварюванням фруктово-ягідної сировини або розчину драглеутворювачів з цукром та іншими добавками для поліпшення смаку, аромату, кольору і консистенції.
Залежно від використаної сировини і способу приготування мармелад поділяють на фруктово-ягідний, желейний і желейно-фруктовий.
Мармелад фруктово-ягідний – виробляють з фруктово-ягідної сировини, яка містить пектин у кількості, достатній для утворення желеподібної структури. У желейному мармеладі такої структури досягають, використовуючи агар, агароїд, пектин, желатин або модифікований крохмаль. Завдяки наявності пектинових речовин мармелад використовують у дієтичному харчуванні. Біологічно важливими вважають адсорбційні властивості пектинів щодо важких металів, вони стимулюють загоєння ран, прискорюють лікування опіків, проявляють лікувальні властивості при виразковій хворобі шлунку.
На формування споживних властивостей мармеладу впливають такі технологічні операції: підготовка сировини і складання купажної суміші яблучного пюре, змішування яблучного пюре з цукром, варіння мармеладної маси, розливання її у форми, драглеутворення, вибирання з форм, сушіння мармеладу, його пакування.
Фруктово-ягідний мармелад, враховуючи спосіб формування і склад, поділяють на шаровий (Білоруський, Вишневий сад, Мандариновий, Полуничний, Смородиновий, Фруктово-ягідний, Чорносмородиновий, Яблучний), формовий (Ароматний, Літній сад, Чорничка, Яблучний, Яблучний у шоколаді) і пат (Кольоровий горошок, Сливовий, Чорносмородиновий, Ягідний, Яблучний).
Мармелад шаровий – випускають розлитим у ящики, коробки, склянки або в термозварному целофані у вигляді густої маси, різаної консистенції на основі яблучного пюре (Яблучний), з додаванням відповідних фруктово-ягідних припасів. Вологість усіх видів мармеладу (30+3, -1)%.
Мармелад формовий – виробляють у вигляді невеликих фігурок різних обрисів, серед яких Яблучний формовий (у наборі не менш як три види різного забарвлення та аромату), Літній сад (фасують у фольгу по 60-100 г). Вологість виробів становить 20-24%. В 1 кг не менш як 57 шт.
Мармелад-пат – виробляють із суміші пюре яблучного й абрикосового або сливового. Він має більш затяжну консистенцію, невеликий розмір і посилану цукром-піском поверхню. На пюре яблучному готують мармелад Яблучний, у суміші з абрикосовим — Кольоровий горошок, Фруктовий і Ягідний, а в суміші зі сливовим — Сливовий, Чорносмородиновий.
Мармелад желейний – готують з використанням драглеутворювачів, цукру-піску, а також кислоти, есенції, барвників. Залежно від способу формування його поділяють на фермовий і різаний.
Мармелад желейний формовий – випускають на агарі з фурцелярії, агароїді, пектині (Желейний формовий, Фігурний, Дитячі забави).
Мармелад желейний формовий з фруктово-овочевими добавками – готують на агарі (Полуниця, Малина, Чорна смородина, Сюрприз), на агарі з фурцелярії (До-ре-мі, Червона шапочка, з корицею), на агароїді з припасами (Абрикос, Вишня, Полуниця садова), на желатині (Забавний, Мурзилка).
Більшість названих видів мармеладу з вологістю (18+3, -1)% випускають у вигляді невеличких фігурок різних обрисів, а мармелад Полуниця — ягід полуниці.
Мармелад желейний різаний– може готуватися на агарі (Абрикосовий, Апельсинові і цитринові часточки, Тришаровий, Шкільний), агарі з фурцелярії (Балтика), пектині цитрусовому (Бадьорість, Дитячий, Полісся) і на пектині буряковому (Кувшинки). У рецептурі мармеладу Дитячий передбачено аскорбінову кислоту (9,4 кг/т). Мармелади Незабудка, Райдуга і Тришаровий мають крайні шари мармеладні, а середній — збивний.
