Зберігання і підготовка до виробництва хлібопекарських дріжджів, солі, води та додаткової сировини

Дріжджі хлібопекарські пресовані надходять на хлібопекарські підприємства охолодженими до температури 0-4 °С у вигляді загорнутих у папір брусків по 500 і 1000 г, упакованих у полімерні, картонні або дощані ящики. Дріжджі — продукт, що швидко псується, тому зберігають їх у холодильних ка­мерах або шафах при температурі від 0 до 4 °С з відносною вологістю не вище 75 %. Гарантований термін зберігання — 12 діб. Охолоджені дріжджі знаходять­ся у стані анабіозу і тому певний час зберігають якість. Рекомендується мати за­пас пресованих дріжджів не менше ніж на 3 доби.

У процесі зберігання дріжджів при більш високій температурі відбувається автоліз дріжджових клітин, внаслідок чого вони пом'якшуються, підвищується їх кислотність, знижується підйомна сила, зростає вміст глютатіону у відновній формі. Допускається зберігання змінного або добового запасу пресованих дріжджів в умовах цеху.

Підготовка пресованих дріжджів до виробництва полягає у звільненні їх від упаковки, грубому подрібненні та приготуванні дріжджової суспензії при

співвідношенні дріжджів і води приблизно 1:3 або 1:4. Температура суспензії має бути 26-32, але не вища 37 °С. Суспензію готують у ємкостях з мішал­кою.

Перед подачею на виробництво дріжджову суспензію необхідно пропустити крізь сито з отворами не більше 2,5 мм.

Заморожені дріжджі поступово розморожують при температурі 4-6, бажа­но — не вище 8 ^оС. Швидке розморожування знижує їх підйомну силу.

У разі необхідності проводять активацію пресованих дріжджів з метою виве­дення їх із стану анабіозу. У процесі активації дріжджові клітини стають фізіологічне активнішими, їх ферментативний комплекс переключається з ае­робного дихання на спиртове бродіння (анаеробний процес), підвищується їх мальтазна активність, покращується підйомна сила.

Сутність активації така. Готується живильне середовище з борошна або бо­рошняної заварки з доданням сировини, багатої на ферменти, цукри, водороз­чинні білки тощо. Це може бути солод або ферментні препарати, цукор, соєве борошно чи інші добавки. У живильне середовище вносять дріжджі. Активацію проводять протягом 30-90 хв при 30-32 °С вологість живильного середовища 65-75 %.

Активацію дріжджів хорошої якості доцільно проводити при безопарному і прискореному способах приготування тіста. Якщо дріжджі мають низьку якість, їх ефективно активувати та використовувати переважно при опарному способі приготування тіста.

Активацію дріжджів А.Г.Гінзбург запропонував проводити таким способом. Готують заварку з 1,3-3,0 % борошна від загальної кількості його в тісті й води у співвідношенні 1:3, ретельно розмішуючи. При температурі 58-64 ⁼С додають неферментований солод у кількості 0,2-0,4 % до маси всього борошна. Далі за­варку розводять холодною водою до необхідної вологості. Коли заварка охоло­не до температури 35 °С, додають 1,3-2 % пшеничного і 0,5 % соєвого борошна до загальної кількості борошна і вносять пресовані дріжджі. Після розмішування живильна суміш повинна мати температуру 30-32^оC. У цій суміші дріжджі акти­вують близько 1 год. Активовані дріжджі подають на замішування опари або тіста. Живильне середовище можна готувати і без додання солоду і соєвого бо­рошна. Підйомна сила за кулькою активованих цим способом дріжджів 8-9 хв, вологість 75-78 %, кислотність 3,5-4,5 град.

Є також спосіб активації, за яким заварку готують з борошна і води у співвідношенні 1:2,5 або 1:3, охолоджують до температури 63-65 °С і додають 1 кг борошна або неферментований солод, оцукрюють 15-20 хв. Оцукрену за­варку охолоджують до температури 30-32 °С, В одержане живильне середови­ще вносять пресовані дріжджі, які активують протягом 1 год.

За іншим способом заварку охолоджують до температури 45-50 °С і дода­ють амілоризин П10Х або Фунгаміл 0,002 кг на 100 кг борошна в тісті. Оцукрен-ня триває протягом 1 год. Оцукрену заварку розводять холодною водою і при температурі 30-32 ^:С вносять дріжджі. Дріжджі активують протягом 1 год.

