Расчет рецептуры сложного кондитерского изделия при изменении норм потерь сухих веществ по фазам производства
В связи с расширением ассортимента, совершенствованием технологического процесса производства кондитерских изделий, разработкой и внедрением новых видов оборудования нормы потерь сухих веществ на стадиях производства различных кондитерских изделий могут меняться.
Поэтому далее рассматривается способ расчета рецептуры сложного кондитерского изделия при изменении норм потерь сухих веществ сырья и полуфабрикатов.
Пример: Произвести расчет рецептуры помадных конфет «Буревестник» (рецептура №11, [3]) при уменьшении норм потерь сухих веществ на стадии приготовления молочной помады с 1,0 % до 0,9 %.
Поскольку изменение норм потерь связано с фазой приготовления молочной помады, расчет рецептуры производится только для этой фазы, а все остальные фазы остаются без изменения. На основании данных унифицированной рецептуры на конфеты «Буревестник» [3] вносятся известные значения в графы 1,2,3,4,5,6 таблицы 12 для расчета рецептуры молочной помады.
Таблица 12 – Рецептура молочной помады с учетом нового норматива
потерь сухих веществ
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 1 т фазы | Расход сырья на полуфабрикат для 1 т готовой продукции | Расход сырья на 1 т фазы | Расход сырья на полуфабрикат для 1т готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Сахарный песок | 99,85 | 624,67 | 623,73 | 470,50 | 469,79 | 624,05 | 623,10 | 470,00 | 469,32 |
| Сгущенное молоко | 74,00 | 303,35 | 224,48 | 228,48 | 169,08 | 303,05 | 224,26 | 228,26 | 168,90 |
| Патока | 78,00 | 91,00 | 70,98 | 68,54 | 53,46 | 90,91 | 70,90 | 68,47 | 53,41 |
| ИТОГО | - | 1019,02 | 919,19 | 767,52 | 692,33 | 1018,01 | 918,26 | 766,73 | 691,63 |
| ВЫХОД | 91,00 | 1000,00 | 910,00 | 753,20 | 685,41 | 1000,00 | 910,00 | 753,20 | 685,41 |
Следует отметить, что потери сухих веществ определяются через относительный выход, который представляет собой отношение массы сухих веществ в готовом продукте (значения в строке «Выход» граф 4 и 6) к сумме сухих веществ в сырье (значения в строке «Итого» тех же граф). Для данного сорта помадных конфет на фазе приготовления молочной помады относительный выход равен b = 910,0 / 919,19 = 685,41 / 692,33 = 0,990.
При этом потери на этой фазе составляют 1 – 0,999 = 0,010 или 1,0%.
Поскольку уменьшение норм потерь не должно повлиять на качество полуфабриката и готового изделия, массовая доля сухих веществ в полуфабрикате и выход в сухих веществах и натуре должны остаться прежними. Следовательно, в строку «Выход» граф 7 и 8, 9 и 10 (в соответствии с заданным содержанием сухих веществ в молочной помаде 91,00%) переносятся соответствующие данные из граф 3 и 4, 5 и 6.
Далее определяются затраты сухих веществ с учетом новых потерь сухих веществ 0,9% (число в строке «Итого» графа 10).
Новый относительный выход составит b = 1 - 0,009 = 0,991.
Таким образом, потери сухих веществ с учетом нового относительного выхода (0,991) составят 685,41 / 0,991 = 691,63 кг.
Аналогично рассчитывается расход сухого вещества сырья на 1 т готовой продукции 910,0 / 0,991 = 918,26 кг. Полученные значения соответственно вносятся в графы 8 и 10 строки «Итого».
Определение расхода рецептурных компонентов в сухих веществах в новой рецептуре производится с помощью коэффициента
Кр = 691,63 / 692,33 = 918,26 / 919,19 = 0,99899.
Перемножая расход каждого компонента сырья в сухих веществах (графы 4 и 6) на коэффициент пересчета Кр = 0,99899, получается расход соответствующего компонента в новой рецептуре (графы 8 и 10).
Расход всех компонентов сырья в натуре (графы 7 и 9) определяется построчным делением значений граф 8 и 10 (количество рецептурного компонента в сухом веществе) на массовую долю сухих веществ в относительных долях (данные из графы 2).
Далее рассчитывается сумма рецептурных компонентов в сухих веществах и натуре; полученные результаты заносятся в строку «Итого» граф 7 и 8, 9 и 10.
Правильность расчета рецептуры проверяется сопоставлением суммы полученных значений в графах 8 и 10 со значениями итога затрат сырья в сухом веществе, которые рассчитаны ранее через относительный выход
b = 685,41 / 691,63 = 0,991;
П = 1 - 0,991 = 0,009 или 0,9%.
Полученные потери совпадают с заданными по условию задачи. Следовательно, расчет выполнен правильно.
Поскольку при изменении норм потерь на стадии приготовления молочной помады выход полуфабриката как в сухих веществах, так и в натуре, не изменился, пересчет остальных фаз рецептуры производить не нужно.
Таким образом, расчет рецептуры сложного кондитерского изделия на этом заканчивается.