Мармелад желейно-фруктовий – виробляють переважно формовим, різаний тільки Ягідка. На агарі виготовляють мармелад Банани, Травневий; на агароїді — Попелюшку; на пектині цитрусовому — Аронію, Сонячний зайчик, Вінницький; на пектині яблучному — Золоту осінь і Ягідку; на пектині буряковому — Ізабеллу. До складу мармеладу Попелюшка входить пюре гарбузове, до Вінницького — підварка бурякова.
Маршмелоу– має ніжну пінисту структуру, до його рецептури в основному входить цукор. Для отримання аерованої структури вироби повинні містити поверхнево-активні речовини. Розрізняють маршмелоу відливне, екструдоване, перекристалізоване або меренги. Ця продукція різнорідна за текстурою, вмістом добавок, сухих речовин і ступеня аерування. Желатин у керованій продукції виконує такі функції:
• внаслідок зменшення поверхневого натягу на границі фаз рідина/повітря можливе збивання продукту;
• стабілізує піну завдяки властивостям плівкоутворення;
• гелеутворення у рідкій фазі сприяє затвердінню виробів і повній стабілізації піноутворювальної структури;
• перешкоджає перекристалізації цукрози, що надає маршмелоу м'якої жувальної текстури.
Основні інгредієнти для виготовлення маршмелоу — крохмальна патока, цукор, желатин і вода. Після охолодження увареної маси до 60°С її насичують стиснутим повітрям. Барвник і ароматизатор додають безпосередньо перед збиванням піни.
Вимоги до якості.
Контроль якості здійснюють за станом поверхні, формою, консистенцією, смаком, запахом і кольором.
Поверхня желейного мармеладу повинна бути посилана цукром-піском, фруктово-ягідного і желейно-фруктового може також мати тонкокристалічну скоринку. Допускається частково зволожена поверхня мармеладу шарового.
Передбачено правильну форму мармеладу формового, тобто з чіткими контурами, без деформації, допускаються незначні напливи. Обмежено наявність деформованих виробів для вагового желейного мармеладу (до 4% маси), для вагового фруктово-ягідного і желейно-фруктового мармеладу вони становлять не більш як 6% маси, для фасованого різаного желейного і желейно-фруктового — до 10% за кількістю в пакувальній одиниці.
Із фізико-хімічних показників обмежено вологість, масову частку редукуючих цукрів, загальну кислотність і масову частку золи, нерозчинної в 10%-му розчині соляної кислоти.
Зберігання мармеладу.
Під час зберігання мармелад може намокати і зацукрюватися.
Мармелад потрібно зберігати у чистих, добре вентильованих приміщеннях, без побічного запаху, незаражених шкідниками хлібних запасів за температури (15±5)°С і відносної вологості повітря (80+5)% без потрапляння сонячного світла. У таких умовах терміни зберігання мармеладу становлять, міс: для мармеладу фруктово-ягідного шарового, желейного формового і різаного на агарі і пектині - 3; фруктово-ягідного формового, пату, желейно-фруктового, желейного і желейно-фруктового на желатині; фасованого в пакети з целофану та полімерних плівок - 2; желейного формового на агароїді, желейного формового і різаного на агарі з фурцелярії - 1,5; діабетичного мармеладу - 1; для вагового і фасованого в коробки - 15 діб.
Пастильні вироби
Пастильні вироби – отримують збиванням вивареного фруктово-ягідного пюре з цукром та яєчним білком і змішуванням з драглеутворювачами.
Залежно від способу формування пастильні вироби поділяють на різані (пастила) і відсадні (зефір), а з урахуванням основи, що використовується для стабілізації пінної структури - на клейові, заварні і безклейові.
Виробництво клейової пастили складається з таких операцій: підготовка сировини, збивання суміші яблучного пюре, цукру і яєчного білка, варіння агаро-цукро-патового сиропу до вологості 20-22% і його змішування зі збитою яблучно-цукровою масою і внесеними барвниками, смаковими й ароматичними добавками, формування пастильного шару, його розрізання, сушіння та охолодження пастили, обсипання цукровою пудрою, укладання, загортання, пакування.
Усі види пастили мають форму прямокутних брусків. У 1 кг пастили не менш як 50 шт таких брусків, в 1 кг пастили в шоколаді - 40 шт. Вологість пастили в шоколаді (11,4+3, -1)%, а решти видів (15+3, -1)%.
