Особливості експертизи свіжих і перероблених плодів та овочів
2.3.1 Проведення експертизи свіжих і перероблених плодів та овочів.Особливості приймання.Плодоовочева продукція повинна постачатись в свіжому вигляді, якщо це передбачено договором. Постачання продукції в переробленому вигляді замість свіжої може відбуватись тільки за згодою покупця. Відвантаження солоних огірків повинно проводитись після закінчення процесу ферментації. У випадку постачання огірків солоних з незакінченим процесом ферментації процент зменшення маси повинен бути засвідчений актом торгово-промислової палати або іншою компетентною організацією. При постачанні продукції в тарі визначення ваги нетто у отримувача проводиться шляхом віднімання ваги тари і пакувального матеріалу з ваги брутто, встановленої при отриманні продукції. Вага тари визначається водночас з перевіркою якості продукції. Вага однорідної тари, маркованої і немаркованої, встановлюється шляхом зважування не менше 5% місць, взятих з різних частин партії (однорідної продукції), і розповсюджується на всю партію перевіреного товару. При неоднорідності тари проводиться угрупування місць за ємністю, родом тари, а середня вага одиниці тари вказується в акті кожної групи окремо.
Перевірка якості продукції проводиться в такі терміни: всіх видів кісточкових плодів, культурних ягід, винограду і ранньої зелені - 12 годин; всіх інших видів плодоовочевої продукції і картоплі в свіжому вигляді, малосольних огірків, хурми і баштанних культур - 24 години; яблук свіжих осінніх і зимових сортів, цитрусових плодів - 48 годин; переробленої продукції, горіхів, сухофруктів і дикорослих плодів - 72 години.
Постачальники надають покупцям (отримувачам) знижку на покриття втрат від бою плодоовочевих консервів в дорозі (при дотриманні правил пакування і відвантаження) і на заважку тари в таких розмірах: на бій плодоовочевих консервів в скляній тарі - 0,1% вартості продукції; на заважку тари з товаром (томат паста) в бочках ємністю до 50-літрів - 2,2%, в бочках ємністю більше 50 літрів - 1,5% вартості плодоовочевих консервів.
Приймання плодоовочевих консервів за якістю проводиться отримувачем не пізніше 20 днів. При виявленні в плодоовочевих консервах прихованих недоліків акт складається протягом 5 днів з моменту виявлення, але не пізніше 9 місяців при зберіганні томат пасти в бочках і одного року – при зберіганні стерилізованій продукції в металевій і скляній тарі з дня надходження товару, якщо інше не передбачено стандартами і технічними умовами. При отриманні плодоовочевих консервів в банках без етикеток або з порушеними етикетками постачальник (виробник) зобов'язаний на вимогу покупця (отримувача) усунути недоліки етикетування в установлені терміни.
Відбір проб. Овочі і плоди приймаються партіями. Від партії неупакованих в тару свіжих овочів число точкових проб повинно бути відібрано в залежності від об'єму партії (ГОСТ 7194-81). Від партії упакованих в мішки або ящики овочів відбирають вибірку в залежності від кількості пакувальних одиниць. При виникненні суперечок щодо перевірки якості повторно відбирають пробу, результати перевірки якої розповсюджуються на всю партію. Маса кожної точкової проби повинна бути не менше 3 кг. Число точкових проб повинно відповідати кількості відібраних в вибірку мішків, ящиків або потрійної кількості ящичних піддонів.
В місцях призначення наявність окремих загнивших свіжих плодів, виявлених при прийманні, не є підставою для переведення партії плодів в нижчий сорт. Кількість таких плодів вказують окремо від результатів визначення якості, тобто більше 100%. З кожної відібраної в вибірку одиниці пакування з різних місць відбирають разові проби масою не менше 10% плодів. Разові проби об'єднують разом і складають загальну пробу, яку оцінюють за якістю і результати виражають у відсотках (ГОСТ 21122-75).
Для отримання вихідного зразка солоних і квашених овочів, плодів та мочених ягідвід кожної однорідної партії відбирають 5% всіх бочок, але не менше 2. З кожної відібраної і відкритої бочки відбирають по 2 - 4 проби і складають вихідний зразок. З перемішаного вихідного зразка виділяють середній зразок солоних огірків, томатів, плодів і ягід мочених не менше 2 кг плодів і 1 л розсолу, кавунів - не менше 4 штук плодів і 2 л розсолу, капусти кислої - не менше 2 кг з соком. Середній зразок вкладають в банку з кришкою, етикетують і зберігають до початку аналізу не більше доби при температурі не вище +10оС або не більше 5 діб при температурі від 0 до +2оС (ГОСТ 12231-66).
Для сушених плодів, упакованих насипом, з кожної одиниці пакування відбирають загалом 500 - 1000 г продукту порівну з нижнього, середнього і верхнього шарів. Якщо сушені плоди упаковані у вигляді брикетів, то з кожної відкритої одиниці пакування відбирають таку кількість брикетів, щоб загальна виїмка складала 500-1000 г. Якщо при попередньому огляді тари і продукції шкідників або їх слідів не виявлено, то з вихідного зразка даної партії середній зразок виділяють в кількості: винограду, вишні, черешні - 1,2 кг; кизилу, терну, аличі - 1,5 кг; абрикосів, слив, персиків - 2,0 кг; груш, айви, яблук - 3,0 кг. В протилежному випадку крім середнього зразка вказаного розміру додатково виділяють зразок для дрібних плодів вагою 500 г, для великих плодів вагою 1000 г, призначений спеціально для встановлення ступеня зараження продукту шкідниками. Його розміщують в окрему тару (ГОСТ 1750-86).
