Машинно-аппаратурная схема производства хлебобулочных изделий в пекарне малой мощности

Пекарня по производственной мощности хлебопекарных предприятий относится к пекарням малой мощности, так как она имеет производительность 1,5 т/смену. Пекарню можно считать полностью механизированной, а также отнести к специализированному хлебопекарному предприятию, предназначенному для выработки хлебных изделий массового ассортимента с ограниченным выпуском изделий по наименованиям или большой номенклатуры выпускаемых изделий, но объём каждого вида изделий относительно небольшой.

Для подвоза сырья (рис.1) и отгрузки продукции пекарня обеспечена автотранспортным подъездом. Мука доставляется на предприятие в таре и хранится в мешках на поддонах. Из склада она поступает в тестоприготовительное отделение, где ковшовым элеватором 1 насыпается в бункер для муки 2. Для подачи муки из бункера, он снабжен винтовым конвейером 3, который подает муку в полуавтоматический дозатор 9, просеиватель ВК 1007 10 и винтовой конвейер 13.

Дозатор 9, просеиватель ВК 1007 10 и винтовой конвейер 13 предназначен для дозирования, просеивания и подачи муки в тестомесильную машину Р3-ХТИ-3 15.

В просеивателе 10 происходит подготовка муки к производству хлебобулочных изделий: просеивание и очистка муки от металлопримесей. В дозаторе 9 происходит дозирование муки на 1 замес. Просеивание является механическим процессом разделения сыпучего сырья на две фракции: проход и сход. Просеивание муки носит контрольный характер, способствующий её разрыхлению и аэрации.

Очистка муки от металлопримесей производится с помощью постоянных магнитов. Процесс основан на различной магнитной восприимчивости муки и примесей. Магниты устанавливают в выходных каналах просеивателей. Общее число магнитов определяется, исходя из расчета 2 см. длины на 1 кг. муки при максимально суточной пропускной способности мучной линии и ширине одного магнита 4,8см. Для надежного удержания примесей в течке предусмотрены специальные карманы.

Рис. 1. Машинно-аппаратурная схема производства хлебных изделий пекарни малой мощности

Готовая к производству мука по винтовому конвейеру 13 поступает в дежу тестомесильной машины марки Р3-ХТИ-3 15. Туда же ручным способом дозируются предварительно очищенные от бумажной тары и взвешенные на весах соль, сахар, маргарин, дрожжи, улучшитель. Вода подается дозатором воды 11 .Готовое тесто подается в бункер тестоделительной машины марки А2-ХТН 16,где происходит деление теста на куски соответствующей массы. Далее по транспортеру в тостоокруглительную машину марки Т1-ХТС 17, где происходит процесс округления тестовых заготовок. Из этой машины округленные куски теста поступают в шкаф предварительной расстойки марки ШТР 18. При выпечке батонов тестовые заготовки далее поступают в тестозакаточную машину "ВОСХОД-Т3" 19. А при выпечке хлеба раменского или пшеничного, тестовые заготовки укладываются на листы вагонетки, которая помещается в шкаф окончательной расстойки ИЭТ-Т5-М1 21. Далее листы с расстоявшимися тестовыми заготовками отпекаются на этой же тележке в печи "МУССОН-РОТОР-7" 22. Выпеченные изделия укладываются в лотки контейнера 20. Далее продукция отправляется в экспедицию, откуда производится ее отгрузка.

Технологический расчет

Определяем часовую производительность печи;

где N- количество изделий на вагонетке;

n- количество замесов в час;

g- стандартная масса изделия, кг.;

Количество пече-часов:

;

производительность по заданию

Для обеспечения бесперебойной работы пекарни предусмотрено установить одну запасную печь.

Так как печь в сутки работает 15,5 часов, то суточная производительность будет равна:

Расчет расхода муки.

Часовой расход:

где Вых - выход готового изделия;135%

Суточный расход:

кг.

Загрузка дежи мукой при замесе теста

кг.

где -количество муки, загружаемое на 100л. геометрического объема посуды при замесе теста.

- емкость дежи:

Количество дежей теста для часовой производительности печи:

Интервал между замесами:

Далее производится расчет расхода сырья. Суточная потребность в сырье определена расчетом исходя из количества вырабатываемых изделий и норм расхода сырья по рецептуре.

Выбранный ассортимент хлебобулочных изделий вырабатывается по рецептуре представленной в табл. 1.

Таблица 1.