Споживні властивості пастили Абрикосової поліпшено завдяки внесенню пюре абрикосового, Малинової - припасу малинового, Чорносмородинової - припасу Чорносмородинового, Цитрусової - подрібнених фруктів лимонів і (або) апельсинів.
Зефір— різновид клейової пастили, яку формують відливанням. Має привабливу, переважно круглу або продовгувату форму з рифленою поверхнею і склеєний з двох половинок, обсипаних цукровою пудрою. Відрізняється від пастили пухкою консистенцією, нижчою густиною і поліпшеним смаком.
Для виробництва зефіру використовують яблучне пюре з вмістом сухих речовин близько 15% і з більшим вмістом пектину - 1,2%. Зефір виготовляють на агарі, агарі з фурцелярії і на пектині.
Для виготовлення зефіру яблучно-цукрову суміш збивають з яєчним білком довше ніж 22-25 хв, завдяки чому вона стає пухкішою.
Формування асортименту зефіру здійснюють за рахунок використаних драглеутворювачів, поліпшувачів (Ванільний, Яблучний, Малиновий, Цитрусовий, Чорносмородиновий, Чорничний, Вершковий), оздоблення і форми (Кульбаба, їжачки, Гриби зефірні).
Пастилу заварну – виробляють із суміші яблучного пюре з цукром, збитої на яєчному білку і стабілізованої гарячою мармеладною масою. Випускають у вигляді прямокутних брусків, шарів або продовгуватих батонів. Ця пастила менш пориста і більш густа, ніж клейова.
Пастильні вироби клейові фасують у коробки масою нетто не вище як 1000 г, у пакети або пачки масою нетто до 250 г, загортають у целофан або полімерні плівки. Вагові вироби складають не більш як у три ряди в ящики масою нетто до 6 кг. Заварну пастилу упаковують в ящики масою нетто до 7 кг, а також фасують у коробки масою нетто до 500 г.
Вимоги до якості.
Пастила клейова повинна мати рівну поверхню верхньої грані з тонкокристалічною скоринкою, рівномірно посиланою цукровою пудрою. Для зефіру передбачено рифлений малюнок з чіткими візерунками і рівномірне посипання цукровою пудрою, вафельною крупкою та ін. У заварної пастили поверхню рівномірно вкривають пастильною масою і посипають цукровою пудрою, вона гладка, не липка.
Клейова пастила повинна бути без викривлень граней і ребер. В одиниці упаковки допускають до 4% зефіру обмежено деформованого (за кількістю).
Структура виробів - дрібнопориста, рівномірна.
Консистенція пастили - м'яка, легко піддається розламуванню, а для заварної допускають трохи затяжисту. Консистенція зефіру також повинна бути пухкою, що легко розламується, або м'якою, затяжистою для зефіру на пектині й окисленому крохмалі.
Максимальна густина зефіру - до 0,6 г/см3, клейової пастили і зефіру на окисленому крохмалі - 0,7, пастили заварної і на окисленому крохмалі - 0,9 г/см3.
Зберігання.
Під час зберігання виробів через дрібнопористу структуру і велику поверхню випаровування відбувається втрата вологи, висихання виробів і відповідно погіршення їхніх органолептичних показників і структурно-механічніх властивостей.
Пастильні вироби зберігають у сухих, добре провітрюваних приміщеннях, без стороннього запаху, захищених від потрапляння прямих сонячних променів за температури (18±3)°С і відносної вологості повітря 75-80%. У цих умовах терміни зберігання становлять: зефір Банани - 14 днів, зефір і клейова пастила - 1 міс, пастила заварна і в шоколаді - 3 міс, вироби, що відправляються у важкодоступні райони - 2 міс.
За спеціально розробленою технологією випускають зефір з терміном придатності: глазурований - до 5 міс, неглазурований - до 4 міс.
Варення— продукт, отриманий з цілих або розрізаних на шматочки фруктів, ягід, деяких овочів, пелюстків троянд, уварених у цукровому або цукро-патоковому сиропі за таких умов, щоб фрукти не розварилися, рівномірно просочилися цукровим сиропом, а сироп вільно відділявся від них. Фрукти не повинні бути деформованими або зморщеними.