При виготовленні булочних або здобних виробів застосовують прискорений спосіб активації. За цим способом готують живильне середовище із борошна, води і цукру у співвідношенні 1:1,5:0,3. У цьому середовищі дріжджі активують 30-40 хв.

Сучасні активні пресовані дріжджі, наприклад дріжджі групи ЛЕСАФР, світо­вого лідера по виробництву дріжджів, завдяки своїй високій бактеріальній чис-тоті, ферментативній активності, якості упаковки зберігають свої технологічні властивості протягом 7 тижнів і не потребують активації. Перед подачею на ви­робництво їх розводять водою у співвідношенні 1:3 або 1:4.

Сушені дріжджінадходять на хлібопекарські підприємства упакованими в жерстяні банки місткістю 100-2000 г, у пакети з полімерних матеріалів — 10-2000 габо в паперові мішки по 10-25 кгчи ящики, вислані пергаментом, по 10-20 кг.

Сушені дріжджі''дуже гігроскопічні. Вони швидко втрачають свою активність під дією кисню повітря і вологи. Тому їх зберігають у сухих, таких, що мають вен­тиляцію, приміщеннях при температурі, не вищій 15 °С.

Перед використанням сушені дріжджі необхідно активувати, попередньо розмочивши їх у воді з метою регідратації: 1 кг дріжджів рекомендується замо­чувати в шестикратній кількості теплої води. На цей час високоактивні сушені дріжджі виготовляють Львівський дріжджзавод «Ензим» і Трипільський біохімза-вод. Ці дріжджі, окрім дріжджових клітин Sacharomices cerevisiae, містять емуль­гатор харчовий. Термін їх зберігання 5 місяців при температурі 15 °С. Перед ви­користанням дріжджі розчиняють у воді з температурою 35-40 °С і гідратують протягом 15-20 хв. 1 кг цих дріжджів замінює 4 кг пресованих.

Сушені активні дріжджі інофірм, наприклад САФ-ЛЕВЮР, в упаковці можна зберігати протягом двох років при кімнатній температурі у сухому затемненому місці. Ці дріжджі перед використанням необхідно розвести у воді при 38 °С у співвідношенні 1:4 або 1:5.

Сушені дріжджі цієї фірми типу «Інстант» у вакуумній упаковці також зберіга­ють якість протягом 2 років. Вони не потребують попереднього зволоження, їх не активують, а вносять при замішуванні опари або тіста без попереднього роз­мочування. Ці дріжджі додають у тісто приблизно через 3-5 хв після початку змішування інших інгредієнтів.

Дріжджове молоко на хлібопекарські підприємства доставляють охолод­женим до 3-10 °С в автоцистернах з термоізоляцією. На хлібозаводі дріжджове молоко зберігають при 2-15 °С в стальних ємкостях з водяною сорочкою і мішалкою для періодичного перемішування з метою забезпечення однорідної консистенції по всій масі продукту.

Ємкості необхідно мити і дезінфікувати після кожного спорожнення. Термін зберігання дріжджового молока при температурі 5-10 °С — 2 доби, при 0-4 °С — З доби.

Оскільки концентрація дріжджів у дріжджовому молоці буває різною (400-560 г на 1 дм³), для зручності дозування його розводять водою до певної постійної концентрації.

Із ємкостей для зберігання дріжджове молоко відцентровим насосом по­дається у напірні баки. Необхідна кількість його відміряється дозатором. Для санітарної обробки ємкостей і трубопроводів до обладнання для зберігання дріжджового молока підводять холодну, гарячу воду, пару.

Перед пуском на виробництво дріжджове молоко доцільно пропустити че­рез дротяне сито з розміром вічок не більше 2,5 мм.

Сільпостачають на хлібозаводи в мішках чи насипом у самоскидах або ва­гонах і зберігають в окремих сухих приміщеннях з відносною вологістю повітря не вище 75 % у засіках або ящиках з кришками у кількості з розрахунку 15-добо-вої потреби.

Останнім часом сіль здебільшого зберігають у вигляді розчину в металевих

або залізобетонних ємкостях. Ємкості розділені на 3-4 відсіки перетинками з от-ворами-фільтрами: один відсік — для приймання солі, решта — для відстоювання розчину. У приймальний відсік засипають сіль і подають воду. Через отвори у тру­бопроводі, що розташований на дні відсіку, подають повітря. Вода, просочуючись через шар солі, утворює насичений розчин, який через фільтри переливається у відсіки для відстоювання, а з останнього з них насосом подається на виробництво. Сіль швидше розчиняється при температурі ЗО ⁼С і перемішуванні. З подальшим підвищенням температури розчинність солі практично мало змінюється.

