Конструктивні елементи та принцип дії машин для нарізання гастрономії

Машини для нарізання гастрономії(Машини з кроковою подачею продукту, Машини з гравітацій­ною подачею продукту)

Машини для нарізання гастрономічних товарів (слайсери) використовуються для нарізання скибочками різної товщини ковбасних виробів, шинки, сирів, хлібопродуктів. Застосовують переважно машини з дисковими чи дисковими зубчастими похило розташованими ножами, які здійснюють обертальний рух, що забезпечує ефективне нарізання, а їх похиле розміщення – укладання нарізаних скибочок у стос під дією власної ваги. В багатьох машинах використовується автоматична подача продукту в зону різання, але в основному використовується ручна подача, що спрощує конструкцію слайсера. Якість нарізання продукту характеризується зовнішнім видом скибочок, які повинні бути однакової товщини, з гладкою поверхнею зрізу та не мати слідів деформації, зім’яття, при мінімальній кількості відходів (крихт).

14. Будова та принцип дії м’ясорубок.

Продукт, нарізаний шматками масою від 50 до 200 м (в залежності від розмірів м'ясорубки), подається із завантажувальної чаші в робочу камеру, де захоплюється обертовим шнеком і транспортується ним уздовж камери до різальних інструментів. Направляючі ребра, виконані на внутрішній поверхні камери запобігають чи зводять до мінімуму обертальний рух продукту.

За рахунок поступового зменшення кроку витків шнека і їхнього кута підйому продукт, переміщуючись вздовж робочої камери, ущільнюється і підходить до робочих інструментів у вигляді суцільної щільної маси.

М'ясорубки комплектуються основним набором різальних інструментів для одержання дрібної рубки (котлетної маси) і набором різальних інструмент для крупної рубки (рис.9). В основний набір входять: підрізна решітка, два двосторонніх ножі, двоє ножових решіток з отворами 9 і 3 або 9 і 5 мм та ущільнювальне кільце. У набір для крупного рубання входять: підрізна решітка, один двосторонній ніж, одна ножова решітка з отворами 9 мм та два ущільнювальних кільця.

15. Призначення і принцип дії збивальних машин

Використання збивальних машин забезпечує виконання трьох операцій: рівномірне розпо­ділення компонентів по всій масі, розчинення окремих продуктів з утворенням однорідної маси і насичення суміші повітрям. Це відбувається в результаті складного руху робочого органа (насадки), який має розвинуту поверхню і обтічну форму. Тривалість збивання визначається, як правило, органолептичним методом і залежить від технологічних вимог до готового продукту, а також від конструктивних особливостей приводу та з’ємного робочого органу і складає від 2 до 12 хвилин.

Обертання від вала електродвигуна передається шестірні, трьом шестірням-сателітам, водилу і верхньому валу коробки швидкостей. Далі від однієї із трьох пар зубчастих циліндричних передач і конічної обертання одержують головний привідний вал, водило, робочий вал із шестірнею-сателітом і збивачем. У результаті збивач робить складний рух, обертаючись навколо своєї осі і навколо осі бачка.

В комплект збивальної машини входять три змінних збивачі: прутковий – для збивання рідких сумішей; плоскорешітчастий – для густих сумішей (вершкових кремів) і замішування рідкого тіста; гачкоподібні – для перемішування в’язких продуктів і замішування тіста (окрім крутого).

Малогабаритні збивальні машини оснащують діжею об’ємом до 10 л завдяки незначним габаритам розміщують на виробничих столах. Вони виконують ті ж функції, що й більші стаціонарні збивальні машини (тільки в менших кількостях), і застосовуються в основному в малих закладах ресторанного господарства.

Різновидністю збивальних машин є пристрої для приготування коктейлів. Такі машини називаються міксерами (перемішування) і блендерами (подрібнення з перемішуванням). Конструктивно ці машини складаються з трьох елементів: електродвигуна, робочого органу закріпленого на вертикальному валу, і спеціальної робочої камери.

