Розрубування туш забійних тварин
Окремі частини (відруби) однієї і тієї ж туші розрізняють за морфологічним і хімічним складом, харчовою і біологічною цінністю, смаковими властивостями і кулінарним призначенням. Тому в різних країнах світу прийнято відповідні схеми розрубування і формування торгового асортименту.
Рис.8.1. Розрубування яловичини:
1 - тазостегновий, 2 - поперековий, 3 - спинний, 4 - лопатковий, 5 - плечевий, 6 - грудний, 7 - шийний, 8 - пахвина, 9 - заріз, 10 - передня голінка, 11 - задня голінка
Розрубування яловичини здійснюють на 11 відрубів, які належать до одного з трьох сортів.
До 1-го сорту належать кращі за якістю відруби: тазостегновий, поперековий, спинний, лопатковий, плечевий, грудний. Загальний вихід цих відрубів для м'яса І категорії вгодованості становить 88% маси півтуші.
До 2-го сорту належать шийний відруб і пахвина, частка яких становить 7% маси півтуші.
До 3-го сорту належать найменш цінні частини: заріз, передня і задня голінка, вихід яких становить 5% маси півтуші.
У розрізі сортів цінність окремих відрубів неоднакова (табл.8.2).
Таблиця 8.2.
Приблизний вихід і хімічний склад відрубів яловичини
| Відділи туші | вихід відрубів, % маси півтуш | м'яко- тних | білків | ліпідів | |
| Тазостегновий | 35,5 | 20,2 | 6,4 | 1,0 | |
| Поперековий | 7,0 | 19,9 | 9,0 | 1,1 | |
| Спинний | 9,0 | 19,8 | 8,6 | 1,0 | |
| Лопатковий | 19,5 | 19,4 | 6,6 | 1,0 | |
| Плечовий | 5,0 | 14,6 | 15,4 | 1,0 | |
| Грудний | 12,0 | 17,0 | 17,4 | 0,8 | |
| Пахвина | 2,5 | 18,9 | 16,6 | 0,8 | |
| Шийний | 4,5 | 19,4 | 6,4 | 0,9 | |
| Заріз | 2,0 | 16,3 | 7,1 | 1,0 | |
| Передня голінка | 1,3 | 20,3 | 8,0 | 1,0 | |
| Задня голінка | 1,7 | 20,3 | 11,6 | 1,0 |
Кращими частинами туші вважають поперековий, тазостегновий і спинний відруби. Поперековий відруб складається з філейного краю, філейної крайки і внутрішньої філейної вирізки. Остання найбільш ніжна у всій туші. Між окремими волокнами цього мускула відкладається жир, який надає гармонійні смакові властивості виробам.
Рис. 8.2. Розрубування свинини:
1 - лопатковий, 2 - спинний, 3 - грудинка, 4 - поперековий з пахвиною, 5 - окіст, 6 - передпліччя (рулька), 7 - голінка
Розрубують свинину на 7 відрубів, у тому числі до 1-го сорту належать окіст, поперекова частина з пахвиною, спинний, лопатковий відруб і грудинка. Загальний вихід відрубів 1-го сорту становить близько 94% маси півтуші. До 2-го сорту належать передпліччя (рулька) і голінка. Найбільш близьке до оптимального співвідношення між білками і ліпідами в окіста (табл.8.3).
Таблиця 8.3.
Приблизний вихід, хімічний склад і енергетична цінність відрубів свинини
| Назва відрубу | вихід відрубів | вміст, % | енерге- тична цінність, 100 г | |
| Окіст | 38,5 | 1 0,0 | 19,0 | |
| Поперековий з пахвиною | 7,5 | 12,2 | 32,0 | |
| Спинний | 9,0 | 12,2 | 32,0 | |
| Лопатковий | 34,0 | 12,4 | 28,8 | |
| Грудинка | 5,0 | 10,8 | 34,0 | |
| Передпліччя (рулька) | 2,8 | 15,6 | 20,0 | |
| Голінка | 3,2 | 16,8 | 14,5 |
Кількість і співвідношення сполучної тканини для свинини менш відчутні, ніж для яловичини. Крім того, сполучна тканина свинини легко розварюється, бо в ній більше колагену і менше еластину, ніж у яловичині. Вирізняють також більшу товщину сполучнотканинних прошарків у лопатковій частині.
Розрубають баранину і козлятину на передні і задні півтуші на лінії, яка проходить за десятим ребром, а потім на 6 відрубів.
Рис. 8.3. Розрубування баранини і козлятини:
1 - тазостегновий, 2 - поперековий, 3 - спинно-лопатковий, 4 - заріз, 5 - передпліччя, 6 – голінка
До 1-го сорту належать тазостегновий, поперековий і спинно-лопатковий відруби із загальним виходом 93%.
До 2-го сорту належать заріз, передпліччя і голінка із загальним виходом 7%.
Субпродукти
Субпродукти— це внутрішні їстівні органи, голова, хвіст, вим'я, ноги, м'ясні обрізки, які отримують під час первинної переробки худоби.
Вихід субпродуктів залежить від виду, породи, вгодованості, віку тварин. Субпродукти поділяють залежно від виду тварин; споживні властивості багатьох з них суттєво відрізняються.
З урахуванням побудови вирізняють субпродукти: м'якушеві - без кісток, слизу та шерсті; слизові - рубці з сітками, сичуги яловичі та баранячі, книжки яловичі, шлунки свинячі та кінські; м'ясо-кісткові - голови та хвости, крім свинячих; шерстні - голови свинячі та баранячі в шкурі, свинячі хвости, ноги свинячі, путові суглоби, губи яловичі і кінські, вуха.
