ГОСТ Р 52054 – 2003 Молоко натуральное коровье - сырье
О санитарно-гигиеническом состоянии молока судят по таким показателям, как загрязнение его механическими примесями (группа чистоты), содержание общего количества микроорганизмов, содержание соматических клеток, кислотности, наличие ингибирующих и нейтрализующих веществ.
1. Определение механической загрязненности молока
Метод (ГОСТ 8218-89) основан на определении механических примесей путем фильтрования 250 мл молока и сравнения загрязненности фильтра с эталоном.
Для определения чистоты молока используют специальный прибор в котором проходит фильтрация молока через ватный или фланелевый кружок (фильтр). Холодное молоко плохо фильтруется, поэтому его предварительно подогревают до температуры 35-40 о С.
Получаемый осадок на фильтре сравнить с эталоном и установить группу чистоты молока:
1 группа – на фильтре отсутствуют частицы механической примеси;
2 группа – на фильтре имеются отдельные частицы механической примеси;
3 группа – на фильтре заметный осадок частиц механических загрязнений (волоски, частицы сена, песка и др.)
2. Определение бактериальной обсемененности молока.
Экспериментально установлена зависимость между продолжительностью обесцвечивания метиленовой сини и приблизительным содержанием микроорганизмов в молоке, поэтому редуктазная проба – косвенный показатель бактериальной обсемененности молока.
Микроорганизмы (в т.ч. молочнокислые бактерии), развиваясь в молоке, вырабатывают фермент редуктазу, которая восстанавливает (обесцвечивает) метиленовую синь или резазурин. Чем больше в молоке микроорганизмов, способных выделять редуктазу, тем быстрее произойдет обесцвечивание.
1) Редуктазная проба с метиленовой синью.
Техника определения. В стерильную пробирку наливают 1 мл рабочего раствора метиленовой сини и 20 мл молока. Закрыв пробирку стерильной пробкой, молоко смешивают с раствором метиленовой сини. Смешивают как можно быстрее, так как длительность контакта молока с воздухом влияет на скорость обесцвечивания. Пробирки ставят в редуктазник или водяную баню при температуре 37±1оС. Температура в редуктазнике или водяной бане во время редуктазной пробы должна быть постоянной. Пробирки следует предохранять от действия света. Вместо бани пробирки можно поставить в термостат, предварительно нагретый до 37 о С.
Момент смешивания молока с метиленовой синью фиксируют как начало анализа. За окраской молока наблюдают через 40 мин, 2,5 ч, и 3,5 ч.
Окончанием анализа считают момент обесцвечивания метиленовой сини, при этом не учитывают остающийся вверху небольшой (до 1 см) кольцеобразный окрашенный слой или небольшую окрашенную часть внизу пробирки.
В зависимости от продолжительности обесцвечивания метиленовой сини молоко относят к одному из четырех классов.
Таблица 3
Бактериальная обсемененность молока
| Продолжительность обесцвечивания метиленовой сини | Количество бактерий в 1 мл | Класс | |
| Стандартный метод | Ускоренный метод | ||
| Свыше 3,5 ч | Более 3 ч | До 300 тыс. | высший |
| От 2,5 до 3,5 ч | От 1 до 3 ч | От 300 до 500 тыс. | I |
| От 40 мин до 2,5 ч | От 8 мин до 1 ч | От 500 тыс. до 4 млн. | II |
| 40 мин и менее | менее 8 мин | От 4 млн. до 20 млн. | III |
2) Редуктазная проба с резазурином.
В свежем молоке резазурин дает сине-стальное окрашивание. При восстановлении краски ферментом редуктазой цвет меняется от фиолетового до розового, а в дальнейшем окрашивание исчезает. По сравнению с метиленовой синью (в зависимости от количества микрофлоры) на определение бактериальной обсемененности с резазурином требуется времени до 1 ч, а плохое и очень плохое молоко можно определить по изменению цвета уже через 10 минут.
