Цеха убоя скота и разделки туш

Мощность мясо-жирового производства составляет 160 т мяса в смену, в том числе говядины – 60%, свинины – 30% и баранины – 10%.

Говядина. Производство говядины составляет 96 т (160*60:100=96). Пре­дусматриваем производство говядины I категории – 88%, или 84,48 т (96*88:100=84,48); II категории – 12%, или 11,52 т.

Говядина I категории упитанности, полученная

от взрослого скота высшей категории упитанности, составила 28%, или 23,654 т (84,48*28:100=23,654);

средней категории упитанности - 5%, или 4,224 т; нижесредней категории – 3%, или 2,534 т;

от молодняка высшей категории упитанности - 55%, или 46,464 т;

средней категории упитанности – 7%, или 5,914 т;

нижесредней категории упитанности – 2%, или 1,690 т.

Говядина II категории упитанности, полученная

от взрослого скота средней категории упитанности, составила 28%, или

3,225 т (11,52*28:100=3,225); нижесредней упитанности – 8%, или 0,922 т;

от молодняка средней категории упитанности – 55%, или 6,336 т;

нижесредней категории – 9%, или 1,037 т.

Подсчитаем количество говядины, полученной от взрослого скота и молод­няка разных категорий упитанности.

Производство говядины составило:

от взрослого скота высшей категории упитанности – 23,654 т;

средней категории упитанности – 4,224+3,225=7,449 т;

нижесредней категории упитанности – 2,534+0,922=3,456 т;

от молодняка высшей категории упитанности - 46,464 т;

средней категории упитанности – 5,914+6,336=12,250 т;

нижесредней категории упитанности – 1,690+1,037=2,727 т.

Исходя из среднегодовых норм выхода говядины по Луганской области (табл.1), по формуле 1 найдем живую массу крупного рогатого скота.

Живая масса взрослого скота высшей категории упитанности составит:

Аж=23,654:48,8*100=48,471 т;

средней категории упитанности:

Аж=7,449:46,2*100=16,123 т;

нижесредней категории упитанности:

Аж=3,456:42,6*100=8,113 т.

Живая масса молодняка высшей категории упитанности составит:

Аж=46,464:49,7*100=93,489 т;

средней категории упитанности:

Аж=12,250:46,6*100=26,287 т;

нижесредней категории упитанности:

Аж=2,727:43,7*100=6,240 т.

Общую живую массу крупного рогатого скота найдем, суммируя живую массу взрослого скота и молодняка всех категорий упитанности:

Аж=48,471+16,123+8,113+93,489+26,287+6,240=198,723 т.

Средний выход говядины рассчитываем по формуле 2:

а=96*100:198,723=48,3 %.

Количество голов крупного рогатого скота, поступившего на перера­ботку, рассчитываем по формуле 3, принимая живую массу 1 головы, равную 350 кг:

N= 198723:350=568 голов.

Свинина. Производство свинины составляет 30% мощности МЖК, или 48 т в смену (160*30:100=48 т).

Предусматриваем три способа переработки свиней:

«в шкуре» - 85%, или 40,8 т (48*85:100=40,8);

«со съемкой шкуры» - 5%, или 2,4 т;

«со съемкой крупона» - 10%, или 4,8 т.

Распределим количественное соотношение мяса, полученного от свиней разных категорий упитанности.

Свинина «в шкуре» получена от свиней:

I категории – 9,7%, или 3,958 т (40,8*9,7:100=3,958);

II категории – 69,8%, или 28,478 т;

III категории – 20,5%, или 8,364 т.

Свинина «со съемкой шкуры» получена от свиней:

II категории – 67,6%, или 1,622 т (2,4*67,6:100=1,622);

III категории – 21,5%, или 0,492 т;

IY категории – 11,9%, или 0,286 т.

Свинина «со съемкой крупона» получена от свиней:

II категории – 57,1%, или 2,741 т (4,8*57,1:100=2,741);

III категории – 20,5%, или 0,984 т;

IY категории – 22,4%, или 1,075 т.

Живую массу свиней рассчитываем по формуле 1, используя среднегодо­вые нормы выхода свинины по Луганской области, % к живой массе.

Живая масса свиней, переработанных «в шкуре», составит:

I категории – Аж= 3,958:66,7*100= 5,934 т;

II категории – Аж= 28,478:66,4*100= 42,888 т;

III категории – Аж= 8,364:71,9*100= 11,633 т.

Общая живая масса свиней, переработанных «в шкуре» составит:

Аж= 5,934+42,888+11,633= 60,455 т.

Средний выход свинины «в шкуре» рассчитываем по формуле 2:

а = 40,8*100:60,455= 67,5%.

Количество свиней, переработанных «в шкуре», рассчитываем по фор­муле 3, принимая живую массу 1 головы, равную 100 кг:

N= 60455:100=605 голов.