Залежно від харчової цінності субпродукти ділять на І і II категорії. У субпродуктах І категорії переважають повноцінні білки (78-94% загальної кількості).
Печінка– належить до специфічних продуктів делікатесного і лікувального напряму. Вона містить багато повноцінних білків (15,7%), мало колагену (1,61% загальної кількості білків) і дуже мало еластину (0,04%). Із повноцінних білків переважають глобуліни (75%), є також альбуміни (6-7%) і порівняно багато (близько 1%) залізовмісних білків - ферину і феритину, які слугують джерелом заліза для синтезу гемоглобіну. Печінка багата азотистими екстрактивними речовинами, а також вітамінами і мінеральними речовинами. Особливо багато вона містить холіну, біотину, вітаміну А (50 мг%), С (25-40 мг%), ніацину, а також має всі вітаміни групи В. З урахуванням хімічного складу печінку широко використовують у лікувальному харчуванні за анемії, променевої хвороби, загального ослаблення і зниженої кровотворної здатності організму.
Вона входить до рецептури високосортних ліверних ковбас, паштетів, консервів. Для реалізації її зачищають від зовнішних кровоносних судин, лімфатичних вузлів, жовчного міхура і проток.
Нирки– містять менше білків, ніж печінка (12,5%), з них вагому частку неповноцінних (15,2%). У їхньому складі також менше ліпідів, екстрактивних речовин, багатьох зольних елементів і вітамінів. Найбільш повно у нирках представлено вітаміни групи В. Вони також містять аміак, сечовину, пуринові сполуки, мають специфічний запах і смак, зумовлені їхньою фізіологічною функцією. Після вимочування і промивання нирки використовують для харчових цілей, переважно не змішуючи з іншими видами м'ясної сировини.
Для реалізації нирки повинні бути цілими, звільнені від жирової капсули, сечоводів і зовнішних кровоносних судин.
Язики– мають досить вдале поєднання білків і ліпідів (13,6 і 12,1%). Частка повноцінних білків сягає в них 81%. Завдяки великому вмісту жирової тканини, розміщеної між м'язовими волокнами, язики мають своєрідний приємний смак і м'яку, ніжну консистенцію. Їх потрібно звільнити від жиру, під'язикової мускульної тканини і кістки, лімфатичних вузлів, горлянки. Використовують язики для приготування делікатесних страв, консервів, копченості.
Серце– за своїм хімічним складом близьке до м'язової тканини. Воно містить багато метіоніну, фосфору, заліза, вітамінів групи В і PP. Його використовують для виробництва ковбас, сальтисонів і в кулінарії. Серце потрібно розрізати вздовж, очистити від плівок і кровоносних судин, що виступають, добре промити від згустків крові.
Вим'я– містить 12,3% білків, у тому числі більше половини неповноцінних, багато жиру (13,7%). Велика кількість жиру і молока знижують стійкість його під час зберігання. Тому вим'я розрізують на частини і добре промивають. Використовують переважно для виготовлення виробів мазеподібної консистенції.
Легені– вирізняються досить високим вмістом колагену (4,6%), еластину (близько 1%) і середнім - повноцінних білків (9,5%). Тому вони переварюються гірше, ніж білки м'яса. Консистенція легенів більш жорстка і мало змінюється під час варіння. Вони повинні бути світло-рожевого або рожево-червоного кольору, без слизу і крові.
Ноги свинячі, путовий суглоб великої рогатої худоби, м'ясо хвостів, губи, вуха – містять велику частку сполучної тканини, у складі якої переважає колаген. Вважають, що утворений під час варіння колагену глютен активно діє на травлення, стимулює соковиділення і рухливу функцію шлунка і кишківника, позитивно впливає на стан і функції корисної мікрофлори. Їх використовують для виробництва сальтисонів, холодців і желатину.
Не допускають реалізації субпродукти несвіжі, двічі заморожені, які втратили типове забарвлення поверхні, з розрізами і розривами.
Пакують субпродукти окремо за видами худоби, назвами і способами технологічної та холодильної обробки.
Вони повинні супроводжуватися ветеринарним свідоцтвом про їхню якість.
Термін придатності вітчизняних охолоджених субпродуктів за температури від -1 до 4°С і відносної вологості повітря 80% становить не більше 2 діб, заморожених за температуріи -18°С - не вище 6 міс. Термін придатності пташиних субпродуктів за температури -12°С сягає 2 міс.
М'ясо птиці
Виробництво м'яса і субпродуктів харчових свійської птиці свіжих чи охолоджених за останні роки відчутно зростало, тис. т: 2003 року - 131, 2004 року - 201, 2005 року - 274. Частка мороженої продукції набагато нижча і за відповідний період вироблено, тис. т: 38,5; 39,8; 57,0.
Домашня птиця – характеризується скоростиглістю, економічністю вирощування і високим виходом їстівних частин тушок. Основну частку переробленої птиці становлять кури і курчата, які за переважальною продуктивністю ділять на м'ясні, яєчні і м'ясо-яєчні.
Качки– мають високу стиглість і яйценосність. Приплід від однієї качки може дати до 75 кг м'яса на рік.
Всі породи гусей та індиків за їхньою продуктивністю належать до м'ясного типу.
Індики– м'ясо ніжне, соковите і не дуже жирне.