Зберігання продовольчих товарів. Фактори, що впливають на зберігання споживчих характеристик харчових продуктів

З погляду організації та умов зберігання продовольчих товарів, все їх різноманіття можна розділити на дві основні групи:

1) продовольчі товари, які зберігаються в не охолоджуваних приміщеннях);

До неї, насамперед, відносять хліб і хлібобулочні вироби, цукор, бакалійні товари, частину кондитерських товарів та деякі інші (наприклад згущене молоко та вершки);

Зберігання хліба і хлібобулочних виробів проводиться в магазинах в чистих, сухих і добре вентильованих та провітрюваних приміщеннях при рівномірній температурі не нижчій за 6°С, відокремлено від інших товарів. Хліб і хлібобулочні вироби зберігають у закритих спеціальних шафах, стаціонарних або пересувних стелажах або в тарі, обладнанні (контейнерах) на лотках, в яких ці вироби були доставлені в магазин. При цьому вироби в лотках повинні укладатися в один або два ряди (залежно від вимог стандартів). Мінімальна висота встановлення лотків нижнього ряду в стелажі — 30 см від підлоги.

2) продовольчі товари, для збереження якості яких необхідним є застосування низьких температур.

До товарів цієї групи відносять м'ясо і м'ясопродукти, рибу, птицю, молоко і молокопродукти та інші продукти з обмеженими термінами зберігання, які надходять у магазини в охолодженому або замороженому вигляді. Зберігання цих товарів потребує створення умов, за яких забезпечувалося б гальмування біохімічних та мікробіологічних процесів у продуктах, а також запобігання випаровуванню та зволоженню. Зберігання таких товарів у холодильних місткостях за пониженої температури дозволяє зберегти їх товарний вигляд і споживні властивості, зменшити втрати продукції.

• Бакалійні товари, які завозяться в магазини в різноманітній тарі, укладають на зберігання штабелями з ящиків, мішків або коробок (при цьому висота штабеля із ящиків не повинна перевищувати 8 рядів) або ж на полицях стелажів у розпакованому вигляді чи в ящиках.

Під час зберігання бакалійних товарів необхідно додержувати вимог товарного сусідства, санітарних правил, норм складування. Режим зберігання товарів повинен відповідати властивостям товарів, передбаченим стандартами і технічними умовами. Запаси круп, макаронних виробів, солі повинні зберігатися в сухих, чистих, прохолодних приміщеннях, не заражених амбарними шкідниками, відокремлено від запасів товарів (мило туалетне, риба) з різкими запахами.

• Сіль повинна зберігатися відокремлено від всіх інших бакалійних товарів (через підвищену гігроскопічність).

• Крупи повинні зберігатися в мішках на дерев'яних підтоварниках, розташованих на відстані не менше ніж 20 см від стін приміщення для зберігання. При цьому допускається формування штабеля висотою не більше за 8—10 мішків. Під час зберігання мішки у, штабелях необхідно періодично перекладати.

• Макаронні вироби в магазинах зберігаються в дерев'яних ящиках, крафт-мішках, картонних ящиках на підтоварниках на відстані не менше ніж 20 см від підлоги (укладання ящиків або мішків з товарами безпосередньо на підлогу категорично заборонене) та не менше ніж 70 см від стін або інших штабелів з товарами. Температура повітря в приміщенні не повинна перевищувати 30°С, відносна вологість — не більше за 70 %.

• Харчові концентрати і напівфабрикати борошняних виробів у магазинах повинні зберігатися в ящиках, укладених в штабелі шириною і висотою не більше від 8 ящиків (температурно-вологісний режим — за стандартом).

• Прянощі повинні зберігатися в магазинах в чистих, сухих приміщеннях за температури 5—15°С і відносної вологості повітря 65—70 % та з додержанням вимог товарного сусідства, оскільки ці продукти не тільки легко сприймають сторонні запахи, але й передають власні.

• Каву необхідно зберігати також у чистих, сухих, добре провітрюваних приміщеннях відокремлено від інших товарів.

• Зберігання чаю потрібно проводити в закритих стінних шафах у чистих, сухих провітрюваних приміщеннях за відносної вологості повітря не вище за 70%. У зв'язку з високою гігроскопічністю чаю заборонено проводити провітрювання такого приміщення у сиру погоду. Також заборонено зберігати чай поряд з прянощами, милом, кофе, оселедцями та іншими товарами, які спроможні передавати запахи.

• Цукор повинен зберігатися в магазинах в чистих приміщеннях з відносною вологістю не вище за 70 % біля поверхні нижнього у штабелі ряду мішків (для цукру-рафінаду — не вище від 80 %). Для запобігання зволоженню цукру мішки у штабелях необхідно переглядати не рідше від 2 разів на місяць, і в разі виявлення вологих плям цукор потрібно пересипати в інші мішки.

• Соняшникову олію зберігають у ящиках у закритих приміщеннях за температури не вище ніж 18°С.

• Для зберігання гастрономічних товарів використовують холодильні камери та холодильні шафи. У холодильних камерах заморожене м'ясо укладають у штабелі на підтоварниках або на дерев'яні чи оцинковані стелажі; заморожені субпродукти та птицю зберігають у фабричній упаковці,на полицях стелажів. Охолоджене м'ясо, усі види ковбасних виробів, сардельки і сосиски зберігають у підвішеному стані на металевих гаках. Охолоджені напівфабрикати, кулінарні вироби та субпродукти укладають на полиці стелажів у лотках та на металевих листах (протвенях).

Температура всередині охолоджуваних приміщень або холодильних камер для якісного зберігання цих виробів не повинна перевищувати 6°С; відносна вологість повітря в холодильних камерах під час зберігання в них охолодженого м'яса повинна перебувати в межах 85—90 %, замороженого м'яса — 95—98 %, охолодженого м'яса птиці — 80—85 %, мороженого м'яса птиці — 85—90 %.

