Перец, фаршированный овощами и рисом
| Ингредиенты | БРУТТО | НЕТТО |
| Перец сладкий | ||
| Для фарша: Крупа рисовая | ||
| Морковь | 28/22 | |
| Лук репчатый | 36/30 | |
| Масло растительное | ||
| Помидоры | 74/63 | |
| Масса фарша | __ | |
| Масса полуфабриката | __ | |
| Соус | __ | |
| Выход: __ 250 |
Технология приготовления:Сладкий перец , подготовленный, наполняют овощным фаршем с рисом, укладывают, на противень, заливают соусом молочным или сметанным, или сметанным с томатом и запекают в жарочном шкафу до готовности. Для приготовления фарша рисовую крупу варят в подсоленной воде до полуготовности и откидывают, затем добавляют в овощной фарш приготовленный как в рец. № 372. Отпускают перец с соусом, в котором его запекают, и посыпают измельченной зеленью.
Правила подачи:
Отпускают перец с соусом, в котором его запекают, и посыпают измельченной зеленью.
Требование к качеству:
Цвет и вкус овощей из которых приготовлено запеченное блюдо. Овощи запеченные под соусом должны быть полностью залиты ровным слоем соуса на поверхности румяная корочка. Консистенция- мягкая.
Срок хранения:
В горячем состоянии не более 2 часов
Рецептура.
Рулет или запеканка картофельная с овощами или грибами.
| Ингредиенты | БРУТТО | НЕТТО |
| Картофель | ||
| Масса протертого картофеля | __ | |
| Для фарша: | ||
| Капуста свежая белокочанная | 50/40 | |
| Или капуста квашеная | 57/40 | |
| Или свежие белые грибы | __ | __ |
| Или грибы сушеные | __ | __ |
| Или шампиньоны свежие | __ | __ |
| Лук репчатый | __ | __ |
| Морковь | __ | __ |
| Маргарин столовый | ||
| Яйца | ¼шт | |
| Масса фарша | __ | |
| Сметана | ||
| Сухари | ||
| Масса полуфабриката | __ | |
| Масса запеченного рулета или запеканки | __ | |
| Соус № 783, 798, 803 | __ | |
| Или сметана | ||
| Выход: С соусом __ 250 Со сметаной __ 215 |
Технология приготовления:Сваренный картофель обсушивают и в горячем состоянии протирают, перемешивают и выкладывают на чистую смоченную водой салфетку. На середину массы кладут фарш и придают ей форму рулета или кулебяки, которую перекладывают с салфетки швом вниз на смазанный жиром противень; смазывают сметаной, посыпают сухарями, затем ножом делают 2-3 прокола вдоль рулета, сбрызгивают жиром и запекают.
Для приготовления фарша: нарезанную соломкой или нарубленную капусту обжаривают; лук репчатый, морковь, нарезанную соломкой или ломтиками, пассеруют; сушеные вареные грибы или свежие белые или шампиньоны нарезают соломкой или ломтиками, слегка обжаривают. Капусту или грибы, морковь, пассерованный лук, вареные рубленные яйца смешивают, добавляют перец. Можно добавить зелень петрушки или укропа (5 г нетто).
Количество фарша можно увеличить до 80 г, соответственно увеличив выход. При изготовлении запеканки картофельную массу делят пополам. Одну половину кладут на смазанный жиром и посыпанный сухарями противен слоем 2 см, равномерно распределяют на нем фарш, который покрывают оставшейся картофельной массой. Поверхность изделия разравнивают, смазывают сметаной, ложкой наносят узор, посыпаю сухарями, сбрызгивают жиром и запекают.
Правила подачи:
Готовый рулет или запеканку режут на порции, при отпуске поливают сметаной или соусом томатным, сметанным или грибным. Соус можно подать отдельно.
Требование к качеству:
Имеют ровную поверхность без трещин, с румяной корочкой. На разрезе толщина верхнего и нижнего слоя одинаковая, фарш распределен равномерно. Цвет и вкус- овощей, из которых приготовлены запеченные блюда. Овощи, запеченные под соусом. Должны быть полностью залиты ровным слоем соуса, на поверхности румяная корочка. Консистенция- мягкая.
Срок хранения:
Хранят в горячем состоянии не более 2 часов.
Рецептура.
Котлеты картофельные.
| Ингредиенты | БРУТТО | НЕТТТО |
| Картофель | ||
| Яйца | __ | __ |
| Сухари или мука пшеничная | ||
| Масса полуфабриката | __ | |
| Кулинарный жир или масло растительное | ||
| Масса жареных котлет | __ | |
| Маргарин столовый | ||
| Или сметана | ||
| Или соус № 783, 798, 800, 803 | __ | |
| Выход: С жиром __ 205 Со сметаной __ 215 С соусом __ 250 |
Технология приготовления:Очищенный картофель варят, обсушивают и протирают горячим. В протертый картофель, охлажденный до 40-50°С, добавляют яйца, массу перемешивают, из нее формуют котлеты по 2 шт. на порцию, панируют в сухарях или в муке.Подготовленные котлеты обжаривают с обеих сторон.
Правила подачи:При отпуске поливают растопленным маргарином или маслом или сбоку к котлетам подливают сметану или соус томатный, сметанный, сметанный с луком, грибной. Сметану и соус можно подать отдельно.
Требование к качеству:
Цвет- на разрезе белый или кремовый. Котлеты должны быть правильной формы без трещин, на поверхности румяная поджаристая корочка.
