Технология производства квашеных овощных полуфабрикатов. Изменения, происходящие при квашении. Условия и сроки хранения полуфабрикатов
Описание технологического процесса
Подготовка сырья, приправ и пряностей. Поступившую на производство свежую капусту подают на очистку. Очистку капусты производят вручную на конвейерах или на столах.
При очистке удаляют верхние зеленые и поврежденные листья. Одновременно обрезают кочерыгу, вровень с кочаном, и измельчают ее, рассекая ножом крест-накрест на 4-8 частей.
В процессе очистки капусты рекомендуется сортировать ее по качеству. Кочаны зрелые, вполне сформировавшиеся, плотные, с белыми чистыми листьями, плотно прилегающими к кочану, следует использовать для выработки шинкованной капусты и для квашения целыми кочанами. Кочаны менее плотные используют для выработки рубленой капусты. Подготовленную и обязательно взвешенную капусту направляют на шинкование, рубку или на квашение целыми кочанами. При подготовке капусты на специальных линиях ее взвешивают в измельченном виде. Очищенная и взвешенная капуста должна быть заложена на квашение в тот же день. Согласно действующим РТУ по способу приготовления квашеная капуста подразделяется на следующие виды: Капуста квашеная шинкованная; Капуста квашеная рубленная; Капуста квашеная кочанная с переслойкой шинкованной или рубленной; Капуста квашеная цельнокачанная
Шинкование капусты производят на передвижных или вмонтированных в поточную линию шинковальных машинах равномерными узкими полосками не шире 5 мм. С шинковальной машины шинкованная капуста по транспортеру падает в дошник. Одновременно в дошник добавляют подготовленные и взвешенные соль, морковь и другие приправы по рецептуре
Целые кочаны и половинки должны весить не более 0,8 кг.
Морковь и свеклу- предварительно сортируют по качеству, отмывают от земли в моечной машине или ванне с проточной водой, очищают от кожицы на корнечистках с последующей дочисткой вручную, при которой удаляют остатки черешков, огрубевшую верхушку, поврежденные части корнеплодов.
После дочистки морковь и свеклу вновь промывают, а затем передают на корнерезку. Морковь и свекла должны быть равномерно тонко нарезаны или нашинкованы (не толще 3 мм) соломкой или столбиками длиной не более 40 мм. Морковь может быть нарезана кружками толщиной не более 3 мм и диаметром от 5 до 40 мм. Перец сладкий свежий- сортируют, удаляют плодоножки вместе с семенником. Чистка перца производится на машинах или при помощи конических трубочек разных диаметров, прикрепленных к одной станине стола либо конвейера, или плод перца подрезают у плодоножки и удаляют ее вместе с семенником. Удаление оставшихся в перце семян производится вытряхиванием при ручной чистке и сжатым воздухом при машинной. После чистки перец промывается в холодной воде и передается на резку. Яблоки - сортируют, моют в моечных машинах или в ваннах с проточной водой и закладывают в капусту целыми плодами либо половинками и четвертинками при обязательном удалении семенной камеры.
Нарезанные яблоки до закладки в капусту рекомендуется хранить во избежание потемнения в 2%-ном растворе поваренной соли, но не более 2 ч. Клюкву и бруснику- отсортировывают, очищают от листьев, веточек и мусора и промывают в чистой проточной воде. Тмин и лавровый лист- отсортировывают от веточек и посторонних примесей, а лавровый лист, кроме того, промывают в холодной чистой воде. Соль- просеивают через сито и пропускают через магнитные металлоуловители.
При квашении капусты целыми кочанами применяют 4%-ный рассол или водный раствор поваренной соли. Загрузка капусты в дошники с добавлением приправ, пряностей и соли. При добавлении в шинкованную или рубленую капусту тмина его предварительно смешивают с солью. В процессе заполнения дошника капусту разравнивают железными лужеными, деревянными или из нержавеющей стали граблями с длинными ручками или вилами с загнутыми зубьями из такой же стали. При загрузке шинкованной или рубленой капусты в дошники ее утрамбовывают деревянными трамбовками или самоуплотнением. С этой целью дошники наполняют измельченной капустой выше их краев, устраивая верх в виде конуса высотой до 1 м. Затем капусту укрывают чистым полотном полиэтилена или в два слоя марлей и оставляют для осадки на 12-24 ч. После этого капусту в дошнике разравнивают, уплотняя ее вилами или трамбовками, а затем после осадки вновь дополняют такой же свежей измельченной капустой, не допуская превышения слоя капусты выше верхнего уровня дошника. При этом нельзя допускать утечки рассола - сока капусты, через края и щели дошиков, так как он по питательности равен самой капусте и в случае его утечки в канализацию будут увеличены потери массы готового продукта. После уплотнения капусту покрывают чистыми, промытыми зелеными листьями слоем не менее 5 см, поверх которых кладут чистое промытое и прошпаренное полотно или в 2 слоя марлю. Заложенную в дошник, утрамбованную и укрытую чистыми зелеными листьями капусту лучше всего покрыть чистой полиэтиленовой пленкой.
