Составление графика выхода на работу
После расчёта численности работников составляется график выхода на работу. Графики могут быть линейными, ступенчатыми (скользящими), суммированного учёта рабочего времени, бригадными, комбинированными. Они должны обеспечить необходимую численность работающих на производстве в каждый час работы цеха в течение рабочего дня.
| N1 |
| Т |
Ведение учетно - отчетной документации
Охарактеризовать каким способом ведется учет на предприятии и в структурном подразделении, применение на предприятии автоматизированных систем и программ для ведения учета и отчетности.
На основании расчета потребности в сырье оформить документы:
технологические карты, технико – технологическую карту, калькуляционную карту, требование в кладовую, накладную на отпуск товаров.
3.1 Составление технико – технологической карты
Технико – технологические карты разрабатывают на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия – те, которые вырабатывают и реализуют только на данном предприятии и его филиалах. Срок действия ТТК определяет само предприятие.
Составить 1 технико - технологическую карту согласно разработанного плана – меню. (Приложение 10)
Составление калькуляционной карты
Калькуляция цен составляется в калькуляционных карточках установленной формы отдельно на каждый вид блюда (Приложение 8). Можно составлять расчёт на одно блюдо или на сто блюд.
Рассчитывать продажную цену можно разными способами в зависимости от метода формирования продажной цены.
1. Определяется ассортимент блюд по плану-меню, на которые необходимо составить расчёт.
2. Устанавливаются нормы вложения сырья на каждое блюдо на основании сборников рецептур или технико-технологических карт.
3. Определяются продажные цены на сырьё на основании приходных документов.
4. Устанавливается продажная цена блюда путём сложения стоимости сырьевого набора и наценки в денежном выражении.
5. Указывается выход блюда.
6. В калькуляционной карточке продажная цена действует до изменения компонентов в сырьевом наборе или цены на сырьё и продукты.
Составить 1 калькуляционную карточку на блюдо, разработанное в технико - технологической карте. (Приложение 11)
Составление требования в кладовую
Требование применяется для определения отпуска необходимого количества продуктов из кладовой. Составляется в одном экземпляре с учетом потребности в сырье (продуктах) на предстоящий день и остатка сырья на производстве (кухне) на начало дня. На основании требования выписывается накладная на отпуск товара.
Составить требование на основании плана-меню структурного подразделения (Приложение 12).
Составление накладной на отпуск продуктов и других материальных ценностей
Накладная на отпуск товара по форме ОП-4 применяется для оформления отпуска продуктов (товаров) и тары из кладовой организации в производство (кухню), буфеты, мелкорозничную сеть, а также при одноразовом отпуске готовых изделий с кухни в филиалы, буфеты, мелкорозничную сеть, раздаточную, если она отделена от основного производства. Код по форме ОКУД 0330504.
Накладные выписываются на основании требований в кладовую.
Накладная составляется в двух экземплярах. Один экземпляр остается у материально ответственного лица, получающего товар, второй - вместе с товарным отчетом сдается в бухгалтерию.
Подписывается заведующим производством и утверждается руководителем организации.
Оформить накладную на указанные в требовании товары (Приложение 10).
(Приложение 13)
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
На основании проведенного исследования сделать выводы об эффективности работы структурного подразделения. Составить рекомендации по ее совершенствованию.
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ
Литература
1. Закон РФ № 2300 - 1 от 07.02.1992 «О защите прав потребителей» (в редакции ФЗ от 09.01.1996 г. с изменениями и дополнениями от 23 ноября 2009 года).
2. Постановление Правительства РФ от 15 августа 1997 г. №1036 «Об утверждении правил оказания услуг общественного питания» (в ред. Постановления Правительства РФ от 21.05.2001г. №389).
3. ГОСТ Р № 50647 – 94. Общественное питание. Термины и определения.
4. ГОСТ Р № 50762 – 07. Общественное питание. Классификация предприятий.
5. ГОСТ Р № 50764 – 09. Услуги общественного питания. Общие требования.
6. ГОСТ Р № 50763 – 07. Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия.
7. ГОСТ Р № 50935 – 96. Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу.
