Способы приготовления теста из ржаной и ржано-пшеничной муки
Различия в свойствах компонентов ржаной и пшеничной муки оказывают существенное влияние на их хлебопекарные свойства.
Поэтому ржаное тесто по своим свойствам значительно отличается от пшеничного. Ржаное тесто имеет высокую вязкость, пластичность и низкую способность к растяжению. Одним из важных отличительных свойств ржаного теста является его высокая кислотность. Кислотность созревшего ржаного теста в 3-4 раза выше кислотности пшеничного теста.
Белки ржаной муки, несмотря на содержание в них глиадиновой и глютениновой фракций, не образуют такого губчатого клейковинного каркаса, как белки пшеничной муки. В тесте белки ржаной муки быстро неограниченно набухают, пептизируются и переходят в состояние вязкого коллоидного раствора. Значительное влияние на реологические свойства ржаного теста оказывает соотношение в нем пептизированных и ограниченно набухших белков. Повышенная кислотность ржаного теста тормозит действие a-амилазы. при этом резко снижается температура инактивации a-амилазы, что особенно важно при выпечке хлеба после инактивации b-амилазы. Снижение активности a-амилазы при этом сокращает период образования под ее влиянием декстринов и снижает липкость и заминаемость мякиша хлеба. В связи с этим выброженное тесто из ржаной муки при созревании доводят до 12…14 град.
Для достижения высокой кислотности ржаного теста используется специфическая бродильная микрофлора, состоящая из кислотообразующих бактерий и дрожжей. При этом кислотообразующих бактерий должно быть значительно (примерно в 60-80 раз) больше, чем дрожжевых клеток. Для накопления необходимой микрофлоры и кислотности ржаное тесто готовится на специально приготовляемых заквасках.
Под ржаной закваской принято понимать фазу, предшествующую приготовлению теста, из мук, воды и части спелой закваски, основная часть которой расходуется на приготовление теста, а оставшаяся часть - для возобновления на ней новой порции закваски. При приготовлении закваски в ней создаются условия, необходимые для накопления определенного количества нужных микроорганизмов и кислот. У нас в стране тесто из ржаной муки готовится на жидких и густых заквасках, а также с применением сухих смесей с включением в их состав подкислителей (в пекарнях).
В зависимости от сорта муки и вида изделия, способа приготовления густые закваски должны иметь влажность 48…50 %, кислотность 11…16 град., подъемную силу "по шарику" до 25 мин.; жидкие закваски - влажность 69…85 %, кислотность 9…13 град., подъемную силу "по шарику" до 30…35 мин.
Микроорганизмы ржаных заквасок и теста представлены дрожжами и кислотообразующими бактериями. В брожении теста из ржаной муки принимают участие два вида дрожжей сахаромицетов - Saccharomyces cerevisiae и Saccharomyces minor.
При производстве ржаного хлеба, также как и пшеничного, сахаромицеты выполняют в основном роль разрыхлителей теста, оказывая существенное влияние на объем готового хлеба и пористость мякиша. В тесте наряду с нативными продуктами брожения - спиртом и диоксидом углерода образуются и побочные продукты - уксусный альдегид; спирты - бутиловый, изобутиловый, изоамиловый; органические кислоты - молочная, янтарная, винная, щавелевая и другие вещества, влияющие на вкус и запах хлеба.
В жидких заквасках влажностью 70-85%, имеющих кислотность 11…13 град., условия для развития дрожжей более благоприятные. Поэтому в жидких заквасках значительную роль играют дрожжи S. cerevisiae, особенно в заквасках, приготовляемых на осахаренной заварке.
Ауэрман пришел к выводу, что специфические для ржаных заквасок и теста кислотообразующие микроорганизмы состоят из бактерий, относящихся к двум группам:
1. Гомоферментативные молочнокислые бактерии, образующие в основном молочную кислоту и незначительное количество летучих кислот (в основном уксусную). Способностью газообразования эти бактерии не обладают.
2. Гетероферментативные молочнокислые бактерии, образующие наряду с молочной кислотой летучие кислоты (в основном уксусную), газ и незначительное количество спирта.
Температурный оптимум бактерий этой группы 30…350С. В заквасках и тесте эти бактерии являются не только кислотообразователями, но и газообразователями и принимают участие в разрыхлении теста.
Процессы, протекающие при созревании полуфабрикатов. При созревании закваски повышается ее суммарная кислотность и концентрация водородных ионов. При этом увеличивается содержание молочной и летучих кислот. Кроме молочной кислоты в закваске обнаружены уксусная, винная, лимонная, янтарная и др. кислоты. От состава и соотношения кислот в закваске и тесте в значительной мере зависит вкус хлеба. Чем выше доля уксусной кислоты в общем содержании кислот в хлебе, тем резче выражен его кислый вкус.