16. Будова та принцип дії машин для замішування тіста

Діжу, завантажену продуктами, підкочують до машини й встановлюють таким чином, щоб фрикційне колесо щільно прилягало до поверхні діжі. Включають реверсивний електродвигун і за допомогою клинопасової й черв'ячної передач рух передається черв'якові, що починає переміщати черв'ячний сектор, а пов'язана з ним траверса разом із кришкою й робочим органом повертається на певний кут навколо осі черв'яка, опускаючись униз доти, поки робочий орган повністю не ввійде в діжу, а кришка повинна при цьому закрити відкриту верхню частину діжі. Закінчення опускання траверси контролюється кінцевим блокувальним вимикачем.

За допомогою програми встановлюють час замісу тіста, що обробляється. Далі включають електродвигун, що передає обертовий рух за допомогою клинопасової й черв'ячної передач робочому органу й діжі. Відбувається заміс тіста. Після закінчення замісу машина автоматично відключається. Включається «реверс» електродвигуна, і траверсу разом з робочим органом піднімають. Після закінчення підйому траверси (робочий орган повинен повністю вийти з діжі) діжу з тістом відкочують від машини.

17. Призначення та види дозувально-формувального устаткування

Дозувально-формувальне устаткування використо­вується в процесі приготування певних порційних страв і кулінарних виробів для дозування окремих компонентів і їх формування з метою надання певної форми. Машини, призначені для дозування і формування продуктів, оснащені відповідними органами (поршні, шнеки, штампи, валки), що продавлюють, ущільнюють, штампують.

Дозувально-формувальне устаткування(Машини для формування котлет, биточків та гамбургерів, Машини для формування виробів із тіста, Машини для розкочування тіста, Машини для поділу тіста і округлення порцій, Дозатори крему) Котлетоформувальні машинипризначені для формування виробів плоскої форми з м'ясних, рибних, картопляного фаршів, а також манних битків круглої форми. Випускаються машини роторного і барабанного типів, а також ручні механізми

18. Будова та принцип дії тісторозкочувальних машин.

Ці машини можна поділити на декілька груп: нереверсивні, реверсивні (настільні і такі, що встановлюються на підлозі), для розкочування заготовок піци та малогабаритні.

Випускаються моделі реверсивних машин, у яких процес розкочування тіста автоматизований. Операторові досить ввести в пам’ять програму й покласти тісто, а машина зробить всі операції самостійно, сповістивши про закінчення роботи звуковим сигналом. Програма визначає швидкість обертання валиків, кількість проходів, товщину розкочування (можливо навіть при кожному проході).

В машинах для розкочування заготівок піци є дві пари валів, паралельних (для прямокутної піци) або розташованих під кутом один до одного (для круглої). Порція тіста заданої маси подається вручну на верхні вали, проходить первинне розкочування й надходить у зазор між нижніми валами, які розкочують тістову заготовку до потрібної, заздалегідь встановленої товщини. У тих машинах, де верхні вали розташовуються під кутом стосовно нижніх, розкочування заготовки відбувається зі зсувом, за рахунок чого їй надається округла форма. У найпростіших розкочувальних машинах для піци може бути тільки один розкочувальний валик.

Малогабаритні тісторозкочувальні машини виконують різні функції по розкочуванню звичайного бездріжджового й дріжджового тіста і мають невелику продуктивність. Випускаються малогабаритні машини з ручним і електричним приводом.

Всередині нереверсивних машин (рис. 14) один над іншим розміщені два зустрічно обертальні вали, нижній з яких нерухомо закріплений на рамі, а верхній - в напрямних, завдяки чому можна регулювати товщину розкочування тістового шару. Для захоплення валами тістової заготовки її вручну приминають до товщини, встановленої між валами, і пропускають через зазор між ними, надаючи необхідну товщину. Розкатаний шар опускається на стрічку транспортера й переміщається до оператора для повторного розкочування (за необхідності). При наступному розкочуванні зазор між валами зменшують, але не більше ніж на 3…4 мм від попереднього, при порушенні технології можливі розриви шару. Товщина шару регулюється від 50 до 1 мм.

19. Призначення та види пресуючого устаткування

Пресування - це процес, при якому оброблювана сировина піддається тиску. Найбільшого використання серед пресувального устаткування в закладах ресторанного господарства набули соковижималки, які призначені для отримання свіжоприготовленого соку із рослинної сировини безпосередньо перед споживанням.

Соковижималки(- для цитрусових (цитрус-преси), які застосовують переважно в барах, - для фруктів і овочів, які ще називаються універсальними);

Універсальні соковижималки залежно від принципу дії поділяються на шнекові і відцентрові.

У відцентрових соковижималках (рис. 15) відділення соку відбувається під дією відцентрових при одночасному подрібненні продукту швидкообертовим тертковим диском. Сік проходить через сито і направляється в розвантажувальний канал. Ущільнений залишок продукту піднімається вверх по ситу і направляється до іншого розвантажувального каналу для вивантаження і далі надходить у приймач жмиху (зазвичай з прозорого матеріалу)

20. Призначення та види теплового устаткування.

Теплове устаткування призначене для нагрівання (теплової обробки) харчових продуктів: пастеризації, стерилізації, варіння, смаження.

Теплова обробка – це процес зміни теплового стану (температури) продуктів та інших речовин (середовищ).

Електричні генератори теплоти(Резисторні, Інфрачервоні, Мікрохвильові, Індукційні)

Класифікація теплових апаратів(Універсальне (багатофункціональне), Спеціалізоване, Електричне, Газове, Парове, Вогневе, Безперервної дії, Періодичної дії, Автоматизовані, Неавтоматизовані, Несекційне немодульне, Секційне модульне)

21.Призначення та характеристика гастрономічних ємкостей.

Гастроємкості (функціональні ємності) призначені для зберігання, приготування, транспортування та роздавання продуктів. Вони використовуються на всіх операціях технологічного процесу без перекладання або з перекладанням їжі мінімальну кількість разів. Це сприяє підвищенню рівня механізації праці в закладах ресторанного господарства (рис. 18). Так, без використання гастроємностей продукт під час його руху від місця постачання сировини до роздавання готової їжі перекладається в середньому вісім разів, а під час приготування в гастроємностях, наприклад, картопляного пюре, – лише раз.

Гастроємкості випускаються з урахуванням європейських норм – Gastronorm (GN). Базовою є модель GN 1/1, що має довжину 530 і ширину 325 мм. Існують і її похідні: 1/2, 1/3, 1/4 та ін. Перша цифра числового індексу відповідає моделі, а друга - числу ємкостей, на які ділиться різновидність даної моделі.

Усі гастроємності (випускають з кришками і виготовляються з нержавіючої сталі (можуть бути суцільними чи перфорованими) та полікарбонату. Останні використовують для зберігання продуктів за низької і підвищеної температури. Полікарбонат має такі технологічні властивості: міцний, не адсорбує аромату, оптично прозорий, придатний для мікрохвильових печей. Гастроємності пропонуються стандартного типу (без ручок) або з ручками.

Висота функціональних місткостей також регламентується відповідним стандартом: ємкості моделей GN 2/1, GN 1/1, GN 2/3, GN 1/2, GN 1/3, GN 1/4 можуть мати висоту (глибину) 20, 40, 65, 100, 150, 200 мм, моделі GN 1/6 – 65, 100, 150, 200 мм, моделі GN1/9 – 65, 100 мм.

22. Складові частини теплових апаратів.

Робоча камера(може бути закритою чи відкритою) – це об’єм, в якому знаходиться продукт у момент теплової обробки

Теплогенеруючий пристрій– забезпечує перетворення різних видів енергії в теплову і передачі її стінкам робочої камери, безпосередньо технологічному середовищу, чи продукту.

Корпус (каркас) – несуча конструкція, на якій закріплюються інші елементи апарата

Теплова ізоляція – це шар матеріалу з низькою теплопровідністю, що зменшує теплові втрати в навколишнє сере­довище. Температура зовнішніх стінок апаратів, покритих теп­ловою ізоляцією, не перевищує 70° С, що унеможливлює опіки

Кожух – зовнішнє покриття для захисту ізоляції і надання зовнішнього естетичного вигляду

Контрольно-вимірювальна арматура і прилади автоматичного регулювання– призначені для контролю параметрів режимів роботи апарата (тиску, температури, вологості середовища робочої камери), його регулювання і забезпечення безпечних умов експлуатації

23. Характеристика електричних нагрівальних елементів.

Основою металевих резисторних нагрівачів є спіраль (ніхромова), яка при включенні в електричну мережу і як електричний опір, нагрівається до температури 900…1100° С. Нагрівачі такого типу бувають відкритими, закритими, герметичними.

