Расчет мощности предприятия

Цели занятия:

■ закрепление знаний по расчету мощности предприятия,

■ отработка навыков расчета количества блюд и напитков по ас­сортиментным группам

Форма организации занятия:индивидуально-групповая

Студент должен

знать:

■ последовательность оперативного планирования на предприяти­ях общественного питания;

■ порядок составления производственной программы для различ­ных типов предприятий;

■ виды меню;

■ нормативную и технологическую документацию предприятий общественного питания.

уметь:

■ осуществлять оперативное планирование работы производства;

■ составлять производственные программы для различных типов предприятий;

■ оформлять технологическую документацию.

Обеспеченность

1. Раздаточный справочный материал.

2. Л. 8; Л. 11, с. 48-53.

Вопросы для проверки готовности студентов к практическому занятию

1. В чем заключается сущность оперативного планирования произ­водства?

2. Назовите основы оперативного планирования заготовочных предприятий.

3. Как рассчитать выход овощных полуфабрикатов? Мясных полу­фабрикатов?

4. В чем сущность оперативного планирования в предприятиях с полным производственным циклом?

5. Назовите ассортимент блюд и напитков для столовой.

6. Порекомендуйте ассортимент блюд и напитков для ресторана.

Задание для практического занятия и инструктаж по его выполнению

Задание №1.

Определить количество посетителей в день в заданном предприятии общественного питания.

Число потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия, определить по формуле:

N_ч = Р * φ_ч * Х_ч / 100;

где Р – вместимость зала (число мест);

φ_ч – оборачиваемость места в зале в течение данного часа;

Х_ч – загрузка зала в данный час, %.

Данные расчетов оформить в таблицу 1:

Таблица 1

Расчет количества посетителей в день

Часы работы предприятия	Оборачиваемость мест за 1 час	Средний % загрузки зала	Количество потребителей
Итого:

Задание 2.Произвести расчет мощности предприятия.

1. Расчет мощности предприятия (количество блюд и напитков, выпускаемых в день) производится по формуле:

n = N * m;

где: N – посетителей в день;

m – коэффициент потребления блюд одним потребителем: (см. приложение 2).

Распределить общее количество блюд на отдельные группы в соответствии с таблицей процентного соотношения различных групп блюд.

Данные оформить в таблицу 2:

Таблица 2

Расчет количества блюд по группам

Группы блюд	%-ное соотношение блюд	Расчетное количество блюд
от общего количества	от данной группы
Итого:

Задания и методические рекомендации для самостоятельной работы

Задание №1.

Произвести расчет количества блюд и напитков по ассортиментным группам. Результаты заполнить в табл.

Расчет количества блюд и напитков по ассортиментным группам производится в табл. 3, 4:

Таблица 3

Расчет количества блюд и напитков по ассортиментным группам

№ п/п	Наименование блюд по ассортиментным группам	Количество посетителей в день	Коэффициент потребления в день	Количество блюд по ассортиментным группам
	Холодные закуски
	Супы
	Вторые горячие блюда
	Сладкие блюда
	Всего:

Таблица 4

Расчет количества покупной и прочей продукции

№ п/п	Наименование напитков, кондитерских изделий	Количество посетителей в день	Норма потребления	Количество изделий по ассортиментным группам
В кг, л, шт.	В порциях
	Горячие напитки
	Холодные напитки
	Кондитерские изделия
	Хлеб ржаной
	Хлеб пшеничный

Практическое занятие № 3

Составление плана-меню, вариантов меню

Цели занятия:

■ закрепление и обобщение знаний по составлению плана-меню;

■ отработка навыков разработки различных вариантов меню.

Форма организации занятия:индивидуально-групповая

Студент должен

знать:

■ последовательность оперативного планирования на предприяти­ях общественного питания;

■ порядок составления плана-меню для различных типов предпри­ятий;

■ виды меню;

■ нормативную и технологическую документацию предприятий общественного питания.

уметь:

■ осуществлять оперативное планирование работы производства;

■ составлять планы-меню для различных типов предприятий;

■ производить расчет количества сырья для данного плана-меню;

■ оформлять технологическую документацию.

Обеспеченность

1. Л.8; Л. 11, с. 53-58.

2. Меню различных видов;

3. Раздаточный материал по теме «Виды меню».

Вопросы для проверки готовности студентов к практическому занятию

1. Что такое план-меню и порядок его составления?

2. Какие факторы учитываются при составлении плана?

3. Как рассчитывается количество блюд в плане-меню?

4. Как располагаются блюда в меню со свободным выбором блюд?

5. В чем особенность составления меню дневного рациона?

6. Дайте характеристику меню комплексного обеда (бизнес-ланча).

Задание для практического занятия и инструктаж по его выпол­нению

Задание №1.

Составьте план-меню расчетного дня. Данные оформите в таблицу 5:

Таблица 5

План-меню расчетного дня

№ рец.	Наименование блюда	Выход, г	Количество блюд

Расчетное меню составляют на основании действующих Сбор­ников рецептур блюд и кулинарных изделий с учетом ассортимент­ного минимума для различных типов предприятий общественного питания, сезонности продуктов, разнообразия блюд по дням недели, приемов тепловой обработки, особенностей вкусов местного населе­ния, климатических условий.

Задания и методические рекомендации для самостоятельной ра­боты

Задание№1.

Разработать варианты меню для конкретной ситуации по за­данию преподавателя:

■ Заказных блюд для ресторана, кафе;

■ Семейных обедов в ресторане;

■ Блюд национальной кухни;

■ Бизнес-ланчей (комплексных обедов);

■ Со свободным выбором блюд в специализированной закусочной;

■ Комплексных обедов для студенческой столовой;

■ Дневного рациона для спортсменов;

■ Банкетов и приемов различных видов (фуршет, банкет-чай);

Варианты меню для конкретной ситуации разрабатываются до­полнительно к основному Плану-меню по заданию преподавателя применимо к заданию производственной ситуации.

Практическое занятие № 4