8. ОСТ 28-1-95. Общественное питание. Требования к производственному персоналу.
9. СанПиН 2.3.6. 1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья»
10. СанПиН 1.1. 1058-01 «Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемиологических (профилактических) мероприятий»
11. СанПиН 2.3.4. 1324-03 «Санитарные правила. Условия и сроки хранения особо скоропортящихся продуктов»
12. СанПиН 2.4.5. 2409-08 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов»
13. СанПиН 2.2.4. 548-96 «Гигиенические требования к микроклимату производственных помещений»
14. Сборник технологических нормативов издания 1994-1997гг. Издательство «Хлебпродинформ».
15. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М.: Хлебпродинформ, 2003.
16. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. 1 часть – М.: Хлебпродинформ, 1996.
17. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. 2 часть – М.: Хлебпродинформ, 1997.
18. Сборник рецептур на торты, пирожные, кексы, рулеты, печенье, пряники, коврижки и сдобные булочные изделия. 3 часть – М.: Хлебпродинформ, 2000.
19. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий кухонь народов России. – М.: Хлебпродинформ, 1992.
20. Сборник рецептур блюд диетического питания. – М.: Хлебпродинформ, 2002.
21. Нормативно-технологическая документация к выполнению дипломного проекта: Пособие – Н.: НКИ, 2003.
22. Справочник руководителя предприятия общественного питания. М.: Министерство торговли Российской Федерации, 2000.
23. Аграновский, Е.Д. и др. Организация производства в общественном питании. – М.:Экономика, 2008. – 254 c.
24. Аграновский, Е.Д. Основы проектирования и интерьер предприятий общественного питания / Е.Д. Аграновский, Б.В. Дмитриев. – М.: Мастерство, 2006. – 216 с.
25.Главчева, С.И. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания / С И. Главчева, Е.И. Коваленко. – Новосибирск: Изд-во НГТУ, 2011.- 404с.
26. Голубев, В.Н. Справочник работника общественного питания / В.Н. Голубев, М.П. Могильный, Т.В. Шленская. – М: ДеЛи принт, 2006. – 590 с.
27. Дементьева, Е.П. Ресторанный бизнес: секреты успеха. – Ростов н/Д: Феникс, 2008. – 253 с.
28. Золин, В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания. – М.: Академия, 2009. – 256 с.
29. Кучер, Л.С. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания / Л.С. Кучер, Л.М. Шкуратов. – М.: ИД «Деловая литература», 2010. – 544 с.
30. Никуленкова, Т.Т. Проектирование предприятий общественного питания / Т.Т. Никуленкова, Г.М. Ясина. – М.:КолосС, 2010. – 247 с.
31. Радченко, Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. – Ростов н/д: Феникс, 2010. – 352 с.
32. Усов, В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: Учебник – М.: Академия, 2010. – 432 с.
Интернет – источники
http://www.pitportal.ru/technolog/11144.html
http://www.pitportal.ru/bank_projects/4315.html
http://www.magnatcorp.ru/articles/4158.html
http://www.fabrikabiz.ru/restaurant/4/5.php
http://fcior.edu.ru/catalog/meta/5/p/page.html;
http://www.creative-chef.ru/
http://www.jur-jur.ru/journals/jur22/index.html;
http://www.eda-server.ru/gastronom/;
http://www.eda-server.ru/culinary-school/
http://www.povarenok.ru/
http://www.gastromag.ru/
http://www.horeca.ru/
http://novikovgroup.ru/
http://www.cafemumu.ru/
http:// www. Management-Portal.ru
http:// www. Economi.gov.ru
http:// www. Minfin.ru
http://www.aup.ru/books/m21/
http://instrukciy.ru/otrasli/page39.html
Приложение 1
Перечень тем курсовых работ
1. Организация работы кондитерского цеха ресторана при гостинице на 240 мест
2. Организация работы горячего цеха ресторана первого класса европейской кухни на 50 мест.
3. Организация работы горячего цеха ресторана высшего класса европейской кухни на 70 мест.
4. Организация работы горячего цеха ресторана класса «люкс» европейской кухни на 120 мест.