Відкриті електронагрівачі (це спіраль у кераміці, відкрита спіраль, спіраль у бусинах чи кварцовій трубці і т. п., де повітря вільно контактує з поверхнею спіралі.

Переваги відкритих нагрівачів: простота виготовлення, зручність заміни спіралі, мала теплова інерційність.

Недоліки відкритих нагрівачів: малий час служби при попаданні рідких речовин і постійного контакту з повітрям, можливість зовнішнього механічного впливу, велика можливість ураженням струму і пожеженебезпечність.

Закриті електронагрівачі(це нагрівачі, у яких спіраль знаходиться в корпусі в діелектричному шарі, доступ повітря до спіралі через цей шар утруднений, але не виключається (рис. 17 а).

Цей різновид електронагрівачів використовується в чавунних конфорках електроплит, які з внутрішньої сторони мають спіральні канавки, в них запресовується спіраль, виготовлена з ніхромового дроту.

Переваги закритих нагрівальних елементів: висока надійність, довговічність.

Недоліки закритих нагрівальних елементів: швидкий перегрів поверхні конфорки, постійний контакт спіралі з киснем приводить до зменшення діаметру спіралі ніхромового дроту і зниженню робочого ресурсу.

Герметичні електронагрівачі(спіраль повністю ізольована від повітря (рис. 17 б). Кінці спіралі щільно навивають на контактні стрижні з неіржавіючої сталі. До таких електронагрівачів належать трубчасті електронагрівачі (ТЕНи). Більшість ТЕНів мають зовнішній діаметр від 8 до 16 мм.

Для запобігання проникнення вологи всередину трубки торці ТЕНів обробляють герметиком. Як електроізолятори використовуються периклаз, кварцовий пісок, шамот.

Переваги ТЕНів: великий термін служби, висока захищеність спіралі, зручність монтажу і заміни, можливість виготовлення складної геометричної форми.

Недолік ТЕНів полягає у неможливості проведення ремонту.

Випускаються вони трьох видів: водяні, масляні

та повітряні.

У водяних ТЕНів при тій самій електричній потужності і напрузі довжина трубки значно менша, ніж у повітряних. Це викликано тим, що у воді тепловіддача відбувається інтенсивніше, ніж в маслі чи повітрі. Тому водяний ТЕН, опинившись у повітрі, перегрівається і його спіраль може згоріти. При експлуатації нагрівача слід стежити, щоб він завжди був занурений у воду (а масляний ТЕН – в масло).

24. Універсальні теплові апарати

Універсальні (багатофункціональні) теплові апарати здатні виконувати практично всі види кулінарної обробки сировини, а також розігрівати кулінарні вироби.

призначене для здійснення всіх способів теплової обробки – плити, пароконвектомати, мікрохвильові печі з розширеними функціями

25. Призначення, види, будова і принцип дії плит.

1. За конструктивним вирішенням:

- несекційні і секційні;

- прямокутними і круглими конфорками чи суцільним жарильним настилом;

- з чавунними, стальними і склокерамічними конфорками;

- стаціонарні чи пересувні, настільні, підлогові або з встановленням на підставці чи спеціальній загальній фермі;

- з жаровою шафою з примусовою конвекцією (з наявністю парозволоження чи без) чи з природною конвекцією, (з тепловою шафою, з інвентарною шафою).

2. За використанням у виробничому процесі:

- з використанням наплитного посуду;

- з приготуванням безпосередньо на жарильній поверхні;

3. За типом нагрівальних елементів у електричних моделях

- із закритим нагрівальним елементом (спіраллю) в середині розбірної чавунної основи;

- з ТЕНом з нижньої сторони чавунної конфорки (ТЕНові конфорки);

- із закритим нагрівальним елементом (спіраллю) з нижньої сторони склокерамічної конфорки;

- з ІЧ-генераторами (галогенові нагрівачі) з нижньої сторони склокерамічної конфорки;у газових моделях

- з відкритими пальниками;

- з закритими пальниками;

- з комбінованою робочою поверхнею.

26. Призначення, будова і принцип дії пароконвектоматів.

Пароконвекційні печі чи пароконвектомати (рис. 20) призначені для теплової обробки м’ясних і рибних продуктів, овочів, картоплі, круп, розстойки і випічки хлібобулочних і кондитерських виробів, а також для здійснення процесів теплового консервування.

Конструкція пароконвектоматів об’єднує в одному апараті конвекційну жарову шафу і традиційний пароварильний апарат. При поєднанні режиму приготування на парі і режиму подачі гарячого повітря з’явилася можливість приготування кулінарної продукції при високих температурах з дозованою і контрольованою подачею пари.

Пара(Продукти можна відварювати, розігрівати, бланширувати, пастеризувати, тушкувати, розмочувати, готувати для вакуумного упакування 100° С)

Гаряче повітря (конвекція) Продукти можна смажити з утворенням шкірочки, випікати, запікати, смажити на грилі, готувати при низьких температурах (до 100° С)

Комбінація пари і гарячого повітря (пароконвекція) Продукти можна смажити, випікати із зволоженням, зі зволоженням, розігрівати, глазурувати, тушкувати, відварювати ° С

Швидке тушкування(Нагрівання здійснюється при температурі 130…135° С)

Щадливе тушкування(Нагрівання здійснюється при температурі 30…99° С)

Регенерація(Використовується як для розігрівання страв, так і для розігрівання порціонних страв у тарілках ° С)

Приготування при низьких температурах(Дозволяє готувати дієтичні страви з збереженням поживних речовин при температурі 30…90° С)

Автоматика стрижневої температури(Приготування їжі здійснюється з точним дотриманням температурних режимів, для чого використовується спеціальний щуп з датчиком. Щуп розміщується в центр продукту, потім задається необхідна всередині продукту температура. Після досягнення заданої температури подається звуковий сигнал і апарат автоматично відключається)

Використання пароконвектоматів дозволяє готувати одночасно як кулінарну продукцію одного виду, так і страви з різних видів сировини – овочів, риби, м’яса, що вимагають однакових режимів приготування, при цьому виключається змішування запахів страв, що приготовляються

27. Охарактеризувати режими приготування кулінарної продукції у пароконвектоматах.

Пара(Продукти можна відварювати, розігрівати, бланширувати, пастеризувати, тушкувати, розмочувати, готувати для вакуумного упакування 100° С)

Гаряче повітря (конвекція) Продукти можна смажити з утворенням шкірочки, випікати, запікати, смажити на грилі, готувати при низьких температурах (до 100° С)

Комбінація пари і гарячого повітря (пароконвекція) Продукти можна смажити, випікати із зволоженням, зі зволоженням, розігрівати, глазурувати, тушкувати, відварювати ° С

Швидке тушкування(Нагрівання здійснюється при температурі 130…135° С)

Щадливе тушкування(Нагрівання здійснюється при температурі 30…99° С)

Регенерація(Використовується як для розігрівання страв, так і для розігрівання порціонних страв у тарілках ° С)

Приготування при низьких температурах(Дозволяє готувати дієтичні страви з збереженням поживних речовин при температурі 30…90° С)

Автоматика стрижневої температури(Приготування їжі здійснюється з точним дотриманням температурних режимів, для чого використовується спеціальний щуп з датчиком. Щуп розміщується в центр продукту, потім задається необхідна всередині продукту температура. Після досягнення заданої температури подається звуковий сигнал і апарат автоматично відключається)

Використання пароконвектоматів дозволяє готувати одночасно як кулінарну продукцію одного виду, так і страви з різних видів сировини – овочів, риби, м’яса, що вимагають однакових режимів приготування, при цьому виключається змішування запахів страв, що приготовляються

28. Призначення та види варильного устаткування.

Варильне устаткування забезпечує теплову обробку харчових продуктів у рідкому середовищі (при повному або частковому зануренні) чи парою.

Варильне устаткування(Стравоварильні котли, Автоклави, Пароварильні апарати, Кавоварки, Апарати для варіння борошняних виробів, Сосисковарки, Рисоварки, Шоколадоварки, Яйцеварки)

29. Призначення, будова і принцип дії електричних стравоварильних котлів і автоклавів.

Стравоварильні котли призначенні для варіння бульйонів, перших страв, гарнірів, напоїв, кип’ятіння молока.