Живая масса свиней, переработанных «со съемкой шкуры» составит:

II категории – Аж= 1,622:58,4*100= 2,777 т;

III категории – Аж= 0,492:64,9*100= 0,758 т;

IY категории - Аж= 0,286:58,3*100= 0,491 т.

Общая живая масса свиней, переработанных «со съемкой шкуры», соста­вит:

Аж= 2,777+0,758+0,491= 4,026 т.

Средний выход свинины, полученной от свиней, переработанных мето­дом «со съемкой шкуры», составит:

А =2,4*100:4,026=59,6%.

Количество свиней, переработанных «со съемкой шкуры», составит:

N= 4026/100= 40 голов.

Живая масса свиней, переработанных «со съемкой крупона» составит:

II категории – Аж= 2,741:62,2*100= 4,407 т;

III категории – Аж= 0,984:68,1*100= 1,445 т;

IY категории - Аж= 1,075:61,8*100= 1,739 т.

Общая живая масса свиней, переработанных «со съемкой крупона» со­ставит:

Аж= 4,407+1,445+1,739= 7,591 т.

Средний выход свинины, полученной от свиней, переработанных мето­дом «со съемкой крупона», составит:

А =4,8*100:7,591=63,2%.

Количество свиней, переработанных «со съемкой крупона», составит:

N = 7591/100= 76 голов.

Общую живую массу всех свиней, поступивших на переработку, нахо­дим, суммируя живую массу свиней, переработанных «в шкуре», «со съемкой шкуры» и «со съемкой крупона»:

Аж = 60,455+4,026+7,591=72,072 т

Средний выход всей свинины составит:

а = 48*100:72,072=66,6%.

Общее количество всех свиней, поступивших на переработку, составит:

N = 72072/100= 721 голова.

Баранина. Производство баранины составляет 10% мощности МЖК, или 160*10:100=16 т/смену.

Предусматриваем производство баранины I категории – 75%, или 12 т (16*75:100=12); II категории – 25%, или 4 т, полученной от мелкого рогатого скота высшей, средней и нижесредней категории упитанности.

Производство баранины I категории упитанности составит:

от мрс высшей категории упитанности –39,2% , или 4,704 т

(12*39,2:100=4,704);

средней категории упитанности - 35,6%, или 4,272 т;

нижесредней категории упитанности – 25,2%, или 3,024 т.

Производство баранины II категории упитанности составит:

от мрс средней категории упитанности - 35,6%, или 1,424 т

(4*35,6:100=1,424);

нижесредней категории упитанности – 64,4%, или 2,576 т.

Подсчитаем количество баранины, полученной от мрс разных категорий упитанности.

Производство баранины составило:

от мрс высшей категории упитанности – 4,704 т, или 29,4%;

средней категории упитанности – 4,272+1,424=5,696 т, или 35,6%;

нижесредней категории упитанности – 3,024+2,576=5,600 т, или 35% от общего количества переработанного мелкого рогатого скота (производство ба­ранины от тощего мрс не предусматриваем), что согласуется с рекомендациями Минмясомолпром Украины.

Живая масса мелкого рогатого скота по категориям упитанности соста­вит:

высшей категории - Аж = 4,704*100:44,7=10,523 т;

средней категории – Аж = 5,696*100:42,1=13,530 т;

нижесредней категории – Аж = 5,600*100:38,5=14,545 т.

Общая живая масса всего мелкого рогатого скота составит:

Аж = 10,523+13,530+14,545=38,598 т.

Средний выход баранины:

а = 16*100:38,598=41,4%.

Количество голов мелкого рогатого скота, поступившего на переработку:

N = 38598:40= 965 голов.

Полученные данные сводим в таблицу:

Скот	Мощность, т в смену	Живая масса 1 го­ловы, кг	Средний выход, % к живой массе	Общая жи­вая масса скота, т	Количество голов скота в смену
Крупный рогатый			48,3	198,7
Свиньи, в том числе			66,6	72,1
«в шкуре»	40,8		67,5	60,5
«со съем­кой шкуры»	2,4		59,6	4,0
«со съем­кой кру­пона»	4,8		63,2	7,6
Мелкий ро­гатый			41,4	38,6

Выход готовой продукции цеха убоя скота и разделки туш рассчитываем по формуле 4:

мясные туши крс составят 93400 кг (198723 * 47 : 100 = 93400);

мрс – 15493 кг (38598 * 40 : 100 = 15493);

свиней «в шкуре» - 41714 кг (60455 * 69 : 100 = 41714);

«со съемкой крупона» - 4934 кг (7591 * 65 : 100 = 4934);

«со съемкой шкуры» - 2496 кг (4026 * 62 : 100 = 2496).

Данные расчета сводим в таблицы: