Акт о контрольном убое скота

“_____” _______________ 20___г.

Составлен приемщиком___________________________________(ф. и. о.)

и поставщиком скота _____________________________________(ф. и. о.)

в том, что из доставленного на мясокомбинат скота по товарно-транспортной накладной № ________ от “____” _______ 20____г. оказалось спорных по

упитанности голов____

______________

Вид скота ______________________

Возраст- ная группа	Номер бирки	Количество голов	Фактическая живая масса, кг	Упитанность
по данным поставщика	по данным приемщика

Итого

Для решения спора в определении упитанности скот направлен на контрольный убой “____” _________ 20___ г. к _____ ч., по результатам которого оформляется окончательная приемка скота.

Приемщик________________ Поставщик ___________________

(подпись) (подпись)

Ветеринарный врач__________________________________

(подпись)

Оборотная сторона

Результаты контрольного убоя

Масса ролика (троллей) __________ кг

Возрастная группа	Номер бирки	Выход мяса по упитанности
Первая	Вторая	нижесредняя	тощая
туш	кг	туш	кг	туш	кг	туш	кг

Итого

Нетто

Председатель комиссии___________ Члены ком.: ___________

___________

Задание 2. На абрисе туши крупного рогатого скота изучите и опишите границы отделения отрубов при разделке по ГОСТ Р 52601-2006.

I (1-11) – задняя четвертина; II (12-24) – передняя четвертина; III (1-7,9,10) – задняя четвертина – пистолетный отруб; IV (11-24) – передняя четвертина без спинной части с пашиной

1 – задняя голяшка; 2-7 – тазобедренный отруб: 2 – нижняя часть, 3,4 – наружная часть (3 – полусухожильная мышца, 4 – двуглавая мышца), 5 – внутренняя часть, 6 – боковая часть 7 – верхняя часть; 8 – вырезка; 9,10 – спинно-поясничный отруб: 9 – поясничный отруб, 10 – спинной отруб; 11 – пашина; 12 – завиток; 13,14 – реберный отруб: 13 – верхняя часть; 14 – нижняя часть; 15 – подлопаточный отруб; 16 – грудной отруб; 17-22 – лопаточный отруб: 17 – трехглавая мышца, 18 – предостная мышца, 19 – заостная и дельтовидная мышцы, 20 – внутренняя часть, 21 – плечевая часть, 22 – передняя голяшка; 23 – шейный отруб; 24 – шейный зарез

№ на схеме	Наименование отруба	Границы отделения отруба
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.
13.
14.
15.
16.
17.
18.
19.
20.
21.
22.
23.
24.

Задание 3. По результатам индивидуального задания определите массу отрубов и количество в них съедобных и несъедобных частей, рассчитайте коэффициент мясности.

Масса туши = ______ кг

Название отруба	Доля отруба в туше, %	Масса отруба, кг	Выход мякоти в отрубе, %	Масса, кг	Коэффи- циент мясности
мякоти	хрящей, сухожи-лий, костей
Тазобедренный без голяшки	33,6		84,8
Поясничный	6,9		81,7
Спинной	8,1		78,1
Нижняя часть реберного отруба	5,0		77,1
Верхняя часть реберного отруба	4,6		79,1
Грудной	2,5		73,8
Лопаточный без голяшки	16,8		81,2
Подлопаточный	5,9		82,3
Шейный	5,0		63,5
Пашина	2,0		95,6
Завиток	1,0		70,1
Вырезка	1,2		99,0
Голяшка передняя	2,9		41,6
Голяшка задняя	3,0		36,6
Шейный зарез	1,5		61,5

Задание 4. Изучите схему разделки свинины на отрубы.

переднее краниальное

нижнее вентральное

верхнее дорсальное

заднее каудальное

Вариант 1

Вариант 2

Вариант 1

Вариант 2

ТАЗОБЕДРЕННЫЙ ОТРУБ: 1 – задняя голяшка; 2 - наружная часть; 3 - боковая часть; 4 - внутренняя часть; 5 - верхняя часть;

СРЕДНИЙ ОТРУБ: 6 – спинно-поясничный отруб; 7 - межсосковая часть; 8 - пашина; 9- грудной отруб; 10 - реберный отруб;

ПЕРЕДНИЙ ОТРУБ:

Вариант 1 - 11 – подлопаточные ребра; 12-13–плечелопаточный отруб: 12 - нижняя часть плечелопаточного отруба; 13 – верхняя часть плечелопаточного отруба; 14 – шейный отруб; 15 – передняя голяшка;

Вариант 2: 11 – подлопаточные ребра; 15 - передняя голяшка; 16 – шейно-лопаточный отруб; 17 – плечевой отруб; 18– вырезка.