При експлуатації котлів з непрямим обігрівом (рис. 21) за рахунок нагрівання води в парогогенераторі пароводяна сорочка заповнюється вологою насиченою парою, яка конденсується на стінках варильної судини, ефективно нагріває його, а потім стікає назад в парогенератор.

Манометр служить для контролю та автоматичного підтримання тиску в пароводяних сорочках котлів з електричним і газовим обігрівом. Запобіжний клапан, встановлений кришках, що герметично закриваються, призначений попередження підвищення тиску пари понад заданого (2,5 кПа) і відводу його з варильного судини.

Стравоварильні котли, в яких процес варіння відбувається при значному надлишковому тискові у варильній посудині, називають автоклавами. Надлишковий тиск становить 200…250 кПа, йому відповідає температура кипіння 135…140° С. В результаті збільшення температури суттєво скорочується час варіння (у 2…2,5 рази) харчових продуктів. Однак при цьому спостерігається активне термічне руйнування вітамінів і амінокислот, гідроліз та емульгування жиру. Крім того, автоклави, які працюють під надлишковим тиском, становлять підвищену небезпеку для обслуговуючого персоналу.

30. Призначення та принцип дії кавоварок.

Кавоварки призначені для приготування натуральної кави, кавових напоїв (капучино, гарячий шоколад) і чаю. Робота кавоварок (рис. 23, 24 )базується на екстрагуванні смакових і ароматичних речовин із подрібнених зерен кави киплячою чи близькою до кипіння (але кип’яченою) водою.

Основні способи приготування кави:

Циркуляційний- нагріта до кипіння вода багаторазово циркулює, проходячи через кавовий порошок, завдяки чому досягається високий ступінь екстрагування

Перколяційний- характеризується одноразовим (рідше дворазовим) контактом сильно перегрітої (при надлишковому тиску) води з порошком меленої кави. В процесі контакту з кавою вода закипає. Оскільки тривалість контакту незначна, отриманий напій має приємний смак і аромат

31. Охарактеризуйте особливості теплової обробки продуктів у НВЧ-апаратах. Яке призначення магнетрона у НВЧ-апаратах?

НВЧ-нагрів можна використовувати не тільки для теплової обробки продуктів, але і для розморожування і розігріву заморожених продуктів. По своїх органолептичних показниках продукт, доведений до готовності у НВЧ-апараті, наближається до продукту, отриманому в результаті припускания. Основна перевага об'ємного прогріву продуктів в електричному полі надвисокої частоти-швидкість приготування: час приготування зменшується приблизно в 5—10 разів у порівнянні з поверхневим прогрівом і складає для більшості виробів кілька хвилин. При цьому в них повніше зберігаються поживні речовини, виключається пригоряння виробів, а також значно поліпшуються смакові якості їжі, що готується.
Недолік об'ємного прогріву продуктів - відсутність у них специфічної скоринки і коліра. Цей недолік можна усунути, піддаючи доведені до готовності виробу додатковій обробці іншим способом (ІЧ-випромінюванням). Теплова обробка великих кусків не проводиться, тому що в цьому випадку електричне поле не проникає у внутрішні шари продукту і втрачається основна перевага НВЧ-нагріву — об'ємний прогрів.
При обробці овочів у НВЧ-апараті втрати маси складають 30—35 % і тільки за рахунок випару води. Перевагою НВЧ-нагріву овочів є різке скорочення тривалості теплової обробки приблизно в 5—10 разів у порівнянні з варінням у воді чи на парі. Таким чином, застосування НВЧ-нагріву дозволяє: прискорити процес теплової обробки; поліпшити якість і збільшити вихід готової продукції; збільшити потужність і поліпшити санітарно-гігієнічні умови підприємств; полегшити працю працівників виробництва.

Джерелом мікрохвильового (НВЧ-нагріву)є магнетрон— електровакуумний прилад (діод) з магнітними і електричними полями, що пересікаються, і який перетворює енергію постійного електричного струму в енергію високочастотних електромагнітних коливань.

Існують магнетрони з високочастотними (430, 915 МГц) і надвисокочастотними (2375 ± 50 МГц) коливаннями. Останні використовуються в мікрохвильових печах закладів ресторанного господарства і побутових.