После этого накладывают подлетный чистый деревянный щит (круг), устанавливают стоики и брусья винтового дошникового гнета и завинчивают гайки. В дальнейшем производят регулярное подвинчивание гаек винта гнета до появления сока капусты.
В таком состоянии капусту оставляют для брожения (ферментации).
При квашении целыми кочанами очищенную капусту загружают в дошники на конус, выше верхнего края дошника на 50 см, потом покрывают капусту чистыми, промытыми, зелеными листьями, полотном или марлей в 2 слоя, или полиэтиленовой пленкой, затем накладывают подгнетные щиты (круги), уплотняют капусту с помощью винтового гнета и после этого заливают капусту 4%-ным раствором поваренной соли.
Рассол должен покрывать подгнетный круг слоем в 3-5 см.
Признаком начала брожения капусты является легкое помутнение капустного сока и появление на его поверхности пузырьков газов, выделяемых при брожении. При более сильном брожении образуется снежно-белая пена и сок капусты становится очень мутным. Температура в квасильных цехах должна поддерживаться в пределах 18-24° С. При этом за 5-7 сут образуется достаточное количество молочной кислоты, этилового спирта и сложных эфиров, придающих капусте приятный вкус и аромат. В процессе брожения с поверхности сока капусты ежедневно снимают пену, а также следят за уровнем сока капусты, уменьшая или увеличивая давление винтового дошникового гнета.
Хранение квашеной капусты В зависимости от готовности квашеной капусты ее оставляют на хранение в дошниках или расфасовывают в бочковую или стеклянную тару для отправки по назначению. Квашеную капусту хранят в тех же дошниках без охлаждения, под укрытием льдом и опилками, а также с искусственным охлаждением их машинным холодом.
Наилучшая температура хранения квашенной капусты от 0 до -2°С.
Биохимические и микробиологические изменения при квашении капусты Квашение - это ацидоценоанабиоз. Это повышение кислотности среды, являющейся консервирующим агентом, в результате направленного культивирования молочно-кислых бактерий. Капуста содержит достаточное количество углеводов в легкодоступной форме (4-4,5% Сахаров, преимущественно сахарозу) и все необходимые биологически активные вещества для развития комплекса молочно-кислых бактерий, повышающих кислотность продукции до уровня (от 0,5%), препятствующего развитию гнилостных бактерий, дрожжей и плесеней. Дополнительно при квашении вносят осмофильный агент - поваренную соль, вызывающую плазмолиз клеток и диффузию клеточного сока. Кроме того соль препятствует развитию гнилостных микроорганизмов на первых этапах гетероферментативного брожения.
Процесс брожения, происходящий при квашении капусты, можно разделить на три стадии. В первой стадии поваренная соль извлекает содержащуюся в капусте влагу и вызывает плазмолиз клеток капусты. Экстрактивные вещества, находящиеся в клетках капусты, переходят при этом в рассол. В начале процесса квашения концентрация рассола высокая и микроорганизмы в нем развиваться не могут. По мере дальнейшего выделения влаги из капусты концентрация рассола понижается и создаются условия для микробиологических процессов. Начинается сильное газообразование, вызываемое деятельностью дрожжей, бактерий coli, Leuconostoc mesenteroides и других микроорганизмов. Появляющуюся при этом пену удаляют, так как она служит хорошей средой для развития посторонних микроорганизмов. Одновременно начинают действовать и молочнокислые бактерии, которые постепенно занимают преобладающее положение. Началом размножения молочнокислых бактерий заканчивается первая стадия процесса. Эту стадию следует проводить быстро, чтобы образующаяся молочная кислота как можно скорее подавила развитие посторонних микроорганизмов. Вторая стадия - основное брожение - характеризуется накоплениеммолочной кислоты в результате разложения Сахаров, вызываемого действием В.brassicae fermentati, В. brassicae acidi, L. cucumeris, L, plantarum и др. В концепроцесса молочнокислое брожение вызывают бактерии типаL.pentoaceticus, которые проявляют активность даже при концентрации молочной кислоты, близкой к 2,5%.
Наиболее благоприятна как для первой, так и для второй стадии процесса температура около 20°С, при которой брожение продолжается 5-7 сут. При такой температуре брожения обеспечивается сравнительно быстрое развитие молочнокислых бактерий и тормозятся побочные процессы; квашеная капуста получается с меньшим содержанием спирта и летучих кислот, с большим сохранением аскорбиновой кислоты, чем в том случае, если процесс брожения идет при более низкой температуре.
При 20°С молочнокислое брожение приостанавливается, когда в продукте образуется 1,5-2,0% молочной кислоты. Наиболее приятна по вкусу капуста кислотностью 0,7-1,3%, содержащая 1,2-1,8% поваренной соли. С понижением температуры процесс брожения замедляется. При 15°С брожение приостанавливается, когда концентрация молочной кислоты в продукте достигает 1%. При более низких температурах брожение затягивается на 2-3 мес, при близких к 0°С - оно и совсем может не наступить. Температура выше 25°С нежелательна, так как способствует активному развитию посторонней микрофлоры.