Для забезпечення правильності дозування солі рекомендується готувати розчин із стабільною густиною, яку перевіряють ареометром. За густиною виз­начають концентрацію за табл. 4.1.

Так, при густині 1,1963 концентрація солі становить 26 %. Якщо концент­рація розчину солі в останньому відсіку менша передбаченої, його перекачують у приймальний відсік для насичення.

При зберіганні солі в сухому вигляді для одержання чистого сольового розчину за­стосовують дво- і три­камерні солерозчин­ники, принцип роботи яких схожий з принци­пом роботи солероз­чинника для зберіган­ня солі у розчині, рис. 4.6.

Норми витрати солі передбачають до­зу чистої солі за сухими речовинами. Різниця між вмістом товарної солі, витраченої наприготування сольового розчину, і фактичним вмістом чистої солі (NaCI) у розчині не повинна перевищувати масу сторонніх домішок, зазначених у сертифікаті на сіль (нерозчинний осад, волога, сторонні включення та ін.).

Сольовий розчин при замішуванні тіста дозують за рецептурою залежно від його густини.

Цукорнадходить на підприємство у тканинних, поліпропіленових або папе­рових мішках. Мішки з цукром укладають на стелажі у штабелі по 8 рядів у висо­ту або завантажують у металеві бункери при безтарному зберіганні. Зважаючи на те, що цукор дуже гігроскопічний, склад повинен бути сухим, чистим, з відносною вологістю повітря 70 %. На хлібозаводі зберігають 15-добовий запас цукру-піску.

У виробництві цукор використовують у вигляді профільтрованого розчину. У здобні вироби з низькою вологістю цукор вносять у сухому вигляді. При цьому його попередньо просіюють крізь сито з отворами 3 мм і пропускають крізь магнітні металовловлювачі.

Останнім часом на деякі підприємства надходить цукровий сироп. Сироп має концентрацію до 70 %, добре зберігається і транспортується по трубопро­водах при температурі 40-60 °С. Його доставляють на хлібозаводи в автоцис­тернах і зливають у ємкості. Насосом сироп подають у напірні баки, а звідти — на виробництво. Термін його зберігання — не більше 2 діб.

На більшості підприємств розчин цукру готують густиною 1230-1300 кг/м³ (концентрація 50-62 %) у спеціальних цукророзчинниках — ємкостях з мішалкою. Температура цукрового розчину біля 40 °С. Приготовлений розчин перекачують у збірну ємкість, концентрацію цукру визначають за відносною густиною, табл. 4.2.

На деяких підприємствах цукор зберігають у вигляді розчину 60-70%-ї кон­центрації. При такій концентрації в разі зниження температури може спостеріга­тися кристалізація сахарози. Щоб уникнути кристалізації, до цукрового розчину додають 2,5 % кухонної солі до маси цукру в розчині. Цукрово-сольовий розчин не кристалізується при температурі приміщення, добре транспортується, зберігає свої властивості протягом трьох місяців.

Цукор з мішків засипають у бак, що має мішалки для розчинення. Взимку во­ду для розчинення нагрівають до температури 50-60 °С. В отриманий розчин цукру з мірного бачка додають сольовий розчин густиною 1200 кг/м³. Цукор-пісок перед розчиненням не очищують. Цукрово-сольовий розчин очищують на фільтрі, що встановлений між баком і насосом. Вміст цукру і солі у цьому розчині контролюють цукроміром або рефрактометром РПЛ-3 при постійній концент­рації солі, що дорівнює 2,5 % до кількості цукру в розчині. Для зручності контро­лю складена таблиця (табл.4.3).

Густина цукрово-сольового розчину 70 % концентрації при температурі 20 °С повинна бути 1320 кг/м³ за ареометром.

Кількість кухонної солі в цукрово-сольовому розчині визначають титруван­ням нітратом срібла.

При розрахунку рецептур необхідно враховувати, що частина солі вносить­ся в тісто з цукрово-сольовим розчином.