Номер на схеме	Наименование отруба	Границы отделения отруба
	Тазобедренный отруб
1.
2.
3.
4.
5.
	Средний отруб
6.
7.
8.
9.
10.
	Передний отруб (первый вариант)
11.
12.
13.
14.
15.
Передний отруб (Второй вариант)
11.
12.
13.
14.
15.
16.
17.
18.

Задание 5. По результатам индивидуального задания определите нормы выхода продукции при разделке на отрубы свинины.

Масса туши = ______ кг

Наименование отруба	Отрубы на кости	Бескостные отрубы
(% к массе мяса на костях)	кг	(% к массе мяса на костях)	кг
Тазобедренный отруб на кости с голяшкой	30,2		-
в т.ч. задняя голяшка	3,6		2,3
Тазобедренный отруб без голяшки:	26,6		24,6
- наружная часть тазобедренного отруба	-		7,6
- боковая часть тазобедренного отруба	-		3,3
- внутренняя часть тазобедренного отруба	-		5,8
- верхняя часть тазобедренного отруба	-		6,1
- шкура	-		1,8
Средний отруб:	38,0		34,3
-Грудино-реберный отруб с пашиной	15,3		14,3
в т.ч. пашина	3,6		3,6
- Грудино-реберный отруб, в т.ч.	11,7		10,7
грудной отруб	6,4		6,0
реберный отруб	5,3		4,7
- Спинно-поясничный отруб	12,8		10,1
Хребтовый и боковой шпик	9,9		9,9
Передний отруб с голяшкой	29,1		-
в т.ч. передняя голяшка	2,4		1,3
Передний отруб без голяшки:	26,7		23,5
- Шейно-лопаточный отруб с подлопаточными ребрами, в т.ч.	16,3		-
шейно-лопаточный отруб	14,6		13,9
подлопаточные ребра	1,7		-
- Плечевой отруб	10,4		9,6
Межсосковая часть	-		2,5
Итого выход отрубов	97,3		88,5
Костная ткань	-		11,3
Межсосковая часть	2,5		-
Технические зачистки	0,2		0,2
ВСЕГО	100,0		100,0

ЗАНЯТИЕ 7

ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ

Задание 1. Изучите технологическую схему производства колбасных изделий.

Задание 2. Опишите технологические функции следующих компонентов, используемых при производстве колбас.

Компонент	Технологические функции
Мышечная ткань
Жировая ткань
Соединительная ткань и субпродукты II категории
Мука и крахмал
Растительные белки
Яйцо и яйцепродукты
Сухое обезжиренное молоко и казеинат
Кровь и продукты из крови
Поваренная соль
Нитрит натрия
Аскорбиновая и эриторбиновая кислоты
Фосфаты
Специи и их экстракты
Каррагинаны
СКАНПРО Т-95
Глутомат натрия (Е 621)
Коптильные препараты
Ферментированный рис
Вода

Задание 3. Дайте характеристику основным видам колбасных оболочек.

Наименование оболочек	Характеристика и технологические свойства
Натуральные
Искусственные:   коллагеновые     целлюлозные     цельноформованные     вискозно- армированные     полимерные

Задание 4. Опишите основные технологические процессы, выполняемые при изготовлении вареных колбас.

Операция	Описание технологического процесса
Разделка туши на отруба   Обвалка, жиловка   Измельчение   Посол и созревание   Измельчение шпика   Приготовление фарша   Подготовка оболочек   Формирование в оболочку (шрицевание)   Вязка и навешивание батонов   Осадка   Термообработка: Подсушка   Обжарка   Варка   Охлаждение   Контроль качества   Упаковывание, маркировка   Сроки хранения

Задание 5. Опишите основные технологические процессы, выполняемые при изготовлении полукопченых и варено-копченых колбас.