Третья стадия процесса брожения характеризуется тем, что накопившаяся молочная кислота начинает подавлять деятельность молочнокислых бактерий. Вместе с тем в условиях высокой кислотности хорошо развиваются плесени и пленчатые дрожжи, которые разрушают молочную кислоту. Чтобы не допустить их развития, квашеную капусту хранят при температуре 0 ... -2°С в дошниках, где проводилось квашение, под укрытием льдом и опилками или предварительно перегружая в бочки с помощью поворотной стрелы с раздвижными ковшами. В хранилищах желательно использовать искусственное воздушное охлаждение.
Технология квашения огурцовДля засолки берут плотные, без пустот, с мелкими семенами огурцы, без механических повреждений и не пораженные болезнями. Плоды сортируют, моют, для сохранения зеленого цвета обдают кипятком. Чем крупнее огурцы и чем дольше их предполагается хранить, тем крепче должен быть рассол. Возможная его крепость от 6 до10% (на 10 л воды от 600 г до 1кг соли). Специи: укроп, корень хрена, чеснок, перец. Также можно использовать эстрагон, листья черной смородины, вишни, дуба, хрена, сельдерей. Зелень пряных листьев моют, сортируют, измельчают и третью часть кладут на дно подготовленной тары. До половины плотно заполняют огурцами в вертикальном положении, потом снова треть пряностей и тару доверху заполняют огурцами, добавляют остальные пряности. Для улучшения молочно – кислого брожения можно положить лист белокачанной капусты. При засолке крупных и мелких огурцов вместе, крупные кладут в нижние, а мелкие – в верхние ряды. Рассол заливают в тару (в бочку после ее укупорки через шпунтовое отверстие). Продолжительность посола при температуре 10 – 12 ° - 30 – 35 суток, при 6 – 8 ° - 40 – 45 суток. Лучшая температура 0 – 1 °.
При непродолжительном хранении огурцы, залитые рассолом, покрывают двойным слоем марли, накрывают деревянным кругом и под гнет. Образующуюся плесень удаляют.
Соление томатов.Солят зеленые, бурые и спелые помидоры, но обязательно раздельно. Помидоры перебирают, удаляют плодоножки, поврежденные и мятые плоды, моют и укладывают рядами в подготовленную тару (бочонки, кадки или в эмалированную посуду больщой вместимости), при этом плоды перекладывают пряностями – эстрагоном, укропом, листьями черной смородины и вишни, чесноком. Заливают приготовленным рассолом (на 10 л охлажденной кипяченой воды – для зеленых и бурых томатов 700 – 800 г соли, для зрелых – 800 – 1000 г).
Квашение карнеплодовИспользуют морковь, свеклу. Сортируют, моют, очищают, промывают, нарезают на 2-3 части и помещают в тару. При квашении свеклы во избежание потемнения ее укладывают в тару, наполненную на одну четверть рассолом (300 – 400 г на 10 л воды). Затем заливают рассолом, ставят под гнет. У свеклы брожение при 20° заканчивается через 10 суток, у моркови через 2 суток. Хранят при температуре 0 – 5°
Квашению подвергаются овощиКабачки, патиссоны, перец салатный, топинамбур.
100. Технология производства соленых овощных п/ф. Влияние концентрации соли на изменения , происходящие при производстве соленых томатов и огурцов. Условия и сроки хранения п/ф.Различные методы консервирования для сохранения пищевых продуктов основан на следующих принципах: - поддержание жизненных процессов в сырье, принцип биоза. -подавление жизненных путем воздействия физических, химических, биологических факторов, принцип (анабиоза) -прекращение жизнедеятельности микроорганизмом и всех жизненных процессов в сырье (абиоз)
Технология соления огурцов и томатов. Партии сырья сортируют по качеству (сортам) и калибруют по размеру. Томаты сортируют также по степени зрелости. Огурцы калибруют на корнишоны (до 50 мм, 51...70 и 71...90 мм); мелкие 91...110 мм; средние 111...120 и крупные 121...140 мм. Технологические требования к огурцам, предназначенным для соления и маринования, включают показатели качества, например: размер, форма—правильная, цилиндрическая, удлиненно-овальная; поверхность — гладкая, опушенная, допустима мелко и среднебугорчатая; цвет—однородный, зеленый или темно-зеленый; консистенция — плотная, хрустящая; вкус — характерный, без горечи; отношение длины плода к его диаметру — не менее 2,8; отношение семенной камеры к диаметру плода — 0,6. Кожица должна быть тонкой, негрубой. Содержание сухих веществ (по рефрактометру) не менее 4...5 %, Сахаров не менее 2,5 %. При солении огурцов используют разнообразные рецепты. Почти во все из них входят: укроп—3...4 %; хрен — 0,5... 0,8; чеснок—0,25..,.0,6; перец горький свежий—0,1...0,15 или сушеный—0,03%. В некоторых рецептурах используют эстрагон -0,5...0,8 %, листья петрушки — 0,5, черной смородины —1...2,5 % и др.
