Технология производства быстрозамороженных мучных полуфабрикатов с растительным сырьем. Требования к качеству, условия и сроки хранения
К данному виду полуфабрикатов можно отнести следующую кулинарную продукцию: блинчики, вареники – с картофелем, картофелем и грибами.
Те же полуфабрикаты со сладкими начинками: блинчики с фруктовыми, ягодными начинками, повидлом, вареники с вишней, клубникой и др.
Для изготовления данных полуфабрикатов используется пресное (бездрожжевое тесто).
Все сыпучие продукты просеивают для отделения посторонних предметов, а муку одновременно обогащают кислородом воздуха. Молоко цельное процеживают, сухое- растворяют в теплой воде и процеживают (110-130г молочного порошка и 900г кипяченой воды температурой 60-70°С). Яйца перед использованием дезинфицируют и промывают в соответствии с санитарно- гигиеническими требованиями. Твердые жиры зачищают, разрезают на куски и, в зависимости от использования, размягчают или растапливают, в последнем случае- процеживают.
Основные компоненты для блинного теста: яйца, вода, молоко (или сухое молоко), мука, соль. Тесто должно быть жидкой консистенции, хорошо перемешано до однородной консистенции, в случае образования комков его процеживают. Выпекают в виде блинной ленты (односторонняя обжарка), разрезают, начиняют, заворачивают, фасуют (как правило, используют картонную упаковку) и отправляют на заморозку.
Основные компоненты теста для вареников: мука, яйца, вода, соль. Тесто должно быть плотной консистенции (крутое), однородное. Лепка может осуществляться вручную, либо машинным способом. Главное тщательно слепить края теста, чтобы в процессе тепловой обработки начинка оставалась внутри изделия. На это, конечно, влияет и качество замешанного теста, соблюдение пропорций при его изготовлении.
Подготовка растительного сырья: ее особенность состоит в том, что начинка предварительно приготавливается для употребления ее в готовом виде. Картофель. Используется в виде пюре.Грибы. Подвергаются тепловой обработке.Лук пассеруют.Ягоды свежие. Удаляют косточки, используют в целом виде (во избежание преждевременного сокоотделения)
Условия и сроки хранения Блинчики с начинкой: при – 18 С 180 сут. Вареники с картофелем и грибами: При -2 С - 5 суток, При -10 С - 30 суток, При - 18 С - 3 мес.
Требования к качеству.
БЛИНЧИКИ Органолептические показатели блинчиков
| Наименование показателя | Характеристика |
| Форма | Плоская, прямоугольная или округлая в виде «бочонка» |
| Поверхность | Гладкая, с мелкой равномерной пористостью, без трещин, сквозных отверстий и подрывов. |
| Цвет | Равномерный кремовый или кремовый с сероватым оттенком |
| Консистенция оболочки охлажденных блинчиков | Однородная, мягкая, эластичная, не липкая и не подсохшая, свойственная данному виду теста |
| Консистенция начинок | Однородная, мягкая |
| Вкус* | Свойственный данному виду изделий, без постороннего привкуса |
| Запах* | Свойственный данному виду изделий, без постороннего запаха |
| Посторонние включения | В основе и начинке не допускаются |
* Показатели определяются в готовой продукции
По физико- химическим показателям в блинчиках контролируется: массовая доля сухих в-в (блины с капустой- 38%, с повидлом- 62%), массовая доля начинки не менее 50%, массовая доля общих сахаров в начинке ( с конфитюром- 4,5%, с яблоками- 37%), температура в толще замороженного изделия при отпуске с предприятия- производителя- (-18±3°С). По микробиологическим показателям блинчики должны соответствовать требованиям СанПин 2.3.2.1078-01. Содержание токсичных элементов, пестицидов, нитратов, радионуклидов в блинчиках не должно превышать допустимые уровни, установленные гигиеническими требованиями к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов СанПиН 2.3.2.1078-01.
ВАРЕНИКИ должны сохранять форму, не иметь разрывов оболочки, обнажения фарша. Поверхность их не должна быть липкой, ослизлой. Во всех мучных изделиях не допускаются непромес, посторонние включения.