Організація роботи овочевого цеху
В овочевому цеху проводиться механічна обробка картоплі, коренеплодів, зелені, грибів, капусти тощо. Виробництво овочевих напівфабрикатів здійснюється централізовано на заготівельних підприємствах, у спеціалізованих цехах при овочевих базах заготконтор, а також у цехах підприємств громадського харчування, які мають повний виробничий цикл.
Овочевий цех розміщується, як правило, поряд з коморою овочів. Подавання сировини в цех повинно бути максимально механізованим. При цьому використовуються підйомники, ліфти, вантажні візки. Калібрування, сортування та зважування сировини здійснюється на завантажувальних майданчиках складської групи приміщень.
Асортимент напівфабрикатів овочевого цеху включає: картоплю сиру очищену; буряк, моркву, цибулю ріпчасту очищену; капусту свіжу білокачанну зачищену; цибулю зелену, салат зелений, пастернак, петрушку оброблені. Обсяг виробництва продукції визначається на основі замовлень, що надходять від доготівельних підприємств або цехів.
Сировина для приготування напівфабрикатів одержується завідувачем виробництва чи начальником цеху. Вони відповідають за своєчасне та якісне виконання замовлень, складають звіт про рух сировини й напівфабрикатів, розміри незавершеного виробництва, витрати сировини.
Технологічний процес виробництва напівфабрикатів в овочевому цеху складається із сортування продуктів за якістю й розмірами, з миття, очищення, дочищання, сульфітації (картоплі), нарізання (коренеплодів, капусти), розфасування, пакування, маркування, транспортування в експедицію.
В овочевому цеху невеликої та середньої потужності виділяються, як правило, дві технологічні лінії - обробка картоплі та коренеплодів і обробка капусти, цибулі, зелені, фруктів, квашених овочів.
| щеннння |
| щеннння |
| щеннння |
| щеннння |
| щеннння |
1- ванна мийна; 2 - овочечистильна машина; 3 - стіл для дочищання картоплі; 4 - стіл виробничий із вмонтованою ванною; 5 - привід універсальний
На лінії обробки картоплі та коренеплодів здійснюється сортування, миття, чищення, дочищання, нарізання коренеплодів, розфасування.
Миття картоплі та коренеплодів відбувається у спеціальних машинах для миття (мал. 23) чи пристосованих для цього картоплечистках без абразивної поверхні. Якщо сировини небагато, вона миється вручну. Для цього використовуються мийні ванни, поруч встановлюється картоплечистка, у підлозі монтується трап. Картопля та коренеплоди поміщаються у металеву сітку (місткістю 8 -10 кг) і занурюються у ванну для попереднього замочування. Миття проводиться проточною водою. малюнок 23
Чищення картоплі та коренеплодів поділяється на дві операції – попередня механічна і дочищання ручним способом. Для механічного чищення картоплі використовуються картоплечистки періодичної дії (мал. 24). Процес чищення триває 2 - 3 хв. і залежить від якості сировини та робочих механізмів машини. Після машинної обробки овочі дочищаються вручну . на спеціальних столахмалюнок 24
Чищена картопля зберігається у воді не більше 3 год. Для запобігання від потемніння при більш тривалому зберіганні проводиться її сульфітація. Для цього використовується ванна з двома відділеннями. Картопля занурюється на 5 хв. у ванну з 1% - ним розчином бісульфату натрію. У проточній воді другого відділення ванни проводиться промивання картоплі. Даний метод сульфітації картоплі можливий тільки за наявності лабораторного контролю. Напівфабрикати картоплі та коренеплодів розфасовуються у контейнери чи функціональні ємності і відправляються для тимчасового зберігання в експедицію.
Нарізання овочів здійснюється як машинним (мал. 25), так і ручним способами.
Машинне нарізання проводиться на спеціальних овочерізках або універсальних машинах у вигляді соломки, брусочків, скибочок. Фігурне нарізання овочів потребує практичних навичок і здійснюються кухарями вручну.
При ручному нарізанні зліва від робітника розміщується пересувна ванна з підготовленими овочами, а праворуч – ємність для нарізання напівфабрикатів. При будь-якому нарізанні розміри та форма напівфабрикатів повинні бути однаковими. Це забезпечує рівномірне прогрівання під час теплової обробки.
Овочі нарізаються на обробних дошках, виготовлених із деревини твердих порід, з маркуванням «ОС» (мал. 27). Ножі (мал. 26), інструменти, дошки зберігаються на робочих місцях в шухлядах столу або в навісних шафах.
На лінії обробки капусти, цибулі, часнику, хрону, помідорів і т. ін. створюються спеціалізовані чи універсальні робочі місця.
Значні переваги має організація централізованого виробництва овочевих напівфабрикатів різного ступеня приготування. Вона дозволяє більш раціонально використовувати виробничі площі, сировину, відходи виробництва, трудові ресурси, підвищити коефіцієнт використання механічного обладнання, покращити санітарно-гігієнічні умови на доготівельних підприємствах.
На великих заготівельних підприємствах спеціалізовані цехи з переробки овочів оснащують потоковими механізованими лініями. Для потокового виробництва характерне послідовне переміщення сировини у процесі обробки, що дозволяє раціонально організовувати технологічний процес. Компонування потокової лінії залежить від конструктивних особливостей приміщення. Найбільш доцільне прямолінійне розміщення робочих місць, але можливо використовувати кільцеве, Г-подібне або П-подібне планування.
Розрахунок кількості робітників, необхідних для виконання виробничої програми, проводиться на основі норм виробітку, коефіцієнтів, які враховують
ріст продуктивності праці, роботу у вихідні та святкові дні. За кваліфікованим складом в овочевому цеху працюють переважно робітники 3-го розряду. В овочевих цехах підприємств, які мають повний виробничий цикл, зайнятість робітників становить приблизно 50 - 60% робочої зміни, тому необхідно застосовувати сумісництво професій. У цехах з виробництва овочевих напівфабрикатів доцільно застосовувати бригадні форми організації праці.