Технологические требования к сортам томатов, предназначенным для соления и маринования, включают следующие показатели качества; форма—однородная, удлиненная, округлая;
размер—для удлиненной длина 36...70 мм, диаметр 25..40, для округлых 30...40 мм; поверхность — гладкая;
место прикрепления плода—8.., 10 мм2;
число камер—две-три; консистенция—мясистая без пустот; цвет — однородный, ярко-красный, без зеленовато-желтого пятна;
вкус — гармоничный, с характерным ароматом. Семена не должны превышать 0,7 % массы плода. Со держание сухих веществ (по рефрактометру) не менее 5,5 %; витамина С не менее 25 мг%; ликопина не менее 4,2 мг%; рН 4,2...4,4. отношение сахара к кислоте не менее 7. Томаты, отвечающие перечислен.требованиям, используют для консервирования.
Рецептуры соления томатов разнообразны. Обычно добавляют укроп—1,5...2,5, чеснок—0,3...0,4 %. Хрен вводят значительно реже—0,3...0,6 %. Часто используют перец горький—0,1...0,15 и листья смородины—1...2.5 %. Ограниченно применяют смеси майорана, базилика, чабера и кориандра—до 0,5%. После сортирования огурцы и томаты поступают на мойку. Сильно загрязненные "плоды и зеленцы замачивают 30...40 мин в ваннах с чистой проточной холодной водой. Затем их моют на моечных машинах и перемещают транспортерами к подготовленной таре. Иногда процесс завершают ополаскиванием под душем. Пряности хорошо промывают и нарезают на кусочки длиной не более 8 см; хрен (листья или коренья) после мытья и очистки измельчают на корнерезке (лапша или кружочки). У чеснока обрезают донце и шейку, промывают и делят его на зубки.
Подготовленные бочки взвешивают. На дно бочки кладут треть порции полагающихся компонентов. Затем заполняют огурцами или томатами до половины, после кладут вторую треть пряностей и заполняют бочку доверху. Сверху укладывают оставшиеся пряности так, чтобы купорочное дно плотно надавливало на их верхний слой. Затем вставляют купорочное дно и осаживают обручи. Сразу после этого через шпунтовое отверстие вводят приготовленный рассол и для быстрого начала брожения и накопления молочной кислоты (0,3...0,4 %) оставляют их на 1...2 сут на бродильной площадке. Естественная убыль массы при солении огурцов при ферментации составляет 4...7 %, в зависимости от сорта и условий хранения, После ферментации бочки доливают рассолом и плотно закрывают шпунтовое отверстие пробкой, положив на нее кусочек полотна или мешковины. Бочки маркируют и отправляют на склад. Дальнейшее брожение проходит при низких положительных температурах. В таких условиях оно идет медленно и в огурцах не образуются пустоты в результате разрыва тканей под действием выделяющихся при брожении газов. При хранении на льду огурцы готовы через 50...60 сут, в обычных хранилищах (подвалах) через 30 сут. Концентрация рассола зависит от условий хранения. Если огурцы хранят в подвалах, количество соли увеличивают на 1 % Учитывают и размеры огурцов. Так, для крупных концентрация рассола больше 8 %, средних 7, мелких б %. Рассол готовят на специальных станциях. Соль растворяют до получения концентрированного раствора, затем разводят его до нужной концентрации При перекачивании раствор пропускают через мешочные фильтры. Рабочий рассол в бочки подается самотеком. Вода жесткостью 20...35 мг.экв/л и содержанием солей железа не более 0,3 мг/л — лучшая для приготовления рассола. Массовая доля поваренной соли в рассоле должна составлять 2,5...3,5 %, титруемая кислотность (в пересчете на молочную) — 0,6...1,2 %. По консистенции огурцы должны быть крепкими, с плотной мякотью, с недоразвитыми водянистыми, некожистыми семенами, хрустящие. Вкус — солоновато-кисловатый, с ароматом и привкусом пряностей.
Аналогично солят и томаты. Красные и розовые плоды помещают в бочонки или бутыли вместимостью соответственно 50 или 5 л. В соленых томатах (красных и розовых) массовая доля поваренной соли должна составлять 2...3,5 %; титруемая кислотность — 0,8... 1,2 %. Плоды должны обладать мягкой, не расползшейся консистенцией, кисловато-солоноватым вкусом с ароматом и привкусом пряностей.
При солении огурцов, томатов, арбузов, перцев, мочении яблок также применяют полиэтиленовые вкладыши. Заполненные овощами с пряностями контейнеры с вкладышами взвешивают отмечают массу брутто, нетто и дату засолки. На ферментац. площадке в них укладывают и фиксируют решетку- гнет, заливают продукцию рассолом и выдерживают ферментационный период. После окончания ферментации контейнеры визуально проверяют на герметичность. Доливают рассол до полного покрытия решетки-гнета слоем 3...4 см, затем герметизируют вкладыш. Герметизированные контейнеры с соленой продукцией перевозят в охлаждаемые хранилища и устанавливают в четыре—шесть ярусов. Реализуют продукцию в тех же контейнерах или в фасованном виде. В последнем случае требуется специальная линия.
