Класифікація яєць і вимоги до якості
Класифікація яєць. Безпосередньо в реалізацію і для виробництва яєчних продуктів використовують тільки курячі яйця. Курячі яйця класифікують за двома основними ознаками – терміном зберігання і якістю та масою.
Залежно від терміну зберігання та якості, згідно ГОСТ 27583, курячі яйця розподіляють на дієтичні і столові.
До дієтичнихвідносять яйця, термін зберігання яких не перевищує 7 діб, не враховуючи день знесення;
До столових відносять яйця, термін зберігання яких не перевищує 25 діб від дня сортування, не враховуючи день знесення, та яйця, що зберігалися у холодильниках не більше 120 діб.
Яйця, що прийняті у торговельну мережу як дієтичні, але термін зберігання яких у процесі реалізації перевищив термін, встановлений для дієтичних яєць, переводять в столові згідно правил, що затверджені у встановленому порядку.
Курячі яйця на птахофабриках сортують не пізніше, ніж через добу після знесення. Сортування яєць проводять не пізніше ніж через 2 доби після надходження на пункт сортування.
Залежно від маси дієтичні і столові яйця розподіляють на три категорії (таблиця 23).
Таблиця 23 – Ознаки категорії яєць
| Категорія | Маса 1 яйця, г не менше | Маса 10 яєць, не менше | Маса 360 яєць, кг не менше |
| Відбірна | 23,8 | ||
| Перша | 20,2 | ||
| Друга | 16,6 |
Дієтичні і столові яйця вважаються харчовими і направляються для реалізації в роздрібну торгівельну мережу, якщо за станом повітряної камери, жовтка і білка вони відповідають вимогам, вказаним в таблиці 24.
Яйця, чистота шкаралупи яких не відповідає вимогам, допускається обробляти на птахофабриках мийними синтетичними засобами, дозволеними до застосування технологічними правилами, затвердженими у встановленому порядку. Яйця, що заготовлюються організаціями споживчою кооперації, а також призначені для тривалого зберігання у холодильниках, не повинні митися.
Для промислової переробки,тобто для використання в якості рецептурних інгредієнтів для виробництва харчових продуктів, відносять:
- яйця курячі харчові столові (що відповідають вимогам стандарту з терміном зберігання не більше 25 діб, та яйця, що зберігалися в холодильнику не більше 120 діб). Для виробництва яєчного порошку і меланжу використовують яйця, що зберігалися не більше 90 діб;
Таблиця 24 – Вимоги до якості яєць
| Дієтичні яйця | Столові яйця |
| Шкаралупа | |
| Чиста, неушкоджена, без кров’яних плям та помету; допускається наявність | |
| одиничних крапок і смужок | плям, крапок і смужок (сліди від зіткнення з підлогою клітки чи транспортером для збирання яєць) загальною площею не більше 1/8 поверхні шкаралупи |
| Повітряна камера | |
| Нерухома, висотою не більше 4 мм | Нерухома (допускається деяка рухливість), висотою не більше 7 мм; для яєць, що зберігалися в холодильниках – не більше 9 мм |
| Жовток | |
| Тривкий, ледь видимий, але контури не помітний; займає центральне положення і не переміщається | Тривкий, мало помітний, може злегка переміщатися, допускається невелике відхилення від центрального положення; в яйцях, що зберігалися в холодильнику – жовток такий, що переміщається |
| Білок | |
| Щільний, світлий, прозорий | Щільний (допускається недостатньо щільний), світлий, прозорий |
- „дрібні яйця” (масою від 35 до 45 г), що за іншими показниками
відповідають вимогам діючого стандарту;
- яйця з пошкодженою незабрудненою шкаралупою без ознак течі – з дефектами „насічка” та „м’ятий бік”;
- яйця з пошкодженою шкаралупою і підшкаралупою оболонкою з ознаками течі при умовах збереження жовтка.
