Идентификация сливочного масла по

Основным товароведческим характеристикам

№ п/п	Товароведческие характеристики образцов масла из коровьего молока
Группа продовольственных товаров	Вид товара	Вид используемого сырья	Массовая доля жира	Наличие немолочного жира	Запах и вкус	Консистенция	Содержание соли	Наличие наполнителей	Наличие пищевых добавок	Способ расфасовки

Проведите идентификацию предложенных образцов масла из коровьего молока по основным товароведческим характеристикам. При выполнении задания дополнительно пользуйтесь информацией, представленной в маркировке образцов. Результаты идентификации оформите в виде табл. 7.

После заполнения таблицы сделайте вывод по идентифицированным образцам.

Задание № 3. Подготовка вопросов эксперту для проведения экспертизы с учетом товароведческих характеристик (показателей качества) предложенных образцов масла из коровьего молока.

По результатам выполнения заданий № 1, 2 сформулируйте вопросы к эксперту для проведения идентификации предложенных образцов масла из коровьего молока с помощью аналитических методов с учетом показателей качества. Результаты оформите в тетради.

Задание № 4. Изучение методики отбора проб (образцов) масла из коровьего молока.

В соответствии с приказом ФТС РФ № 396 и нормативными правовыми документами изучить порядок отбора проб (образцов) сливочного и топленого масла для проведения экспертизы. Обратите внимание на определение объема выборки и виды пробоотборников.

Контроль самостоятельной работы студентов по четвертому заданию проводится в форме решения ситуационной задачи.

Пример ситуационной задачи

На Люберецкий таможенный пост (г. Люберцы, ул. Строителей, 63) 22 января 2013 г автотранспортом поступило 15 тонн масла сливочного «Анкор», упакованного в 120 ящиков.

Масло сливочное «Анкор» поставлено в соответствии с договором № 25 от 12.12.2012г.

Партия масла сливочного «Анкор» сопровождалась следующими документами: декларацией о соответствии, сертификатом происхождения, железнодорожной накладной №27 от 17 января 2013 года, счет фактурой № 83 от 27 января 2013 года и др.

При осмотре было установлено, что партия масла сливочного состояла из 5 тонн масла сливочного «Анкор» и 10 тонн масла сливочного «Президент» в потребительских упаковках.

Определите количество и размер проб (образцов) товара, необходимых для проведения экспертных исследований. Опишите процедуру отбора выборки и взятие образцов.

В результате выполненной работы студент должен подготовить отчет по результатам лабораторной работы №7 и защитить работу, руководствуясь Формой отчета и Порядком защиты, приведенных на странице 75.

ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 8

Тема: «Идентификация и экспертиза сыра»

Цель работы: Изучение классификации, ассортимента и товароведческих характеристик сыров; овладение умениями и навыками по идентификации и экспертизе различных видов сыров.

Материально-техническое обеспечение: Образцы сыров, весы аналитические электронные, вилки, тарелки, линейки, ножи.

Нормативные правовые документы:

1. Технический регламент Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011. Утвержден Решением Комиссии Таможенного союза от 9 декабря 2011 г. № 880

2. Проект Технического регламента Таможенного союза «О безопасности молока и молочной продукции» ТР ТС 033/2013 Принят решением Совета Евразийской экономической комиссии от 9 октября 2013 г. № 67

3. ГОСТ Р 52686-2006 «Сыры. Общие технические условия» (в ред.с поправками).

4. ГОСТ Р 52972-2008 «Сыры полутвердые. Технические условия»

5. ГОСТ Р 53379-2009 «Сыры мягкие. Технические условия»

6. ГОСТ Р 52738-2007 «Молоко и продукты переработки молока. Термины и определения» (в ред. с изменениями)

7. Приказ ФТС от 25.02.2011 №396 «Об утверждении формы решения о назначении таможенной экспертизы, формы заключения таможенного эксперта (эксперта), порядка отбора проб и образцов товаров для проведения таможенной экспертизы и приостановления срока проведения таможенной экспертизы»

Вопросы для проверки знаний

1. Из какого основного сырья вырабатывают сыры твердые?