101. Технология производства сушеных овощных (пюре картофельное сухое) полуфабрикатов. Изменения основных компонентов сырья. Условия и сроки хранения.Сушка плодоовощной продукции – это прием, повышающий концентрацию субстрата до таких пределов, при которых нет условий для нормального обмена веществ как в клетках самого продукта, так и в клетках микробов. Поэтому продукт консервируется на длительное время. Сухое картофельное пюре в зависимости от формы, размера частиц, кулинарных свойств и особенностей технологии производства подразделяют на хлопья, крупку, гранулят, молочно-картофельное пюре, гранулы и агломерированный продукт. По внешнему виду хлопья представляют собой пластинки, крупка – крупинки различных размеров, гранулят и молочно-картофельное пюре – порошок, гранулы-цилиндрики, агломерированный продукт – гранулообразные комки. Картофельные хлопья. Клубни отделяют от земли и камней, моют, инспектируют, очищают от кожуры паровым способом или в щелочных растворах. Отделяют кожуру в моечно-очистительных машинах. Очищенные клубни инспектируют и при необходимости производят сульфитацию, нарезают на пластины толщиной 10-20мм; отмывают от свободного крахмала и направляют на бланширование. Бланшируют в воде при температуре 75..800С в течение 10..20 мин (пластинки должны приобрести упругую эластичную консистенцию). Бланшированный картофель охлаждают водой. Варят на пару при температуре 95..1000С в течение 30..40мин. Сваренный картофель направляют на картофелемялки шнекового типа. Сушат пюре на одновальцовых сушилках до влажности 8..12%. Вальцовая сушилка обеспечивает отделение несъедобной части, поэтому исключается очень трудоемкий процесс ручной доочистки сырья. Принцип отделения основан на разной теплоемкости и температуропроводности съедоьной и несъедобной частей. Высушенный лист картофельного пюре толщиной около 0,25мм с барабана поступает на транспортер-измельчитель, представляющий собой винтовой конвейер, где картофель измельчается на куски размером 20..50мм. Далее картофель измельчают до установленных кондиций готового продукта (пластинки размером 8..10мм) в хлопьеобразователе. Преимущества: сравнительная простота технологии, короткий технологический цикл. Недостатки : низкая насыпная масса => увеличение затрат на упаковку и транспортировку; недостаточность восстанавливаемости.
Картофельная крупка. Вырабатывается по технологии «смешанная». Сваренный на пару картофель, разделяют. Одну часть обрабатывают по технологии картофельных хлопьев. Вторую часть направляют на экструзионную установку, где его размельчают на частицы при одновременном удалении остатков несъедобной части. Полученные частицы охлаждают на транспортерном охладителе => в смеситель(хлопья и крупка)
Смесь готовится с расчетом, чтобы влажность составляла 40%. В смесителе продукт получает рассыпчатую структуру => на гранулятор => на просеиватель с диаметром отверстий 2мм.
Откалиброванная крупка => на сушку в кипящем слое => просеивают на вибропросеевателе, разделяют на 3 фракции: мелкую - меньше 0,8мм(пропускают через магнитный улавитель=> на фасовку); среднюю – 0,8-2мм (возвращают в технологический цикл); крупная – больше 2мм (в отходы).
Достоинства: сниженная затрата ручного труда; высокая производительность линии; высокая насыпная масса готового продукта.
Молочно-картофельное пюре. Сваренный картофель измельчают на экструзионной установке (отделение отходов). Пюре смешивают в смесителе с пастеризованным молоком. Фильтруют через перфарированную поверхность 0,5-1мм. Полученную высокодисперсную систему => на распылительную сушку, осуществляемую пневматически форсунками.
Достоинства: простота, невысокие затраты.
Картофельные гранулы. Сваренный картофель измельчают в пюре на экструзионной установке. Сушат жгуты картофельного пюре на паровых транспортерных сушилках, которые затем измельчают в дробилке на гранулы => на магнитную сепарацию и упаковку. Преимущества: простота. Недост.: разрушение картофельных клеток, длительность восстановления, невысокая насыпная масса. Агломерированное картофельное пюре. Агломерация – увеличение размеров частиц, однородных по форме и размерам с относительно высокой прочностью. Процесс агломерирования осуществляют путем воздействия теплоносителя на увлажненный продуктв плотном или подвижном слоена специальных агломерационных установках непрерывного действия. В качестве сырья используют сухое картофельное пюре в виде гранулята, а в качестве связующего раствора – 9%-е обезжиренное молоко. Обезвоживают агломераты нагретым до 60-65С воздухом, имеющим скорость 0,8-0,85м/с. Преимущества: хорошая восстанавливаемость, сыпучесть, облегчение дозировки.