Зберігати сирі м'ясопродукти разом з ковбасними і кулінарними виробами заборонено.

• Жива риба в магазинах повинна зберігатися в акваріумі за температури Ю°С у чистій воді; при цьому в теплу пору року граничний термін її зберігання — 24 год, у холодну — не більше ніж 48 год.

• Охолоджена риба, пересипана подрібненим льодом, повинна зберігатися в магазині на підтоварниках у тарі, в якій вона була отримана від постачальника. Термін її зберігання за температури -2 °С становить 48 год.

• Морожену, солену, а також дрібну копчену і в'ялену рибу на зберігання потрібно укладати в ящиках на підтоварники у штабелі.

• Солену рибу зберігають у бочках у горизонтальному положенні; при цьому під нижній ряд бочок потрібно підкладати рейки, а між рядами бочок — дошки. Рибні продукти в тузлучному розсолі повинні бути повністю покриті ним.

• Рибну кулінарію та готові вироби зберігають на полицях стелажів, у лотках, на листах (деках) або в тарі, у якій вони завезені в магазин. Рибні консерви зберігають на підтоварниках у ящиках. Велику копчену рибу і рибні ковбаси зберігають розвішаними на луджених гаках з забезпеченням вільного доступу повітря між рядами.

• Рибу гарячого коптіння потрібно зберігати в сухих, добре провітрюваних приміщеннях, а в'ялені і сушені рибні товари — у прохолодних сухих і провітрюваних приміщеннях.

• При зберіганні рибних продуктів у холодильних камерах відносна вологість повітря має становити: для кулінарних виробів, напівфабрикатів, риби гарячого коптіння — 80-85 %, риби охолодженої, гарячого коптіння (замороженої) й інших заморожених виробів — 90-95 %.

Короткострокове зберігання поточного запасу фасованих і нефасованих рибних товарів здійснюють у торговому залі магазину в холодильних шафах, охолоджуваних пристінних та острівних прилавках, охолоджуваних вітринах (у тому числі багатоярусних), спеціальних видах тари-обладнання, іншому холодильному торговельному обладнанні. При цьому категорично забороняється розморожування рибних товарів та їх повторне заморожування.

• Рибні консерви повинні зберігатись у магазинах у фабричних ящиках, які укладаються штабелями на підтоварники.

• Молочні товари (молоко, вершки, кисломолочні продукти, масло, сир), тваринні жири, маргарин, а також майонез повинні зберігатися в магазинах ізольовано від інших продуктів, що мають специфічні запахи, тому їх зберігають, як правило, у холодильних камерах. Товари зберігають на підтоварниках або стелажах, фасовану продукцію — в тій самій тарі, в якій вона була завезена в магазин. При цьому молоко і молочні продукти, розфасовані в полімерні або паперові пакети, укладають у ящиках на підтоварники (або на підлозі) висотою 4—5 рядів; аналогічно (штабелями висотою до 4—5 рядів) укладають на зберігання сир пісний та вироби з нього, які завезені в магазин у картонних коробах. Зберігання сирів проводиться з урахуванням їх габаритів та виду тари, в якій вони надійшли, — ящики, бочки, барабани. Так, сир, упакований у ящики, укладають на підтоварники штабелем висотою 5—7 ящиків. Великі сири зберігаються без тари на дерев'яних настилах (при цьому між кругами сиру прокладають фанеру), дрібні сири зберігають у тарі на полицях або дерев'яних стелажах. Бочки з розсольними сирами потрібно перевертати через кожні 5 днів зберігання.

• Вершкове масло в тарі зберігають у фабричній тарі (картонних коробках, дерев'яних ящиках), укладеній на підтоварники в холодильних камерах або в холодильних шафах.

• Бочки і ящики з харчовими жирами укладають на зберігання на підтоварники, жири в картонній та паперовій тарі зберігаються на полицях стелажів.

• Майонез повинен зберігатись у фабричній тарі в затемнених приміщеннях за відносної вологості повітря не більше ніж 75 % та температури повітря від 3 до 18°С.

• Морозиво промислового виробництва повинне зберігатися при температурі, не вищій за -12°С у холодильних шафах або холодильних камерах.

• Яйця курячі харчові повинні зберігатись окремо від пахучих і відкритих (не захищених обгорткою, упаковкою, герметичною розфасовкою) товарів, які легко передають запахи та можуть забруднюватися патогенними мікроорганізмами. Дієтичні яйця повинні зберігатися не більше за 7 днів при температурі від 0 до 20°С; столові яйця — не більше ніж 25 діб за цієї самої температури, а за температури від 0 до -2°С — протягом 120 діб.

• Кондитерські товари з обмеженими термінами зберігання (торти, кекси, тістечка) зберігаються на полицях стелажів у холодильних камерах або в холодильних шафах. їх зберігають протягом від 6 до 36 год за температури від 2 до 6°С.

• Зберігання свіжих плодів та овочів повинно проводитися відокремлено в охолоджуваних, вентильованих приміщеннях без природного освітлення; при цьому завезені в магазин плоди або овочі в ящиках чи лотках потрібно укладати на підтоварники з додержанням максимальної висоти складування 1,5—2,0 м.

• Заморожені плоди та овочі повинні зберігатись у низькотемпературних холодильних камерах та прилавках за температури не вище за -18°С протягом 3—5 діб.

• Безалкогольні напої, морси і кваси зберігають у приміщеннях для зберігання товарів за температури 2—12°С; пиво — при 12°С; вина зберігають за температури 8—16°С.