Техника определения. В стерильные пробирки наливают 10 мл молока и 1 мл рабочего раствора резазурина, закрывают стерильными пробками и медленно перевертывают 3 раза, не допуская встряхивания. Пробирки помещают в редуктазник (водяную баню, термостат) при температуре 37-38 о С и отмечают время начала анализа. Изменение окраски отмечают через через 1 ч. Пробирки, имеющие серо-сиреневую окраску оставляют в редуктазнике еще на 30 мин. Класс молока определяют, пользуясь таблицей.
| Время обесцвечивания | Окраска молока | Количество бактерий в 1 мл | Класс молока |
| 1,5 | Серо-сиреневая до сиреневой со слабым серым оттенком | До 300 тыс. | высший |
| 1,0 | Серо-сиреневая до сиреневой со слабым серым оттенком | От 300 до 500 тыс. | I |
| 1,0 | Сиреневая с розовым оттенком или ярко-розовая | От 500 тыс. до 4 млн. | II |
| 1,0 | Бледно-розовая или белая | От 4 млн. до 20 млн. | III |
3. Определение кислотности молока.
По кислотности молока судят о его свежести. Кислотность необходимо знать для установления сорта молока, а также для определения возможности пастеризации и переработки молока на молочные продукты.
Кислотность (ГОСТ 3624-92) можно определять с помощью прибора рН-метра (активную кислотность). Активная кислотность молока находится в пределах 6,5 – 6,7. Обычно же определяют титруемую кислотность в условных градусах или градусах Тернера (о Т).
Под градусом Тернера подразумевается количество миллилитров 0,1 н. раствора щелочи, пошедшей на нейтрализацию (титрование) 100 мл молока, разбавленного вдвое дистиллированной водой, при индикаторе фенолфталеине.
Техника определения. На практике для определения титруемой кислотности в колбу мерной пипеткой отмеряют 10 мл молока, добавляют 20 мл дистиллированной воды и 2 - 3 капли 1%-ного спиртового раствора фенолфталеина. Воду при определении прибавляют для того, чтобы отчетливее уловить розовый оттенок при титровании. Затем при медленном взбалтывании содержимого колбы приливают из бюретки децинормальный (0,1н.) раствор щелочи (едкий натр) до слабо-розового окрашивания, соответствующего контрольному эталону окраски, не исчезающего в течение 1 минуты. Количество пошедшей на титрование щелочи (отмеряют по уровню нижнего мениска), умноженное на 10 (то есть пересчитанное на 100 мл молока), будет выражать кислотность молока в градусах Тернера. Расхождение между параллельными определениями должно быть не более 1 оТ.
Титруемая кислотность свежего молока находится в пределах 16 – 18 оТ и обусловливается:1) кислотным характером белков (5-6 оТ); 2) фосфорнокислыми, лимоннокислыми солями и лимонной кислотой (10-11 оТ); 3) растворенной углекислотой (1-2 оТ).
4. Выявление молока коров, больных маститом
Молоко коровы, заболевшей маститом, имеет пониженную кислотность (до 6-10 оТ). Такое молоко можно выявить по пробам с индикаторами- димастином, бромтимоловой и др. Эти методы применяются только при заболевании отдельных коров.
Димастиновая проба. В углубление специальной пластины отмерить 1 мл молока, 1 мл 5%-ного водного раствора димастина и размешать стеклянной палочкой. Образование массы тягучей консистенции красного, красно-оранжевого, розового или ало-пунцового цвета свидетельствует о заболевании коров маститом. Наличие массы желеобразной консистенции (слабого сгустка) оранжево-красного или пунцового цвета указывает на подозрение заболевания маститом. При отсутствии мастита масса имеет однородную жидкую консистенцию оранжевого или желто-оранжевого цвета.
Бромтимоловый тест с помощью индикаторной бумажки. Индикаторная бумажка имеет четыре (круглых) пятна с нанесенным индикатором для определения молока из четвертей вымени. Для выявления больной четверти вымени из каждого соска следует выдоить каплю молока на желтое пятно теста. Молоко здоровой четверти дает желтую или желто-зеленую окраску, больной четверти - зеленую или синюю, в зависимости от степени заболевания.