Изменения. Тепловая обработка вызывает глубокие изменения в структуре тканей клубней. Вода при бланшировании проникает внутрь крахмального зерна, в результате оно набухает и увеличивается в объеме (в живой клетке крахмал находится в виде сухого геля).При повышении температуры внутри ткани до 55..650С происходит клейстеризация крахмала. Во время варки картофеля связи между клетками в тканях клубней ослабевают. С помощью варки картофеля ускоряется сушка за счет разрыхления ткани и увеличения ее пористости. Бланширования и варка способствуют инактивации ферментов, что предохраняет продукт от потемнения. При тепловой обработке удаляется остаточный кислород из тканей и значительно снижается микробиальная обсемененность. В процессе высушивания из картофеля испаряется влага, ее массовая доля в высушенных продуктах снижается в 4..6раз и более. С уменьшением влаги возрастает не только массовая доля сухих веществ в сушеных продуктах, но и их энергетическая ценность (резко) за счет углеводов, белков и других ценных питательных веществ. Однако, при тепловой обработке происходят и нежелательные изменения: частичное разрушение витаминов (аскорбиновая кислота около 15%, вит. В1 – 23%), картофельных клеток, уменьшение содержания сахаров и водорастворимых веществ.
Условия и сроки хранения. Критерии качества:
- восстанавливаемость – характеризуется временем восстановления, температурой и количеством необходимой жидкости. Продолжительность 3мин, количество жидкости 3-5 массовых частей, температура 50-100С;
- органолептические показатели восстановленного продукта;
- способность к длительному хранению.
Для предупреждения потемнения пюре при хранении за счет ферментативных реакций – обработка клубней слабыми растворами сернистой кислоты. Остаточное кол-во сернистой к-ты в готовых прод-ах контролируют, не должно превышать 0,015%. Применяют специальные виды упаковки, позволяющие использовать вакуум, инертные газы, снижающие интенсивность протекания окислительных процессов при хранении.
Срок хранения – 12мес, при темпер не более 20С и φ ниже75%.
102. Технология производства сушеных полуфабрикатов из плодов и ягод. Изменения основных компонентов сырья. Условия и сроки храненияАссортимент высушиваемых фруктов и ягод разнообразен: яблоки, айва, груша, слива, вишня, черешня, абрикосы, персики, виноград, малина, черная смородина и др. Яблокидля сушки обычно используют кислых и кисло-сладких сортов с содержанием сухих веществ не менее 3 4 %. В зависимости от способа подготовки сырья различают следующие виды сушеных яблок культурных сортов: не очищенные от кожицы и не обработанные диоксидом серы; не очищенные от кожицы с удаленной семенной камерой и обработанные раствором сернистой кислоты или диоксидом серы; очищенные от кожицы с удаленной семенной камерой и обработанные раствором сернистой кислоты или окуренные серой. Если готовят сушеные яблоки, очищенные от кожицы, с удалением семенной камеры, то плоды предварительно калибруют по размерам для очистки яблок машинами. Моют в вентиляторных или барабанных моечных машинах, инспектируют, удаляя плоды, поврежденные болезнями и вредителями. На специальных машинах очищают плоды от кожицы, удаляют сердцевину. Затем яблоки режут на кусочки толщиной 5...6 мм и сульфитируют, погружая на 1...2 мин в ванну с раствором 0,15%-й сернистой кислоты. После сульфитации на сетчатом транспортере стекает излишний раствор, и сырье передают на наклонный конвейер, с помощью которого его загружают в сушилку. На линии кроме яблок можно сушить груши, айву, абрикосы, сливы и другие фрукты при условии установки дополнительного оборудования для предварительной подготовки сырья к сушке. Схема технологического процесса производства сушеной груши включает следующие операции:приемка, инспекция, мойка, калибровка, резка, бланширование, сушка. Продукция с сырьевой площадки поступает в подготовительный цех, где на инспекционном транспортере удаляются недозрелые, пораженные болезнями и вредителями плоды. Затем груши моют в вентиляторных машинах с ополаскиванием под душем. Промытое сырье калибруют на два размера на ленточном транспортере. Мелкие груши с диаметром плодов не более 55 мм рекомендуют сушить целыми, более 55 мм режут на половинки, четвертинки или дольки. Нарезанные плоды собирают в сборник, наполненный 0 1%-м раствору лимонной кислоты или 1...2%-м раствором поваренной соли предупрежд потемнения. После спекания излишнего раствора нарезанные плоды укладывают на сита, которые устанавливают в вагонетки. Режим сушки в туннельных сушипках Сушат груши до содержания влаги 24 %. Высушенные плоды имеют эластичную мякоть и однородную окраску. Обезвоженные плоды сортируют, недосушенные плоды направляют н 'повторную сушку. Остальные плоды ссыпают в бункер для выравнивания влажности, которое длится 10... 12 сут. После этого продукцию фасуют, упаковывают и отправляют на хранение в складские помещения, отвечающие всем санитарным требованиям. Абрикосыв зависимости от подготовки сырья подразделяют: на целые плоды с косточкой, обработанные диоксидом серы, — урюк, целые плоды без косточки, обработанные или не обработанные диоксидом серы, — кайса: половинки плодов (рваные или резаные), обработанные или не обработанные диоксидом серы, — курага; целые плоды с косточкой необработанные. Вишню и черешнюПромытое, освобожденное от плодоножек сырье раскладывают на сита в один ряд. Сита устанавливают на тележки, направляют в туннельную сушилку и сушат Ягоды сушат как дикорастущих, так и культурных сортов: земляника, малина черная смородина, черника, ежевика, рябина, крыжовник и др. Поступившие на обработку ягоды сортируют по качеству, удаляя все поврежденные болезнями и вредителями, мятые ягоды, плодоножки, у малины и ежевики — цветоножки. Отсортированные ягоды моют под душем или два-три раза погружают их в решетах в ванны с водой. Затем дают в течение 5... 10 мин стечь воде. Ягоды настилают ровным слоем на сита и сушат, соблюдая следующий режим: удельная нагрузка на сито - 5...8кг/м2, температура агента сушки —54...5S "С, длительность сушки — 8... 12 ч, конечная влажность продукта — 18... 19 %.
