Фондю із м`яса, риби і ракоподібних

За способом приготування розрізняють два види м`ясного фондю:

Ø бургундське фондю - готується на рослинній олії, а м`ясо нарізають кубиками;

Ø китайське фондю (бойлі) - м`ясо нарізають скибочками і доводять до готовності в супі, який використовують як основу для м`яса і риби. Для яловичини беруть яловичий бульйон. Можливо також примінити овочеву супову основу.

Бургундське, або масляне, фондю готують звичайно на основі оливкової олії (при температурі 180-200°С). Вважається, що це блюдо «вийшло» з воріт монастирів в Бургундії. Ченці в період збору винограду були настільки завантажені роботою, що ради економії часу відмовлялися від звичної їжі: вони просто різали м'ясо на маленькі шматочки і опускали в казан з гарячою оливковою олією. Так з'явився ще один вид фондю, що набув широке поширення в багатьох країнах.

При приготуванні цього виду фондю теж є своя особливість. М'ясо заздалегідь потрібне обсушити серветкою, інакше гаряча олія розбризкуватиметься. Олію можна використовувати також кукурудзяну, соняшникову або соєву. Вважається, що горіхова, арахісова і кунжутна дуже ароматні, а, крім того, при сильному нагріванні вони можуть загорітися.

Як гарнір до бургундського фондю подають свіжі і мариновані овочі, гриби, оливки, картоплю. Неодмінне доповнення до цього виду фондю - декілька видів соусів, вино - червоне або рожеве. Готувати і подавати бургундське фондю краще на свіжому повітрі.

Китайське фондю готують в киплячому бульйоні. М'ясо і риба повинні бути свіжими або повністю відтанули. М'ясо для фондю повинне бути ніжним, жир і прожилки слід вирізувати, шматочки мають бути невеличкі, інакше фондю доведеться довго готувати. М'ясо рекомендується замаринувати, порізавши на кубики 3x3 см.

Порада – ні в`якому разі не потрібно занадто гостро заправляти суп, оскільки він в процесі приготування випаровується і таким чином робить саме м`ясо занадто гострим. Для зменшення розбризгування олії в казанок кладуть почищену картоплю. Прянощі подають на тарілці.

Стіл для м'ясного фондю сервірують менажницею або мілкими столовими тарілками та приборами, виделками для фондю, лафітними чарками і полотняними серветками. У центрі столу ставлять фондюшницю і пропонують соуси – томатний, малиновий, із солодкого перцю, пікантний, мисливський або «естрагон». На столі розміщують порцелянові блюда зі свіжими овочами, соліннями і маринадами, хліб та спеції. М'ясо нарізають кубиками розміром

2,5-3см, прикрашають зеленню петрушки і подають на блюді. М'ясо попередньо маринують у посуді із нержавіючої сталі. Фондюшницю заповнюють на 1/2 олією, доводять до кипіння і встановлюють над спиртівкою. Відвідувач наколює шматочок м'яса виделкою для фондю, опускає в киплячу олію і смажить до готовності, потім виймає і кладе на свою менажницю, додаючи до нього будь-який із гарнірів і соусів.

Стіл для рибного фондю сервірують менажницею або мілкими столовими тарілками, рибними приборами, виделками для фондю, рейнвейними чарками і полотняними серветками. У центрі столу розміщують фондю-карусель зі спиртівкою та ємностями для різних соусів (тартар, екзотичний, коктейль та ін.). На стіл ставлять порцелянові блюда з листками зеленого салату, свіжими помідорами, редисом, оливками, зеленню петрушки, зеленою цибулею, лотки з лимоном, спеції, хліб. Кубики рибного філе розміром 2,5 см маринують в олії, змішаній з лимонною кислотою, сіллю, чорним меленим перцем і дрібно посіченою зеленню петрушки. Креветки відварюють. Підготовлену рибу та креветки подають на стіл у порцелянових блюдах.

Десертне фондю вперше з'явилося все в тому ж «Швейцарському шале» в Нью-Йорку, звідки почався його переможний хід по всьому світу. Відбулося це в 1964 році. Все той же Конрад Еглі придумав розтоплювати в какелоні гарячий шоколад, розбавлений коньяком або лікером, і занурювати в нього шматочки свіжих фруктів і бісквіту. В 1966 р. близько 100 журналістів було запрошено в Нью-Йорку на прес-конференцію, в кінці якої влаштовували обід. На перше подавали сирне фондю, на друге - м'ясне бургундське, а на десерт прослідувало небачена раніше страва - шоколадне фондю «Тоблерон». В керамічному горщику над полум'ям свічки вирував розтоплений трикутний шоколад «Тоблерон». Поряд лежали маленькі виделочки і подавалися кубики білого хліба, шматочки печива і шматочки фруктів, щоб опускати їх в шоколадний крем.

Сьогодні в десертному фондю використовується не тільки шоколад, але і солодка кремова маса, і розплавлена карамель.

Крім приготування десерту в какелоні, до фондю можна віднести і так звані «шоколадні фонтани». Вважається, що ідея багатоярусного фонтану народилася в Англії. Пристосування для подачі на стіл шоколадного фондю має форму у вигляді конуса. Шоколад підігрівається знизу до 60-70 градусів, потім вертикально підіймається на верхівку і звідти витікає на яруси, створюючи шоколадний «водоспад», в який можна занурювати ягоди, шматочки фруктів і бісквіту. Щоб потік шоколаду був постійним, повинна використовуватися густа глазур з високим вмістом масла какао. Це не тільки смачний десерт, але і красиве видовище. Шоколад використовується будь-який: білий, молочний, чорний. До шоколадного фондю подають шампанське, лікери, а також випічку, каву, чай. Одночасно до столу подають чорну каву та молоко.

Стіл сервірують мілкими столовими тарілками, десертними столовими приборами, виделкою для фондю, кавовою або чайною чашкою з ложкою, чаркою мадерною або бокалом для шампанського та полотняною серветкою. Шматочки шоколаду кладуть у каструлю, встановлену на водяну баню, перемішують дерев’яною лопаткою до однорідної маси і знімають з вогню. Потім змішують шоколад з апельсиновою цедрою, соком, вершками, лікером і переливають у фондюшницю. На стіл ставлять креманки з нарізаними фруктами, бісквітними паличками, шматочками зефіру. Фондюшницю з шоколадною масою встановлюють над запаленою гелевою свічкою для підтримання температури 30° С. Відвідувач вибирає шматочок будь-якого продукту, наколює його на виделку для фондю і занурює в розтоплену суміш.

Посуд

Приготування фондю - своєрідний ритуал, що вимагає не тільки строгої послідовності дій, але і використовування спеціального посуду. Хоча основних різновидів фондюшниць всього три (Рис.1.) - керамічні, чавунні і металеві (з неіржавіючої сталі). Фондюшниці можуть бути, як в наборі з виделочками, підставкою і пальником, так і окремо. Набори, зрозуміло, переважно - вони виконані з одного матеріалу і в одному стилі.

Посуд для фондю розрізняється не тільки матеріалом, з якого вона виготовлена, але і дизайном, видами нагрівачів.

Виделки для фондю потрібні спеціальні - з дерев'яними (або іншими, не провідними тепло) ручками. Довгі виделки з двома зубцями - по одній на людину для сирного фондю і по дві - для м'ясного (однією занурюють м'ясо в киплячу олію, а за допомогою іншої знімають шматочок на тарілку). Для деяких видів східних фондю необхідні дерев'яні палички. Металеві виделки або шампури, залишені у фондюшниці, сильно нагріються і можуть обпалити руки. Бажано, щоб ручки були різного кольору або мали якісь інші колірні відмінності, щоб гості не переплутали їх.

Підставка для фондю складається з грат, на яких встановлюється фондюшниця, а також основи, на якій знаходиться пальник або свічка. Пальник закривається кришкою, з її допомогою можна регулювати рівень вогню. Також є електричні фондюшниці, які підтримують постійну температуру соусу у фондю.

Крім основних компонентів, набір для фондю може бути доповнений мисками і ложечками для соусів, тарілками для гарніру.

Традиційний казанок для приготування фондю повинен бути зроблений з важкої глини або чавуну - в ньому тепло розподілятиметься рівномірно і зберігатиметься довгий час. Вважається, що фондюшниці з неіржавіючої сталі краще всього підходять для фондю з олією, а фондюшниці з товстим дном - для сирних фондю і соусів. Для сирного і шоколадного фондю, зокрема, підійде глиняний або керамічний горщик, оскільки температура нагрівання при їх приготуванні підтримується досить помірна. Правда, такі фондюшниці мають один недолік: на відміну від чавунних і металевих, вони можуть розбитися.

Рис. 8.3.Види фондюшниць

8.18. Сирна тарілка, ковпак для сиру, сирний візок

Сирна тарілка, або французькою plateau de fromage, – це не просто асорті з різних сортів сиру. Це справжня філософія. Відчути усе багатство сирних смаків та вразити гостей оригінальною вишуканою стравою – нема нічого простішого. Спробуйте подати до столу сирну тарілку – і приголомшливий ефект забезпечено. Якщо Ви плануєте подати сир як основну страву, то на людину має припадати приблизно 250 г усіх сирів, запропонованих на сирній тарілці, а якщо в якості десерту – то не більше 100 г.

У XIX столітті вживання сиру з вином перетворилося на свого роду ритуал, а з появою елітних сортів сиру стало ще й ознакою заможності та стилю.

Сьогодні різноманіття і кількість сирів здатні спантеличити навіть запеклих поціновувачів. Скільки сортів цього продукту існує у світі, не береться порахувати ніхто. В самій лише Франції ця цифра коливається від 400 до 600 сортів, не дарма Шарль де Голь у свій час вимовив чудову фразу: «Як можна керувати країною, в якій сортів сиру більше, ніж днів року?». А славетний іспанець Сальвадор Далі вважав, що якщо в країні немає хоча б п’ятдесяти сортів сиру, справи такої країни дуже кепські. Не менша кількість сирів нараховується і в Італії.

Традиції та культура споживання сиру залежать як від виду, в якому сир присутній на столі, так і від звичаїв, що склалися в тих чи інших країнах. Сир у Європі, особливо у Франції, Іспанії та Швейцарії є традиційним десертом, а ось у бутербродах цей продукт використовується надзвичайно рідко. Тверді сири, такі як Парміджано Реджано, часто зберігаються в натертому вигляді у спеціальному посуді, а використовуються приблизно так само, як у нас, скажімо, сіль або спеції.

На пострадянському просторі сир – це або закуска, або компонент якихось страв, найчастіше салатів. І лише нещодавно до нас дійшла традиція подавати сир як самостійну страву.

У європейських ресторанах в меню «а ля карт» включають сирну сторінку. Показником зростання попиту на сири в Україні є поява в меню ресторанів «сирної тарілки» - асорті з нарізаних делікатесних сирів. Перед десертом офіціант приносить у зал кошик, в якому лежать голівки різних сирів, демонструє їх гостям і розповідає про кожний сорт, радить, яке вино замовити. Як правило, гості дегустують всі сорти, замовляючи сирну тарілку.

Правильне оформлення сирної тарілки – ось запорука успіху. Для цієї страви прийнято підбирати різні за смаком сири – як м’які, ніжні, так і гострі, пікантні. Європейський стандарт передбачає викладання на тарілці 5–6 сортів сирів, що відбирається ресторатором. Відвідувач замовляє набір сирів і може змінювати його склад залежно від можливостей закладу.

Сири розміщують за годинниковою стрілкою таким чином, аби інтенсивність їхнього смаку зростала – від найніжнішого, який кладуть на шосту годину, до найбільш насиченого, пікантного. Спершу кладуть такі сорти сиру як молодий сир і вершковий, після сир з овечого і козячого молока з витонченим смаком, потім м’ягкі, пластинчасті і тверді сорти сиру, а в кінці пікантні сири з різними видами благородної плісняви. Сир м’який включають до складу асорті двох видів: м’який, майже кремоподібний та з білою кіркою. Це козячі сири (Капріно, Шавру), овечі (Пекоріно Романо, Фосса Пекоріно), свіжий коров’ячий Сент-море та інші. Ароматний сир з блакитною цвіллю (blue-mold cheese), наприклад, Рокфор, тверді сири, серед яких найбільш популярним є Пармезан, Брі, Камамбер, Ементаль, які добре поєднуються з вином, коньяком і пивом.

Сир може бути викладений у такому порядку:

Ø свіжий сир;

Ø м’який сир з оболонкою з плісняви;

Ø м’який сир з червоною сирною культурою;

Ø твердий сир;

Ø сир з голубою пліснявою.

Між різними сортами сиру обов’язково залишають невеличкий проміжок, який заповнюють фруктами або горіхами. Сирна тарілка також гарнірується насінням соняшника, креветками, печивом, бісквітом. Свіжі фрукти, такі як яблука, груші, виноград, а також сушені фрукти, грецькі горіхи, курага, банани та родзинки чудово підходять до сиру. Для молодого сиру підходить зелена цибуля, часник, солодкий перець, незамінний доповнювач до всіх сортів сиру є хліб, в залежності від смаку сиру білий, чи чорний. Для твердих сортів сиру: виноград, горіхи, груші, яблука і лісові горішки. Для більш витончених сортів мягкого сиру - цибуля і редиска. Якщо сир подається з вином, виноград замінюють іншими фруктами. При цьому компоненти гарніру не повинні перебивати аромат сиру. Так смак сирів не перемішується, і кожен сорт зберігає свою смакову та ароматичну індивідуальність.

Для сирної тарілки тверді сири нарізають скибочками, м’які – кубиками. Шматочки сиру нарізають так, аби вага та розмір кожного були приблизно однаковими (по 25-40 гр.). Щоправда, можна залишати великий шматок сиру, щоб гості самі відрізали собі шматочки. Для нарізання різних сортів сиру краще за все користуватися різними ножами. Це дозволить захистити делікатний смак ніжних сирів від «втручання» виразних ароматів пікантного сиру.

Відвідувач з’їдає кілька шматочків сиру, користуючись ножем та виделкою, і запиває келихом вина. М’який сир можна намастити на тост, крекер або шматочок хліба.

Нерідко сирна тарілка тільки зветься тарілкою. Так називають вишукану подачу кількох сортів сиру на великій круглій деревяній тарілці-дошці, на таці або у менажниці, або на мармуровій тарілці.

Ковпак для сиру

Ковпак для сиру можна встановити на сервіровочний візочок, де будуть представлені різноманітні сорти сиру. Ковпак для сиру володіє тими перевагами що сир не буде висихати.

Сирний візок

Сирний візок використовується у ресторанах, які мають великий вибір сирів (10-15 видів). Візок працює за принципом «шведського столу»,тобто заздалегідь визначена ціна, відповідно до якої відвідувач може куштувати сир необмежену кількість разів. У вартість сирного візка включена вартість гарніру – крекерів, тостів, оливок, горіхів, хліба з насінням соняшника, бісквітних паличок та фруктів.

Сир повинен бути промаркований (назва і характеристика), щоб запобігти неприємної ситуації з відвідувачами, які добре розуміються на сортах сиру. Перевага сирного візочка в тому, що сир привозять до відвідувача, і зовсім небагато хто зможе втриматись від привабливої пропозиції скуштувати різноманітні сорти сиру.

На сирному візочку містяться різноманітні відділення для зберігання сиру із специфічним запахом.

Для нарізування сиру бажано використовувати:

Ø два ножі: один для сиру з голубою пліснявою, а інший для сиру червоно-пліснявих культур;

Ø дегустаційний ніж (використовується, щоб запропонувати відвідувачу свіжі шматочки);

Ø сирну лопатку;

Ø «рубанок» (щоб нарізати максимально тонко сир): для нарізання пластових, твердих видів сиру;

Ø ніж для пармезану (використовують тільки для пармезану, щоб відколювати шматочки від сиру);

Ø сирна терка (використовується для натирання сиру);

Ø сирна ліра (чудовий засіб для нарізання м’яких сортів сиру).