Хрустящий слой с фисташкой
130г шоколадной пасты нутела
30г белого шоколада
70г молочного шоколада
70г карамелизированных орехов фисташка (можно заменить миндалью)
30г кукурузных нарубленных хлопьев
75г измельченного песочного теста
0,5 соли
Смешать пасту с растопленным на водяной бане шоколадом белым и молочным. Добавить хрустящие ингредиенты и соль. Распределить на 2 остывших тарта.
Заметки:
_______________________________________
Легкая соленная карамель
100г тростникового сахара
80г глюкозы
120г сливок
60г сгущенного молока
160г масла
1г крупной соли (желательно морской)
В кастрюле растопить сахар сухим способом с глюкозой. Доготовьте сливками и сгущенкой. Процедите все и добавьте воды до веса 300г., затем вылейте на масло и соль, тщательно размешайте. Пробейте блендером и оставьте до сборки в холодильнике.
Заметки:
_______________________________________
Торт «Фурор»
На 2 торта диаметром 18см и высотой 6см
(бисквит шоколатье, конфи экзотика, кремё шоколадное, кростиян из карамелизированого миндаля, мусс шоколадный)
Бисквит шоколатье
300г белков
300г сахара
120г яиц
240г желтков
50г муки
55г какао
100г миндальной муки
60г растопленного масла
60г растопленного черного шоколада
Взбейте в комбайне при помощи насадки венчик белки с сахаром. Добавьте желтки, яйца, затем смесь муки, миндальной муки, какао, завершите растопленным маслом и шоколадом. Выложите бисквит в лист с бортом 1 см 40*60 или два 32*32. Выпекаем в вентилируемой духовке при 160С в течении 25 минут. Отставить до сборки.
Конфи экзотика
140г пюре манго
60г пюре маракуйи
40г глюкозы
55г сахара
5г пектин NH
В кастрюле растопить пюре с глюкозой. Добавьте смесь сахара и пектина. Довести массу до 106С, выложить в два кольца диаметром 16см. и отправить в холодильник, пока делается шоколадное кремё остыть.
Кремё шоколадное
185г сливок
20г желтков
130г молочного шоколада
20г желатиновой массы
В кастрюле нагреть сливки и заварит желтки по технике англизе, до 85С. Влить массу на шоколад и желатиновую массу, размешать. Разделить на две части и вылить на конфи экзотика и отправить на заморозку.
Кростиян из фундука
42г масла
42г тростникового сахара
42г фундучной муки
42г муки
31г карамелизированный миндаль
70г молочного шоколада
81г пралине из фундука
В комбайне при помощи насадки лист саблируйте масло, сахара, муку фундука, муку и миндаль. Распределите на противне и выпекайте 20 минут в вентилируемой духовке при 160С. Потом эту массу вылить на пралине и шоколад, и очень тщательно смешать. В два кольца диаметром 16см, выложить в равных порциях кростиян и накрыть бисквитом шоколатье (который тоже предварительно вырезать под этот размер). Отставить в холодильник до сборки!
Крем из шоколада
100г молока
120г сливок
120г глюкозы
240г шоколада черного
35г желатиновой массы
300г взбитых сливок
В кастрюле довести до кипения молоко, сливки и глюкозу. Вылейте на шоколад и желатиновую массу. Остудите 25-30С. Аккуратно введите взбитые сливки.
Заметки:
_______________________________________
_______________________________________
_______________________________________
Торт «Мускат»
(миндальный бисквит, конфи мускат, хрустиан с миндалем, крем с ванилью)
Миндальный бисквит
150г белков
150г сахара
60г яиц
120г желтков
50г муки
50г миндальной муки
30г растопленного масла
В комбайне при помощи насадки венчик взбейте белки с сахаром. Добавьте желтки ,яйца, затем смесь муки и миндальной муки, завершите растопленным маслом. Выложите в форму флексипан 40*60 и выпекайте в вентилируемой духовке при 160С в течении 25 мин
Заметки:
__________________________
Конфи мускат
265г пюре темного винограда
55г глюкозы
75г сахара
7г пектина NH
В кастрюле растопите пюре и глюкозу. Добавьте смесь сахара и пектина. Дайте массе закипеть .
Хрустиан с миндалем
130г пасты пралине
130г дробленного карамелизированного миндаля.
55г масла мягкого
3г соли
Смешайте в миске пасту пралине и миндаль. Добавьте масло комнатной температуры.
Заметки:
_______________________________________
Крем с ванилью
250г молока
125г сливок
1 стручок ванили
75г желтков
90г сахара
20г крахмала кукурузного
50г белого шоколада
40г желатиновой массы
250г взбитых сливок
В кастрюле довести до кипения молоко,сливки и очищенный стручок ванили. Накройте и дайте настояться 20 минут. Смешайте желтки, сахар и крахмал. Процедите первую массу, затем туда добавьте вторую массу и доведите все до кипения. Добавьте белый шоколад и растопленную желатиновую массу. Смешайте, остудите до 25С. Добавьте взбитые сливки.
Заметки:
______________