5. Определение соматических клеток в молоке
В 1 мл нормального молока, содержит до 500 тыс. соматических клеток (лейкоцитов, клеток тканей вымени – эпителия и др.), при мастите их число возрастает в 20-100 раз.
Поведение анализа молока на содержание соматических клеток (ГОСТ 23453-90) на вискозометре основано на подсчете времени стечения смеси (молока с «мастопримом») через капиллярное отверстие прибора (ИСКМ-1).
Техника определения. Налить в сосуд прибора 5 мл водного раствора 3,5% - го препарата «Мастоприм» и 10 мл молока. Смесь молока с раствором препарата тщательно перемешать десятикратно переворачивая пробирку. Затем смесь сливают в воронку прибора и нажимают кнопку «пуск». Определяют время вытекания смеси, соответствующее определенному количеству соматических клеток. За окончательный результат анализа принимают среднеарифметическое двух параллельных определений времени вытекания, расхождения между которыми не должно превышать 6 сек.
| Время вытекания смеси, сек. | Количество соматических клеток в 1 мл молока, тыс. |
| 12,0 – 18,0 18,1 – 25,0 25,1 – 31,0 31,1 – 37,0 37,1 – 46,0 46,1 – 58,0 | До 300 301 – 500 501 – 750 751 – 1000 1001 – 1250 1251 - 1500 |
6. Контроль пастеризации молока (ГОСТ 3623-73)
Лактоальбуминовая проба. Используется для определения пастеризации молока при температуре выше 80 оС. При такой температуре альбумин свертывается и его невозможно обнаружить в сыворотке молока.
Техника определения. Влить в пробирку 3 - 5 мл фильтрата сыворотки, прокипятить и наблюдать сначала помутнение, а затем коагуляцию альбумина и глобулина. Наличие указанных белков является показателем того, что молоко не подвергалось пастеризации.
Пероксидазная проба. Применяется для обнаружения пастеризации молока при температуре свыше 80о С или при температуре 75о С с выдержкой 10 минут.
Метод основан на разложении перекиси водорода ферментом пероксидазой, содержащейся в сыром молоке. Освобождающийся при разложении перекиси водорода активный кислород окисляет йодистый калий, освобождая йод, который образует с крахмалом соединение синего цвета.
В сыром молоке синее окрашивание крахмала проявляется более интенсивно. В молоке, нагретом до 60–70 о С, окрашивание будет бледно-синее (сероватое), а в нагретом до 75-80 о С изменение цвета не происходит, так как пероксидаза при такой температуре полностью разрушается.
При нарушении режима пастеризации или при низкой температуре пастеризации (63-72 оС), а также при наличии примеси непастеризованного молока (5-10%), содержимое пробирки быстро приобретает цвет от синеватого до темно-синего. Учет реакции проводят не более, чем через две минуты после добавления к молоку реактивов. Посинение содержимого пробирки позже 2-х минут не учитывается, так как последующее разложение реактивов (перекиси водорода) может вызвать окрашивание даже кипяченого молока.
Техника определения. В пробирку к 5 мл исследуемого молока добавить 5 капель раствора йодистокалиевого крахмала и 5 капель 0,5 %-ного раствора перекиси водорода и тщательно размешать.
Интенсивное синее окрашивание указывает на наличие в молоке пероксидазы – молоко сырое. Бледно-голубое окрашивание свидетельствует о частичном разрушении фермента под воздействием температуры, молоко пастеризовано в пределах 65-70оС. Отсутствие окрашивания в течение минуты после прибавления реактивов – признак отсутствия в молоке пероксидазы, молоко пастеризовано при температуре выше 80 оС или при 75 оС с выдержкой 10 минут.
7. Определение сорта молока
На основании санитарно-гигиенических показателей определяется сортность молока. Определение сорта ведется по комплексу показателей и решающим оказывается один, наихудший. Если, к примеру, все показатели качества молока соответствуют I сорту, а показатель бактериальной обсемененности – второму, то это молоко будет отнесено ко II сорту.
Базисная норма массовой доли жира молока – 3,4%, базисная норма массовой доли белка – 3,0%.