Дневник преддипломной практики

ОТЧЕТ

По преддипломной практике

Утверждаю:

Руководитель практики от организации:

________________________ И.О.Ф.

Подпись

МП

Выполнила студентка:

Тихомирова Светлана Юрьевна

Курс 4 Спец. ___________

Группа ___ Шифр ТТО-11856

Подпись студента _______________

Организация: ООО Морсен «Кафе-Арена»

Сроки проведения практики:

С 20.04 по 17.05

Руководитель практики от колледжа: О.Ю. Мещерякова

Оценка после защиты: _______________________________

Дата __________________________

Подпись _______________________

Череповец, 2015 г.

НОУ СПО «Череповецкий торгово-экономический колледж»

ИНДИВИДУАЛЬНОЕ ЗАДАНИЕ

на преддипломную практику студента 4 курса,

специальности Технология продукции общественного питания

Тихомировой Светланы Юрьевны

^{(фамилия, имя, отчество)}

1. Инструктаж по технике безопасности.

2. Ознакомление с предприятием:

- наименование организации, юридический адрес, дата регистрации;

- организационно-правовая форма, форма собственности;

- режим работы и правила внутреннего трудового распорядка;

- идентификация предприятия по основным признакам в соответствии с требованиями нормативных документов;

- ассортимент реализуемой продукции;

- услуги, предоставляемые предприятием;

- методы и формы обслуживания потребителей

- состав помещений, площадь, микроклимат, требования к освещению, канализации, отоплению, вентиляции;

- численность работников;

- основные экономические показатели деятельности организации.

3. Материальная ответственность предприятия:

- виды материальной ответственности;

- договора о материальной ответственности.

4. Оперативное планирование работы производства (название предприятия):

- технологическая документация на производстве;

- перерасчёт закладки сырья при изменении сезонности или кондиции поступившего сырья, акт контрольной отработки;

- прием сырья по количеству и качеству.

5. Организация труда и контроля на предприятии:

- формы организации труда работников производства;

- графики выхода на работу работников производства;

- контроль за закладкой продуктов при приготовлении, выходом полуфабрикатов и готовых блюд, качеством пищи (бракераж).

- контроль за выполнением плана выпуска продукции собственного производства за текущий день;

- товарные запасы и соблюдение их лимита;

- санитарный режим и правила на производстве;

- техника безопасности и охраны труда.

6. Организация производства (производственный цех по теме дипломной работы) предприятия:

- оборудование, инвентарь, инструменты, посуда в соответствии с нормами оснащенности;

- заявки на недостающие материально-технические средства и весоизмерительное оборудование;

- схема организации технологического процесса;

- перечень основных производственных цехов и вспомогательных помещений;

- схема производственно-технологических связей основных цехов.

7. Организация документооборота:

- договора и условия на поставку продуктов, сырья и полуфабрикатов;

- сопроводительные документы (сертификат, качественное удостоверение, счёт-фактура);

- приёмка товаров и продуктов при не соответствии их по качеству или количеству товарных документов;

- калькуляционные карточки;

- документы на отпуск продукции;

- акты на реализацию блюд, бой, порчу товаров и порядок списания посуды, санитарной одежды;

- инвентаризация товарно-материальных и денежных средств на производстве;

- приказы и распоряжений по производству.

8. Выполнение работ, связанных с выполнением выпускной квалификационной работы:

- собрать фактический материал, сделать необходимые выписки из служебной документации предприятия, ознакомиться с информацией по теме ВКР, собрать и подготовить необходимый материал;

- овладеть методами аналитической и самостоятельной исследовательской работы в данном предприятии;

- обобщить собранный материал, определить его достаточность и достоверность для выполнения ВКР.

9. Оформление отчета по практике.

Руководитель практики от колледжа _______________ Мещерякова О.Ю.

^{(подпись)}

«___» ___________ 20___ г.

ОГЛАВЛЕНИЕ

ВВЕДЕНИЕ 5

ДНЕВНИК 7

РАЗДЕЛ 1. ПОРТРЕТ ПРЕДПРИЯТИЯ 9

РАЗДЕЛ 2. МАТЕРИАЛЬНАЯ ОТВЕТСТВЕНОСТЬ НА ПРЕДПРИЯТИИ 13

РАЗДЕЛ 3. ОПЕРАТИВНОЕ ПЛАНИРОВАНИЕ РАБОТЫ ПРОИЗВОДСТВА

(НАЗВАНИЕ ПРЕДПРИЯТИЯ) 15

РАЗДЕЛ 4. ОРГАНИЗАЦИЯ ТРУДА И КОНТРОЛЯ ПРЕДПРИЯТИЯ 19

РАЗДЕЛ 5. ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОИЗВОДСТВА (ПРОИЗВОДСТВЕННЫЙ ЦЕХ

ПО ТЕМЕ ДИПЛОМНОЙ РАБОТЫ) ПРЕДПРИЯТИЯ 23

РАЗДЕЛ 6. ОРГАНИЗАЦИЯ ДОКУМЕНТООБОРОТА 27

ЗАКЛЮЧЕНИЕ 33

ЛИТЕРАТУРА 35

ПРИЛОЖЕНИЯ

ВВЕДЕНИЕ

Объектом исследования преддипломной практики является кафе «Арена». В соответствии с уставом ООО Морсен занимается созданием и управлением ресторанов.

Предмет исследования – организационно-технологическая работа производства кафе «Арена».