Для перевірки пакування, маркування і якості плодоовочевих консервів, розфасованих в транспортну тару (бочки, контейнери, ящики та інше) відбирають вибірку в залежності від об'єму партії. Для перевірки якості продукту складають об'єднану пробу з точкових проб, в якості якої використовують вміст споживчої тари. Маса об'єднаної проби повинна бути не менше 0,5 кг (0,5 л). Для продукції, розфасованої в транспортну тару, відбирають точкові проби з різних шарів продукту масою 100 - 500 г кожна. Кількість точкових проб від кожної одиниці транспортної тари повинна бути не менше 2. Загальна маса проби від кожної відібраної одиниці транспортної тари повинна бути від 0,3 до 3,0 кг в залежності від маси продукту, необхідного для досліджень (ГОСТ 26313-84).
Показники якості, ідентифікації. При визначенні якості свіжих овочів звертають увагу на ботанічний сорт (ГОСТ 7176-76). Овочі повинні бути одного ботанічного сорту (наприклад, сортова чистота картоплі - не нижче 90%), відповідати певним вимогам.
При проведенні експертизи овочів особливу увагу звертають на зовнішній вигляд, запах і смак, розміри, вміст бульб з наростами, позеленілих, зів'ялих, з механічними пошкодженнями, пошкоджених сільськогосподарськими шкідниками, хворобами, підморожених, запарених, наявність землі, органічних і мінеральних домішок.
За результатами овочі поділяють на сорти, а також виділяють стандартні, нестандартні овочі та відходи.
Визначення наявності землі та вільних домішок, які прилипли до бульб, залишились в транспортному засобі або сховищі (коли вони входять в загальну масу партії) полягає в їх зважуванні та розрахунку кількості у відсотках.
Визначення розміру бульб. Бульби об’єднаної проби очищують, зважують, оглядають, вимірюють найбільший поперечний діаметр і сортують на фракції: відповідають нормам, відповідають допустимим стандартами нормам, не відповідають встановленим і допустимим стандартами нормам; зважують і розраховують у відсотках.
Зовнішній вигляд та допустимі відхилення визначають в цілих і розрізаних бульбах шляхом огляду, сортування, зважування і розрахунку у відсотках.
Крохмаль визначають в непідмороженій картоплі на вагах Парова, в підмороженій - на фотоелектрокалориметрі (ФЕК) або сахариметрі-поляриметрі (ГОСТ 7194-81, 7176-85).
Якість плодів визначають за зовнішнім виглядом, розміром по найбільшому поперечному діаметру, зрілістю, пошкодженнями механічними, шкідниками і хворобами, відсутністю плодоніжки, побурінням шкірочки, підшкірковою плямистістю, зів’ялістю, побурінням м’якоті. За результатами контролю якості, наприклад, яблука пізні поділяються на виший, перший, другий і третій сорти.
При прийманні допускається: в партії яблук вищого сорту не більше 5% яблук першого сорту за якістю і не більше 10% - за розмірами, але не більше 10% в сумі за якістю і розмірами; в партії яблук першого, другого і третього сортів не більше 10% яблук нижчого сорту за якістю і не більше 10% - за розмірами. Сума допустимих відхилень за якості і розмірами не повинна перевищувати 15% (ГОСТ 21122-75).
За якістю (ГОСТ 3858-73) мочені, солоні, квашені овочі та плоди поділяються на перший і другий сорти і повинні відповідати вимогам стандарту за зовнішнім виглядом, формою і розмірами, консистенцією, смаком, кольором, масовою часткою капусти після повільного стікання соку по відношенню до загальної її маси з соком, кількістю хлоридів, титруємою кислотністю в розрахунку на молочну кислоту, сторонніми домішками. Для визначення співвідношення складових частин в квашеній капусті зважують середній зразок і визначають кількість соку, який вільно стікає протягом 15 хвилин (ГОСТ 12231-66). За різницею між зважуванням до і після стікання соку визначають його кількість і виражають у відсотках до маси середнього зразка.
При зовнішньому огляді плодоовочевих консервів визначають наявність і стан етикетки, відтиску, маркування, наявність дефектів, механічних пошкоджень та окислення металу. Герметичність банок визначають у воді, нагрітій до 85ºС. Поява бульбашок повітря в будь якому місці після витримки банки вказує на її негерметичність.
Визначення співвідношення складових частин і маси нетто полягає у відділенні рідини, зважуванні кожної фракції окремо. Зважують чисту тару і визначають масу нетто консервів за різницею між масою брутто і масою тари. Співвідношення складових частин визначають у відсотках.
Далі визначають стан внутрішньої поверхні тари та органолептичні показники, а саме, зовнішній вигляд, колір, консистенцією, запах і смак.
Визначення сухих речовин здійснюють шляхом висушування, а в соках - рефрактометричним методом; загальної кислотності - методом титрування. Вміст кухонної солі визначається аргентометричним методом, який оснований на титруванні хлоридів азотнокислим сріблом в нейтральному середовищі в присутності індикатору хромовокислого калію.
Вміст жиру - рефрактометричним методом, основаним на визначенні коефіцієнту переломлення розчину жиру в розчиннику монобромнафталіну, яким попередньо відділяють жир із продукту.
Масову частку м’якоті в соках з м’якоттю визначають шляхом відділення м’якоті від соку при центрифугуванні і подальшим ваговим визначенням кількості м’якоті за осадом.
В сушених фруктах визначення масової частки компонентів в сумішах полягає в розділенні її на компоненти з подальшим визначенням маси кожного шляхом зважування (ГОСТ 1750-86). Визначення зараженості шкідниками хлібних злаків і наявності металевих домішок полягає в візуальному виявленні шкідників хлібних запасів, вилученні металевих домішок за допомогою магніту, а немагнітних домішок - відбором вручну.
Кількість плодів в одному кілограмі, масова частка дефектних плодів і домішок визначається шляхом перерахування кількості, відборі і кількісному вираженні дефектних плодів і домішок
За органолептичними показниками визначають зовнішній вигляд, форму, колір, консистенцію, запах і смак.
Визначення масової частки мінеральних домішок (піску) полягає в промиванні проби і визначенні об’єму осаду. Визначають масову частку вологи і сірчаного ангідриду.
Пошкодження і хвороби свіжих плодів та овочів. Механічні пошкодження, особливо проколи і порізи, сприяють доступу мікроорганізмів до тканин плодів та овочів, посилюють процеси дихання і випаровування вологи, підвищують втрати маси. Тому при експертизі необхідно виявляти плоди і овочі з механічними пошкодженнями. Діючі стандарти контролюють наявність плодів та овочів з пошкодженнями.
Сільськогосподарські шкідники значно погіршують якість і зберігання плодів та овочів. До таких шкідників відносяться: плодожерки, довгоносики, гусениці метелика-білянки, капустяної совки та огнівки, цибулевої мухи, стеблової нематоди, кліщі та інші.
Фітопатогенні хвороби псують зовнішній вигляд плодів та овочів, знижують стійкість їх проти інших хвороб (Додаток Б).
Хвороби плодів: парша викликається грибами роду Fusicladium. Ділянка шкірочки, на якій розвивається парша, відмирає, утворюється опробковіла тканина. В ній часто виникають тріщини, в які можуть проникати мікроорганізми. Якщо гриби попадають в свіжу тріщину, то плід може загнити. Парша посилює інтенсивність дихання плодів, внаслідок чого значно підвищуються втрати їх маси при зберіганні, вони в’януть.
Плямистість кісточкових плодів викликається грибом Clasterosporium carpophilum, який вражає плоди на дереві у вигляді дрібних плям. Плоди втрачають товарний вигляд. Їх відсортовують або при незначних пошкодженнях допускаються до заготівлі.
Плодова гниль (Monilia fructigena) вражає насіннєві і кісточкові плоди. Спочатку на поверхні з’являється невелика бура пляма, яка потім доволі швидко збільшується і може розповсюдитись на всьому плоді, внаслідок чого він набуває коричневого кольору і розм’якшується.
Часто зустрічаються муміфіковані плоди, які мають на поверхні майже чорне забарвлення і затвердіння м’якоті (чорна плодова гниль).
Блакитна плісень (P. italicum) і зелена плісень (P. digitatum) викликає гниття цитрусових плодів. Плісені проникають в механічно пошкоджені місця і утворюють грибницю.
Також зустрічається антракноз цитрусових, сажистий гриб плодів, сіра гниль ягід, оїдіум винограду та інші.
Хвороби картоплі та овочів: рак викликається грибом Synchytrium endobioticum Pers. і знищує картоплю. На бульбах утворюються м’ясисті нарости різних розмірів, іноді більші за бульби. Хворі бульби не допускаються до заготівлі.
Фітофтора картоплі, томатів та баклажанів викликається грибами Phytophthora infestans в полі, особливо під час дощів. При зберіганні хвороба не передається здоровим плодам. З’являється на бульбах через 2 - 3 тижня після заготівлі у вигляді темних плям. Бульби гниють, так як всі водночас уражаються мокрою бактеріальною гниллю.
Суха гниль викликається грибами роду Fusarium, які вражають бульби з механічними пошкодженнями. Бульби з початку зморщуються, потім розвиваються білі або рожеві грибниці. М’якоть перетворюється в розсипчасту борошнисту масу, а в середині утворюється порожнеча. При зберіганні картоплі в умовах підвищеної вологості хвороба протікає по типу мокрої гнилі і легко передається здоровим бульбам.
Мокра бактеріальна гниль вражає бульби з хворою і пошкодженою тканиною. Збудниками хвороби є деякі паразити Bacillus carotovorus, Bac. phytophthorus бактерії. В умовах підвищеної температури і вологості повітря хвороба легко передається іншим бульбам, створює рідку масу з неприємним запахом.
Кільцева гниль викликається бактеріями Dacterium sepedonicum spiec. et Kotth, які вражають тканину картоплі вздовж камбіального шару, внаслідок чого утворює темне кільце. Хвороба розповсюджується із зараженим посадочним матеріалом, тому їх необхідно просушувати і обережно поводитись.
Хвороби коренеплодів: біла гниль викликається грибами Sclerotinia Libertiana. Вражає коренеплоди, квасолю, огірки, томати, капусту та інші. На поверхні з’являється білий пухнастий наліт і легко переходить на здорові плоди, особливо з механічними пошкодженнями. Гриб проникає через ранки, виділяє токсини, які вбивають клітини, внаслідок чого клітина швидко руйнується.
Фомоз моркви викликається грибом Phoma Rostrupii. Корені покриваються плямами і для вживання непридатні. Вражена тканина стає трухлявою і руйнується.
Фомоз, серцевинна і суха гниль буряку викликані грибом Hyoma betae. З’являється в кінці вегетації, особливо в суху і жарку погоду. Хвороба проявляється у вигляді чорної сухої гнилі і продовжує розвиватись при зберіганні і легко передається здоровим кореням.
Хвороби цибулі і часнику: шийкова (або сіра) гниль цибулі викликана грибами Botrytis allii. В повній мірі хвороба проявляється при зберіганні. Спочатку загниває шийка, а в подальшому вражені місця покриваються сірою плісенню. Поступово консистенція стає більш м’якою. Хвороба швидко розповсюджується на всю партію.
Чорна плісень, збудником якої є Aspergillus niger, вражає цибулину, покриває її темними плямами і швидко вражає цибулини з механічними пошкодженнями.
Фузаріозна гниль донця цибулі і часнику викликається грибами з роду Fusarium і розвивається в жарку погоду.
Судинний бактеріоз капусти, редису, ріпи, редьки та інших видів викликається бактеріями Bacterium campestre. Хвороба продовжує розвиватися під час зберігання, внаслідок цього відбувається почорніння капусти і з’являється неприємний запах.
При експертизі також можуть бути виявлені такі види хвороб як парша звичайна, порошиста і чорна в картоплі, чорна і сіра гниль моркви та капусти.
До фізіологічних відносять захворювання, які виникають внаслідок тих чи інших порушень в обміні речовин і не передаються здоровим плодам і овочам. Основними причинами виникнення цих захворювань є нестача кисню, надлишкова кількість СО2 в повітрі, а також дуже низька температура зберігання.
Загар з’являється на яблуках і грушах у вигляді побуріння шкірочки і виникає внаслідок накопичення ацетальдегіду і спирту.
Пухлість характерна для яблук. М’якоть плодів стає пухкою, розсипчастою, крохмалистою. Іноді під впливом внутрішнього напруження шкірочка яблука розривається, утворюються тріщини, в які легко проникають мікроорганізми. Пухлість є причиною великих втрат, так як плоди повністю втрачають товарну цінність, непридатні для зберігання внаслідок швидкого враження плодовою гниллю.
Побуріння м’якоті вражає яблука і груші. М’якоть забарвлюється в бурий або коричневий колір, стає м’якою і відмирає. Частіше за все побуріння м’якоті спостерігається при холодному зберіганні плодів (при 00С) в умовах недостатньої вентиляції.
Підшкіркова плямистість яблук і груш проявляється у вигляді вдавлених плям на шкірочці при порушенні нормального водообміну під час росту плода.
Коричнева плямистість проявляється при зберіганні цитрусових плодів при зниженій температурі у вигляді коричневих плям, які є результатом взаємодії ефірних олій і кисню повітря.
Анаеробіоз або задуха - фізіологічне захворювання картопліпри недостатній кількості кисню в тканинах. Хворі бульби стають блідими з синюватим відтінком. На поверхні з’являються трохи вдавлені плями з ослизлою м’якоттю.
Потемніння серцевини бульб картоплі з механічними пошкодженнями, які зберігались при температурі 00С або при 200С. М’якоть місцями темніє до центру від камбіального кільця, навкруги якого утворюється тверда тканина.
Функціональними розладами є також відмирання вічок, що викликані порушенням газообміну в бульбах, тумак і точковість капусти та інші.
В мочених, солоних, кислих овочах і плодах виникають такі дефекти.
Потемніння викликається стіканням розсолу і окисленням киснем повітря не покритої розсолом капусти; хімічною реакцією між залізом і таніном; розвитком сторонньої мікрофлори.
Порозовіння виникає внаслідок розвитку дріжджів.
Ослизнення може виникати внаслідок розвитку деяких рас молочнокислих бактерій.
Розм’ягчення обумовлюється зниженою концентрацією солі, процес бродіння затримується, з’являється стороння мікрофлора, яка також розм’ягчує капусту.
Гниття капусти викликається гнилісною мікрофлорою.
Надмірно кислий смак виникає при зберіганні в умовах підвищеної температури.
Надмірно солоний смак виникає при додаванні надлишкової кількості солі при заквашуванні.
В солоних огірках також може виникати зморщування, яке є наслідком використання розсолу з високою концентрацією солі, що викликає швидкий плазмоліз клітин.
Огірки вздуті і з порожнечами з’являються при розвитку газоутворюючих бактерій і дріжджів при знижених концентраціях розсолу і при інтенсивному бродінні. Додавання сорбінової кислоти (0,01 - 0,1%) або наколювання огірків попереджає дефект.