Асортимент варення формується за рахунок використаної сировини, її якості, умов теплової обробки, виду тари, якості готової продукції. Найкращими вважають варення з малини, вишень, айви, троянд, персиків, абрикосів, деяких дикорослих ягід та ін.
Фасують варення у скляні або жерстяні лаковані банки місткістю не більш як 1 дм3, у дерев'яні бочки - 25 дм3, а також у тару з термопластичних полімерних матеріалів місткістю від 30 до 250 см3.
Статистичний облік варення, а також джему, повидла, желе, конфітюра, фруктових паст здійснюють в умовних банках, маса нетто якої 400 г.
Залежно від якості варення буває сортів: екстра, вищого і 1-го. Сорт екстра виготовляють зі свіжих або заморожених фруктів та ягід з відновленням ароматичних речовин, завдяки чому воно має добре виражені, властиві відповідній сировині смак і запах. Крім того, в ньому набагато нижчі допуски, ніж у варенні вищого чи 1-го сортів. Варення, виготовлене з черешні або вишні з кісточками, із дикорослих сортів яблук, сульфітованих фруктів чи ягід, а також фасоване в бочкову тару, оцінюють не вище 1-го сорту. Воно може мати слабкіше виражені смак і запах, незначний присмак карамелізованого цукру. Допускають до 15% недостатньо проварених (жорсткуватих) або розварених фруктів.
Варення стерилізоване повинно містити не менш як 68% сухих речовин, у тому числі цукру (в перерахунку на інвертний) - 62%, а нестерилізоване - відповідно 70 і 65%.
Варення потрібно зберігати в чистих, сухих, добре вентильованих приміщеннях за температури 0-20°С (стерилізоване), 10-20°С (нестерилізоване) і відносної вологості повітря не більш як 75%. У тарі з термопластичних матеріалів термін зберігання обмежено до 6 міс.
За порушення умов і термінів зберігання варення може зацукрюватися, пліснявіти, бродити.
Джем. Для приготування джему фрукти та ягоди уварюють у цукровому сиропі, який набуває желеподібної консистенції і не розтікається. Желювання настає внаслідок переходу пектину в гель. Фрукти стають м'якими, можуть бути й розвареними, від сиропу не відділяються.
Асортимент джему формують залежно від виду фруктів, ягід, овочів; ступеня обробки (стерилізований і нестерилізований); особливостей складу і технології приготування (джем домашній і стерилізований); від якості (вищого і 1-го сортів) і особливостей пакування (фасований чи ваговий).
Джем повинен мати вигляд мазкої маси, що не розтікається на горизонтальній поверхні, за винятком джему 1-го сорту, який може повільно розтікатися. Джем 1-го сорту може мати слабкіше виражені смак і запах, а також присмак карамелізованого цукру.
Джеми стерилізовані - вишневий, мандариновий, червоно-порічковий, чорносмородиновий, сливовий, персиковий повинні містити не менш як 68% розчинних сухих речовин, а решта видів - не менш як 62%. Мінімальна масова частка розчинних сухих речовин у джемі нестерилізованому 70%, у нестерилізованому, який розфасований у тару з термопластичних матеріалів або алюмінієві банки - 60% і в джемі домашньому - 55%.
Зберігають джем у таких самих умовах, як і варення. Терміни зберігання джему стерилізованого 24 міс, нестерилізованого - 12 у скляній і металевій тарі, нестерилізованого, розфасованого у тару з термостатичних матеріалів без додавання сорбінової кислоти - 3 міс.
Повидло— однорідний, густий продукт, який отримують уварюванням фруктово-ягідного пюре з цукром до щільної або мазкої консистенції.
Асортимент повидла визначається видом використаного фруктово-ягідного, гарбузового пюре або їхньої суміші, а також застосуванням стерилізації, додаванням цукру, особливістю пакування. Повидло виготовляють з одного виду пюре, а для досягнення відповідної консистенції до основного додають до 40% яблучного пюре.
