Контроль якості сировини і готової продукції
Контроль якості продукції на підприємствах здійснює відділ технічного контролю (ВТК).
Контроль якості продукції поділяють на три види: вхідний, міжопераційний і вихідний (приймальний).
Вхідний контроль - перевірка якості сировини та допоміжних матеріалів, що надходять у виробництво. Постійний аналіз якості поставленого сировини і матеріалів дозволяє впливати на виробництво підприємств-постачальників, домагаючись підвищення якості.
Міжопераційний контроль охоплює весь технологічний процес. Цей контроль іноді називають технологічним, або поточним. Мета контролю - повірка дотримання технологічних режимів, правил зберігання та пакування продукції між операціями.
Вихідний (приймальний) контроль - контроль якості готової продукції. Мета вихідного контролю - встановлення відповідності якості готових виробів вимогам стандартів або технічних умов, виявлення можливих дефектів. Якщо всі умови виконані, поставка продукції дозволяється.
ВТК перевіряє також якість упаковки та правильність маркування готової продукції.[12]
На комбінаті також є атестована лабораторія, яка включає в себе хімічну лабораторію, лабораторію бактеріологічного контролю і радіологічну лабораторію. Якість продукції неодмінно проходить зовнішню перевірку - його контролює не тільки обласна санепідемстанція, а й обласна та міська ветеринарні служби.[13]
Батони всіх видів ковбас повинні бути чисті, сухі, без пошкодження оболонки, плям, сліпів і напливів фаршу, батони варених ковбас – без бульйонних і жирових набряків. Оболонки повинні щільно прилягати до фаршу.
Варені і напівкопчені ковбаси повинні мати пружну консистенцію, варено-копчені, сирокопчені – щільну, кров'яні – від пружної до тієї, що мажеться, ліверні і паштети – що мажеться, сальтисони – щільну пружну консистенцію
Фарш на розрізі варених ковбас повинен бути рожевим або світло-рожевим, добре перемішаним; в ньому рівномірно розподілені шматочки шпику, грудинки або язику певного розміру. Фарш напівкопчених, варено-копчених, сирокопчених і сиров`ялених ковбас повинен бути від рожевого до темно-червоного кольору, без сірих плям, пустот і містити шматочки шпику, грудинки, жирної або напівжирної свинини. Фарш ліверних ковбас і паштетів – від сірого до рожево червоного кольору.
Запах і смак ковбасних виробів властивий даному виду продукту, з вираженим ароматом пряностей, без стороннього запаху і смаку. Варені ковбаси в міру солоні, напівкопчені, варено-копчені і сирокопчені – злегка гострі, в міру солоні (сирокопчені – солонуваті), з вираженим ароматом копчення.
У ковбасних виробах регламентуються масові частки вологи, кухонної солі, нітриту натрію і крохмалю, активність кислої фосфатази. Для деяких ковбас, вироблених за технічних умов, регламентується також вміст білка і жиру. В них не допускається присутність бактерій групи кишкової палички, сальмонелл і сульфітредукуючих клостридій. [14]
Основні технологічні вимоги при виготовленні м'ясопродуктів
Методи контролю
1. Зовнішній вигляд, якість упаковки, маркування перевіряють шляхом зовнішнього огляду.
2. Проведення органолептичної оцінки показників проводять по ГОСТ 9959.
3. Визначення показників проводять: масової частки вологи - по ГОСТ 9793, масової частки кухонної солі – по ГОСТ 9957; масової частки нітриту натрію – по ГОСТ 8558.1; масової частки загального фосфору – по ГОСТ 9794; залишкової активності кислої фосфатази – по ГОСТ 23231, масової частки крохмалю – по ГОСТ 10574.
4. Визначення бактеріологічних показників проводять по ГОСТ 9958.
5. Визначення патогенних мікроорганізмів проводять по методиках, затвердженим МОЗ України.
6. Підготовку проб для визначення токсичних елементів проводять по ГОСТ 26929. Визначення масової частки токсичних елементів проводять по ГОСТ 30.178 або: ртуть – по ГОСТ 26927; миш'яку – по ГОСТ 26930; мідь – по ГОСТ 26931; свинцю - по ГОСТ 26932; кадмію – по ГОСТ 26933; цинку - по ГОСТ 26934.