Срок хранения:
Можно хранить в остывшем состоянии в течение дня.
Рецептура.
Капуста тушеная.
| Ингредиенты | БРУТТО | НЕТТО |
| Капуста свежая | ||
| или квашеная | ||
| Уксус 3 %-ный | ||
| Кулинарный жир | ||
| или шпик | ||
| или грудинка копченая | ||
| Томатное пюре | ||
| Морковь | ||
| Петрушка | __ | __ |
| Лук репчатый | ||
| Лавровый лист | 0,02 | 0,02 |
| Перец | 0,05 | 0,05 |
| Мука пшеничная | ||
| Сахар | ||
| Выход: __ 250 |
Технология приготовления:
Нарезанную соломкой свежую капусту кладут в котел слоем до 30 см, добавляют бульон или воду (20-30% к массе сырой капусты), уксус, жир, пассерованное томатное пюре и тушат до полуготовности при периодическом помешивании. Затем добавляют пассерованные нарезанные соломкой морковь, коренья и лук, лавровый лист, перец и тушат до готовности. За 5 мин до конца тушения капусту заправляют мучной пассеровкой, сахаром, солью и вновь доводят до кипения. Если свежая капуста горчит, ее перед тушением ошпаривают в течение 3-5 мин. При приготовлении блюда из квашеной капусты уксус из рецептуры исключают, добавляя небольшое кол-во бульона или воды, и кол-во сахара увеличивают до 10 г на порцию.Если тушеную капусту готовят со шпиком или копченой грудинкой, то их предварительно обжаривают и кладут в капусту в начале тушения. Вытопившийся при обжаривании шпика или грудинки жир используют для пассерования овощей.
Правила подачи:
При отпуске капусту кладут в баранчик, на порционную сковороду или тарелку, посыпают измельченной зеленью.
Требование к качеству:
Должна иметь кусочки одинаковой формы и размера. Консистенция- мягкая, сочная, у капусты допускается упругая. Вкус- кисло-сладкий. Цвет- до темно-коричневого.
Срок хранения:
Хранятся в горячем состоянии не более 2 часов.
Рецептура.
Свекла тушеная в сметане.
| Ингредиенты | БРУТТО | НЕТТО |
| Свекла | ||
| Лук репчатый | ||
| Маргарин столовый | ||
| Масса пассерованного лука | __ | |
| Сметана | ||
| или соус № 794, 798 | __ | __ |
| Выход: со сметаной __ 150 с соусом __ __ |
Технология приготовления:
Вареную свеклу очищают, нарезают соломкой или кубиками и прогревают с жиром, добавляют пассерованный лук, сметану или соус молочный или сметанный и тушат 10 мин при слабом нагреве.
Правила подачи:
При отпуске свеклу кладут в баранчик или на порционную сковороду, поливают маслом сливочным, посыпают зеленью.
Требование к качеству:
Консистенция- мягкая, сочная. Вкус- овощей, из которых приготовлено блюдо. Цвет- темно-вишневый.
Срок хранения:
Хранят в горячем состоянии не более 2 часов.
Рецептура.
Шницель из капусты.
| Ингредиенты | БРУТТО | НЕТТО |
| Капуста свежая белокочанная | ||
| Мука пшеничная | ||
| Яйца | ⅛шт | |
| Сухари | ||
| Масса полуфабриката | __ | |
| Кулинарный жир | ||
| Масса жареного шницеля | __ | |
| Маргарин столовый | ||
| или сметана | ||
| или соус № 794, 798 | __ | |
| Выход: с жиром __ 155 со сметаной __ 165 с соусом __ 200 |
Технология приготовления:
Кочан капусты после зачистки и удаления кочерыги варят целиком 10-12 мин в кипящей подсоленной воде, слегка охлаждают и разбираютна листья. Утолщенные части листьев срезают или отбивают тяпкой. Затем складывают по два листа, придают им овальную форму, панируют в муке, смачивают в яйце, панируют в сухарях и обжаривают с обеих сторон.
Правила подачи:
При отпуске шницель кладут на тарелку или порционное блюдо, поливают сливочным малом или маргарином или подливают соус молочный или сметанный. Сметану подают в соуснике отдельно.
Требование к качеству:
Шницель должен быть правильной формы без трещин, на поверхности румяная поджаристая корочка. Консистенция- мягкая.
Срок хранения:
Можно хранить в остывшем состоянии в течение дня.
Рецептура.
Картофель жаренный.
| Ингредиенты | БРУТТО | НЕТТО |
| Картофель | ||
| Кулинарный жир | ||
| Масса жаренного картофеля | __ | |
| Маргарин столовый | __ | __ |
| Выход: с маргарином __ 250 Со сметаной __ 250 |
Технология приготовления:
Нарезанный сырой картофель промывают в холодной воде, обсушивают, затем посыпают солью, кладут слоем не более 5 см на сковороду или противень с разогретым жиром и жарят 15-20 мин, периодически помешивая, до образования поджаристой корочки.
Если картофель полностью не прожарился, его следует поставить на несколько минут в жарочный шкаф. При жаренье в электросковороде перед окончанием жаренья закрываю крышку и картофель доводят до готовности.
Правила подачи:
При отпуске картофель помешивают растопленным маргарином или сметаной и посыпают зеленью.
Требование к качеству:
Консистенция- мягкая. Цвет- желтый, отдельные кусочки могут быть обжарены до коричневого цвета.
Срок хранения:
На мармите не более 2 часов. Температура подачи 60-65°С.
Рецептура.