5. Организация работы горячего цеха ресторана русской кухни первого класса на 140,150,180 мест
6. Организация работы в горячем цехе рыбного ресторана высшего класса на 100, 150, 200 мест
7. Организация работы в холодном цехе рыбного ресторана высшего класса на 100, 150, 200 мест
8. Организация работы в холодном цехе ресторана первого класса, специализирующегося на национальной кухне на 130, 140, 200 мест.
9. Организация работы в горячем цехе ресторана высшего класса, специализирующегося на национальной кухне на 130, 140, 200 мест
10. Организация работы в доготовочном цехе ресторана быстрого обслуживания типа free flow.
11. Организация работы горячего цеха ресторана класса «люкс» при гостинице на 75, 100, 150 мест
12. Организация работы кулинарного цеха ресторана высшего класса при гостинице на 110,130,180 мест
13. Организация работы кулинарного цеха ресторана при аэропорте высшего класса на 120,130, 150 мест
14. Организация работы холодного цеха ресторана при аэропорте на 120, 150,220 мест
15. Организация работы мясо – рыбного цеха пивного ресторана первого класса на 200 мест.
16. Организация работы кондитерского цеха ресторана высшего класса при гостинице на 160 мест.
17. Организация работы холодного цеха рыбного ресторана 1 класса на 75 мест.
18. Организация работы горячего цеха ресторана высшего класса при бизнес центре на 120 мест
19. Организация работы холодного цеха ресторана высшего класса при бизнес - центре на 150 мест
20. Организация работы холодного цеха ресторана высшего класса при бизнес - центре на 100 мест
21. Организация работы холодного цеха ресторана первого класса санатория на 100 мест
22. Организация работы горячего цеха ресторана первого класса санатория на 120 мест
23. Организация работы горячего цеха ресторана высшего класса на 140 мест при деловом центре.
24. Организация работы холодного цеха ресторана первого класса, оказывающего кейтеринговые услуги.
25. Организация работы горячего цеха ресторана первого класса, оказывающего кейтеринговые услуги.
26. Организация работы холодного цеха пивного ресторана первого класса на 200 мест
27. Организация работы кондитерского цеха кафе на 50, 75,100 мест молодежного сегмента рынка индустрии питания.
28. Организация работы холодного цеха кафе на 50,60,100 мест для молодежного сегмента рынка индустрии питания.
29. Организация работы горячего цеха кафе на 50,60,100 мест для молодежного сегмента рынка индустрии питания.
30. Организация работы кондитерского цеха для детского кафе на 80 мест.
31. Организация работы холодного цеха детского кафе на 70 посадочных мест
32. Организация работы горячего цеха детского кафе на 75 посадочных мест
33. Организация работы производства блинной на 50, 60, 75 мест
34. Организация работы производства пиццерии на 50, 60, 75 мест
35. Организация работы производства пирожковой на 50, 60, 75 мест
36. Организация работы горячего цеха студенческой столовой при ВУЗе на 100, 140,150 мест.
37. Организация работы холодного цеха студенческой столовой при ВУЗе на 120, 130,150 мест.
38. Организация работы холодного цеха студенческой столовой при колледже на 120, 130,150 мест.
39. Организация работы горячего цеха студенческой столовой при колледже на 120, 130,150 мест.
40. Организация работы столовой при офисе на 70 мест
41. Организация работы холодного цеха для снабжения магазина кулинарии в зависимости от объема выпускаемой продукции.
42. Организация работы структурного подразделения фито –бара на 70 мест.
43. Организация работы структурного подразделения десертного бара на 30 мест.
44. Организация работы структурного подразделения молочного бара на 50 посадочных мест.
45. Организация работы структурного подразделения гриль-бара на 40 мест.
Приложение 2
Ассортиментный перечень реализуемой продукции в ресторанах
| Наименование группы блюд | Класс | ||
| «Люкс» | «Высший» | «Первый | |
| Холодные блюда | |||
| Горячие закуски | |||
| Супы | |||
| Горячие блюда | |||
| Сладкие блюда | |||
| Горячие и холодные напитки | |||
| Мучные кондитерские изделия |
Приложение 3