В жидких заквасках наряду с молочнокислыми происходит и спиртовое брожение, в результате чего накапливается спирт и углекислый газ. При этом основное количество углекислого газа образуется за счет спиртового брожения, а не молочнокислого, как это происходит в густых заквасках.
Каждый вид бактерий обеспечивает хорошее кислотонакопление в закваске при определенном интервале температур и активной кислотности. От этих факторов зависит и качество готового хлеба.
Важным фактором в процессе приготовления полуфабрикатов является образование кислотообразующими бактериями молочной кислоты, под действием которой вытесняется неспецифическая микрофлора муки и теста.
Основным способом приготовления теста из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки является способ с применением различных заквасок направленным культивированием микроорганизмов. Для накопления в закваске необходимой микрофлоры ее вначале готовят по разводочному циклу, в результате которого получают производственную закваску, на которой готовят тесто в производственном цикле.
В процесс разводочного цикла закваска готовится многофазным способом. В каждую фазу вносится мука и вода и определенная порция закваски фазы предыдущего приготовления. По разводочному циклу закваску готовят в течение нескольких дней 1…2 раза в год. На производственной закваске предприятия работают несколько месяцев.
Приготовление теста на густой закваске.Рекомендуется готовить из ржаной обойной и обдирной муки, а также из смеси разных сортов ржаной и пшеничной муки. Тесто готовят из муки, воды, соли, закваски и дополнительного сырья. Закваска предварительно готовится по разводочному циклу из муки, воды, чистых культур заквасочных дрожжей и молочнокислых бактерий или закваски прежнего приготовления с добавлением в первой фазе прессованных хлебопекарных дрожжей. Густую закваску, приготовленную по разводочному циклу, накапливают до требуемого количества. Густая закваска должна иметь влажность 48…50 %, кислотность 13…16 град из ржаной обойной или 11…14 град из ржаной обдирной муки и подъемную силу "по шарику" до 25 мин.
В производственном цикле густую закваску поддерживают в активном состоянии путем освежения (добавления муки и воды) до достижения требуемых свойств. Готовую закваску делят на несколько порций, основная часть которых идет на приготовление теста, оставшаяся часть - на воспроизводство новой закваски.
При приготовлении “большой” густой закваски используют 40…50 % муки с выброженной закваской на ее воспроизводство, а остальное количество расходуют на приготовление теста. Продолжительность брожения густой закваски в производственном цикле до заданной кислотности устанавливают в зависимости от сорта и качества муки, температуры, соотношения спелой закваски и питания. С увеличением количества закваски на ее возобновление, продолжительность брожения сокращается. Начальную температуру закваски регулируют температурой воды, идущей на ее приготовление.
Тесто на густой закваске готовят в дежах, в агрегатах периодического и непрерывного действия.
Приготовление теста на жидкой закваске. Приготовление теста на жидкой закваске по унифицированной ленинградской схеме рекомендуется для производства хлеба из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки. Закваска может готовиться двумя способами: с применением и без применения заварки.
Закваска без применения заварки готовится влажностью 69…75 %, кислотностью 9…13 град (в зависимости от сорта муки), подъемной силы “по шарику” до 35 мин. При замесе теста с жидкой закваской вносят 25…35 % муки от общей массы ее в тесте. Закваска с заваркой должна иметь влажность 80…85 %, кислотность 9…12 град, подъемную силу до 30 мин. Закваску освежают питательной смесью из муки и воды с добавлением 20…35 % заварки к массе питательной смеси для стимуляции дрожжей.
При замесе теста с закваской вносят 15…20 % муки от общей ее массы в тесте.
На концентрированной бездрожжевой молочнокислой закваске (КМКЗ) по ленинградской схеме рекомендуется готовить тесто на предприятиях с перерывами при производстве хлеба; в том числе и при двухсменном графике работы. Во время перерыва в работе КМКЗ не требует консервации.
КМКЗ имеет влажность 60…70 %, температуру 37…410С, кислотность 18…24 град.
Тест по теме
1. Набухание коллоидов муки происходит в результате … .
а) физических процессов;
б) коллоидных процессов;
в) биохимических процессов.
2. При брожении теста протекают процессы … .
а) микробиологические;
б) коллоидные;
в) биохимические;
г) физические.
3. Основную роль в процессе длительного брожения полуфабрикатов играют … .
а) собственные сахара муки;
б) сахара, полученные под действием ферментов муки;
в) сахара, внесенные по рецептуре.
4. При приготовлении теста из пшеничной муки преобладает тип брожения … .
а) спиртовое;
б) молочнокислое;
в) ацетонобутиловое.
5. Виды дрожжей сахаромицетов принимающие участие в брожении теста из ржаной муки … .
а) Sacharomyces cerevisiae;
б) Sacharomyces minor.
Разделка теста
Деление теста на куски - тестовые заготовки и придание им определенной формы, структуры и внешнего вида, соответствующих выпеченным из них готовым изделиям, осуществляется при разделке теста.
Разделка теста включает несколько операций, которым подвергаются тестовые заготовки в зависимости от вида изделия.
Деление теста на куски. На хлебопекарных предприятиях деление теста на куски заданной массы производится тестоделительными машинами. Массу тестовой заготовки для каждого изделия определяют исходя из установленной массы готового изделия с учетом точности работы делителя, величины технологических затрат при выпечке (упек) и остывании и хранении (усушка).
Округление. Для придания тестовым заготовкам гладкой шарообразной формы, улучшения внутренней структуры и образования на поверхности уплотненного слоя осуществляется операция округления.
Предварительная расстойка. Для релаксации возникших напряжений и восстановления разрушеннных звеньев структуры теста осуществляется предварительная расстойка, когда тестовая заготовка в течение 3-7 минут находится в состоянии покоя.
Формование. После предварительной расстойки тестовым заготовкам придают форму, характерную для готовых изделий.
Для изделий, выпекаемых в формах, формование заключается в укладке тестовой заготовки в металлическую форму. Формование подовых изделий осуществляют способами округления, закатки, раскатки и прокатки.
Раскатка - процесс воздействия вращающихся рабочих органов на тестовую заготовку до получения ею формы пластины определенной толщины (для слоеных изделий).
Прокатка - способ механической обработки тестовой заготовки сжатием между вращающимися валками с целью получения полуфабриката в виде отдельных пластов или жгутов (для бараночных изделий).
Закатка - придание тестовым заготовкам цилиндрической или сигарообразной формы осуществляется чаще всего на ленточных и барабанных закаточных машинах (для батонообразных изделий).
Окончательная расстойка. После разделки тестовых заготовок из них полностью удален углекислый газ, накопленный в тесте при созревании. Если сформованную тестовую заготовку сразу посадить в печь, то хлеб будет низкого объема (обжимистый), с рваной коркой, с трещинами и выплывами мякиша, с плотным, плохо разрыхленным мякишем.
Для получения хлеба нормального внешнего вида с хорошо разрыхленным мякишем сформованные тестовые заготовки подвергаются окончательной расстойке. Основной процесс, происходящий при окончательной расстойке тестовых заготовок - брожение. Выделяющийся при этом диоксид углерода разрыхляет тесто, увеличивая его объем. Окончательная расстойка тестовых заготовок осуществляется в специальных шкафах или камерах, параметры среды которых можно менять в широких пределах. Параметры расстойки: температура паровоздушной среды 35…450С и относительная влажность 75…85%.
Тест по теме
1. Разделка включает ряд производственных операций. Существенное влияние на объем хлеба оказывают … .
а) деление теста на куски определенной массы;
б) округление кусков теста;
в) промежуточную расстойку округленных кусков;
г) окончательную расстойку сформованных кусков.
2. Назовите процессы, протекающие при разделке … .
а) процесс релаксации;
б) процесс тиксотропии.
3. Оптимальными условиями окончательной расстойки тестовых заготовок являются … .
а) температура 280С, относительная влажность воздуха 70%;
б) температура 370С, относительная влажность воздуха 75%.
4. Закатка тестовых заготовок производится с целью придания им … .
а) жгутообразной формы;
б) округлой формы.
5. Массу тестовой заготовки определяют с учетом … .
а) влажности тестовой заготовки;
б) точности работы тестоделителя;
в) величины упека;
г) величины усушки;
д) массы готового изделия.
Выпечка
Выпечка - это процесс, при котором расстоявшаяся тестовая заготовка (ВТЗ) в пекарной камере, подвергаясь гигротермической и тепловой обработке, превращается в готовое изделие, существенно отличающееся от исходной тестовой заготовки размерами, внешним видом, ароматом, структурой, коллоидными, физическими и другими свойствами. При этом на поверхности ВТЗ и внутри нее протекает ряд сложных процессов.
Выпечка хлебобулочных изделий производится в специальных хлебопекарных печах, в которых теплота к ВТЗ может подаваться разными способами. Это - радиационно-конвективная выпечка в обычных хлебопекарных печах, выпечка в печах с генераторами коротковолнового и инфракрасного (ИК) излучения, в замкнутых камерах в атмосфере пара (насыщенного или сначала насыщенного, а затем перегретого). Способы, при которых тепло генерируется по всей массе ВТЗ. Это - выпечка с применением электроконтактного (ЭК) нагрева, электормагнитном поле высокой частоты (ВЧ) и сверхвысокой частоты (СВЧ). Способы с комбинированным подводом теплоты к ВТЗ: сначала ИК, потом ВЧ (или СВЧ); сначала ЭК, потом ИК; сначала ВЧ (или СВЧ), потом (ИК).