Жири. Тверді жири, масло коров'яче, маргарин надходять у ящиках або бочках. У цій упаковці жири зберігаються на піддонах у холодному темному приміщенні або холодильнику з постійною циркуляцією повітря при температурі не вище 10 °С. Масло коров'яче при температурі, нижчій за 8 °С, зберігає якість до 3 місяців, у замороженому стані — 12 місяців. Маргарин зберігає якість при температурі 0-4 °С 2 місяці; 4-Ю °С— 1,5.

Перед надходженням на виробництво жири розтоплюють. Для цього їх звільняють від упаковки, очищують поверхню від забруднення, подрібнюють на шматки, перевіряють внутрішній стан жиру і закладають у жиротопку. Жиротоп-ка — це циліндричний бачок з сорочкою для обігріву, в якій циркулює гаряча во­да або пара, мішалкою і фільтром. Температуру жиру контролюють за допомо­гою електроконтактного термометра.При розтопленні маргарину температура його не повинна перевищувати 40-45 ^оС. При більш високій температурі відбувається розшарування маргарину на жир і воду, що призводить до порушення рецептури виробів.

Трубопроводи для транспортування розтоплених жирів повинні мати тер­моізоляцію.

При виготовленні окремих видів виробів жири застосовують у твердому стані. В цьому випадку жир подрібнюють і перевіряють на наявність сторонніх домішок.

Рідкий маргарин, рідкий хлібопекарський жир надходять на хлібозаводи в термоізольованих автоцистернах, з яких їх перекачують у ємкості з пароводя­ними сорочками і мішалками для зберігання.

Виробничі витратні ємкості також мають термоізоляцію і мішалки. Для пере­качування жиру застосовують шестирінчаті насоси.

Рідкий маргарин і рідкий хлібопекарський жир зберігають при температурі 17 ±2 °С. Термін зберігання рідкого маргарину — не більше 2 діб з моменту ви­роблення, рідкого жиру — не більше 10 діб.

Олії (соняшникова, кукурудзяна, бавовняна, соєва, гірчична тощо) надхо­дять на підприємство і зберігаються у бочках або цистернах у темних приміщен­нях з температурою 19 ±2 °С.

Розтоплені тверді жири, рідкі жири та олії перед подачею на виробництво проціджують крізь дротяне сито з отворами не більше 3,0 мм.

Жири у більшій мірі покращують якість виробів, якщо їх додавати у тісто у ви­гляді жиро-водних емульсій. До складу емульсії входять жир за рецептурою, во­да і емульгатор. При приготуванні емульсії для виробів, що містять 5 % і менше жиру до маси борошна, у складі її має бути 50 % води, решта — жир і емульга­тор. У разі вмісту більшої кількості жиру вода складає ЗО % від маси емульсії. Емульсію вносять у тісто з розрахунку передбаченої рецептурою кількості жиру.

Яйця.Яйця зберігаються у холодильних камерах при температурі від 0 до 4 °С окремо від сильно пахнучих продуктів. Перед використанням яйця дезинфікують для знищення бактерій, головним чином кишкової палички, що є на поверхні. Для цього яйця в сітчастому ящику на 5-10 хв занурюють у 2 %-й розчин гідрокарбонату натрію, потім на 5-10 хв у 2 %-й розчин хлорного вапна або 0,5 %-й розчин хлораміну, після чого промивають під проточною водою про­тягом 3-5 хв. Для обробки яєць облаштовують спеціальне приміщення з три­секційними ваннами і столами.

Гусячі та качині яйця мають на поверхні хвороботворні бактерії, їх дозволя­ють використовувати лише при виготовленні дрібноштучних, здобних виробів, сухарів. Для дезинфекції їх миють у 0,75 %-му розчині соляної кислоти, витриму­ють 5-Ю хв у 5 %-му розчині хлорного вапна, промивають 5 %-м розчином гідрокарбонату натрію або гіпосульфіту натрію і водою. Продезинфіковані яйця розбивають по 3-5 шт. в окремий посуд, перевіряють на запах і проціджують крізь сито з отворами не більше 3,0 мм у загальний посуд.

Для отримання окремо білка і жовтка останній затримують в одній частині шкаралупи, а потім виливають в окремий посуд. Шкаралупу гусячих і качиних яєць необхідно спалювати.

Яєчний меланж надходить на підприємство у жерстяних банках. Термін зберігання його при температурі мінус 12 ^оС — до 8 місяців.