Зміна запаху і смаку, зниження кислотності відбувається при ураженні огірків плісенями і деякими бактеріями.
Основними дефектами овочевих маринадів є розм’якшення внаслідок тривалої пастеризації при високій температурі.
Помутніння рідини при використанні для маринадів перезрілих овочів і при порушенні режиму бланшування.
Потемніння виникає внаслідок окислювальної дії кисню повітря, яке залишається в банці.
Під час зберігання плодоовочевих консервів часто зустрічаються банки з вадами, які виникають з різних причин.
Бомбаж - здуття банок внаслідок різних причин. Розрізняють бомбаж мікробіологічний, хімічний і фізичний.
Мікробіологічний бомбаж виникає внаслідок недостатньої стерилізації консервів, коли мікрофлора не знищена і в подальшому розвивається в продукті, викликає його псування і утворення газів (СО2, Н2, NН3 та інших), які здувають кришки. Під дією термофільних анаеробних бактерій розкладаються білки, які містять сірку, з виділенням Н2S, з’являється гнилісний запах. Внутрішня поверхня банки при цьому темніє.
Хімічний бомбаж виникає внаслідок взаємодії між металом стінок банок і кислотами, які знаходяться в продукті. При цьому виділяється водень, який накопичується і викликає здуття банок. Хімічний бомбаж часто виникає в плодово-ягідних компотах та інших консервах з високою кислотністю.
Фізичний бомбаж може бути викликаний переповненням банок, закладанням холодного продукту, розширенням об’єму при заморожуванні та з інших причин.
Бомбажні консерви можуть викликати тяжкі отруєння і повинні бути відбраковані.
Скисання без утворення бомбажу або “плескате скисання”, викликається термофільними бактеріями. При цьому різко підвищується кислотність продукту, спостерігається його розшарування і відділення рідини. Більше піддаються такому відхиленню пюре з кабачків і моркви, соки.
Скисання консервів може бути викликане і використанням недоброякісної сировини, антисанітарними умовами виробництва та іншими причинами. Такі консерви до продажу не допускаються.
Підтікання з’являється, якщо банки закупорені негерметично до стерилізації або втратили герметичність при зберіганні (бомбаж з розривом по шву, порушенням герметичності при окисленні банок). Такі консерви до реалізації не допускаються.
Окислення металевих банок і кришок відбувається при зберіганні консервів в складських приміщеннях з підвищеною відносною вологістю і різких коливаннях температури або в ящиках з вологої деревини. Розрізняють три ступеня окислення (іржавіння) металевих банок з консервами: перша – іржа легко видаляється при протиранні банок ганчіркою; друга – іржа порушила шар полуди і після протирання залишаються чорні плями; третя – іржа утворила раковини у жесті. Консерви другого і третього ступеня можна реалізовувати тільки з дозволу санепідемслужби. Для захисту зовнішньої поверхні банок від корозії їх змазують мінеральним маслом або покривають лаком. Корозії може піддаватись і внутрішня поверхня металевих банок, особливо з високою кислотністю.
Під час зберігання сушені овочі і плоди постійно погіршують свої споживні властивості. Вони змінюють своє забарвлення, частково або повністю втрачають характерний для них запах і смак, знижується їх здатність набрякати і розварюватись. Такі зміни виникають внаслідок неферментативної реакції, яким запобігає зберігання при температурі нижче 200С, а при температурі близької до 00С ці реакції різко уповільнюються.
Упакування, маркування, транспортування, зберігання. Овочі упаковують в ящики, ящичні піддони, мішки з тканини або сітчасті мішки. Ранні овочі при транспортуванні залізничним або водним транспортом упаковують в жорстку тару ємністю 30 - 50 кг. Кожну пакувальну одиницю високоцінних сортів супроводжують етикеткою, де зазначають: високоцінний; найменування продукції і ботанічного сорту; найменування відправника; дату упакування і відвантаження; позначення діючого стандарту.
Овочі транспортують всіма видами транспорту у відповідності з правилами транспортування швидкопсувних вантажів, діючими на даному виді транспорту. Картопля високоцінних сортів супроводжується свідоцтвом на сортову картоплю. В кожний транспортний засіб слід розміщувати одну партію. Допускається розміщення в одному транспортному засобі при перевезенні водним транспортом декількох партій при умові їх окремого розміщення. Допускається в період масової заготівлі транспортування, наприклад, пізньої картоплі навалом, крім пізньої картоплі високоцінних сортів.
Висота падіння бульб при завантажувально-розвантажувальних роботах не повинна перевищувати 30 см.
При виявленні осередку карантинних хвороб і шкідників овочі супроводжують карантинним сертифікатом, який додається до документа про якість.
Овочі зберігають в умовах, які забезпечують зберігання їх якості у відповідності з діючими правилами, затвердженими в установленому порядку.