Целью преддипломной практики является формирование профессиональных и общих компетенций по специальности, подготовка к самостоятельному решению производственных задач, а также сбору необходимых информационных материалов для выполнения выпускной квалификационной работы.

В соответствии с поставленной целью в процессе преддипломной практики студенту необходимо решить следующие задачи:

- получить необходимые сведения о предприятии;

- изучить систему и формы материальной ответственности на предприятии;

- изучить оперативное планирование работы производства, технологические документы по исследуемому вопросу;

- изучить организацию труда и контроля предприятия;

- изучить организацию производства предприятия холодного цеха

- изучить организацию документооборота;

- подобрать и систематизировать информационные материалы по теме выпускной квалификационной работы;

- получить начальные навыки управления предприятием.

По результатам прохождения преддипломной практики оформлен отчет, дневник, где содержатся сведения о проведенной работе, дана оценка деятельности предприятия по указанным направлениям, сделаны выводы, внесены предложения. К отчету прилагаются необходимые документы.

При выполнении работы использованы нормативные документы, учебная литература, собственные исследования и наблюдения.

Дневник преддипломной практики

Студента Тихомировой Светланы Юрьевны

Дата	Содержание выполненных за день работ	Подпись руководителя практики от организации
20.04	Инструктаж по технике безопасности. Обсуждение организационных вопросов с руководителем практики от организации
21.04	Ознакомление с уставом предприятия, с правилами внутреннего распорядка, методами и формами обслуживания потребителей.
22.04	Ознакомление с ассортиментным перечнем и предоставляемыми услугами.
23.04	Ознакомление с должностными инструкциями управляющего, изучение нормативных документов.
24.04	Изучение системы материальной ответственности.
27.04	Составление плана-меню, меню.
28.04	Работа со сборником рецептур по расчету сырья и взаимозаменяемости продуктов.
29.04	Составление ТК и разработка нового блюда с оформлением ТТК и акта контрольной отработки.
30.04	Составление табеля выхода на работу.
1.05	Изучение организации оперативного контроля за выполнением плана выпуска продукции собственного производства, соблюдение санитарного режима, техники безопасности и охраны труда.
4.05	Изучение структуры производства, оснащением производственных цехов, оборудованием и материально-техническими средствами.
5.05	Оформление калькуляционной карточки.
6.05	Составление заявки на продукты, соблюдение лимита товарных запасов.
7.05	Приемка продуктов по количеству и качеству в соответствии с нормативными документами.
8.05	Составление акта на бой, ом и порчу товаров.
9.05	Составление товарного отчета.
10.05	Составление накладных и заборных листов.
11.05	Участие в реализации готовой продукции, в проведении инвентаризации.
12.05	Проведение бракеража.
13.05	Составление приказа или распоряжения по производству.
14.05	Ознакомились с формой оплаты труда и премированием.
15.05	Принимали участие в процессе обслуживания в торговом зале.
16.05	Систематизация информационных материалов.
17.05	Оформление отчета

Всего отработано дней: 24 (по плану 24)

МП

Руководитель практики от организации ________________ И.О.Ф.

подпись

Раздел 1.Ознакомление с предприятием.

Организацией, рассматриваемой в данной практической работе, является кафе "Арена". Кафе «Арена» основан в 2009 году, путем создания общества с ограниченной ответственностью. Вид объекта кафе, специализация общественное питание. Часы работы с 11-00 до 1-00. Рассчитано на 50 посадочных мест.

Ознакомились с уставом предприятия (Приложение №1)
Предприятие осуществляет свою деятельность в соответствии с Уставом, учредительными документами и законодательством РФ.
В кафе есть два подразделения: бар и кухня. Режим работы предприятия.
Рабочий день руководителей и персонала длится с 10:00 до 1: 00. Обслуживающий персонал работает в две смены два через два.
Общее количество работающих на данном предприятии на 30 апреля 2015г составляет 13 человек.
Структура кафе основана на принципе иерархичности уровней управления, при котором каждый нижестоящий уровень контролируется вышестоящим и подчиняется ему.

Работу производства возглавляет и организует шеф-повар. Шеф-повар несет ответственность за организацию работы производства, качество выпускаемой продукции, выполнение производственной программы. Ознакомились с типовой должностной инструкцией шеф-повара (Приложение № 2).

Управляющий возглавляет работу обслуживающего персонала, организует обслуживание потребителей, несет ответственность за качество обслуживания потребителей, организует работу официантов, барменов. Ознакомились с должностной инструкцией на управляющего (Приложение № 3 )

Бухгалтер – специалист, который направляет и учитывает движение материальных, финансовых средств, несет ответственность за правильность и своевременность расчетов с поставщиками, потребителями, налоговой службой и т.д.

Организационная структура управления – это форма разделения труда, закрепляющая определенные функции управления за соответствующими структурными подразделениями аппарата управления.

Рис.1 Схема организационной структуры управления

Кафе позиционируется как идеальное место для романтического свидания, деловой встречи или дружеского ужина. Очевидно, что именно ценовая политика (средний счёт 600-800 рублей) сказывается на позиционировании кафе и формировании целевой аудитории, которой в данном случае являются мужчины в возрасте 26-50 и женщины - 24-45 лет.

Так же ознакомились с экономическими показателями предприятия.

Основные экономические показатели кафе «Арена » представлены в виде таблиц

Таблица 1.1