Виноград. Ящики с сырьем из автомобилей с помощью электропогрузчика загружают в ящикоопрокидыватель, затем сырье поступает в моечную машину. После сортирования и инспекции виноград вручную раскладывают на поддоны. Последние устанавливают на вагонетку, которая вместе с сырьем поступает в камеру окуривания (в случае сушки винограда со светлой окраской ягод), где ягоды обрабатывают диоксидом серы (содержание SO: 0,06...0,08 %). Затем виноград направляют в туннельную сушилку.После сушки до влажности 16... 18 % продукт по транспортеру поступает в машину для отделения гребней, затем на инспекционно-сортировальный транспортер. Готовый продукт взвешивают и фасуют в тару.
Изменения. В процессе высушивания из плодов и овощей испаряется влага, ее массовая доля в сушеных продуктах снижается в 4...6 раз и более. С уменьшением влаги возрастает не только массовая доля сухих веществ но и их энергетическая ценность за счет углеводов, белков и других ценных питательных веществ. При этом на 60 % сохраняется их витаминная ценность.
Изменения основных веществ в сырье происходят при предварительной тепловой обработке, резке и сушке сырья. Предварительная тепловая обработка пищевого сырья производится в горячей воде, водяных растворах поваренной соли, щелочи, кислоты, а также в среде водяного пара путем соприкосновения с поверхностью нагрева.
Ошпаривание — предварительная обработка паром с целью размягчения тканей плодов и овощей перед протиранием при изготовлении пюре, повидла и продуктов детского питания.
Бланширование— кратковременная тепловая обработка паром, горячей водой, горячим раствором соли или кислоты овощей, картофеля и фруктов , до температуры нагрева 85...96 °С с немедленным последующим охлаждением холодной водой.
Предварительную тепловую обработку сырья проводят для размягчения плода, увеличения клеточной проницаемости, инактивации ферментов, удаления из растительной ткани воздуха. При нагревании гидролизуется протопектин, коагулируют белки протоплазмы, цитоплазменная оболочка повреждается, осмотическое давление, обусловливающее твердость плода, уменьшается иплод размягчается. Увеличивают клеточную проницаемость в тех случаях когда необходимо извлечь содержимое клеток. Инактивирование ферментов сырья необходимо для предупреждения нежелательных изменений в плодах и овощах, в частности для предотвращения потемнения сырья на воздухе за счет деятельности окислительных ферментов. Удаление воздуха, находящегося в межклеточном пространстве растительной ткани, необходимо для предупреждения окисления полуфабрикатов. При резкерастительного сырья происходит активация окислительных ферментов (полифенолоксидазы и др.), которые ускоряют окислительные процессы и образование темных пигментов за счет увеличения доступа кислорода и площади соприкосновения субстрата с ферментом. Сушка при низких температурах (воздушно-солнечная и вакуум-сушка) связана в основном с протеканием ферментативных процессов и изменениями в количественном и фракционном составе углеводов, белков, полифенолов, дубильных, красящих, ароматических веществ и витаминов.При высоких температурах для сушки требуется меньше времени, при этом биохимические процессы в продукции протекают более медленно. При сушке вследствие активного действия гидролитических и окислительно-восстановительных ферментов изменяется соотношение между простыми и сложными углеводами. В начальный период увеличивается содержание сахаров и уменьшается количество крахмала и гемицеллюлоз, а затем происходят их потери за счет реакций окисления. Часть сахаров образует при этом продукты неполного окисления, которые в кислой среде при нагревании легко вступают в реакции меланоидинообразования и карамелизации. Кроме того, в растительных тканях происходят биохимические и коллоидно-химические изменения белков и пектиновых веществ, которые влияют на способность продукции к восстановлению после сушки. Следует также учитывать, что при высушивании вместе с парами воды удаляются различные летучие вещества, формирующие аромат продукта. Установлены потери витамина С, каротиноидов, витаминов группы В.