Повидло, розфасоване у тару місткістю до 1 дм3, стерилізують, інше випускають нестерилізованим. Більшість видів повидла, крім домашнього, готують з додаванням цукру. Залежно від якості воно може бути вищого і 1-го сортів, а домашнє не ділиться на сорти. Повидло, виготовлене з сульфітованого пюре, а також розфасоване в бочки, ящики, барабани і тару місткістю понад 1 дм3, оцінюють 1-м сортом.
Повидло повинно мати вигляд однорідної протертої маси без насіння, насінних гнізд, кісточок і непротертих шматочків шкірочки. Тільки в грушевому і айвовому повидлі допускаються кам'янисті клітини, а в повидлі із суниць (полуниць), ожини, журавлини, чорної смородини і чорноплідної горобини - одинокі насінини ягід.
Повидло готується як густа маса, яка мажеться, а фасоване в ящики - щільна, що зберігає чіткі грані під час розрізання.
Недопустимі дефекти повидла — зацукрювання, розшарування, бродіння, пліснявіння.
Повидло треба зберігати за температури від 0 до 20°С і відносної вологості повітря 75-80%. У цих умовах терміни зберігання повидла становлять, міс: для стерилізованого - 24; для нестерилізованого в бочках - 9; для нестерилізованого в ящиках і фасованого в тару з термопластичних полімерних матеріалів, алюмінієві суцільні циліндричні банки або алюмінієві туби з додаванням сорбінової кислоти - 6; для нестерилізованого фасованого в тару з термопластичних матеріалів без додавання сорбінової кислоти - 3.
Желе фруктово-ягідне – виробляють у консервованому вигляді, а також як десертну страву з фруктово-ягідних соків, у тому числі купажних, частково із екстрактів або пюре з цукром, з додаванням або без додавання пектину, желатину. Воно має драглеподібну консистенцію, приємний і освіжний смак і аромат відповідних фруктів чи ягід.
Асортимент желе формують залежно від виду використаного соку (абрикосове, айвове, аличеве, брусничне, виноградне та ін.); суміш двох видів соку (яблучно-сливове, яблучно-вишневе та ін.), суміш соку з екстрактом (яблучно-мандаринове, яблучно-гранатове та ін.), яблучного пюре (яблучне з м'якоттю), додавання інших видів пюре (абрикосово-яблучне з м'якоттю, яблучно-агрусове з м'якоттю, яблучно-аличеве з м'якоттю та ін.).
Желе абрикосове, персикове, а також Любительське виготовляють тільки пастеризованим, а всі інші види - також і непастеризованими.
Залежно від якісних показників желе фруктово-ягідне поділяють на вищий і 1-й сорти. Желе, виготовлене з екстрактів і соків, консервованих з сірчистим ангідридом, оцінюють 1-м сортом.
Зберігати желе треба в чистих, добре вентильованих складських приміщеннях за температури: пастеризоване і фруктове з м'якоттю - від 0 до 20°С, непастеризоване - від 0 до 10°С і відносної вологості повітря не вище як 75%. Терміни зберігання желе фруктово-ягідного пастеризованого, желе фруктового з м'якоттю - 1 рік, фасованого в полімерну тару і в алюмінієвих тубах - до 6 міс.
Цукати— це зварені в цукровому або цукро-патоковому сиропі фрукти, ягоди, овочі або їхні частинки з додаванням для деяких видів харчових кислот, підсушені, обсипані цукром-піском або глазуровані.
Споживні властивості цукатів зумовлені їхнім приємним смаком, добрим засвоєнням, стійкістю під час зберігання, універсальністю використання і для безпосереднього споживання, і для виготовлення більшості кондитерських виробів.
Асортимент цукатів формують за рахунок різних фруктів і ягід, а також використання кабачків, моркви, томатів, буряків, гарбузів, шкурок кавунів і динь.
Терміни зберігання за температури від 0 до 18°С цукатів для роздрібної торгівлі - до 6 міс, для промислової переробки: цукатів, обсипаних цукром - 1 рік; цукатів глазурованих і цукатів без обсипання цукром і глазурування - до 6 міс.
Карамельні вироби
Карамель— цукристий виріб, що складається з карамельної маси і начинки або без неї.
Тепла карамельна маса має аморфну структуру, остигла - тверду, хрустку.