Такі яйця зберігають не більше доби, не враховуючи дня знесення, і перероблюють на птахофабриках відповідно з технологічними правилами, затвердженими у встановленому порядку.
Дефекти курячих яєць.Курячі яйця можуть мати численні дефекти, що виникають внаслідок різних причин. Залежно від ступеня зниження якості або псування курячі яйця поділяють на доброякісні, харчові неповноцінні (харчові відходи) та брак (технічні відходи).
Доброякісні яйця – такі, що відповідають вимогам стандарту щодо дієтичних і столових.
Харчові неповноцінні (харчові відходи) – яйця, що мають наступні дефекти:
- висоту повітряної камери понад 1/3 висоти яйця;
- „насічка” – надтріснута шкаралупа; „м’ятий бік” – частково зім'ята шкаралупа (яйця із ушкодженою шкаралупою без ознак течі, тобто цілою підшкаралупною оболонкою);
- „тріщина” – пошкодження шкаралупи та підшкаралупної оболонки;
- „перелив” – рухома повітряна камера;
- „виливка” – часткове змішування жовтка з білком, яке при просвічуванні на овоскопі виявляється у вигляді темних смуг;
- „запашистість” – наявність стороннього, невластивого запаху;
- „мала пляма” – одна чи декілька нерухомих плям під шкаралупою загальним розміром не більше 1/8 поверхні яйця (плямистість зумовлена розвитком пліснявих грибків);
- „присушка” – жовток присох до шкаралупи внаслідок надмірного випаровування вологи з яйця крізь пори;
- „забрудненість шкаралупи”.
Яйця, що відносяться до харчових неповноцінних, можна використовувати в мережі громадського харчування та харчовій промисловості.
До браку (технічні відходи) відносяться яйця, що мають дефекти, які роблять їх непридатними для харчових цілей:
- „тьок” – яйця з ушкодженою шкаралупою і підшкаралупною оболонкою з повним або частковим витіканням вмісту, що зберігалися більше однієї доби, не враховуючи дня знесення;
- „красюк” – повне змішування жовтка з білком внаслідок розриву жовткової оболонки (при просвічуванні виявляється жовтий відтінок по всій поверхні яйця);
- “затхлість” – яйце, що має плісняву поверхню шкаралупи чи адсорбувало запах плісняви;
- „велика пляма” – пліснява пляма під шкаралупою розміром більше 1/8 поверхні яйця,
- „кров'яні кільця” – наявність кровоносних судин у вигляді кільця чи смуги на поверхні жовтка в результаті розвитку зародку (вилитий на блюдце вміст такого яйця має збільшений запліднений зародок, який повністю чи частково оточений кров'яним кільцем, запах неприємний);
- „кров'яна пляма” – наявність видимих при овоскопіюванні кров'яних включень на поверхні жовтка чи в білку;
- “тумак” – яйце із зіпсованим в результаті розвитку гнильних бактерій чи плісняви вмістом (при просвічуванні яйце має збільшену повітряну камеру, решта не просвічується, запах вилитого яйця неприємний);
- „зелена гнилизна” – яйця з білком зеленого кольору, мають різкий неприємний запах;
- „міражне яйце” - яйця, вилучені з інкубатора як незапліднені.
Упаковка і маркіровка.Яйця упаковують в споживчу тару (для дрібноштучної фасовки) – картонні, пластикові коробки або коробки з пенопласту кількістю 10, 12 або 15 шт., в транспортну тару – ящики з гофрованого картонку кількістю 360 шт. з використанням бугорчатих картонних прокладок по 30 шт. Споживча тара та бугорчаті прокладки мають бути непошкодженими, міцними, чистими, сухими, без стороннього запаху і виготовлені з інертних матеріалів, що дозволені до використання в харчовій промисловості.
Дієтичні і столові яйця упаковують окремо за категоріями.
Яйця мають індивідуальну, споживчу та транспортну маркіровку.