Операция	Описание технологического процесса
Полукопченые	Копчено-вареные
Разделка туши на отруба   Обвалка, жиловка   Измельчение   Посол и созревание   Измельчение шпика   Приготовление фарша   Подготовка оболочек   Формирование в оболочку (шрицевание)   Вязка и навешивание батонов   Осадка Термообработка: Подсушка   Обжарка   Варка   Охлаждение   Копчение   Сушка   Контроль качества   Упаковывание, маркировка   Сроки хранения

Задание 6. Опишите основные технологические процессы, выполняемые при изготовлении сырокопченых колбас.

Операция	Описание технологического процесса
Разделка туши на отруба или размораживание сырья     Обвалка, жиловка     Посол и созревание в кусках   Измельчение   Приготовление фарша     Подготовка оболочек   Формирование в оболочку (шрицевание)     Осадка     Копчение     Сушка (I этап)   Сушка (II этап)   Контроль качества   Упаковывание, маркировка     Сроки хранения

Задание 7. Изучите дефекты, препятствующие реализации колбасных изделий.

Вид дефекта

Причины возникновения

Загрязнение батонов сажей (пеплом)   Оплавленный шпик и отеки жира под оболочкой   Слипы - участки кишечной оболочки, не обработанные дымовыми газами   Отеки бульона под оболочкой   Лопнувшая оболочка   Прихваченные жаром концы   Морщинистость оболочки   Серые пятна на разрезе и разжижение фарша   Неравномерное распределение шпика   Пустота в фарше   “Закал”   “Фонари”   Прогорклый вкус шпика   Слизь и плесень на оболочке и под ней

ЗАНЯТИЕ 8

СТАНДАРТИЗАЦИЯ КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ

Задание 1. В соответствии с требованиями стандартов дайте характеристику ассортимента:

а) вареных колбас, сосисок, сарделек, мясных хлебов

б) варено-копченых и полукопченых колбас

в) сырокопченых колбас

Задание 2. Запишите требования стандартов для вареных колбас, сосисок, сарделек, мясных хлебов.

Наименование сырья, пряностей, материалов на 100 кг сырья	Название колбас
Вареные колбасы	Сосиски	Сардельки	Мясные хлеба
Внешний вид     Форма, размер   Масса штучного изделия   Влага, % Соль, % Нитрит, %, не более

Задание 3. Запишите в тетрадь требования стандартов для варено-копченых колбас, полукопченых колбас, сырокопченых колбас.

Наименование сырья, пряностей, материалов на 100 кг сырья	Название колбас
Варено-копченая	Полукопченая	Сырокопченая
Внешний вид     Форма, размер и вязка батонов   Влага, % Соль, % Нитрит, %, не более

ЗАНЯТИЕ 9

ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА ЦЕЛЬНОМЫШЕЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ И ПОЛУФАБРИКАТОВ

Занятие 1. Дайте характеристику деликатесным изделиям из свинины. ГОСТ 18255-85.

Показатель	Окорока	Корейка	Грудинка	Карбонад
Тамбов- ский	Воронеж- ский
Сырье   Внешний вид   Форма   Консистенция   Толщина подкожного шпика, мм   Масса, кг   Соль, %   Нитрит, %

Задание 2. Дайте описание следующего ассортимента цельномышечных продуктов: шинка по-белорусски, рулеты ленинградский и ростовский, балык свиной.

__________________________________________________________________________________

Задание 3. Изучите технологию посола цельномышечных изделий и рассчитайте потребность в посолочных ингредиентах для засолки ______ кг продукта. Стандартный рассол для шприцевания изделий (кг на 100 кг сырья):

соль – 7,0 – 9,0, сахар – 2, фосфат – 1,5, соевый белок – до 5, нитрит - 50г, вода - 82.6 л, аскорбинат - 165 г.

другие ингредиенты:

Задание 4. Запишите в рабочую тетрадь технологический процесс производства цельномышечных изделий из свинины.