103.Технология производства быстрозамороженных плодовоовощных п\ф.Технология быстрозамороженных пФ и готовых изделий предусматривает механическую и тепловую обработку сырья, порционирование, фасовку и упаковку готовых изделий, замораживание. Термин «быстрое замораживание» подчеркивает кратковременность процесса замораживания, в частности, быстрое прохождение зоны максимальной кристаллизации влаги в продукте в интервале температур от -1 до -5°С. В промышленных условиях готовые изделия замораживают при температуре от -30 до -35°С в течение 1-5ч до температуры внутри продукта -18°С. Консервирующее действие замораживания основано на сочетании низкой температуры с превращением подавляющей части влаги в твердое состояние- лед, что в значительной степени замедляет биохимические и микробиологические процессы, благодаря чему полуфабрикаты и готовые изделия могут хранится несколько месяцев. Однако при замораживании микроорганизмы только замедляют свою жизнедеятельность, но не погибают, поэтому после размораживания блюда и полуфабрикаты не подлежат хранению. От места производства и складирования до места реализации должна быть организована непрерывная холодильная цепь. Технология производства: 1.Приемка, сортировка(уст-т степень зрелости. Сортность, пригодность) 2.Мойка проточной питьевой водой (удаление механ-х загрязнений и микроорганизмов) 3.Механич. обработка(очистка, изм-е, уд-е косточек) 4.Бланширование кратковременная обработка путем нагревания в воде, в водных ра-рах солей или кислот либо острым паром. Ягоды и отдельные виды плодов (вишня, черешня, слива) перед замор-м не бланшируют. Все овощи, кроме томатов, перца, баклажанов и ревеня, бланшируют. позволяет сохранять натур цвет, инактивировать окисл-е ферменты, уничтожать микрофлору.
Инактивация ферментов предотвращает ухудшение качества замор-х овощей в процессе хранения и дефростации. из тканей частично удаляется воздух, в.т.ч. и кислород, что способствует лучшему сохранению вит-в. Происходит уменьшение объема плодов. происходит денатурация белков плодовых клеток и их плазмолиз. приводит к структурным изменениям (размягчение в результате гидролиза пектиновых в-в, что облегчает проникновение сахара . приводит к нек-м потерям вит. С, сахаров, кис-т и др. раст-х в-в. После бланширования плоды и овощи охлаж-т в холодильных камерах при темпер. воздуха 0—2° С или хол.водой до температуры не выше 10° С.
5.Обработка антиокислителями. Антио-ли: аскорбинов, лимонная и дегидрооксималеиновая кис-ты. Способ, при кот-м плоды замор-т в сахарном сиропе, Позв-ют ослабить окисл-ное действие ферм-тов, сохранить вкус и цвет и увеличить содержание в них вит. С, введение сахара позволяет понизить точку замерзания, тогда темп. хранения может быть ниже тем.замерзания.
После обработки анти-ми удал-т с их поверхности избыток р-ра. Затем укладывают в картонные коробки, выложенные пленкой, а целые плоды в полиэтиленовые пакеты и замораживают
6. Сульфитация плодов перед замораживанием. (Яблоки, абрикосы и персики, для джемов, начинок для пирогов) обработка слабыми раст-ми сернистого ангидрида, бисульфита натрия. предохраняет плоды после дефро-стации и при хранении от потемнения, не придавая им посторонних привкуса и запаха.
7. Замораживание. в скороморозильных аппар-х непрерывного или период-го действия при тем.-30 или в камерной морозилке при тем. не выше -24 с принудительной циркуляцией воздуха. Замор-ие зак-т при достижении в центре упаковки или слоя прод. тем.-18.Упакованную быстрозам-ю продукцию хранят в хол. камерах при тем.-18 и влажности не больше 95% 9-12 мес. При тем. -15 не более 8 мес, при тем -12—9 не более 7-2 суток. При температуре ниже 0° С происх-т переохлаждение влаги, находящейся в связанном состоянии (в виде ра-в мин-х и орг-ких в-в). Затем начинается процесс замерзания превращения содержащейся в клетках воды в лед.(процесс движется в сторону уменьшения числа кристаллов льда и увеличения объема крист.-перекристаллизация) В процессе замораживания пищевых продуктов при температуре ниже криоскопической содержащаяся в них в капельножидком состоянии влага частично превращается в лед.По мере замерзания из растворов сначала выделяется чистый водный лед, в результате этого концентрация ра-ров увеличивается и понижается тем-ра его замерзания. Полное замерзание раствора в продукте происходит при эвтектической температуре (около —60° С). При замерзании лед образуется не в самих клетках, а в межклеточных пространствах. При замораживании плодов происходит изменение их химического состава: инвертируется сахароза; в некоторых случаях увеличивается кислотность, в других уменьшается; количество дубильных веществ резко уменьшается, уменьшается скорость биохимических реакций.