Індивідуальна маркіровка.Яйця маркірують штампом круглої форми діаметром 12 мм чи овальної форми розміром 15 × 10 мм. Кожне дієтичне яйце маркірують червоною, а столове – синьою фарбою. На штампі вказують для дієтичних яєць категорію та дату сортування (число й місяць), а для столових – лише категорію. Категорія дієтичних і столових яєць позначається так: відбірна – 0, перша – 1, друга – 2. Висота цифр, що позначають категорію, повинна досягати 5 мм, дату сортування - 3 мм. Маркіровка яєць повинна бути чіткою. Допускається не маркірувати столові яйця, що заготовляються організаціями споживчої кооперації.
Споживча маркіровка. На коробках для дрібноштучної фасовки вказують: найменування та (чи) товарний знак підприємства-виробника, відомство, умовні позначки категорії яєць, дату сортування, кількість яєць, номер діючого стандарту.
Транспортна маркіровка. На транспортну тару наклеюється паперова етикетка, де вказується: найменування та (чи) товарний знак підприємства-виробника, відомство, умовні позначки категорії яєць, дату сортування, кількість яєць, номер діючого стандарту, маніпуляційні знаки „Обережно хрупке!” та „Догори, не кантувати”. Висота букв і цифр маркіровки на етикетках для позначення найменувань постачальника – 10 мм, для інших позначень – 5 мм. На етикетці транспортної упаковки з дрібними яйцями додатково проставляють слово „Дрібні”.
Питання для контролю знань:
1. Як класифікуються яйця залежно від терміну зберігання та якості?
2. Які яйця підлягають промисловій переробці?
3. В чому суттєва різниця між яйцями з дефектом „запашистість” і „затхлість”?
4. В чому причина виникнення дефекту „тумак”?
5. Чим відрізняється індивідуальна та споживча маркіровка яєць?
Тести
| 1. На які вагові категорії розподіляють курячі яйця? | 1. Вища, перша, друга 2. Перша, друга 3. Відбірна, перша, друга 4. Відбірна, перша |
| 2. Яйця вагою до 45 г відносяться до: | 1. Харчових 2. Для промислової переробки 3. Технічних відходів 4. Харчових відходів |
| 3. Яйця з якими дефектами відносяться до технічних відходів? | 1. Мала пляма 2. Виливка 3. Тьок 4. Присушка |
| 4. Яйця з якими дефектами відносяться до харчових відходів? | 1. Міражне яйце 2. Насічка 3. Красюк 4. Тумак |
| 5. Які яйця маркірують синім штампом? | 1. Дієтичні 2. Столові 3. Для промислової переробки 4. Харчові неповноцінні |
ЯЄЧНІ ПРОДУКТИ
Яєчні продукти бувають:
- рідкі – охолоджені та заморожені меланж (суміш білків і жовтків), жовток, білок;
- сухі – меланж (яєчний порошок), жовток, білок, сухий омлет (суміш сухої яєчної маси з сухим пастеризованим молоком в рівних кількостях).
Рідкі яєчні продукти. Рідкі продукти виробляють з яєць з ушкодженою в процесі сортування шкаралупою та підшкаралупною оболонкою, а також з яєць із забрудненою шкаралупою. Такі яйця миють розчином хлорного вапна.
Яйця овоскопіюють, відокремлюють брак і розбивають по одному або два в чашечки. Одержану яєчну масу добре перемішують, фільтрують для вилучення шматків шкаралупи, градинок, оболонок і зародка, розливають у банки.
Для отримання охолоджених продуктів отриману масу охолоджують до температури (0 ÷ +6)º С і зберігають при температурі не вище 5º С не більше 24 годин, в тому числі на підприємстві-виробнику – не більше 6 годин.
Для отримання заморожених продуктів масу розливають у жерстяні лаковані банки, закривають їх і заморожують при температурі -18°С. Процес заморожування вважається закінченим, коли в центрі банки температура досягає -6°С, після чого їх негайно перемішують в камери зберігання. Перед заморожуванням в меланж додають 5% цукру або 0,8% лимоннокислого натрію для кращої зворотності процесу заморожування.
Зберігають заморожені яєчні продукти при температурі не вище -18°С не більше 15 місяців, при температурі не вище -12°С – не більше 10 місяців, при температурі не вище -6°С не більше 6 місяців.
Охолоджені і заморожені продукти мають відповідати вимогам діючої нормативної документації.
За зовнішнім виглядом– це однорідні продукти без сторонніх домішок, уламків шкаралупи, плівок; допускаються обривки градинок. На поверхні заморожених яєчних продуктів повинен бути горбик, відсутність якого вказує на те, що продукт частково розморожувався (відтавав).
Консистенціяяєчних продуктів в замороженому стані тверда, в охолодженому і розмороженому – рідка, при чому жовток – густий, тягучий, такий, що розтікається; білок – рідкий, світлопроникний, допускається дещо неоднорідний.
Яєчний меланж повинен мати колір у замороженому стані жовтогарячий, а після відтаювання – від світло-жовтого до жовтогарячий; яєчний жовток – у замороженому стані палево-жовтий, а після відтаювання від жовтого до палево-жовтого; яєчний білок – у замороженому стані від світло-жовтого до світло-зеленого. Смак і запах охолоджених і заморожених яєчних продуктів має бути природній, яєчний, без сторонніх присмаків і запахів.
Масова частка сухих речовин,% не менше: меланж – 25, жовток – 46, білок – 11,8; масова частка жиру,%не менше: меланж – 10, жовток – 27; масова частка білкових речовин, %не менше: меланж – 10, жовток – 15, білок – 11. Титрована кислотність, °Т, не більше: меланж – 15, жовток – 30.
Сухі яєчні продукти. Сухі яєчні продукти виготовляють з тієї ж сировини, що і рідкі.
Яєчну масу виробляють так як і при виробництві морожених продуктів.
Сушку готової яєчної маси проводять розпилювальним способом. Яєчна маса розпилюється форсунками або обертовими дисками, висушується у камерах повітрям, нагрітим до 100°С. Температура частинок яєчної маси при розпилювальному сушінні не буває вище 44-49°С, тому складові частини маси не змінюються, готовий продукт має високу розчинність (білок не менше 90%, меланж, омлет не менше 85%, жовток не більше 40%).
За зовнішнім виглядом і консистенцією сухі меланж, жовток, білок і омлет – це порошкоподібні продукти чи продукти у вигляді гранул, з наявністю грудочок, що легко розпадаються при натискуванні пальцями.
Колір однорідний по всій масі, для меланжу і жовтка – від світло-жовтого до жовтогарячого, омлету – світло-жовтий, білку – від білого до жовтуватого. Смак і запах сухих яєчних продуктів має бути природній, яєчний, без сторонніх присмаків і запахів.
Масова частка сухих речовин: меланж і омлет не менше 91,5%, жовток – не менше 95 %, білок – не менше 91%. Білкових речовин в меланжі і омлеті, жовтку, білку – не менше 45%, 35% та 85% відповідно;жиру не менше 35% в меланжі, 30% в омлеті та 50% у жовтку.
Сухі яєчні продукти дуже гігроскопічні, тому вимагають ретельного упакування. Їх випускають у брикетах вагою 100 і 200 г, у фанерних барабанах та герметичних банках з жерсті масою нетто до 10 кг, у картонних коробках до 500г, штампованих діжках вагою до 50 кг, полімерних мішках.
Брикети повинні бути загорнені у два шари паперу: пергамент, целофан або парафіновий папір – перший, етикетка з щільного паперу – другий (зовнішній). Барабани, бочки, коробки та банки вистилають з середини пергаментом, целофаном, парафіновим папером, або поліетиленовою плівкою. Упаковка та пакувальні матеріали повинні захищати сухі яєчні продукти від зволожування, дії світла (сонячних променів) та повітря (кисню).
