Класифікація пряникових виробів

Залежно від способу виготовлення пряникові вироби поділяють на сирцеві і заварні. Залежно від форми та вмісту начинки випускають пряники: без начинки, пряники з начинкою, пряники типу заварної ковриги різної форми з начинкою, ковриги без начинки, ковриги з начинкою. Залежно від вигляду поверхні пряникові вироби поділяють на глазуровані і неглазуровані. Використовують глазур жирову, шоколадну або кондитерську.

Пряники випускають різної форми без начинки і з начинкою з пшеничного борошна вищого, 1-го і 2-го сортів, а також із суміші пшеничного і житнього борошна. За складом вирізняють пряники з великою кількістю меду, а за способом захисту поверхні від дії довкілля - глазуровані і неглазуровані.

Пряники сирцеві з борошна вищого сорту без начинки випускають обмеженим асортиментом: Ванільні, Лимонні, Мигдальні, які ароматизовані відповідним ароматизатором. Пряники Мигдальні глазуровані і мають поліпшений склад.

Більш різноманітний асортимент сирцевих пряників з борошна вищого сорту з начинкою фруктово-ягідною. На маслі вершковому і меду бджолиному виробляють пряники Дитячі, Тульські, на маргарині і меду бджолиному - Ясна Поляна, на маргарині і меду штучному - Пам'ятні, Подарункові. Випускають також пряники Вітамінізовані, начинка яких містить 0,12 кг/т аскорбінової кислоти.

Пряники сирцеві з борошна 1-го сорту виготовляють переважно з глазурованою поверхнею. Мед натуральний використовують для виробництва пряників Московські, штучний - 3 корицею і Соняшникові, інвертний сироп - Львівські з маком. Без жиру випускають пряники Глазуровані і Фігурні глазуровані, інші види - з додаванням маргарину. З начинкою виготовляють пряники Чернігівські, Яблучні, Тульські, В'яземські. Для виробництва пряників Чернігівських використовують сироватку концентровану, повидло яблучне, підварку чорносмородинову.

Пряники заварні. З борошна вищого сорту випускають: неглазуровані (М'ятні) і глазуровані (Вершкові, Любительські, Новинка, Ніжні). З фруктовою начинкою готують пряники глазуровані Донські і Колос.

З борошна 1-го сорту з глазурованою поверхнею виробляють пряники Медові, Шкільні, Юність, Студентські, Дачні. На меду натуральному виготовляють пряники Космос; штучному - Дорожні, Забава, Горіхові; майонезі - Пікантні; молоці згущеному з цукром - Підмосковні, Шоколадні.

Деякі види пряників виробляють з суміші пшеничного борошна 1-го сорту і житнього, в тому числі із сіяного - сирцеві Спортивні, заварні Чайні, з обдирного - типу заварного пряника Казка, Сувенір, Тихий Дон.

Різновидом пряникових виробів є медяники, що готуються у вигляді прямокутних шарів цілих або нарізаних на шматки. Сирцевим випускають медяник Південний з борошна 2-го сорту; інші види - заварними з борошна 1-го сорту, а Медяник з начинкою - з борошна вищого сорту.

Пряники фасують у коробки масою нетто до 1 кг, в пачки і пакети - до 500 г. Вагові пряники складають рядами на ребро або насипом, якщо кількість виробів в 1 кг 25 і більше - в ящики з гофрованого картону масою нетто до 12 кг, а в дерев'яні - до 20 кг.

Вироби повинні мати відповідну форму. Допускаються односторонні злипання пряників розмірами не більш як 15 мм до 5%, а в м'ятних - до 3% у партії. Поверхня виробів має бути без тріщин, впадин, непідгоріла; для глазурованих - гладка "мармурова", не липка. Для пряників, у яких вміст жиру становить 8% ібільше, допускаються незначні тріщини. Колір пряників передбачено типовий, поверхні - темніший від м'якушки. Пряники мають бути пропечені, без закальця і слідів невимішування, з розвиненою пористістю, без пустот, з добре вираженим ароматом. Товщина пряників без начинки - не менш як 18 мм; типу Дитячих, Тульських, Фігурних і виготовлених на штучному меду з використанням житнього борошна - 14 мм. Вологість пряників - не більш як 15-16%, лужність - до 2°.

Зберігати пряникові вироби треба за температури 18±5°С і відносної вологості повітря не більш як 75%. У цих умовах гарантійний термін зберігання становить не більш як: 10 діб - для сирцевих і заварних пряників, пряникових виробів для хворих на цукровий діабет - у літній період; 15 діб - для сирцевих, заварних пряників і ковриг типу м'ятних, пряникових виробів для хворих на цукровий діабет - у зимовий період; для ковриг, що містять 11,0% жиру; 20 діб - сирцевих (крім м'ятних) глазурованих і неглазурованих пряників і ковриг, для заварних пряників у літній період і заварних ковриг; 1 міс. - для заварних пряників у зимовий період; для сирцевих пряників (крім м'ятних) глазурованих і неглазурованих пряників і ковриг, упакованих у повітронепроникні полімерні матеріали; 1,5 міс. - для вагових заварних пряників, упакованих у мішки-вкладки з повітронепроникних полімерних матеріалів; 2 міс. - для заварних пряників, упакованих у повітронепроникні полімерні матеріали; 3 міс. - для заварних пряників, виготовлених з використанням рослинних твердих жирів тривалого зберігання, конфітюрів і фруктово-ягідних наповнювачів із сорбіновою кислотою, упакованих герметично у повітронепроникні полімерні матеріали.

Вафлі— вироби, які випускають у вигляді тонких, легких, пористих листів, трубочок або фігур, прошарованих начинкою або без неї. Властивості вафель характеризуються різноманітністю та якістю використаної сировини, а також додатковим оздобленням, глазуруванням, забарвленням та ін.

Асортимент вафель поділяють за наявністю начинки: без начинки, з начинкою, за видом начинки, способом випуску.

Вафлі без начинки — Динамо, листові, вафельні стаканчики та ін. До вафель Динамо входять три різновиди: Ванільні, Кавові і Шоколадні. Вафлі листові є напівфабрикатом для виготовлення вафель з начинками, тортів і цукерок.

Вафлі з начинками вирізняються за складом начинки, а деякі і за вафельними листами.

Вафлі з жировими начинками. Основою начинок є енергетичні (цукрова пудра, кондитерський жир), смакові (лимонна кислота) та ароматичні (ароматизатори) компоненти, а для деяких видів також і какао-порошок. Без поліпшувачів виробляють начинку вафель Ананасні, Переяславські, Ягідні або Сніжинка, Мигдальні, М'ятні. Какао-порошок поліпшує смак і аромат начинок вафель Весняні, Десертні, Із кремом, Південні. Вафлі Переяславські складаються з трьох шарів, вони невеликі за розміром - 150 шт/кг, інші п'ятишарові. Вафлі Суничка містять підварку, Осінні - борошно кукурудзяне смажене (12%), Хрусткі - кукурудзяні пластівці (14%). Сухе молоко (4-8%) входить до складу начинки вафель Артек, Дієтичні з глюкозою, Кавові, Карнавальні, Прохолодні, а какао-порошок - Артек.

Вафлі з молочно-жировими начинками мають кращі споживні властивості завдяки великому вмісту сухого молока, деякі - інших молочних продуктів і помірної кількості цукрової пудри (29-40%). Масло вершкове з кондитерським жиром є у складі начинки вафель Снігуронька, Марічка, Східні, Ароматні. Крім кондитерського жиру, в начинку вафель Вершкові входять сухі вершки (11%), Із сиром — кокосова олія і сир сушений, Українські — какао-порошок, Малинові — підварка малинова.

Вафлі з горіховими начинками. Начинки деяких видів поєднують пралінову масу 85-87% з какао-маслом - 9,1% (Горіхові, Горішки і Мигдаль). Начинку для вафель Запорізькі виробляють з однакових частин (30,9%) горіхової маси і кондитерського жиру, які змішують з цукровою пудрою.

Для виготовлення молочно-горіхових начинок вафель використовують горіх смажений тертий, молочні продукти, кондитерський жир (24-32%), цукрову пудру. Кращі за складом вафлі Горіхові з молоком, до начинки яких входять горіх смажений, какао терте, какао-масло, сухе молоко. Споживні властивості інших видів визначають масло вершкове і молоко сухе (Ніжні); молоко сухе і какао-порошок (Новинка); масло вершкове, молоко сухе і кунжут смажений тертий (19%) (Світлячок).

Молочно-шоколадні начинки мають вафлі Космічні і Маринка. Із шоколадною начинкою випускають вафлі Шоколадні, що містять какао-масло, какао-порошок, кокосову олію і коньяк.

Помадкову начинку передбачено для вафель Берізка, основу якої становить помадка вершкова з додаванням кокосової олії, сорбіту і фосфатів.

Вафлі з фруктовими начинками виробляють обмеженого асортименту: Фруктові, Лісова бувальщина, Осінь, Тайгові. До складу начинок більшості видів вафель входить яблучне пюре, а також підварка малинова (Лісова бувальщина), фруктова (Осінь), журавлина (Тайгові), пюре абрикосове і припас полуничний (Фруктові).

Вафлі з комбінованими начинками. До них належать вафлі Дніпровські, які мають по одному шару кремової і шоколадної начинок; Московські - молочної і шоколадної; Райдуга - по два шари апельсинової і кремової.

Трубочки вафельні можуть випускатися з різними начинками. Вони складаються з випечених вафельних трубочок і начинки жирової або шоколадної, до складу якої додатково включено какао-порошок, а у тісто - цукор, сухе знежирене молоко і коричневий барвник. Трубочки вафельні Молочні відрізняються від Шоколадних відсутністю барвника у трубочках, а жирова начинка містить ароматизатор молоко.

Трубочки вафельні випускають різних назв: Полуничні, Суничні, Малинові, Медові, Апельсинові, Капучино, Кокосові, Ромові, Лимонні, Смородинові. Основою їх є випечена з тіста трубочка, яка додатково містить цукор, сухе знежирене молоко, ванілін і барвник. Начинка жирова має таке співвідношення інгредієнтів, мас. %: цукор - 0,41-0,42, жир кондитерський рослинний - 0,24-0,25, вафельні крихти - 0,10-0,11, лимонна кислота, лецитин, ванілін, відповідні ароматизатор і барвник.

Для вафель передбачено поверхню з чітким малюнком, краї з рівним обрізом без потьоків. Вафельні листи повинні щільно з'єднуватися з начинкою, хоча допускається до 40% вафель з нещільним приляганням. Обмежується до 6% кількість вафель зі слідами начинки на зовнішній поверхні, у партії допускається до 7% кількості вафель з ушкодженими кутами, нерівним обрізом і тріщинами на поверхні, а для вафель без начинки - до 10% у партії ламаних вафельних листів. Для вафельних листів передбачено рівномірну пропеченість, розвинену пористість і виражений хруст. Начинка повинна бути однорідної консистенції, без крупинок, рівномірно розподілена, а жирова і праліне - легкоплавка, ніжна, масляниста.

Зберігати вафлі треба в добре провітрюваних, сухих, чистих критих складах, які не мають побічних запахів, не заражені шкідниками хлібних запасів, за температури 18+3°С і відносної вологості повітря 65-70%. Ящики з вафлями встановлюють на стелажах штабелями заввишки не більш як 2 м. За дотримання цих умов встановлено такі терміни зберігання вафель: з жировими начинками на одному вершковому маслі - 15 днів; з помадними начинками - 25 днів; з начинками фруктовими, желейними, жировими, праліновими та типу праліне і листових вафель - 2 міс; вафлі вагові з жировою начинкою, виготовлені на основі рослинних твердих жирів з тривалими термінами зберігання і вафлі без начинки - 3 міс, вафлі з начинками фруктовими, желейними, жировими, праліновими та типу праліне загорнені в повітронепроникні матеріали - 4 міс. Загорнені у повітронепроникні полімерні матеріали вафлі без начинки та вафлі з жировими, праліновими і типу праліне начинками, виготовленими на основі рослинних твердих жирів тривалого зберігання, а також вафлі, глазуровані шоколадною, кондитерською глазур'ю - 6 міс.

Тістечка і торти.

Тістечка— штучні вироби різноманітної форми і порівняно невеликих розмірів.

Торти— вироби з великим вмістом цукру, жиру, яєць, привабливим зовнішнім виглядом, різноманітним смаком і ароматом, великого розміру, складного оздоблення, обмеженої стійкості під час зберігання. Вони становлять вкриті кремом, фруктовою начинкою, марципаном або іншими масами шари з випечених напівфабрикатів, бувають оздоблені кремом, начинками, помадкою, глазур'ю, фруктами, ягодами, шоколадом, іншими напівфабрикатами.

Асортимент тістечок і тортів формується залежно від виду напівфабрикату, способу оздоблення і деяких інших ознак.

Виробництво тістечок і тортів складається з таких операцій: приготування випеченого напівфабрикату, приготування оздоблювального напівфабрикату, розрізання і склеювання шарів, оздоблення поверхні виробів.

Кожний вид напівфабрикату має свої особливості. Бісквітний напівфабрикат найбільш пухкий і легкий. Він має пористу, еластичну структуру м'якушки, тонку верхню кірочку. Пісочний напівфабрикат - розсипчастий завдяки великому вмісту масла вершкового, цукру, використанню борошна зі слабкою клейковиною і дотриманню умов приготування. Листковий напівфабрикат складається зі зв'язаних між собою тонких листків випеченого тіста, які легко відокремлюються. Особливістю приготування листкового тіста є розкачування його на тонкі листки, між якими містяться прошарки масла. Заварний напівфабрикат виробляють у вигляді заварних Трубочок, кілець і круглих коржів Шу з пустотою всередині, яку заповнюють кремом або начинкою. Повітряний (Білково-збивний) напівфабрикат становить випечену з великими порами масу, яка збита з яєчних білків з цукром без борошна і вирізняється легкістю і хрусткістю.

Оздоблювальні напівфабрикати надають виробам різноманітного приємного смаку, аромату і прикрашають їх. До них належать креми, помадки, желе, фруктово-ягідні начинки, цукати, глазурі, сироп для просочування та ін.

Креми— це пухка піноподібна маса, яку отримують збиванням масла, яєць та інших продуктів з цукром, внаслідок чого вона насичується пухирцями повітря і набуває пухкої консистенції. Вони мають велику пластичність, приємні на смак завдяки своєму складу.

За складом оздоблення торти поділяють на вироби масового попиту і фігурні. В основу класифікації покладено види напівфабрикатів і способи оздоблення.

Торти бісквітні – найбільш поширені, випускаються в широкому асортименті, мають приємний смак, пухку і легку консистенцію. Залежно від виду оздоблювальних напівфабрикатів розрізняють бісквітно-кремові (Лимонний, Казка, Празький), бісквітно-кремові з варенням, джемом, підваркою, бісквітно-фруктові, бісквітні з білковим кремом, із зефіром і суфле, із сирним кремом (Нарцис), бісквітно-горіхові торти (Львів, Особливий). За призначенням вирізняють торти дитячі (Малятко, Ягідка).

Торти пісочні глазуровані — Абрикотін, Каштан, Конвалія, Пісочно-шоколадний, Пісочний, глазурований шоколадом, Чернівці.

Торти пісочно-кремові — Зоря, Пісочно-вишневий, Полюс, Святковий.

Торти пісочно-фруктові — Смородинка, Бузок, Юність, Ягідний.

Торти листкові — Листковий з кремом, Листковий з горіхами, Листково-фруктовий, Ювілейний, Яблучний, Слойка Вінницька.

Торти повітряні — Волинський, День і ніч, Павутинка, Ярославна.

Торти повітряно-горіхові – Київський, Одеський, Орбіта, Рушничок, Чайка, Чайна роза, Черкаський. Торт Київський складається з двох шарів повітряно-горіхового напівфабрикату, з'єднаних великою кількістю крему Шарлот. Поверхня оздоблена у вигляді листків і квітів каштана кремами Шарлот і Шарлот шоколадний, а також цукатами.

Торти бісквітно-повітряні — Верховина, Кіровоградський, Одеська троянда, Підсніжник.

Торти пісочно-повітряні — Буковина, Дари Поділля, Святковий.

Торти мигдальні — Мигдальний, Хрещатик, Ідеал.

Асортимент тістечок формується за тими самими ознаками, що і тортів. Тістечка бісквітні бувають нарізані і зі штучно-випеченим напівфабрикатом: Бісквітне, глазуроване з помадкою, з білковим кремом, Бісквітне фруктове, Буше, глазуроване білою помадкою (круглої форми масою 40 г).

Тістечка пісочні без крему — Пісочне кільце, Пісочне з мармеладом і фруктами, Пісочне глазуроване помадкою.

Тістечка пісочно-кремові — Пісочне з кремом, Грибок з кремом, Трубочка пісочна, глазурована шоколадом або помадкою.

Тістечка пісочні Кошики – виготовляють з фруктовою і горіховою начинками, з кремом (з вершками, білковим, лимонним кремом), з молочною начинкою.

Тістечка листкові і нарізані — Слойка з кремом, із заварним кремом, із сиром, з яблучною начинкою.

Тістечка заварні — Трубочки з кремом, із заварним кремом, з білковим кремом, із сиром, з кремом із вершків, глазуровані помадкою, обсипані цукровою пудрою; Кільце заварне з кремом, з білковим кремом, з праліне, глазуроване помадкою; Шу з сиром, з кремом із вершків.

Тістечка повітряні з кремом подвійні — Грибок з кремом, Жоржина з кремом, Лада, Повітряно-горіхове.

Тістечка крихтові — Картопля обсипана, Картопля глазурована, Любительське, Буковинський горіх, Сюрприз.

На коробках, пачках з тортами і тістечками зазначають, крім загальних відомостей, дату і час виготовлення, умови і терміни зберігання. На тортах, виготовлених з консервантом, має бути напис "Виготовлено з консервантом".

Тістечка і торти повинні мати властиві для них смак і запах, правильну форма без зламу і прим'ятини, рівні боки для нарізаних виробів, оздоблення відповідними напівфабрикатами. Не допускається розпливчастий малюнок з крему, посивіла шоколадна глазур, липка, зацукрена з плямами помадкова глазур, яка відстає від поверхні виробів.

Зберігають торти і тістечка з кремовими та фруктовими оздобленням у холодильних шафах і камерах за температури (6±2)°С. У цих умовах терміни зберігання їх становлять: 6 год із заварним кремом і збитими вершками; 24 год - із сирним кремом; 36 год - із вершковим кремом, тістечка Картопля, із вершковим кремом, що містить сорбінову кислоту, за відсутності холодильників і за температури не вище 20°С; 72 год - з білково-збивним кремом, фруктовим оздобленням або без оздоблення; 5 днів - з вершковим кремом, що містить сорбінову кислоту; 7 днів - пісочних з фруктовими джемами; 30 днів - шоколадно-вафельних, вафельних з праліновими і жировими оздоблювальними напівфабрикатами; 60 днів - пралінові, глазуровані шоколадною глазур'ю.

Обмежена стійкість за зберігання тортів і тістечок зумовлена тим, що вони завдяки високій вологості (до 30%), вмісту білків і цукрів легко піддаються мікробіологічному псуванню. Креми тортів і тістечок дуже чутливі до різних бактеріальних забруднень. Особливо небезпечні патогенні мікроорганізми типу золотистого стафілококу. Вирішальний чинник у боротьбі зі стафілококом - дотримання санітарного режиму.

Кекси— це вироби із здобного тіста з різними поліпшувачами. Їх виготовляють на хімічних розпушувачах або без них і на дріжджах.

Кекси з хімічними розпушувачами. На маслі вершковому виробляють кекси Столичний, Шафранний. Маргарин використовують для виготовлення кексів Ароматний, Студентський, Чайний. Сирні кекси на маслі вершковому - Дитячий, Сирний і Сирний з родзинками.

Кекси без хімічних розпушувачів. На маслі вершковому виготовляють кекси Мигдальний, Срібний ярлик, 3 цукатами; на маргарині - Бісквітний; без жиру - Ювілейний і з корицею.

Кекси дріжджові. На маслі вершковому виробляють кекси Весняний, Молочний, Домашній; на маргарині - Луганський, Здоров'я, Новий.

Поверхня кексів має бути непідгорілою, а виготовлених на хімічних розпушувачах може мати тріщини і розриви, які не змінюють товарного вигляду виробів. Колір — від світло- до темно-коричневого. Кекси мають бути добре пропеченими, без закальця і слідів невимішування; добавки достатньо рівномірно розподілені у виробах.

Зберігати кекси потрібно за температури не вище 18°С і відносної вологості повітря 70-75%. У цих умовах встановлено такі терміни зберігання: кексів, виготовлених на дріжджах - 2 дні, упакованих у полімерні матеріали - 12 днів; виготовлених з хімічними розпушувачами, а також без них і дріжджів - 7 днів.

Рулети— вироби, виготовлені з бісквітного тіста і начинки з певним оздобленням поверхні. Вони мають приємний смак та аромат, легко засвоюються організмом людини і характеризуються великою енергетичною цінністю.

Асортимент рулетів бісквітних формується за видом начинки і способом виготовлення. Рулети фруктові з начинками: Фруктовий, з джемом, Південний (повидло), Праліне (шари повидла яблучного і крему з праліне), вершково-фруктовий; з іншими начинками: рулет Кремовий - вершковий крем, Екстра - вершково-сирний крем, Вершковий - начинка з вершками, Кавовий - начинка кавова, Ласунка - шоколадний крем з подрібненим смаженим горіхом, Червоноградський - суфле, змішане з фруктовою пастою.

Зберігати рулети потрібно за температури 5-18°С (без різких коливань) і відносної вологості повітря 70-75%: штучні, упаковані в парафінований папір або фольгу - 15 днів; в пергамін, пергамент, підпергамент або целофан - 7 днів, а вагові - 5 днів.

Розділ 5

СМАКОВІ ТОВАРИ

Смакові товари — це різноманітні за хімічною природою продукти, які характеризуються відповідною фізіологічною дією на організм людини, збуджують центральну нервову систему і стимулюють роботу харчового каналу. Завдяки смаковим і ароматичним компонентам ці продукти поліпшують засвоєння їжі. Гармонійне поєднання цих властивостей забезпечує ферментативну активність травних соків, які виробляє організм.

У товарознавстві і торгівельній практиці смакові товари поділяють на такі групи:

• алкогольні (спиртні) напої — спирт, горілка, ром, віскі, лікеро-горілчані вироби, вина, коньяки;

• слабоалкогольні напої — пиво, брага;

• безалкогольні напої — фруктові газовані напої, мінеральні води, фруктово-ягідні соки, сиропи, екстракти, морси;

• чай, чайні напої, кава і кавові напої;

• прянощі, ароматичні речовини і приправи;

• тютюнові вироби.

Алкогольні напої

Згідно із Законом "Про внесення змін до деяких законів України щодо виробництва та реалізації алкогольних напоїв", до алкогольних належать продукти з вмістом спирту етилового понад 1,2% об'ємних одиниць замість 8,5%, які належали до алкогольних напоїв раніше.

Серед алкогольних напоїв лідирують джин, бренді, горілка, лікери, шотландське віскі, ром, текіла. Інші види віскі — ірландське, канадське й американське (бурбон), а також різні аперитиви і коктейлі користуються стійким попитом переважно на місцевих ринках збуту.

За останні роки зростає випуск більшості видів алкогольних напоїв (табл.5.1).

Таблиця 5.1.

Виробництво алкогольних напоїв, млн дал.

Види алкогольних напоїв	2003 р.	2004 р.	2005 р.
Горілка, інші міцні спиртові напої	26,7	40,3	45,0
Лікери, солодкі наливки, спиртові настоянки, інші спиртові напої	5,7	7,4	12,9
Вина виноградні	15,3	15,4	16,3
Вино "Шампанське"	3,3	4,0	4,4
Коньяк	1,6	2,0	2,4
Пиво	170,0	194,0	238,0