7. Афлатоксин В1 визначають відповідно до «Методичних вказівок по виявленню, ідентифікації і визначенню афлотоксинів в продовольчій сировині і харчових продуктах за допомогою високоефективної рідинної хроматографії» № 4082 або іншими методиками МОЗ України.
8. Нітрозаміни визначають відповідно до МВК 4.4.1.011 «Визначення летючих N-нітрозамінів в продовольчій сировині і харчових продуктах. Методичні вказівки по методах контролю».
9. Вміст радіонуклідів, гормональних препаратів у варених ковбасних виробах визначають відповідно до методик, затверджених МОЗ України.
10. Визначення вмісту пестицидів проводять по ДСанПіН №8.8.1.2.3.4-000 і іншими методиками, затвердженими в установленому порядку.
11. Розміри довжини, в'язки і діаметру батонів, вільних кінців оболонки і шпагату або ниток розмір шматочків компонентів на розрізі ковбасних виробів, розмір світлих плям на оболонці визначають за допомогою лінійки по ГОСТ 427, ГОСТ 17435.
12. Масу готового продукту перевіряють зважуванням на терезах з допустимою погрішністю не більш ±0,2%, від фактичного навантаження по ГОСТ 29329 середнього класу точності і ГОСТ 24104 не нижче за третій клас точності, а так само по іншій діючій НД і терезах імпортного виробництва, що забезпечують необхідну точність зважування.
13. Контроль температури здійснюється в товщі батона термометрами рідинними в металевій оправі по ГОСТ 28498 .[15]
Відділ збуту
Діяльність щодо збуту на підприємстві включає:
- маркетингові дослідження;
- рекламну діяльність;
- планування маркетингової і рекламної діяльності;
- збір, систематизацію, аналіз і узагальнення маркетингової інформації.
У ході проведення на підприємстві маркетингових досліджень розв'язуються задачі за оцінкою потреб і очікувань споживачів, конкурентоспроможності продукції і її конкурентних аналогів.
Фахівці відділу маркетингу постійно проводять роботи зі збору інформації про наявність на ринку торгівлі аналогічної продукції для подальшого вивчення асортименту з метою виявлення сильних і слабких сторін конкурентних аналогів продукції. Зібрана інформація ретельно аналізується і розглядається на щоденних нарадах з головними фахівцями відділу технологів і відділу збуту. Планування рекламної діяльності враховується при формуванні плану маркетингової діяльності [16].
При формуванні плану використовуються заявки, фахівців відділів і підрозділів підприємства, інформація, одержана шляхом вивчення попиту на нові види харчової продукції, матеріали з маркетингової тематики, дані семінарів, нагляди за конкурентами, кон'юнктурою ринку, дані статистичної звітності. Збір інформації по вивченню кон'юнктури ринку здійснюється фахівцями відділу маркетингу.
Для отримання відомостей проводиться опитування потенційних споживачів, а також торгових працівників на виїзних дегустаціях в торгових підприємствах.
При проведенні виїзних дегустацій фахівці підприємства проводять анкетування, узагальнюють і аналізують одержані дані.
За збірними анкетами фахівці відділу маркетингу проводять аналіз задоволеності споживачів, де освітлюються всі необхідні показники – це і забезпечення своєчасності поставки продукції, задоволеність ціновими показниками, виконання вимог до якості продукції, що поставляється, наявність розширеного асортименту, забезпечення зовнішнього вигляду, наявність необхідної інформації за новими видами продукції, рекламної інформації, наявність продукції із збільшеним терміном придатності
Поставка продукції торговим підприємствам, в систему громадського харчування, а також іншим споживачам здійснюється на підставі заявок. Важливими під час збуту готової продукції є супровідні документи на неї, що наведені в таблиці.[17]
Основні супроводні документи під час збуту готової продукції
Таблиця 6.1
| Документ | Характеристика |
| Рахунок-фактура | Фінансовий документ, яким оформлюється торговельна угода (купівлі-продажу) |
| Специфікація | Товаросупровідний документ-перелік, що визначає склад партії товару |
| Пакувальний лист | Товаросупровідний документ, який має детальний перелік товарів, що знаходиться в даному вантажному місці. |
| Сертифікат про якість | Свідоцтво, яке засвідчує якість товару |
7. Індивідуальне завдання «Характеристика недопустимих дефектив ковбасних виробів»