Плоди упаковують в ящики ємністю 24 - 25 кг, спеціальні контейнери (250 кг) або картонні ящики. Тара повинна бути міцною, сухою, чистою, без стороннього запаху (ГОСТ 21122-75). В кожний ящик упаковують плоди одного помологічного і товарного сорту. В нижчому сорті допускається суміш помологічних сортів. Плоди вкладають в ящики, вислані папером, рядами. Наприклад, кожне яблуко вищого сорту обгортають в папір, яблука третього сорту вкладають без дотримання рядів. На кожну одиницю упакування повинна бути наклеєна етикетка з окантовкою відповідного кольору: для вищого сорту - блакитного, для першого - червоного, для другого - зеленого, для третього - жовтого, де вказано: найменування відправника; помологічний сорт; товарний сорт; розмір плодів (великі, середні, дрібні); дата упакування; номер партії; позначення діючого стандарту. В середину кожного ящика повинен бути вкладений талон, де вказаний номер укладчика. Кожна партія супроводжується документом про якість, де вказуються всі необхідні дані.
Для солоних, мочених, квашених овочів і плодів повинні використовуватись бочки ємністю не більше 120 дм3, піддони ящичні спеціалізовані і збірно-розбірні ємкості з мішками-вкладишами з поліетиленової плівки “харчової”, пакети з полімерних і комбінованих матеріалів масою нетто не більше 0,5 кг. Зверху заливаються соком і закриваються поліетиленовою плівкою. Отвір в бочках повинен бути розташований зверху (ГОСТ 3858-73).
Консервифасують в скляні банки, закупорені лакованими кришками або лаковані металеві банки ємністю до 3 дм3. При маркуванні наносять найменування консервів, масу нетто в г, найменування складових частин та інші дані. Ящики з консервами вкладають прямокутними штабелями висотою до 3 м, залишають відстань між штабелями і приладами опалення - 75 см, між штабелями і стіною - не менше 10 см.
Для пакування сушених фруктів використовуються ящики з гофрованого картону ємністю 12,5 кг; дощаті нерозбірні - 25 кг; фанерні – 11 - 25 кг; барабани фанерні і картоні навивні, мішки паперові (з 4-х шарів) - 25 кг. Для фасування до 1 кг використовують пакети з поліетиленової плівки, поліетилену-целофану, комбіновані, з фольги і паперу та інші. Допускається відхилення маси нетто упаковки у %, не більше: ±1 - до 0,5 кг; ±0,5 - більше 0,5 до 1 кг; ±0,2 - більше 1 кг.
Фасовані сушені фрукти упаковують в ящики з гофрованого картону, фанери по 20 кг. Внутрішня поверхня вистилається пергаментом або іншими матеріалами (ГОСТ 12003-76). При маркуванні транспортної тари вказують: найменування виробника, підлеглість, місце знаходження, найменування продукту, дату виробництва, термін зберігання, сорт, позначку стандарту, а також - “Зберігати в сухому, прохолодному, дезінфікованому приміщенні”, попереджувальний знак - ”Боїться вологи”.
Транспортують в критих видах транспорту, що не заражені шкідниками і без стороннього запаху.
2.3.2 Особливості проведення експертизи імпортної плодоовочевої продукції.При проведенні експертизи імпортної плодоовочевої продукції всі необхідні дані експерт записує в робочий зошит, а потім використовує їх для складання акта експертизи.
У завдання експертизи бананів і ананасів входить визначення середньої ваги одиниці тари, ваги стовбурів і гребенів бананів, ростових пагонів ананасів у відсотках по відношенню до загальної ваги нетто, а також визначення якості плодів. Банани і ананаси, пред'явлені експерту не розсортовані, розглядаються як єдина партія. Перед початком проведення експертизи експерт повинен визначити температуру і відносну вологість повітря в приміщенні (температура повітря не нижче +12°С для бананів і не нижче + 8°с для ананасів).
Визначення середньої ваги одиниці тари проводять окремо по кожному виду тари таким чином: від партії бананів в гвінейській упаковці (кетяги упаковані в двошаровий крафтпапір з прокладкою з рисової соломи) відбирають 5% кетягів в повноцінній упаковці з різних місць партії з таким розрахунком, щоб вага брутто відповідала вазі 5% брутто, вказаному у ваговій відомості одержувача товару. Від партії бананів в поліетиленових мішках, бананів або ананасів в бамбукових корзинах, дерев'яних ящиках і картонних коробках відбирають 5% місць з повноцінною упаковкою з різних місць партії. Потім тару звільняють від вмісту, зважують разом з пакувальним матеріалом і визначають середню вагу одиниці тари. При неоднорідності тари (упаковки) проводиться угрупування місць за ємкістю і виглядом, і встановлюється середня вага одиниці тари кожного виду окремо. Одержувач товару складає акт розстановки товару за виглядом тари і прикладає його до акту експертизи. Визначення ваги стовбурів і гребенів бананів проводять одночасно з визначенням середньої ваги одиниці тари. Для цього беруть кетяги, звільнені від упаковки і зважені раніше при визначенні ваги тари. Грону плодів відокремлюють ножем від стовбура по кільцю гребеня так, щоб вони не втрачали своєї форми і плоди не відділялися від кисті. Стовбури з гребенями зважують і встановлюють їх вагу у відсотковому відношенні до ваги нетто.
