Характеристика квасов и напитков на хлебном сырье

Хлебный квас напиток с кисловато-сладковатым вкусом и ароматом, обладающий жаждоутоляющим и освежающим свойствами. Он содержит углеводы (сахарозу, мальтозу, декстрины), аминный азот, обусловливающие питательную ценность кваса. Диоксид углерода, молочная кислота, меланоидины, спирт, альдегиды придают напитку специфический вкус.

Ассортимент квасов и напитков на хлебном сырье, выпускаемых безалкогольной промышленностью, представлен следующими наименованиями:

· квасы, вырабатываемые методом брожения: хлебный, для окрошки, Днепровский, хлебный для работников горячих цехов, Яблочный;

· квасы бутылочного розлива и напитки из хлебного сырья: квасы – Русский, Московский, Литовский, Ароматный, Медовый, Мятный, квас с хреном; напитки на хлебном сырье – “Здоровье”, “Осень”, “Останкинский”, “Рижский солодовый”, «Богатырский» и др.

Квасы, приготовляемые методом брожения, представляют собой продукт незаконченного спиртового и молочнокислого брожения квасного сусла, получаемого из смеси экстрактивных веществ хлебного сырья или яблочного экстракта и сахарного сиропа с добавлением в некоторые их виды молочной сыворотки, аскорбиновой кислоты, хлорида натрия, хлорида кальция, кальция фосфорнокислого.

Квасы бутылочного розлива и напитки из хлебного сырья – непрозрачные, коричневого цвета, кисло-сладкие на вкус или имеют приятную горчинку (например, напитки “Здоровье” и “Рижский солодовый”). Вкус и аромат их зависят от использованного сырья и различных добавок: хлебный (квасы Московский, Русский), солодовый (напитки “Здоровье”, “Рижский солодовый”), с медовым оттенком (квас Медовый, напиток “Останкинский”), с запахом тмина (квас Литовский) и др.

Технологическая схема производства кваса

Технологический процесс производства хлебного кваса методом брожения состоит из следующих стадий:

· приготовление сусла;

· приготовление сахарного сиропа и колера;

· приготовление комбинированной разводки чистых культур дрожжей и молочнокислых бактерий;

· брожение сусла;

· купажирование сброженного сусла;

· розлив кваса.

Технологический процесс приготовления кваса бутылочного розлива включает следующие стадии:

· приготовление сахарного и купажного сиропов;

· приготовление колера;

· насыщение воды или напитка диоксидом углерода;