	№	Технологический процесс	Копчено-вареные корейка и грудинка	Варено-копченые окорока
	1.	Разделка туши на отруба, придание нужной формы
	2.	Посол сырья
	3.	Выдержка и прессование (массирование)
	4.	Промывание водой, Стекание
	5.	Подпетливание и подсушка
	6.	Копчение
	7.	Варка
	8.	Охлаждение
	9.	Контроль качества
	10.	Упаковывание, маркировка
	11.	Сроки хранения
Задание 5. На основе ГОСТ Р 52675-2006 изучите основную классификацию полуфабрикатов. ________________________________________________________ Задание 6. Дайте характеристику мясным и мясосодержащим полуфабрикатам по категориям. Категория Характеристика А     Б     В     Г     Д

ЗАНЯТИЕ 10

ТЕХНОЛОГИЯ ОБРАБОТКИ И КОНСЕРВИРОВАНИЯ

КОЖЕВЕННОГО СЫРЬЯ

Задание 1. Изучите основные пороки шкур, снижающие качество кожевенного сырья:

а) Прижизненные пороки:

Свищи   Роговина   Палая шкура   Тавро   Навал   Моржевина   Болячка   Борушистость   Шалага   Накостышь   Тощеватость   Переслед

б) Пороки, образующиеся при съемке и переработке шкур:

Срез   Дыры   Подрезы   Прелина   Плешина   Комовые шкуры   Молеедина   Кожеедина   Задымление шкуры   Быглость   Ороговение   Ломина   Солевые пятна   Ржавое пятно

Задание 2. На рисунке отметьте точки, между которыми измеряется расстояние для определения площади шкуры.

Задание 3. Опишите показатели, характеризующие кожевенное сырье по сортировочным группам. ГОСТ 1134-73.

Сортиро- вочная группа	Сырье	Масса шкуры, кг	Площадь, дм2
с головой	без головной части
	опоек - склизок жеребок - склизок опоек жеребок шкуры свиней
	выросток шкуры верблюжат шкуры лошадей шкуры свиней
	шкуры крупного рогатого скота, лошадей шкуры верблюдов шкуры свиней
	шкуры крупного рогатого скота, лошадей шкуры верблюдов шкуры свиней

Задание 4. Запишите количество пороков, допускаемых при оценке кожевенного сырья.

Сортировочная группа	Количество пороков на шкурах
1 сорт	2 сорт	3 сорт
на середине	на краю	на середине	на краю	на середине	на краю
1. 2. 3. 4.

Задание 5. На основании данных индивидуального задания определите площадь шкуры, ее массу в зачетной массе, сортность и стоимость при сдаче в заготовительную организацию.

Площадь овчин, козлин и свиных шкур, замороженных или высушенных комом либо с большим количеством складок, определяют исходя из того, что масса 1дм² этих шкур равна, г: мороженой овчины шерстной – 40, полушерстной – 37, голяка – 34; пресно-сухой шерстной – 20, полушерстной – 18, голяка – 16; мороженой козлины – 37, пресно-сухой – 16; мороженой свиной шкуры – 58, сухосоленой – 36.

ТЕХНОЛОГИЯ КОЖИ

Задание 1. Запишите классификацию и характеристику различных видов кож.

Задание 2. Изучите и опишите подготовительные технологические операции по обработке шкур:

а) промывка и отмока

б) обезволошивание и золение

в) обеззоливание

г) мягчение

д) пикелевание

е) механичесие операции при подготовке шкур

Задание 3. Опишите технологию дубильных операций при подготовке шкур.

Задание 4. Опишите технологию отделочных операций при обработке шкур:

а) нейтрализация

б) крашение

в) жирование

г) наполнение

д) сушка и увлажнение

е) покровное крашение

ж) механические операции

Задание 5. Изучите методики определения качества кожи:

а) определение химического состава

б) кислотность

в) количество гольевого (белкового) вещества

г) паропроницаемость

д) воздухопроницаемость

е) влагоемкость и намокаемость

ЗАНЯТИЕ 11

ТЕХНОЛОГИЯ УБОЯ И ПЕРЕРАБОТКИ ПТИЦЫ

Задание 1. Изучите термины и определения. ГОСТ Р 16367-86. «Перерабатывающая промышленность. Термины и определения».

Термин	Определение
1. Птица для убоя
2. Упитанность птицы
3. Предубойная выдержка птицы
4. Убой птицы
5. Внутренний способ убоя птицы
6. Наружный способ убоя птицы
7. Обескровливание птицы
8. Переработка птицы
9. Шпарка птицы
10. Ощипка убитой птицы
11. Тушка птицы
12. Воскование тушки птицы
13. Опалка тушки птицы
14. Полупотрошение тушки птицы
15. Потрошение тушки птицы
16. Зачистка тушки птицы
17. Формование тушки птицы

Задание 2.Изучите технологическую схему убоя и переработки птицы.