Таблиця 7.1
Дефекти ковбас
| Вид дефекту | Причини виникнення | |
| Дефекти зовнішнього вигляду | ||
| Усадка і розрив оболонки | -порушення процесів жиловки м'яса і куттерування фаршу. -занадто щільне наповнення оболонки фаршем при шприцевании. -варка ковбас при надмірно високій температурі або підвищеній швидкості нагрівання. | |
| Зморшкуватість оболонки, утворення складок на ній | -погане перемішування фаршу. -нещільне наповнення оболонки фаршем. Охолодження ковбас на повітрі, минаючи стадію охолодження водою під душем. -недостатня тривалість охолодження водою. -порушення режимів сушки для сирокопчених ковбас (підвищення температури, зниження відносної вологості). -зберігання батонів в дуже сухому приміщенні або на протязі. | |
| Ослизнение оболонки | -надто тривалий і різке охолодження ковбас після варіння. -Зберігання в теплому приміщенні. -перепад температур. -висока вологість повітря в камері схову. | |
| Забруднення оболонки батонів (сажею, еплом) | -обжарка вологих батонів. -використання при обсмажуванні смолистих порід дерева, неошкуренной берези, сирих тирси. | |
| Дефекти консистенції | ||
| Зміна кольору батонів (знебарвлення) | -незадовільна якість посолу -занадто щільне навішування батонів на рами. -недотримання параметрів обсмаження батонів. -окислення під дією мікроорганізмів при підвищеній тем-рі | |
| Набряки бульйону під оболонкою, виділення желе з фаршу | -використання м'яса з нестандартними характеристиками - використання мороженого м'яса тривалих термінів зберігання -недостатня витримка м'яса в засолі -сильний перегрів м'яса при подрібненні і приготуванні фаршу -підвищення вміст жиру у фарші -зайва кількість доданої води (льоду) при складанні фаршу. -порушення послідовності закладки в кутер сировини та допоміжни | |
| Наявність у фарші шматочків жовтого (з прогірклим смаком) шпику | -використання шпику з ознаками окислювального псування -нерівномірний розподіл шпику -недостатня тривалість перемішування фаршу -різниця температур шпику і фаршу | |
| «Мокрі глазки» на зрізі (зі шматочків оплавленого шпику, жиру) | -рання закладка жиру-сирцю при куттеровании. -завищена температура теплової обробки. -занадто близьке розташування ковбасних батонів до джерела тепла в обжарювальних камерах | |
| Крихка консистенція | -неправильно підбір сировини -недотримання параметрів процесу жиловки і засолу м'ясної сировини. -використання м'яса механічної обвалки з підвищеним вмістом (понад 0,8%) кісткових включень. -порушення Режимів куттерування фаршу і варіння ковбасних виробів (перевар) -занадто тверда консистенція -надмірно висока кількість нежирного м'яса і сполучної тканини. -недостатня кількість доданої води | |
| Занадто м'яка консистенція | -тривалість куттерование фаршу при підвищеній температурі і високій швидкості ножів -неякісна сировина (високий вміст жиру). -перевищення кількості води, що додається -недостатнє вміст білка сполучної тканини -низька температура або недостатня тривалість варіння | |
| Гумова або крупитчатая структура фаршу | -занадто тверда консистенція -надмірно висока кількість нежирного м'яса і сполучної тканини. -недостатнє кількість доданої при куттеровании води -перекуттерованіе фаршу -висока температура або недостатня тривалість варіння | |
| Порожнечі в фарші | -нещільне наповнення оболонки фаршем при шприцевании і недостатня витримка батонів при осаді. | |
| Недостатнє кольороутворення | -недостатнє або занадто велика кількість нежирного м'яса в рецептурі. -не додано або передозувати допоміжні засоби для цветообразования. -наднормативне зберігання нитритной посолочной суміші -тривалий попередній посол нежирного м'яса. -нетривала фаза цветообразования. -тривалість варіння недостатня | |
| Недостатнє збереження забарвлення | -використання м'яса після занадто довгого зберігання. -зайве або недостатня кількість допоміжних засобів для цветообразования. -не встановлюється температура 68-72 С в центрі батона. -застосування «старих» натуральних оболонок. | |
| Сірі плями на розрізі та розпушення фаршу | -низька кількість нітриту натрію. -застосування лужних фосфатів без аскорбінової кислоти і її похідних. -недостатня тривалість витримки м'яса в засолі. -висока температура в приміщенні для засолу. обжарка батонів при зниженій температурі. -великий інтервал між обжаркой і варінням. Затримка батонів після шприцювання в приміщенні з підвищеною температурою повітря. -низька температура варіння. -збільшення тривалості обсмаження при зниженій температурі в камері. | |
| Зелені плями на місці повітряних бульбашок | -використання забрудненого м'ясної сировини. -недостатня кількість допоміжний засіб для цветообразования. -застосування нитритной посолочной суміші з перевищеним терміном зберігання. -не встановлюється температура 68-72 С в центрі батона. -висока температура зберігання готової продукції. | |
| Сіре кільце на розрізі | -низька температура варіння. -різке охолодження батонів після варіння. -зберігання в теплому і вологому середовищі | |
| Зеленуваті плями на розрізі батона | -використання не свіжого м'яса -занадто низька температура води при варінні | |
| Небажане виникнення світло рожевого забарвлення в білих ковбасах | -взаємодія м'яса або добавок з посолочной сумішшю. -тривале витримування фаршу перед варінням. -не встановлюється температура 68-72 С в центрі батона. -висока температура зберігання готової продукції | |
| Дефекти смаку і запаху | ||
| Сторонні присмак і запах | -використання умовно-придатного сировини з ознаками псування (м'ясо, шпик, спеції). -низька температура процесу варіння. -недотримання термінів та умов зберігання матеріалів. -зберігання сировини або готової ковбаси спільно з сильно пахучими речовинами, -використання сировини (м'яса, шпику та прянощів), який не відповідає гігієнічним вимогам. | |
| Затхлий присмак | -використання довго зберігався сировини, в тому числі згірклого жиру. -застосування «старих» натуральних оболонок | |
| Кислуватий присмак | -використання сировини занадто тривалого терміну зберігання. -не встановлюється температура 68-72 С в центрі батона. -високі температури охолодження і зберігання | |
| Пліснявіння і закисание продукту | -порушення параметрів зберігання готової продукції. -застосування забрудненої тари, порушення умов пакування готової продукції. | |
| Лопнула оболонка | - щільна набивка батонів при шприцевании; -варка ковбас при підвищеній температурі | |
Заходи попередження дефектів ковбасних виробів:
· дотримання працівниками санітарних правил, вимог
особистої гігієни;
· дотримання санітарних норм в приміщення для сировини, матеріалів, місць загального користування, технологічного обладнання, робочих місць;
· дотримання рецептурного складу;
· миття та дезінфекція обладння;
· дотримання термінів та умов зберігання матеріалів;
· дотримання параметрів зберігання продукції;
· дотримання параметрів технологічної обробки.
ВИСНОВКИ ТА ПРОПОЗИЦІЇ
За час технологічної практики я познайомилася з «Салтівським м'ясокомбінатом», основний напрямок якого мясопереробка, тваринництво, торгівля. За час роботи на комбінаті я ознайомилась з лінією переробки м'яса: від забою і до виходу готової продукції. Вивчила технологічне обладнання, яке використовується на підприємстві.
Особливо сподобалося вивчення роботи ковбасного цеху: виконання робіт по замішування фаршу, приготуванню ковбасного фаршу і подальшого його шприцювання в ковбасні форми.
Отримала нові знання з переробки м'яса, які мені допоможуть в подальшому поглибленому вивчення своєї спеціальності, щоб у подальшому стати висококласним фахівцем.
М'ясну сировину, що надходить на переробку, піддають органолептичної оцінки на відповідність вимогам ГОСТ 7269. При виявленні м'ясної сировини сумнівної свіжості його піддають хімічним і мікробіологічним аналізам по ГОСТ 23392.
У даний час технологія виробництва ковбасних виробів одержала значний розвиток. Разом з традиційною сировиною (м'ясом, м'ясопродуктами і т.д.) все більше поширення набувають його замінники і комплексні добавки, що дозволяють поліпшити органолептичні і технологічні властивості ковбас, а також знизити собівартість виробництва.
Після проходження технологічної практики на салтівському м’ясокомбінаті,можна зробити такі висновки,що для поліпшення працездатності м'ясокомбінату необхідні такі речі як, удосконалене обладнання, а також кваліфікований персонал. І більш кращі умови праці, з відповідною заробітної платою.