Зберігають сухі яєчні продукти при відносній вологості не більше 75% і температурі не вище 20°С не більше 6 місяців, при температурі не вище 2°С – не більше 2 років.
При тривалому зберіганні сухих яєчних продуктів змінюється їх розчинність, порошки темніють, оскільки окислюються каротиноїди, відбувається процес меланоїдіноутворення; з’являються згірклий смак і запах з причини окислення ліпідів, риб’ячий запах із-за розкладу лецетину.
Питання для контролю знань:
1. Як класифікуються яєчні продукти?
2. Що є сировиною для виробництва рідких і сухих яєчних продуктів?
3. Які яйцепродукти відносяться до сухих і в чому принцип їх виробництва?
4. Які фізико-хімічні показники нормують для рідких яєчних продуктів?
5. В чому особливість зберігання сухих яєчних продуктів?
Тести
| 1. Які яєчні продукти випускають з додаванням 5% цукру? | 1. Охолоджений жовток 2. Меланж 3. Заморожений білок 4. Сухий омлет |
| 2. Заморожування яєчних продуктів вважається закінченим, коли температура в центрі банки досягає: | 1. 0ºС 2. -3ºС 3. -6ºС 4. - 9ºС |
| 3. На що вказує наявність горбика на поверхні заморожених яєчних продуктів? | 1. Продукт виготовлений з несвіжої сировини 2. Продукт заморожувався один раз 3. Продукт частково відтавав 4. В продукті занижена масова частка сухих речовин |
| 4. Який з вказаних показників якості не нормується в сухому білку? | 1. Масова частка сухих речовин 2. Смак і запах 3. Масова частка жиру 4. Консистенція |
| 5. При якій відносній вологості повітря зберігають сухі яєчні продукти? | 1. Не нижче 75% 2. Не вище 75% 3. 75-85% 4. 85-90% |
Ситуації до розділу
1. Яйця замарковані червоним штампом круглої форми з позначкою „17.01. 0” (дата одержання 19.01). Маса одного яйця становить 61,6 г, маса 10 яєць – 623 г. Зробіть висновок про відповідність яєць даним маркіровки.
Хід рішення:
1) Порівняння фактичних показників із стандартними значеннями
| Показники | Норми, визначувані стандартом | Фактично | Висновок | |||
| Дієтичні | столові | |||||
| Штамп | Штам круглої чи овальної форми | Круглий червоний | дієтичне | |||
| Червоного кольору | Синього кольору | |||||
| Позначка | Число і місяць сортування | Число і місяць сортування | дієтичне | |||
| Категорія | Відбірна | Перша | Друга | |||
| Позначка | Відбірна | |||||
| Маса 1-го яйця, не менше | 61,6 | перша | ||||
| Маса 10 яєць, не менше | перша | |||||
2) Висновок: Яйця не відповідають даним маркіровки – за масою одного яйця і 10 яєць вони відносяться до першої категорії.
2. Зробіть висновок про відповідність яєць даним маркіровки, якщо вони замарковані синім овальним штампом з позначкою „14. 01 1” (дата одержання 25.01). Маса одного яйця – 57,4 г, 10 яєць – 579 г.
3. Яйця мають чисту, неушкоджену кремову шкаралупу; нерухому повітряну камеру висотою 4,5 мм; тривкий, ледь помітний при овоскопіюванні жовток, що займає центральне положення; щільний, світлий, прозорий білок. Зробіть висновок про якість яєць.
4. Зробіть висновок про якість яєць, що мають чисту, неушкоджену білу шкаралупу з великою кількістю брудних крапок; нерухому повітряну камеру висотою 5,2 мм; тривкий, ледь помітний при овоскопіюванні жовток, що пересувається; недостатньо щільний, світлий, прозорий білок.