Меланж перед використанням розморожують при температурі 45 °С у ванні з водою приблизно 2-3 год і проціджують крізь сито з отворами 3,0 мм. Меланж краще проціджується, якщо його розвести водою у співвідношенні 1:1. Розмо-

рожений меланж необхідно використати протягом 3-4 год при температурі приміщення або однієї доби, якщо зберігати його при температурі 3±1 °С.

Для змащування поверхні булочних виробів меланж змішують з водою у співвідношенні 4:1, після чого збивають.

Яєчний порошок, упакований у жерстяні банки, фанерні бочки, паперові або картонні ящики, зберігають у сухому, темному приміщенні з температурою від мінус 2 до плюс 20 °С. Він також може зберігатись у герметичній тарі до 12 місяців, у негерметичній — до 6 місяців.

Яєчний порошок просіюють і розводять водою у співвідношенні 1:(3-4), температура води 20 ±2 °С. Для кращого змішування спочатку до порошку дода­ють невелику кількість води, щоб отримати сметаноподібну консистенцію, потім воду, що залишилась, добре перемішують і проціджують крізь сито з отворами не більше 1,0мм.

Молоко.Молоко коров'яче пастеризоване поставляють і зберігають у бідо­нах при температурі 0...8 °С не більше 36 год після пастеризації в приміщенні, що має добру вентиляцію. При такій же температурі у бідонах зберігають верш­ки, сметану і сир — до 3 діб. Молоко згущене з цукром і стерилізоване згущене молоко зберігають при температурі 0-10 °С і відносній вологості не більше 85%.

Молоко сухе жирне і знежирене в герметичній і негерметичній упаковці зберігають при температурі 0-10 °С і відносній вологості повітря, що не переви­щує 75 % — в негерметичній тарі; 85 % — у герметичній. В цих умовах сухе мо­локо в герметичній тарі можна зберігати 8 місяців, у негерметичній — 3 місяці.

Молоко згущене і сухе розводять водою при температурі ЗО °С, згущене у співвідношенні 1:2, сухе — 1:10, перемішуючи протягом 15 -20хв.

Нативну молочну сироватку постачають у молочних автоцистернах або фля­гах. На підприємстві зберігають у ємкостях з водяною сорочкою при температурі 10-15 °С одну добу, при 4-5 °С — 3 доби. Перед подачею на виробництво сиро­ватку нагрівають до температури 30-45 °С. Суху сироватку перед використан­ням змішують з гарячою водою (40-60 °С) у співвідношенні 1:2.

Молоко коров'яче пастеризоване, а також розведене згущене, розведене су­хе і розведену суху сироватку проціджують крізь сито з отворами не більше 1,0 мм.

Всі системи для зберігання і транспортування сироватки необхідно щодо­бово промивати спочатку холодною водою, потім 3 %-ним освітленим розчином хлорного вапна, після чого — гарячою водою. Один раз на тиждень ємкості для зберігання сироватки необхідно мити теплою водою (35-40 °С) щітками.

Водана хлібопекарські підприємства подається з місцевої мережі водопро­воду, а при відсутності централізованого водопостачання — з артезіанських свердловин з обов'язковою побудовою внутрішнього водопроводу, незалежно від потужності підприємства і джерела водопостачання. Якість води, що витра­чається для технологічних і побутових потреб, повинна відповідати вимогам нормативної документації на питну воду.

Бактеріологічний аналіз води здійснює санітарно-епідеміологічна станція відповідно до укладеного договору.

Воду, що використовується в технологічному процесі, доводять до не­обхідної температури, нагріваючи парою чи іншим способом.

Для забезпечення безперервного технологічного циклу виробництва, ство­рення необхідного запасу і постійного тиску холодної та гарячої води у найвищій точці корпусу хлібозаводу передбачається приміщення, де встановлюють баки гарячої та холодної води. Баки ці проектують з ізоляцією і ставлять на піддони звідведенням в каналізацію. Ізолюються також всі трубопроводи холодної (від конденсації) і гарячої води (від охолодження).

Об'єми водяних баків проектують з розрахунку на 8-годинну витрату на всі виробничі потреби, включаючи витрати на душове обладнання (1 зміна). Темпе­ратура гарячої води має бути 70 ^оС.

Стічні води хлібопекарських підприємств можуть скидатись у міську (місце­ву) каналізаційну сітку без попереднього очищення.

Інша сировина.Повидло, джем зберігають у бочках, банках, ящиках у сухих приміщеннях, обладнаних вентиляцією, при температурі від 0 до 20 °С.