Після визначення середньої ваги одиниці тари вся партія бананів розпаковується і визначається якість плодів. У разі надходження бананів, однорідних за ступенем зрілості і якості, відбирають з різних місць партії не менше 5% кетягів і розсортовують по товарних сортах. У разі надходження бананів, неоднорідних за ступенем зрілості та якості, експерт зобов'язаний зажадати розпакування їх і розсортувати на наступні групи: кетяги із зеленими плодами; кетяги із зрілими плодами; кетяги з перезрілими і пошкодженими плодами; кетяги з плодами, що погнили; опадання плодів. Визначення якості бананів проводять по кожній групі окремо. Одержувач товару оформляє акт розстановки бананів за групами, який додається до акту експертизи. Кетяги з перезрілими і пошкодженими плодами і опадання плодів піддають стовідсотковому розсортовуванню за товарними сортами і визначають їх якість в першу чергу. У тих випадках, коли банани, що надійшли, містять велику кількість кетягів з перезрілими плодами, що загнили і гнилими, експерт на прохання замовника експертизи і з дозволу керівництва відділу товарних експертиз проводить визначення якості за фактичним виходом плодів.
Плоди ананасів, що надійшли на базу або склад, розташовуються одержувачем товару за ступенем зрілості і видом тари відповідно до маркування на тарі. За відсутності маркування на тарі розташування плодів за ступенем зрілості проводять після розташування всіх місць.
Для визначення якості плодів відбирають не менше 5% неповноцінних упаковок з плодами споживчого ступеня зрілості з різних місць партії, розпаковують їх, і плоди розсортовують за товарними сортами. Визначення якості плодів, що не досягли споживчого ступеня зрілості, проводять після процесу дозрівання.
На далекі відстані кавуни, дині і гарбузи перевозяться у вагонах укладеними на підстилку завтовшки не менше 10 см. Висота завантаження кавунів у вагон не повинна перевищувати 130 см. Укладання кавунів різносортних і з різним забарвленням шкірки проводиться окремо.
Дині у вагонах перевозяться або без тари - з укладанням на підстилку заввишки в 2-3 шари або упакованими в ящики. Практикують перевезення динь у вагонах, обладнаних полицями-стелажами. Дині укладають на підстилці в 2-3 шари, а також підвішують, обв'язавши їх трав'янистими джгутами.
Гарбузи перевозять в ящиках або навалом з підстилкою.
У кожній упаковці господарсько-ботанічний сорт динь і гарбузів повинен бути однорідний.
Перевезення кабачків і патисонів здійснюється тільки на короткі відстані автомобільним транспортом в ящиках по 16-20 кг. Приймання свіжих плодів баштанних культур проводиться партіями. Для визначення якості відбирається середній зразок з різних місць вагону. При безтарному перевезенні середній зразок відбирається у розмірі від 2 до 3% від ваги партії. При перевезенні плодів в тарі, для складання середнього зразка з партії до 100 місць відбирають не менше трьох одиниць упаковки, а з партії понад 100 місць відбирається додатково на кожні 50 місць по одній упаковці. Середній зразок зважується і аналізується за всіма показниками, передбаченими у відповідних стандартах.
Для визначення внутрішнього стану плодів кавунів беруть до 10% плодів від ваги стандартної частини зразка, але не менше 5 плодів, і шляхом розрізання встановлюють кількість зрілих і незрілих плодів у відсотках.
При експертизі якості невеликих партій кавунів і динь (1-3 вагони) рекомендується визначати наявність пошкоджених і гнилих плодів за їх фактичною вагою. При цьому спочатку з вагону вивантажують цілі, здорові плоди. Що залишилися у вагоні - биті і гнилі плоди зважують і за фактичною вагою обчислюють їх процентний вміст в партії. Плоди, пошкоджені в процесі вивантаження, не враховуються. За результатами аналізу середнього зразка експерт дає висновок про якість плодів у відсотках до ваги партії, без урахування допусків, передбачених стандартами. В заключенні вказується причина псування (загнивання) плодів.
Найбільш поширені хвороби плодів баштанних культур представлені в таблиці 2.1.
Таблиця 2.1 - Найбільш поширені захворювання плодів баштанних культур
| № з/п | Найменування хвороби | Зовнішні ознаки хвороби | Найменування плодів |
| Антракноз | З'являються бурі поглиблення із спорами, плями у вигляді нальоту, потім на них утворюються жовтувато-рожеві подушечки. М'якоть плодів робиться рихлою і гіркою на смак. Хвороба здатна передаватися на здорові плоди | Кавуни, дині, гарбузи, кабачки | |
| Аскохітоз, або сіра плямистість | Округлі, світло-сірі або бурі плями з численними чорними пікнідами | Кавуни, дині | |
| Оливкова плямистість | На плодах бурі плями з темно-оливковим нальотом | Кавуни, дині, гарбузи, кабачки | |
| Бура плямистість | На плодах темні плями спор | Гарбузи, кабачки | |
| Біла гниль | На уражених тканинах плоду білий або рожевий пластівчастий щільний наліт з чорними або білими (незрілими) склероціями | Кавуни, дині, гарбузи, кабачки | |
| Сіра гниль | На плодах сірий пухнастий наліт, можуть бути дрібні чорні склероції | Кавуни, дині, гарбузи, кабачки | |
| Чорна гниль | На плодах рожевий або світло-сірий наліт, уражена тканина плоду тверда, чорна, плід муміфікується | Кавуни | |
| Бактеріальна гниль | На плодах наліт відсутній, шкірка плоду бура, м'якоть жовта. Уражена тканина містить токсичні речовини | Кавуни | |
| Мокра гниль | На ураженій тканині наліт відсутній, тканина перетворюється на слизисту масу, в якій багато бактерій | Дині | |
| Рожева гниль | На плодах рожевий наліт або пліснявий (спори безбарвні) | Дині, гарбузи, кабачки | |
| Сіра цвіль | Темно-сірий наліт з чорними головками, спори темні | Гарбузи, кабачки | |
| Рожева гниль | Уражена тканина плоду розм'якшується, спори безбарвні, грушовидні | Кавуни, гарбузи, кабачки |
Примітка. Захворювання викликаються грибками-паразитами і бактеріями. Плоди особливо інтенсивно уражаються гниллю при високій температурі і великій вологості.
