Властивостей та асортименту безалкогольних напоїв

Безалкогольні напої класифікують за кількома ознаками.

Залежно від способу випуску розрізняють рідкі напої і концентрати напоїв. Рідкі напої бувають прозорими і замутненими, тобто непрозорими, в яких допускається суспензія або осад.

Концентрати напою випускають у вигляді однорідного сипкого порошку, таблеток, зволоженої кристалічної або пастоподібної маси і гранул різного розміру. Для приготування напоїв концентрат змішують з питною водою. На основі концентрату напою, який містить бікарбонат натрію, готують шипучий напій, а без нього - нешипучий. Концентрат для напоїв може складатися з однієї або кількох ароматичних та екстрактивних частин.

Залежно від використаної сировини напої поділяють на групи:

• соковмісні напої;

• напої на зерновій (солодовій) сировині;

• напої на пряно-ароматичній рослинній сировині;

• напої на ароматизаторах і ароматних спиртах;

• мінеральні води.

Соковмісні напої виготовляють на основі вакуум-сусла концентрованого соку, на спиртованих соках, фруктово-ягідних концентратах і концентрованих соках.

З урахуванням технології виробництва вирізняють купажні і напої бродіння.

За призначенням напої поділяють на діабетичні, дієтичні, лікувально-профілактичні, спортивні, дитячі, напої, що виводять з організму токсичні речовини. Дієтичні напої за своїм складом придатні для дієтичного харчування, а також лікування.

Рідкі напої за ступенем насичення діоксидом вуглецю поділяють на типи: сильно-, середньо-, слабогазовані і негазовані.

За способом обробки рідкі напої випускають непастеризованими, пастеризованими, без і з консервантами, холодного і гарячого розливання.

Безалкогольні напої можуть розливати у скляну, пластикову і металеву тару, а деякі види постачають у цистернах, кегах, бочках. Частка розлитої у пластикові пляшки становить понад 45% виробленої в Україні газованої продукції.

Формування споживних властивостей безалкогольних напоїв великою мірою залежить від якості використаної питної або мінеральної води, фруктових чи овочевих соків, концентратів цукру або цукрозамінників, барвників, ароматизаторів та інших компонентів.

Вода становить основну частку у рецептурі безалкогольних напоїв, і вона повинна бути безпечною в епідеміологічному і радіаційному відношенні, нешкідлива за хімічним складом, прозорою, безбарвною, без запаху і присмаку. Попереднє оброблення води для безалкогольних напоїв здійснюють за відповідними схемами з відстоювання, коагуляції, фільтрації, знезалізнення, знебарвлення, пом'якшення, кондиціювання. Вибір схеми водопідготовки грунтується на результатах аналізу води з тим, щоб суттєво підвищити якість готового напою.

Цукор забезпечує напоям солодкий смак і формує їхній букет.

Деякі компанії (Dohler) розробляють функціональні напої на основі фруктових соків і настоїв лікарсько-технічної сировини. Враховується вміст вітамінів, мінералів, баластних речовин.

Серед цукрозамінників у безалкогольному виробництві використовують сорбіт, ксиліт, маніт, мальтіт та ін.

Підсолоджувані застосовують для зниження енергетичної цінності безалкогольних напоїв і виготовлення продуктів спеціального призначення. До них належать сахарин, цикламати, ацетосульфам К, аспартам, сукралозу, неогесперидин.

Харчові кислоти формують відповідний смак напоїв. Неправильне співвідношення цукру і кислоти відображається на смакових властивостях продукту.

Фруктово-ягідні напівфабрикати впливають на смак і аромат напоїв, підвищують харчову й енергетичну цінність їх. Багато поліфенолів, включаючи флавоноїди, що містяться у плодах і рослинах, сильніші антиоксидантами, аніж вітаміни. За споживання напоїв рослинного походження знижується небезпека захворювання серцево-судинної системи. В основному використовують соки натуральні, спиртовані і концентровані, а також екстракти, вакуум-сусло та ін.

Діоксид вуглецю використовують для газованих напоїв з насиченістю до мінімальної концентрації 0,4 мас, %. Він бере участь у створенні смаку напоїв, надає їм ігристість, освіжну дію, втамовує спрагу та підвищує біологічну стійкість напоїв.

Ароматизацію безалкогольних напоїв здійснюють за допомогою ароматизаторів, настоїв ароматичних речовин, екстрактів і розчинів духмяних рослин, ефірних олій, ваніліну.

Для виробництва безалкогольних напоїв використовують трояндову, цитрусову, мандаринову, м'ятну та інші ефірні олії.

Велику частку вітчизняних напоїв готують на основі імпортних концентратів.

У виробництві безалкогольних напоїв використовують також барвники, пряно-ароматичну рослинну сировину, вітаміни, консерванти та ін.

Різноманітну рослинну сировину часом до екстрагування попередньо обробляють - піддають ферментації, подрібненню, знежиренню та ін. Екстракти отримують за допомогою мацерації, перколяції або інших методів з використанням розчинників. Потім екстракт можуть додатково очищати від супутніх небажаних сполук. Екстракти випускають у вигляді концентрованих сухих, рідких або в'язких продуктів. У процесі виробництва дуже важливо підбирати м'які способи обробки для переведення цінних речовин з рослин у екстракти без суттєвих змін. Останнім часом особливо популярні екстракти з рудбекії, гінкго, женшеню, зеленого чаю, гуарани і елеутерококу.

Пастоподібні концентрати готують з овочевих, фруктово-ягідних пюре або соків з м'якоттю. Для частини паст використовують загущувачі крохмале-желатинового комплексу.

Вітамінні суміші для напоїв з барвниками містять вітаміни В₁, В₂, В₃, В₆, фолієву кислоту, РР, С, а для незабарвлених напоїв - В₁, В₃, В₆, РР і С.