Патоку зберігають у щільно закритих бочках або цистернах у прохолодному приміщенні. Патоку попередньо нагрівають до температури 40-45 °С для змен­шення в'язкості. Допускається розведення водою для одержання розчину виз­наченої густини.

Перед подачею на виробництво патоку проціджують крізь сито з отворами не більше 3,0 мм.

Виноград сушений (без насіння) зберігають у мішках або ящиках у сухому приміщенні. Перед споживанням перебирають, промивають водою з темпера­турою близько 40 °С і висипають на сито для стікання води.

Порошки плодові та овочеві зберігають у герметичне закритій тарі. Пе­ред використанням просіюють крізь сито № 1,8, пропускають крізь магнітні пристрої й змішують з водою у співвідношенні 1:3, 1:4 або 1:5 при темпера­турі 40-45 °С.

Прянощі (аніс, кмин, коріандр, кориця, гвоздика, шафран та ін.) повинні зберігатися в щільно закритих ящиках на піддонах при температурі, не вищій 20 °С. Перед використанням їх просіюють: коріандр — крізь сито з круглими отворами 2,0-2,5 мм, кмин — 1,5 мм. При додаванні кмину, анісу і коріандру в заварку або тісто їх можна попередньо дробити. Подрібнення доцільно прово­дити порціями, оскільки при тривалому зберіганні подрібненої маси зникає аромат.

Мак просіюють крізь сито з отворами 2,0-2,5 мм, потім промивають водою на ситі з отворами 0,5 мм.

Горіхи, мигдаль та інші ядра обчищають від шкаралупи, а за її відсутності ви­даляють сторонні домішки і подрібнюють.

Ароматизатори (ванілін, арованілон, ванільний цукор, ефірні олії, есенції тощо) зберігають у герметичній тарі при температурі не вище 25 °С. Есенції аро­матичні харчові зберігають у закритих затемнених приміщеннях. Ванілін або арованілон використовують у вигляді водної суспензії у співвідношенні аромати­затора і води 1:20 або 0,25:20 відповідно, чи спиртового розчину в співвідно­шенні ароматизатора і спирту 1:0,5; 0,25:0,5. Допускається для використання ванілін у сухому вигляді.

Хімічні розпушувачі (гідрокарбонат натрію, карбонат амонію) зберігають у мішках або барабанах ізольовано від нагрівальних приладів і прямих сонячних променів при температурі, не вищій ЗО °С. Гідрокарбонат натрію перед спожи­ванням просівають крізь сито з отворами 1,5-2,0 мм або розчиняють і проціджу­ють крізь сито з отворами 1,0-1,5 мм.

Карбонат амонію розчиняють у холодній воді й проціджують крізь сито з от­ворами 1,5-2.0 мм.

Хімічні поліпшувачі(аскорбіновакислота, тіосульфат натрію та ін.), а також ферментні препарати і комплексні поліпшувачі, що використовуються в неве-

ликій кількості, зберігають у лабораторії. Інші види поліпшувачів зберігають на складі підприємства у спеціально відведеному місці.

Підготовка поліпшувачів до виробництва здійснюється за технологічною інструкцією щодо використання поліпшувачів при виробництві хліба і хлібобу­лочних виробів.

Всі харчові добавки дозволяється використовувати згідно з чинними санітарними правилами по їх застосуванню і переліком харчових добавок, доз­волених законодавством України для використання у харчових продуктах.

контрольні питання до розділу 4

1. Які переваги має аерозольтранспорт перед механічним при внутрішньо­заводському транспортуванні борошна ?

2.Які зміни відбуваються в борошні при зберіганні? Як це впливає на його хлібопекарські властивості ?

3. Як зберігається борошно на виробництві ?

4. Як борошно готується до виробництва ?

5. За яких умов і як здійснюється змішування борошна ?

6. Як готуються до виробництва хлібопекарські дріжджі різних видів: пресо­вані, сушені, інстантні ?

7. Як готується сіль до використання у виробництві ?

8. Як здійснюється підготовка цукру до використання у виробництві ?

9. Які вимоги ставляться до зберігання і пуску у виробництво яєць і меланжу ?

10. Як готуються сухі молочні продукти до використання у виробництві ?

11. Які вимоги ставляться до води, що використовується у хлібопекарському виробництві ?

12. Які є шкідники борошна ? Які заходи по запобіганню їх появи?

13. Як готуються прянощі та ароматизатори до використання у виробництві ?Розділ 5