Експертиза консервів. Якщо кількість та якість перевіряється водночас, то відбирається від партії вихідний зразок - 2% місць. При визначенні кількості місць в партії проводиться суцільний підрахунок при вивантаженні та звіряється з транспортними документами. Консерви в підмоченій або пошкодженій упаковці перевіряються окремо, про що робиться запис в акті. Якщо експертиза проводиться на складі отримувача, то кількість місць вказується в акті на основі даних супровідних документів або приймального акту. Для встановлення відповідності кількості одиниць фасування в транспортній упаковці даним маркування на ящиках експерт відбирає і відкриває 2% одиниць упакування. Результати співставляються з даними маркування і супровідними документами та фіксуються в акті. Якщо виявлена нестача, бій або невідповідність товару даним маркування, результати перевірки розповсюджуються тільки на перевірену кількість упакувань. Експерт може провести суцільну перевірку всієї партії. Для визначення якості консервів за органолептичними, фізико-хімічними і бактеріологічними показниками відбирають і відкривають 2% одиниць упакувань. При цьому експерт звертає особливу увагу на маркування товару, піддає суцільному зовнішньому огляду, розсортуванню за зовнішніми дефектами. Якщо за зовнішнім виглядом консерви не відповідають вимогам контракту, то вихідний зразок подвоюється. Для органолептичної оцінки (зовнішній вигляд, колір, консистенція, запах, смак, кількість шматків) експерт відкриває не менше 2 одиниць споживчих упакувань. Продукт перевіряють в холодному або підігрітому вигляді, в залежності від способу вживання. При перевірці консервів в металевих банках експерт звертає увагу на внутрішню поверхню банки, стан лакового покриття. Для лабораторного, органолептичного і бактеріологічного дослідження експерт відбирає з вихідного зразка середній зразок від 3 до 17 одиниць в залежності від ємкості тари.
Відібраний контрольний зразок зберігається 6 місяців. Його упаковують, опломбовують і передають замовнику експертизи для направлення в нейтральну лабораторію з актом відбору проб (один додається до акту експертизи, другий - замовнику). Повторне дослідження при необхідності проводять в подвійній пробі. Результати дослідження відображаються в акті експертизи. На основі досліджень експерт дає в акті заключення про відповідність або невідповідність (конкретно) умовам контракту. До акту експертизи додається акт відбору проб і акт лабораторного дослідження.
Якщо партія розвантажена на склад без присутності експерта, він робить запис: ”На замовлення отримувача, товар надійшов за такими транспортними документами".
Експертиза сухофруктів. Кількість сухофруктів визначається під час вивантаження товару шляхом 100%-вого підрахунку місць і суцільного переважування маси брутто в присутності представника замовника. Товар в дефектних упакуваннях зважується окремо. Результати підрахунку товарних місць і визначення маси брутто записуються в спеціальну відомість, де вказують всі необхідні дані про товар. На замовлення експерт визначає середню вагу тари або середню вагу нетто одиниці упакування. Для цього відбирають під час вивантаження 4 - 6% місць з партії до 500 місць, а з партії 500 і більше місць – 2 – 3%. Результати розповсюджуються на всю партію. Для визначення якості складають вихідний зразок. Беруть 2% одиниць упакування, піддають ретельному огляду на зараження шкідниками. Відбирають загальну вибірку з ящика масою 500 – 1000 г з верхнього, середнього і нижнього шарів. В пошкоджених упакуваннях пробу відбирають окремо. Середній зразок відбирають в кількості: винограду і вишні – 1200 г, сливи, абрикосів – 2000 г, груш, яблук, інжиру – 3000 г. При виявленні шкідників відбирають додатково 500 г для дрібних плодів і 1000 г – для великих і визначають зараженість ними сухофруктів.
В середньому зразку перевіряють колір, запах, смак, розмір, наявність плодів, пошкоджених шкідниками, прив’ялених, з сонячними опіками, сторонні домішки, металодомішки, вміст вологи.
Питання для самоконтролю
1. Особливості приймання свіжих і перероблених плодів та овочів.
2. Правила відбору проб свіжих і перероблених плодів та овочів.
3. Вимоги до якості свіжих і перероблених плодів та овочів.
4. Методика визначення окремих показників якості.
5. Правила ідентифікації свіжих і перероблених плодів та овочів.
6. Дефекти свіжих і перероблених плодів та овочів.
7. Фальсифікація свіжих і перероблених плодів та овочів.
8. Пакування, маркування, транспортування, зберігання свіжих і перероблених плодів та овочів.
9. Проведення експертизи імпортної плодоовочевої продукції.