Орехи и арахис

Таблица А.17 – Нормативы потерь сухих веществ при переработке сырых ядер орехов и арахиса в производстве кондитерских изделий

Наименование	Норматив потерь сухих веществ, %
Сортировка, обжаривание ядер орехов (всех видов) и ядер арахиса	1,3
Сортировка, подсушивание ядер орехов (всех видов) и ядер арахиса	1,0
Дробление ядер орехов обжаренных (всех видов) и ядер арахиса	0,9
Дробление ядер орехов подсушенных (всех видов) и ядер арахиса	0,8
Получение тертой массы из ядер орехов обжаренных или подсушенных (всех видов) и ядер арахиса*	0,2
Очистка (отвеивание) от шелухи обжаренных ядер ореха лещинного и ядер арахиса	4,5
Очистка (отвеивание) от шелухи подсушенных ядер ореха лещинного и ядер арахиса	2,8
Сортировка, очистка ядер миндаля от шкурки, подсушивание	12,0
Примечания 1.*Получение тертой массы включает две стадии: дробление и растирание. Таким образом, норматив потерь сухих веществ при получении тертой массы из обжаренных ядер орехов составит 0,9%+0,2%=1,1%; из подсушенный ядер орехов – 0,8%+0,2%=1,0% 2. После очистки (отвеивании) подсушенных ядер ореха лещинного и ядер арахиса допускается наличие ядер с частично неотделенной оболочкой не более 3,0% (по массе). 3. При расчете расхода сырого ядра ореха (всех видов) следует полученное значение (в кг) в натуре округлять до целых чисел.

Пример: Расчет расхода в сухих веществах ядра ореха сырого и ядра арахиса для получения 1 т ядра ореха жареного, дробленого, очищенного:

(Выход ´ 100) / (100-Потери) = Расход (св), кг

(975,0 ´ 100) / (100-6,7) = 1045,0 кг

Потери равны 1,3% + 0,9% + 4,5% =6,7% (сортировка, обжаривание – 1,3%; дробление – 0,9%; очистка – 4,5%).

Расход ядра ореха сырого в натуре составит:

(Расход (св)/Мас.долю св ядра ореха) ´ 100 = Расход (нат.), кг

(1045,0 / 94,0) ´ 100 = 1112,0 кг

ХАЛВА

Таблица А.18 – Нормативы потерь сухих веществ при производстве халвы

Наименование фаз	Единица измерения, %	Норматив потерь сухих веществ, %
1 Производство халвы подсолнечной, ореховой, тахинной, комбинированной, неглазированной
1.1 Варка карамельной массы	%	0,7
1.2 Сбивание карамельной массы	%	0,2
1.3 Вымешивание халвы	%	0,5
1.4 Формование брикетов	%	0,5
1.5 Прочие потери	%	0,7
2 Производство халвы, глазированной шоколадом
2.1 Варка карамельной массы	%	0,7
2.2 Сбивание карамельной массы	%	0,2
2.3 Вымешивание халвы	%	0,5
2.4 Формование корпусов	%	0,2
2.5 Глазирование корпусов	%	0,6
2.6 Прочие потери	%	0,5
Примечания: 1 При расчете рецептур прочие потери следует прибавлять к потерям сухих веществ по сумме фаз, выраженным в процентах и округленным до десятых. 2 При выработке расфасованной неглазированной халвы потери на стадии формования и завертки брикетов халвы следует прибавлять к потерям сухих веществ по сумме фаз, выраженным в процентах и округленным до десятых.

При изготовлении кунжутной и подсолнечной растертых масс технологические потери сухих веществ, не включающие оболочку (или лузгу) и сорную примесь, не должны превышать:

для кунжутной массы	10,0%
для подсолнечной массы:
вырабатываемой «мокрым» способом	17,0%
вырабатываемой «сухим» способом
- при использовании семян с массой 1000 шт 65 г и более	13,8%
- при использовании семян с массой 1000 шт менее 65 г	14,0%
для арахисовой массы	5,6%

В норму потерь для подсолнечной массы входят отходы мелкой крупки, не используемые в производстве халвы.

Потери сухих веществ ореха сырого на приготовление 1т обжаренного дробленого не должны превышать:

Сортировка, обжаривание ядер орехов всех видов	1,3%
Дробление обжаренных орехов всех видов	1,0%
Очистка (отвеивание) от шелухи обжаренных ядер арахиса	5,0%
Сортировка, очистка ядер миндаля от шкурки, подсушивание	13,0%

При мелкой фасовке халвы увеличиваются затраты сырья, связанные с потерями на этой операции, в следующих пределах: при фасовке массой до
100 г — на 1,0% при фасовке массой до 1,0 кг – на 0,5%.

При обработке халвы под вакуумом увеличиваются затраты сырья, связанные с потерями на этой операции, на 1,4%.

ДИАБЕТИЧЕСКИЕ КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ

Таблица А.19 – Нормативы потерь сухих веществ при производстве

диабетических кондитерских изделий

Наименование изделий	Единица измерения, %	Норматив потерь сухих веществ
1 Шоколад	%	1,7
2 Конфеты:	%
неглазированные пралиновые	%	2,4
глазированные:	%
с пралиновым корпусом	%	2,9
с грильяжным корпусом	%	3,1
с помадным корпусом типа «Пингвины»	%	2,0
с помадным корпусом «Помадно-клубничные»	%	2,5
«Фруктово-желейные» (на сорбите)	%	2,2
3 Зефир на сорбите	%	4,3
4 Мармелад пластовый на ксилите и сорбите	%	2,4
Мармелад на сорбите, расфасованный в стаканчики	%	2,0
Мармелад диабетический формовой на ксилите и сорбите	%	1,7
5 Драже «Морзянка»	%	1,5
Драже «Диабетические»	%	2,0
6 Вафли	%	3,9

Таблица А.19 – Нормативы потерь сухих веществ в производстве печенья диабетического

Наименование изделий	Единица измерения, %	Норматив потерь сухих веществ
Приготовление печенья диабетического на ксилите	%	1,45
Приготовление печенья диабетического на сорбите	%	1,6
Приготовление сдобного диабетического печенья	%	4,0

Приложение Б