2. Как классифицируют сырье для производства сыра?

3. В чем заключается подготовка сырья для производства сыра?

4. Какие операции проводят при подготовке молока для производства:

-твердых сыров?

-мягких сыров?

5. Назовите основные технологические операции при выработке:

-твердых сыров

-мягких сыров

6. Чем отличается технология производства сычужных твердых сыров от сычужных мягких сыров?

7. Как классифицируются сычужные сыры в зависимости от массовой доли молочного жира в готовой продукции?

8. Как классифицируются сычужные сыры в зависимости от технологии производства?

9. Назовите режимы, обеспечивающие безопасность сыров:

-твердых сыров

-мягких сыров

10. По каким признакам идентифицируют сычужные сыры?

11. По какому признаку оценивают окончание срока выдержки сычужного твердого сыра?

12. По какому признаку оценивают окончание срока выдержки сычужного мягкого сыра?

13. По какой системе показателей идентифицируют сычужные сыры?

14. По каким признакам отличаются сыры в ассортименте?

15. По какой информации на оболочке или на этикетке идентифицируют сыры?

16. Какая информация на оболочке или на этикетке свидетельствует о безопасности продукции?

17. Какая информация на оболочке или на этикетке является основополагающей для отнесения товара к группе однородной продукции?

18. Какая информация на оболочке или на этикетке используется при классификации сыра?

19. Назовите дефекты сыров.

20. Назовите разницу потребительских свойств сыров разных видов.

ПОРЯДОК ВЫПОЛНЕНИЯ РАБОТЫ

Задание № 1. Ознакомление с нормативными правовыми документами. Изучение классификации, ассортимента и признаков идентификации сыров.

В соответствии с нормативными правовыми документами изучить термины и определения, касающиеся твердых, полутвердых, мягких сыров; изучить товароведческие характеристики (показатели качества) сыров.

При изучении терминов и определений составьте видовой ассортимент сыров в виде перечня. Усвойте названия и отличительные особенности основных видов сыров (обратите внимание на точное название продукции согласно нормативным правовым документам). Обратите внимание на термины «сыр» и «сырный продукт», отметьте отличия в них.

При изучении классификации и ассортимента сыров рассмотрите следующие признаки:

- вид используемого сырья;

- технология производства (натуральные, плавленые, рассольные);

- массовая доля влаги в обезжиренном веществе;

- массовая доля жира в пересчете на сухое вещество;

- род плесневых грибов, используемый при производстве;

- характер рисунка на разрезе;

- наличие срока созревания;

- наличие корки;

- способ свертывания молока;

- наличие упаковочных материалов;

- наличие добавок.

Изучите способы производства сыров и их отличительные особенности. Обратите внимание на технологию производства твердых, полутвердых, мягких сыров, рассольных и плавленых.

Изучите основные характеристики колбасных сыров.

Выделите признаки, по которым можно идентифицировать сыры с помощью органолептических методов исследования и укажите, какие ингредиенты используются для сбраживания молока при производстве сыра.

Товароведческие характеристики (показатели качества) сгруппируйте по методам определения (органолептические и физико-химические), обратите внимание на показатели, которые применяются для идентификации сыров.

Показатели качества и безопасности, а также характеристики показателей, изложенные в стандарте, запишите в лабораторную тетрадь.

Задание № 2. Приобретение навыков идентификации сыров по предложенным образцам.

Ознакомьтесь с процедурой идентификации колбасных изделий по наименованию и органолептическим методом, согласно требованиям нормативных правовых документов.

Проведите идентификацию предложенных образцов сыров по основным товароведческим характеристикам. При выполнении задания дополнительно пользуйтесь информацией, представленной в маркировке образцов. Результаты идентификации оформите в таблице 8.

Таблица 8

Идентификация сыров