Расчет количества потребителей по графику загрузки зала
При определении числа потребителей по графику загрузки зала основными данными для составления графика служат: режим работы зала, оборачиваемость мест в зале, загрузка зала (в процентах) по часам его работы.
Режим работы общедоступного предприятия общественного питания устанавливается непосредственно самим предприятием. Если предприятием общественного питания обслуживает производственное предприятие или учреждение, то режим его работы зависит от режима работы обслуживаемого объекта и согласовывается с администрацией. Часы работы столовой, обслуживающей учебное заведение, определяют в соответствии с организацией учебного процесса.
В ресторанах при вокзалах (железнодорожных, речных, аэровокзалах) часы работы залов устанавливают в соответствии с расписанием движения транспортных средств.
Число потребителей, обслуживаемых за 1 ч работы предприятия, определяют по формуле 1:
| Nч= | Pφчxч |
где P – вместимость зала;
φч – оборачиваемость места в зале в течение данного часа;
xч – загрузка зала в данный час, %.
Расчет общего количества блюд, реализуемых в зале предприятия за день и количества блюд по видам в соответствии с рекомендуемой процентной разбивкой
Исходными данными для определения количества блюд являются число потребителей и коэффициент потребления блюд.
Общее количество блюд для общего зала ресторана и бара определяют по формуле 2:
nд = Nдm,
где Nд – число потребителей в течение дня;
m – коэффициент потребления блюд, он указывает какое количество блюд в среднем приходится на одного человека на предприятии данного типа.
Значение коэффициента потребления блюд для различных типов предприятий общественного питания определены, исходя из фактических средних данных о ежедневной реализации блюд в этих предприятиях в разные периоды времени, и приведены в приложении.
Разбивку общего количества блюд на отдельные группы (холодные блюда, супы, вторые горячие и сладкие блюда), а также внутригрупповое распределение блюд по основным продуктам (рыбные, мясные, овощные и т.п.) проводят в соответствии с таблицей процентного соотношения различных групп блюд в ассортименте продукции, выпускаемой предприятием.
Если на предприятии общественного питания предусмотрено несколько приемов пищи (завтрак, обед, ужин), то количество блюд определяют для каждого приема отдельно. Затем проводят ориентировочно разбивку общего количества блюд, реализуемых в течение завтрака, обеда и ужина, на отдельные группы в соответствии с таблицей процентного соотношения различных групп блюд.
Если в предприятии в определенные часы имеется меню для бизнес-ланча (ресторан, кафе), то количество блюд каждого наименования, входящих в состав данного бизнес-ланча, должно соответствовать числу потребителей, пользующихся им. Процентную разбивку блюд в этом случае не делают.
Задание:
1. Рассчитать количество потребителей, посещающих предприятие, за день.
2. Сделать общую разбивку блюд на отдельные группы.
3. Произвести расчет общего количества блюд, реализуемых за день.
Контрольные вопросы:
1. Как рассчитывается количество блюд в меню?
2. Как ведется расчет сырья по расчетному меню?
3. Перечислите нормативную документацию предприятия общественного питания?
Практическое занятие № 9
Название: Определение производственной программы предприятий, цехов.
Цель:научиться определять производственную программу цехов.
Теоретическая часть:
Производственная программа.
Для цехов заготовочных предприятий и предприятий, работающих на сырье, производственной программой является совокупность ассортимента и количества полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий, выпускаемых ими за основную смену для доготовочных предприятий и для дальнейшей тепловой обработки в кулинарном цехе.
Таблица 4 – Производственная программа мясного цеха
| Крупно-кусковой п/ф | Масса, кг | Для предприятий доготовочных | Для кулинарного цеха | |||||||
| Масса, кг | наименование п/ф | масса 1 пор.г | кол-во пор. | Масса,кг | Наименование п/ф | Масса 1 пор. | Кол-во пор. | |||
| Толстый край | 61,2 | 30,0 | антрекот | 31,2 | ростбиф | - | - | |||
Производственной программой цехов предприятий общественного питания являются: для холодного и горячего цехов - совокупность ассортимента блюд и кулинарных изделий и их количества, реализуемого за день (выписывается из меню).
Таблица 5 – Производственная программа горячего цеха
| Наименование блюд | Выход, г | Количество порций |
| Суп картофельный с окунем морским | 250/50 | |
| Борщ | 250/50 | |
| И т.п. |
Задание:
Используя данные меню, составленные в практической работе №7, определить производственные программы для холодного, горячего и кондитерского цехов.
Контрольные вопросы:
1. В чем заключается сущность оперативного планирования?
2. Как ведется оперативный контроль за работой производства?
3. Какие факторы влияют на успешное выполнение производственного процесса?
Практическое занятие № 10
Название: Составление наряда-заказа, сводной продуктовой ведомости.
Цель:обрести навыкиоформления документации на различные операции с сырьем, полуфабрикатами и готовой продукцией;
Теоретическая часть: