Сировина та асортимент кондитерських виробів

Кондитерські вироби класифікують в різних країнах за різни­ми ознаками, але з точки зору технології виготовлення їх можна розподілити на 5 груп: карамелі, цукерки і халва; шоколад і ка­као; мармеладно-пастильні та мучні кондитерські вироби. Пер­винною сировиною для виробництва всіх видів кондитерських виробів є цілий ряд харчових продуктів: цукор, патока, жир, мо­локо, яйця, мед, борошно, горіхи, фрукти, ягоди, а також какао-боби, кава, коньяк, лікери, тощо. Перелічені види сировин вико­ристовуються здебільше для виготовлення всіх видів кондитерсь­ких виробів у різних співвідношеннях.

Сировина для виготовлення кондитерських виробів повинна відповідати державними та міжнародним стандартам. Крім того, деякі вироби є напівпродуктами або напівфабрикатами. Напри­клад: какао-порошок чи какао-масло є складовими інших ви­робів. Цукерні маси використовуються для виготовлення кара­мелі, тортів, мармеладу, шоколаду т.п. Карамельна маса викори­стовується для виготовлення халви та інших виробів, тобто не­зважаючи на різні технології виробництва певних кондитерських виробів всі вони об'єднані загальними для всіх кондитерських виробів технологічними засобами та сировиною.

Незважаючи на те, що кондитерські вироби не є продуктами щоденної необхідності, їх роль в харчуванні дуже велика. Вони є доповненнями до їжі, що забезпечують потребу людини голо­вним чином у вуглеводах. Кондитерські вироби характеризують­ся добрим смаком, тонкістю пахощів, гарним зовнішнім вигля­дом. Асортимент виробів дуже різноманітний і може задовольни­ти самий вибагливий смак. В Україні щодоби виготовляють біля 100 т кондитерських виробів. Іноді кондитерські вироби ділять тільки на два види, цукрові та мучні.

До цукрових виробів відносять: карамель, шоколад, та какао-порошок, цукерки, ірис, халву, мармелад та пастилу, драже, східні ласощі; до борошняних або мучних: печиво, галети, креке­ри, вафлі, пряники, троти, тістечка, кекси. Частка мучних конди­терських виробів в загальному виробництві становить біля 40%. Кондитерські вироби виготовляють безпосередньо із напівпро­дуктів, що одержанні при переробці первинної сировини. Такими напівфабрикатами є цукерні маси, карамельні маси, пюре

фруктів та ягід, какао-терте, какао-масло, ядра горіхів, тощо. Цу­керні маси відрізняються складом та засобами виготовлення: по­мадні, фруктові (желейні), марципанові, горіхові (праліне), збивні, лікерні, грильяжні та молочні.

Помадна маса в залежності від складу основної сировини та способу обробки буває проста, чи цукерна, вершкова і крем-брюле. Проста чи цукерна готується із цукру із додаванням патоки, інверт-ного цукру або інвертуючих агентів, уварюється до певної густини, та кристалізується після охолодження збиванням або вимішуван­ням. Вершкова помада готується як і цукрова але з додаванням мо­лока. Помада крем-брюле уявляє вершкову помаду, уварену до ко­ричневого брунатного кольору та специфічного приємного смаку.

Фруктову масу одержують уварюванням плодової м'якоті із цукру та патокою.

Марципанова маса уявляє собою суміш сирих розтертих ядер мигдалю, абрикосів, або горіхів, очищених від шкарлупи та кожі із цукром (сирий марципан), або суміш розтертих ядер із цукровим сиропом або сирого марципану з помадою (званий марципан).

Горіхова маса (праліне) складається із обжарених та зміша­них із цукром і твердим жиром ядер мигдалю, горіха, арахісу і аб­рикосу, які розтерті в однорідну масу.

Збивну масу готують заварюванням яйцевого білка, збитого із цукром, цукро-паточном чи клеєним сиропом.

Лікерна маса чи лікер уявляє собою уварений до певної гус­тості цукровий сироп з добавкою спирту, вина чи коньяку.

Грильяжну масу чи грильяж одержують уварюванням карамель­ного сиропу з додаванням жирів та подрібнених горіхових ядер.

Молочна маса уявляє собою частково чи повністю закрис­талізовану чи аморфну масу виготовлену із молочного сиропу.

До складу всіх цукерних мас можуть бути включені різні до­бавки для придания певного смаку, запаху чи кольору: мед, кава, какао, цедра, цукати, харчові кислоти, есенції, прянощі, тощо.

Карамельну масу одержують уварюванням сиропу до воло­гості (1...4)% з наступною добавкою ароматичних та смакових речовин. За хімічним складом карамель уявляє собою пересиче­ний розчин сахарози та інших цукрів, а за фізичними характери­стиками — аморфне тіло, яке має в'язко-пластичні властивості у гарячому стані та твердіє при охолодженні.

Шоколадну масу готують із какао-бобів. Какао — вічнозеле­на рослина, яка вирощується в країнах з тропічним кліматом. На

ній ростуть плоди, подібні огіркам, в яких містяться по (30...50) насінин (бобів). Після ферментації та сушіння вони мають товар­ний вигляд, в якому вони надходять на кондитерські фабрики. Какао-боби містять (52...56)% жиру, вуглеводи, білки, дубильні, ароматичні та барвні речовини. Із какао-бобів одержують какао-терте після їх очищення, обжарювання, подрібнення, сортування та розтирання, какао-масло і какао-жмиху (макуха), які викорис­товують у різни пропорціях при виготовленні кондитерських ви­робів. Какао терте і какао-масло використовують як основні складові частини шоколаду, із какао-жмиху одержують какао-порошок. Шоколадну масу використовують для глазування цу­керок, карамелі, тортів, мармеладу, т.п. Кількість цукру у конди­терських виробах дуже різна і змінюється в широких межах від 1,8 до 90%. Надто мало цукру (1,8...1.9)% у галетах та сухому пе­чиві, а в деяких видах цукерок кількість його доходить до 80%.

Вуглеводи в кондитерських виробах складаються із цукрів, які входять до складу сировини та цукрів, що додержані внаслідок хімічних перетворень у процесі виробництва. До пер­ших відносять цукрозу, лактозу, до інших — глюкозу, фруктозу, мальтозу, тощо.

Характерні особливості того, або іншого сорту виробів обу­мовлено співвідношенням сировинних компонентів. Кількісне співвідношення компонентів сировини у кондитерських виробах установлюється рецептурою. Рецептурами встановлено витрати окремих видів сировин, які необхідні для виготовлення 1 т гото­вих виробів, а також неминучі технологічні та механічні втрати сировини при виробництві. Корисні витрати сировини на один­цю певного виду продукції рецептурі є величиною сталою протя­гом часу дії рецептур.

Використовують також допоміжну сировину парафін, віск, тальк, алюмінієву фольгу, папір парафінований та звичайний, клей, картон, етикетки, тощо.

Технологія карамелі

Асортимент карамелі дуже різноманітний, та нараховував сотні найменувань. Карамель одержують виварюванням сиропу до карамельної маси вологістю (1...4)% з подальшим доданням ароматичних та смакових речовин перед формуванням. Таку ка­рамель називають лєденцьовою. Поряд з цим карамель може бу-

ти з фруктово-ягідною, помадною, лікерною, медовою, молоч­ною, марципановою, горіховою, шоколадною, збивною та про­холодною начинками. Оболонка, або сорочка карамелей залеж­но від умов оброблення карамельної маси перед формуванням може бути тягнутою або нетягнутою (лєденцьовою). Різновидом тягнутої карамелі з начинкою є карамель, виготовлена складан­ням в декілька шарів типу "Ракова шийка", "Гусині лапки" та ін. За хімічними властивостями вона уявляє собою пресищений роз­чин сахарози та інших цукрів. Ці характеристики карамельної маси мають важливе значення для технології виробництва кара­мелі. Для підтримки аморфного стану карамельної маси протя­гом тривалого часу до цукерного сиропу необхідно додати речо­вини, які пошкоджують процесу кристалізації сахарози. Для за­тримки кристалізації сахарози у виробництві карамелі викорис­товують патоку. Масове співвідношення при цьому складає на 100 частин цукру 50 частин патоки. Тобто основною сировиною для виробництва карамельної маси є цукровий пісок та крох­мальна патока. Цукровий пісок є основною сировиною не лише для виробництва карамела, і для виробництва всіх інших конди­терських виробів. Цукор вживають у виді складного багатоком­понентного розчину також у виробництві цукерок, мармеладу, пастили, тощо. Насичений розчин при охолоджуванні стає пере­сиченим, що створює умови для кристалізації сахарози. Це яви­ще використовується для виготовлення помадних та інших цуке­рок, а також у виробництві начинки для карамелі. Якість та стійкість карамелі, помади й інших виробів залежить від складу вуглеводів, крохмальної патоки, від співвідношення у ній глюко­зи, мальтози та навколишнього середовища, потрібна патока із зниженою кількістю глюкози, низько цукрована патока з декст-розним еквівалентом (ДЕ) (28...36), а при виготовленні помадних цукерок, які дуже швидко, при зберіганні висихають, використо­вують патоку з підвищеною кількістю глюкози та ДЕ більш, ніж 60.

Технологічна схема виробництва карамелі наведена на рис. 13.1. Цукровий пісок до подання на виробництво поперед просіюється та очищається від механічних домішок і надходить до змішувача, куди подається після дозатору патока та вода. При нестачі патоки карамель готують із зниженою кількістю патоки (менше ніж 50%), або на інвертному сиропі, який зменшує швидкість кристалізації сахарози із пересичених розчинів.

Рис. 13.1. Функціональна схема виготовлення карамелі

В цьому випадку до цукерного сиропу додають певну кількість заздалегідь підготовленого нейтралізованого та охоло­дженого інвертного сиропу. Карамельний сироп вологістю І (13... 16)% готується різними способами. Найбільше поширення одержав спосіб розчинення цукру в водно-паточковому розчині 545

під тиском. Підвищений тиск створюється насосом у змійовику апараті з метою нагрівання суміші до більш високих температур, ніж при атмосферному тиску. Цим досягається скорочення три­валості процесу розчинення. Особливістю цього способу є попе­реднє приготування при температурі (65...70) °С кашевидної суміші із цукру, патоки та води вологістю (17...20)% до маси цук­ру. У зв'язку з тим, що розчинність сахарози змінюється в залеж­ності від крупноти часток, температура сиропу на виході із змійо­вика змінюється у межах (25... 150) °С. Тривалість процесу скла­дає 5 хвилин, із яких (З...3,5) хв. маса знаходиться у змішувачі та (1,5...2.0) хв. при розчиненні та уварюванні сиропу в змійовику.

Така технологія приготування сиропу прискорює тривалість процесу і через те глибокого розкладання цукрів не виникає. Збільшення редуцуючих цукрів знаходиться в межах (2...3)%.

Приготування карамельної маси. Для уварювання карамельно­го сиропу до карамельної маси застосовують вакуум-апарати без­перервної дії з виносною вакуум-камерою 5 та автоматичним ви­вантаженням. Станція приготування карамельної маси складається з витратного сиропного баку 1, у який карамельний сироп по­дається насосом плунжерного жиру для безперервного регулюван-ного витрат карамельного сиропу на уварювання; змійовикового вакуум-апарату із вакуум-камерою та поршневого мокро повітря­ного вакуум-насосу із конденсатором змішування. Пара подається в апарат та обігріває змійовик зовні. Зконденсована пара виводить­ся із нижньої частини колонки через конденсатовивідник. Кара­мельний сироп під тиском (100...150) кПа прокачується знизу до верху за допомогою кулісного механізму змінюється лелечина ходу плунжерного насосу для регулювання кількості подаваемого сиро­пу. У змійовику сироп нагрівається, кипить та разом з парою над­ходить у верхню частику вакуум-камеру у якій за допомогою мікроповітряного насосу підтримується розрідження. В зв'язку із зміною тиску у вакуум-камері пара надходить до конденсатора. Зконденсована пара, змішана з водою відкачується мокроповітря-ним насосом. Вакуум-апарат зображено на рис. 13.2.

Карамельна маса з верхньої камери через патрубок збирається у нижній камері 8. За мірою нагромадження масу вивантажують через клапан нижньої камери. Весь процес перебігає за (1,5...2,0) хв. при зниженому тиску граючої пари та розрідженні (8... 15) кПа. Температура карамельної маси при вивантаженні складає (110...120) °С, і кількість редуційованих речовин — (14... 18)%.

Рис. 13.2. Вакуум-апарат карамельний

Для зменшення тривалості процесу уварювання карамельної маси широко використовують плівкові апарати. Вони характери­зуються високою інтенсивністю теплообміну у тонкому шарі стікаючої рідини, компактністю та короткочасністю знаходжен­ня у них підігріваємої карамельної маси.

Переминання й витягання карамельної маси. При виготов-I ленні лєденцьової прозорої карамелі, або сорочки для карамелі з і начинкою, перед формування здійснюють процес переминання, метою якого є отримання пласту карамельної маси з рівномір­ним розподілом температури, барвника, кислоти, есенції, а також ліквідування неоднорідності через попадання у карамельну масу

повітря. Цей процес здійснюється напівмеханізованим способом. Температура карамельної маси після переминання стає (75...80) °С. При виготовленні прозорої карамелі масу піддають витягуванню на спеціальних витягуючих машинах.

Формування карамелі. Утворення батону та калібрування джгута, як лєденцьової карамелі, так і карамелі з начинкою, здій­снюється механізованим способом. Машини для цих процесів із включенням автоматики для формування часто об'єднують в один агрегат.

В карамельній машині відбувається формування батону з на­чинкою, або без неї. Для подачі начинки на машині встановлюють начинкон аповшовач — поршневий насос, всмоктуючий патрубок якого#з'єднаний із воронкою, а нагнітаючий — гнучким шлангом із трубкою, яка проходить по вісі карамелєпідкаточної машини. У воронку машини через сітку подають начинку при певній темпера­турі. Для подачі густих начинок застосовують шнекові насоси.

Для одержання джгуту певного перерізу батон направляють на калібруючи машину — джгутовитягувач. Відкалібрований джгут таким чином підготовлений для поштучного виготовлення карамельок.

Для формування карамельок застосовують ланцюгові кара-мелєріжучі та штампуючі машини. Формуючими органами в обох випадках є два ланцюжки. При проходженні джгута між ланцюга­ми лези ножів продавлюють джгут та розрізають його на окремі карамельки. Відформована карамель повинна бути охолоджена до (ЗО...35) °С, щоб не втратити форму і перейти із пластичного стану в твердий. Після цього сипка маса карамелі надходить до загорт-кових автоматів для обгорнення (завертання) у паперові обгортки.

Технології шоколаду

Асортимент шоколадних виробів. Основною сировиною при виробництві шоколаду і какао-порошку, яка обумовлює їх спе­цифічні смакові і ароматичні властивості, є какао-боби. У про­цесі технологічної обробки із какао-бобів одержують основні напівфабрикати — какао терте і какао-масло, які разом із цукро­вою пудрою використовуються для виготовлення шоколаду, а із какао-жмиха отримують какао порошок.

Шоколад поділяють на декілька видів. В залежності від складу відрізняють шоколад без добавок, шоколад із добавками, шоко­лад із начинкою і шоколад діабетний. В залежності від способу об-

робки шоколад поділяють на шоколад десертний, шоколад зви­чайний, шоколад шпаруватий, шоколад в порошку і шоколадні фігури. Шоколад без добавок виготовляється із какао тертого, цу­крової пудри і какао масла. Такий шоколад має специфічні яскра­во виражені властивості, які притаманні какао бобам. Змінюючи співвідношення між цукром і какао тертим можна змінити смакові особливості шоколаду від гіркого до солодкого. Чим більше в шо­коладі какао тертого, тим більш гіркий смак, та яскравий аромат має шоколад і тим більшу він має цінність. Вміст какао тертого в шоколаді без добавок змінюється в досить широких межах — (57...25)%. Шоколад з добавками виготовляють із какао тертого, цукрової пудри і какао масла. З добавок, які частіше всього вико­ристовуються, можна вказати на сухе молоко, сухі вершки, ядра горіхів, вафлі, цукати, спирт, коньяк, ванілін, різні есенції, тощо.

Добавки вводяться двома засобами: сухе молоко, сухі верш­ки, кофе, горіхи і т.і. — вводять одночасно з основними компо­нентами на початку процесу виготовлення шоколадної маси і подрібнюють разом із цукровою пудрою і какао тертим; такі як крупка або цілі ядра горіхів, вафлі, цукати, грильяжна або кара­мельна кришка і ті., — в вигляді великих включень.

Співвідношення між переліченими складовими шоколаду відо­бражає особливості споживності та смаку, і змінюється в широких межах. Так, вміст цукру може складати (25...53)%, какао тертого — (7...56)%, сухого молока (10...30)%. Інші добавки вводятьсяв самих різних співвідношеннях. Проте загальний вміст жиру в усіх видах шоколаду повинен бути майже однаковим — (32...36)%.

Шоколад з начинкою виготовляється із шоколадної маси без добавок та із шоколадної маси з добавками і молока в вигляді плиток, батонів, черепашок і інших фігур із різними начинками: горіховими, помадними, шоколадними, фруктово-желейними, кремовими, молочними, вершковими. Кількість начинки зміню­ється в межах (25...50)%.

Шоколад діабетний призначається для хворих цукровим діабетом. До складу шоколаду замість цукру вводиться сорбіт або ксиліт, а також какао терте, сухе молоко та какао масло. В окремих випадках використовується сахарин.

Шоколад десертний випускають за добавками та без добавок, але він підлягає особливо детальній і довгій обробці в процесі ви­робництва, в результаті чого здобуває високі смакові та ароматні властивості.

Шоколад звичайний виробляється в значних кількостях як шоколад із добавками. Шпаруватий шоколад виготовляється як десертний з добавками та без добавок і в процесі виробництва підлягає додатковій обробці під вакуумом.

Шоколад в порошку виробляється із цукрової пудри і какао тертого, шоколадні фігури без начинки — із десертної шоколад­ної маси в вигляді різних пустотілих предметів і фігурок тварин.

Шоколад десертний, звичайний, шпаруватий без добавок і з добавками в основній масі виробляється в вигляді прямокутних плиток з малюнком та без малюнка на поверхні по 100, 50, 25, 2,18 і 5 г.

Технологічну схему виробництва шоколаду наведено на рис. 13.3. Виробництво шоколаду складається з цілого ряду техно­логічних операцій: переробка какао бобів до одержання основних напівфабрикатів — какао тертого і какао масла; сортуваня какао бобів і очищення від сторонніх домішок, термічна обробка, подрібнення бобів і відокремленням лушпиння, одержанням какао крупок і какао тертого, темперування і збереження какао тертого на виробництві, пресування какао тертого з одержанням какао масла і какао-жмиху і збереження какао масла; отримання какао порошку; приготування шоколадної маси — подрібнення цукру-піску до цукрової пудри, дозування і змішування рецептурних ком­понентів шоколадної маси, подрібнення шоколадної маси, розве­дення шоколадної маси какао маслом введення фосфовидного концентрату, гомогенізація шоколадної маси для звичайного шо­коладу, контирування (тобто довгочасна технічка дія протягом (24...72) год при підвищених температурах (45...60) °С) шоколадної маси для десертного шоколаду і збереження шоколадної маси на виробництві; формування обгортки та пакування шоколаду, тем­перування та фільтрування шоколадної маси у формах охолоджен­ня і виймання шоколаду із форм, обгортання та пакування.

Переробка какао бобів складається із операцій:

1. Сортування какао бобів з метою очищення какао бобів від сторонніх домішок і відокремлення пошкоджених надломлених зерен. Подрібнення бобів здійснюється на дробарках, очищення і сортування — на очисно-сортувальних машинах з сепараційними і ситовими пристроями та відбірковим транспортером. У очисно-сортувальних машинах какао боби щітковими пристроями або струменем повітря очищаються від зайвих домішок, які збирають­ся в циклонах. Очищені боби надходять до системи сит із отвора-

ми різних розмірів, на яких спочатку відокремлюються здвоєні боби, потім поламані і подрібнені. Очищені і розсортованої какао боби виводять із машини відбірковим транспортером.

Рис. 13.3. Технологічна схема виробництва шоколаду

Термічна обробка какао бобів. Однією з основних операцій, яка впливає на якість шоколадних виробів, є термічна обробка какао бобів, в процесі якої в них проходить ряд фізико-хімічних змін. Перш за все при термічній обробці вміст вологості змен­шується з (6...8) до (2...3)%. Внаслідок зменшення вологості какао вела робиться хрупка і добре відділяється від ядра, а саме ядро легко подрібнюється.

Під впливом високої температури боби стерилізуються, по­кращується їх смак і розвивається характерний аромат. Спе­цифічний аромат какао виникає уже при ферментації, а потім по­кращується і розвивається при термічний обробці в результаті утворення нових ароматичних сполук. Присутній в какао-бобах леткі органічні кислоти відокремлюються, вміст розчинених ду­бильних речовин знижується, зменшується кислий та в'язкий присмак, характерний необробленим какао бобам.

Термічна обробка какао бобів на сучасних підприємствах здійснюється в апаратах безперервної дії повітрям, нагрітім до температури (130...170) °С протягом (25...50) хв. Необхідно при цьому враховувати, щоб какао боби не нагрівалися вище 120 °С. Після термічної обробки какао боби повинні підлягати найшвид­шому охолодженні до температури біля ЗО °С і передаватись на - наступну операцію.

2. Подрібнення какао бобів. Після термічної обробки і охоло­дження какао боби направляють в дробильно-сортувальну ма­шину, на якій здійснюється подрібнення бобів, розподіл отрима­ної крупки з розмірами та відокремлення какао вели. Основними робочими органами машини є дробильний механізм, ситова ра­ма із зворотно-поступальними рухом, вентилятор, магніти і обертальний шнек.

Дробильний механізм виконано в вигляді двох рифлених валків або двох дисків з рифленою поверхнею: ситова рама скла­дена з набору сит з чарунками розмірами від 0, 75 до 8 мм.

Какао боби норією подають до дробильного механізму перед яким установлено магніти. Проходячи через дробильний ме­ханізм, боби дробляться, утворюючи суміш круки ядра, частинок какао вели і паростків. Суміш надходить до сита і по просуванні її по ситу проходить розподіл крупки за розмірами, а за допомо­гою повітряної сепарації від крупки відділяться какао вела. На роздрібнені какао боби сходять з сита і шнеком подаються на по­вторне подрібнення. При подрібненні важливо отримати чисту

крупку з вмістом какао вели не більш 1,5%. Вихід крупки повинен складати (81...83)% по відношенню до несортованих какао бобів.

3. Подрібнення какао крупки. Какао крупка підлягає деталь­ному подрібненню, при якому руйнується клітинна тканина, що полегшує звільнення із клітин какао масла. В результаті цього ут­ворюється напівфабрикат — какао терте, яке уявляє собою в розігрітому стані(більше 35 °С) суспензію, що складається з двох фаз: рідкої — какао масла і твердо дрібніших частинок клітинної тканини какао бобів.

Процес подрібнення какао крупки здійснюється в машинах різний типів: вальцьових, штифтових, шарикових та комбінова­них. Дробарки відрегульовують таким чином, щоб отримане ка­као терте мало високу дисперсність.

У процесі подрібнення какао крупки у результаті інтенсивно­го тертя какао терте розігрівається і перетворюється в легко те­кучу масу, яка легко транспортується насосами. Після подрібнен­ня вологість какао тертого стає (2...2,5)%; дисперсність твердої фази (90...95)% частин розміром менше ЗО мкм.

Темперування і збереження какао тертого. Какао терте збира­ють у темперуючі збірники ємкістю від 2 до Ют, які оснащені обігріванням, мішалками і термометрами. В цих збірниках какао терте нагрівають до (85...90) °С і зберігають при безперервному помішвуанні, щоб не пройшов розподіл рідкої і твердої фаз. Збірники вивантажують за допомогою вкладеного або встанов­леного рядом насосу.

Какао терте використовують у двох технологічних напрям­ках: для готування шоколадної маси і для одержання какао мас­ла, яке є другим основним компонентом шоколадного вироб­ництва.

4. Пресування какао тертого. Отримання какао масла здій­снюється шляхом пресування какао тертого. Процес пресування здійснюється на гідравлічних пресах: вертикальних напівавтома­тичних шести чашкових або горизонтальних автоматичних два­надцяти чашкових.

Сучасні преси вимагають, щоб вологість какао тертого не пе­ревищувала 1,5%. При цьому полегшується робота пресу, скоро­чується цикл пресування, збільшується вихід масла і створюється можливість для одержання какао жмиху з вмістом какао масла (9...11)%. Процес пресування протікає при температурі заванта­жує мого какао тертого і отримуємого какао масла біля 100 °С і

тиску до (45...55)МПа. Цикл пресування від 15 до 40 хвилин в за­лежності від залишеного жиру в жмиху, який використовується для одержання какао порошку товарного і виробничого.

5. Збереження какао масла. Какао масло від пресів надходить у великі ємності з обігріваючими стінками, в яких зберігається при температурі (50...60) °С. Какао масло, напрямоване на ме­дичні цілі, проходить ретельне фільтрування для відокремлення дрібних частинок какао тертого.

Одержання какао порошку. Жмих (макуха) какао, отриманий після пресування в гарячому стані транспортером передається на грубе подрібнення в жмиходробарку. Потім жмих охолоджується і передається в проміжкові бункери для збереження.

Подрібнення какао жмиху в порошкоподібний стан прово­диться на різних видах какао-розтиральних приладах, де здійснюються такі технологічні операції: подрібнення жмиху, охолодження порошкоподібного продукту, відокремлення дрібних фракцій і повернення грубих фракцій на повторне подрібнення. Для цієї мети використовують установки двох типів: із ситовими пристроями для розподілу продукту за розмірами та з повітряною сепарацією — по зваженій швидкості частинок у повітряному потоці. Шматочки жмиху з температу­рою (35...40) °С потрапляють на подрібнення в дезінтегратор, звідки течією повітря надходять в систему охолодження, де за­вдяки низькій температурі продукт миттєво охолоджується. Суміш какао порошку і повітря, яке виходить із системи охолод­ження, потрапляє в сепаратор, в якому проходить відокремлення великих частинок, які направляють на повторне подрібнення.

Дрібні частинки какао порошку потоком повітря направля­ються до циклону, де проходить відокремлення продукту від повітря.

Какао пророк уявляє високо собою диспергований продукт, головна маса(до 80%) частинок якого має розміри менше 35 мкм. Вологість какао порошку біля 5%. Відрізняють товарний (для продажу) і виробничний(що використовується як добавка) какао порошок.

Готування шоколадної маси. Шоколадна маса є основним напівфабрикатом, із якого відливанням у різні форми з наступ­ним охолодженням отримують шоколад. Шоколадна маса в розігрітому стані уявляє собою гомогенну — однорідну масу з визначеною в'язкістю і складається із суміші дрібних частинок

ядер какао бобів, цукру та інших добавок, рівномірно розподіле­них у какао маслі.

Основними компонентами шоколадної маси є какао терте, какао масло та цукрова пудра. Крім цих основним компонентів в шоколадну масу входять різні добавки, передбачені рецептурами для різноманітності смакових і споживних властивостей шокола­ду. Шоколадна маса в розігрітому стані з фізико-хімічної точки зору уявляє собою високо структуровану дисперсну систему, яка складається з двох фаз дисперсійної — какао масла і дисперс­ної— мікрокристаликів цукрової пудри, частинок ядер какао бобів, сухого молока, горіхів, кави, т.і.

Якість і технологічні властивості шоколадної маси найбільше характеризуються в'язкістю і дисперсністю твердої фази. В'язкість в значний мері обумовлює технологічні властивості і повинна мати постійну належну величину, при якій найкраще здійснюються проце­си формування шоколаду і глазування виробів. Дисперсність твердої фази характеризує смакові якості шоколаду і його структуру.

Сучасні дослідники вказують, що розмір твердих частинок шоколадної маси не повинні перевищувати (25...ЗО) мкм. Техно­логічний процес готування шоколадних мас є досить важливим так як якість шоколадних мас обусловює якість шоколаду. У про­цесі виготовлення та обробки шоколадних мас складаються та проявляються смакові та ароматичні особливості шоколаду.

Подріблення цукру-піску. При приготуванні шоколаду пере­робляється значна куль кість цукру-піску, який заздалегідь подрібнюється до стану цуровой пудри. Вологість цукру-піску не повинна перевищувати 0,15%. При безтарному зберіганні його на кондитерських фабриках вологість повинна складати 0,02...0,04%. Цукор-пісок просіюють звичайно вібраційними ситами або на ус­тановці "Піонер", а потім подрібнюють на різних типах молотко­вих дробарок або дезінтеграторах. Іноді цукрову пудру одержу­ють безпосередньо на рецептно-змішувальній станції.

Виготовлення шоколадної маси починають зі змішування ка­као тертого з цукровою пудрою, какао маслом та іншими компо­нентами, які передбачені рецептурою. Основним призначенням процесу змішування є ретельне рівномірне перемішування всіх складових частин з метою одержання однорідної пластичної тістоподібної маси. Змішування значно впливає на наступний процес подрібнення шоколадної маси. Рівномірно перемішана шоколадна маса значно краще подрібнюється.

Процес змішування передумовлює дозування рецептних ком­понентів. В першу чергу надходить до змішувача какао терте, потім цукрова пудра та інші добавки, а в останню чергу заванта­жується какао масло, але в такій пропорції, щоб загальний вміст жиру в шоколадній масі склав би (26...29)%.

Змішування здійснюється в змішувачах (міксерах, меланже­рах), періодичної дії протягом 30 хвилин або в змішувачах безпе­рервної дії з механізованим завантаженням компонентів та з без­перервним завантажуванням вимішаної маси.

4. Подрібнення шоколадної маси. Основним призначення про­цесу подрібнення шоколадної маси є подріблення твердої фази — цукру, какао тертого, горіхів, сухого молока, та ін., розтиранням і розчавлюванням до частинок необхідного розміру. Подрібнення шоколадної маси здійснюється на швидкохідним багато валкових млинах. Валки млинів мають однакові розміри як за діаметром, так і за довжиною, але обертаються з різними швидкостями. Пе­редача шоколадної маси з валка на валок проходить знизу наверх. Нижній, перший валок має частоту обертання (20...30) об/хв., а останній, п'ятий — 206 об/хв.. Частота обертання останнього вал­ка звужених млинів складає (300...350) об/хв..

У процесі подрібнення шоколадна маса із бункеру попадає в зазір між першим та другим валком, розмазується та роз­поділяється по всіх поверхнях валка, передається в зазір між дру­гим та третім валком і завдяки збільшенній швидкості наступних валків розчавлюється і розтирається, проходячи між валками. Дисперсність отриманої шоколадної маси залежить, головним чином, від правильної наладки та регулювання млина, а також від підготовки маси на стадії змішування рецептурних компо­нентів.

При подрібненні вигляд шоколадної маси має різко тісто­подібний вигляд; по мірі просування по валкам тверді частинки подрібнюються, різко збільшується їх сумарна поверхня і маса стає порошкоподібною. Така зміна виникає в результаті того, що в шоколадній масі міститься какао масло, яке розподіляється значно збільшеній сумарній поверхні маси та приймає форму тонкої плівки, що призводить до висихання маси.

5. Розведення шоколадної маси какао маслом. Подрібнена шоколадна маса при нагріванні і ретельному перемішуванні роз­водиться какао маслом для того, щоб вона перейшла із порошко­подібного в рідкий стан.

6. Введення фосфатного концентрату. У процесі вимішування вводяться соєвий фосфатидний концентрат, який уявляє собою поверхнево-активною речовиною, здатною. Утворювати рідку маловя'зку шоколадну масу.

7. Гомогенізація шоколадної маси. Процес гомогенізації по­лягає в одержанні однорідної маси шляхом безперервної оброб­ки її в вимішальному обладнанні, результатом якої є руйнування структури мас, рівномірне розподілення твердих найдрібніших частинок в какао маслі і зменшення в'язкості. Гомогенізація ма­си може здійснюватись на тому ж устаткуванні, в якому проходи­ло розведення шоколадної маси маслом, або в коумашинах, а та­кож в емульгаторах безперервної дії. Цей процес здійснюють при температурі (60...70) °С для маси без добавок і для шоколадної глазурі і при температурі (45...50) °С для маси з добавками моло­ка, горіхів, тощо.

8. Конширування шоколадної маси. Шоколадну масу, яку при­значено для готування десертного шоколаду, підлягають тривало­му процесу коншинування — механічній обробці в спеціальних машинах. Процес триває для різних видів шоколадної маси від 24 до 72 годин при безперервній механічній і тепловій дії. Конширу­вання шоколадної маси викликає складні фізико-хімічні зміні — в значній мірі покращується смак і аромат за рахунок перетворення дубильних і ароматичних речовин, зменшується вологість і в'язкість маси. Якість шоколаду в цілому значно покращується.

9. Збереження шоколадної маси. Виготовлені шоколадні маси всіх видів після обробки перекачується в ємності доля збережен­ня, в яких температура маси постійно витримується до (42...45) °С і звідти шоколадну масу вибирають на подальшу ви­робничу операцію.

Формування, завертання та пакування шоколаду. Одержання шоколаду із шоколадної маси здійснюється наливанням шоко­ладной маси в різні форми з наступним охолодженням. В резуль­таті чого шоколад в готовому вигляді має тверду ломку, спе­цифічну, характерну тільки для шоколаду.

Утворення такої структури проходить за рахунок кристалізації какао масла, яке при кімнатній температурі має певну твердість температура плавлення шоколаду (33.. .34) °С, тобто нижче темпе­ратура тіла людини. В результаті чого шоколад легко плавиться в роті людини. Какао масло досить чуттєве до найменших змін тем­ператури, тому процес підготовки шоколадної маси до формуван-

ня, сам процес формування і охолодження повинен здійснюватись в суворо визначених температурних режимах.

Виготовлена шоколадна маса потрапляє в темперуючу маши­ну для темперування. Процес темперування полягає в охолод­женні шоколадної маси до температур (29...31) °С і для молочно­го шоколаду до 28 °С при безперервному розмішуванні. При цьо­му шоколадна маса повинна подаватися частково охолодженою до температури (40...45) °С. Доведення температури шокованої маси до (29...ЗО) °С не повинно проводитись дуже різко при низь­ких температурах охолодження, оскільки кристалізація какао масла повинна пройти з утворенням стабільної форми кристалів.

Темперування шоколадной маси здійснюються в автоматич­них шнекових машинах безперервної дії. До одержання необхід­ної температури машина працює по замкнутому циклу, після до­сягнення потрібної температури шоколадна маса направляється на формування. Перед формуванням шоколадна маса повинна бути профільтрована через спеціальні фільтруючі пристрої.

Формування шоколаду. Плитковий шоколад без начинки формують на автоматах безперервної дії, на яких здійснюються всі операції. Автомати складаються з ряду сполучених один з од­ним синхронно працюючих машин, які здійснюють заповнення форм шоколадної маси, розподілення і розривання її, охолоджен­ня, витягання шоколаду з форм і подача на завертання.

Процес здійснюється в такій послідовності. Відтемперована шоколадна маса із темперуючої машини потрапляє у воронку відливної машини, із якої дозується в форми. Форми закріплені та злегка підігріті на ланцюговому транспортері, подаються до відливної машини, заповнюються шоколадною масою, оброблю­ються на відброгранспортері для розподілення маси за формою і надходять до охолоджувальної шафи. Процес охолодження три­ває (20...25) хв. За цей час проходить кристалізація какао масла і затвердіння шоколадної маси.

При виході із охолоджувальної шафи форми перевертаються, плитки витягаються на транспортер і направляються не завер­тання. Формування шпаруватого шоколаду доповнюється опе­рацією обробки шоколадної маси під вакуумом після розподілен­ня її по формі з одночасним незначним охолодженням. Форму­вання шоколаду із начинкою складається з утворенням шкіроч­ки, введення в неї начинки із суворо визначеною температурою і утворення дна(донечка) плитки. Формування шоколаду з начин-

кою здійснюється на спеціально призначених для цієї мети авто­матах. Шоколадна маса заливається у форми, які обробляються на вібротранспортері, потім перевертаються і частина маси з них витікає, залишаючись на стінках форми.

Потім форми знову перевертаються і потрапляють в охолоджу­вальну шафу. Загустіла на поверхні форми шоколадна мас є об­ложкою, в яку заливаються дозуючими пристроями різні начинки. Форми проходять через другу шафу для охолодження начинки і потрапляють під пристрій, який заповнює форму шоколадною ма­сою для утворення донечка плитки. Після цього форми проходять через третю охолоджувальну шафу і готові плитки з грачиною виймаються із форм. Всі плитки шоколаду завертаються на маши­нах в алюмінієву фольгу та етикетку. Загорнені плитки складають в картонні футляри або ящики з гофрованого картону. Шоколад є довгозберігаючим (довготривалим) продуктом. Шоколад без до­бавок має гарантійний термін зберігання 6 місяців при температурі (18+-3) °С і 3 місяці для шоколаду з добавками. Термін зберігання какао порошку при цих же умовах 6 місяців. У процесі зберігання шоколад особливо чутливий до дій тепла, тому підтримка не­обхідної температури зберігання суворо обов'язкова.

Технологія цукерок

Цукерками називаються кондитерські вироби, отримані із однієї або декількох цукерних мас, виготовлені на цукровій ос­нові з різноманітними добавками. Цукерки відрізняються за фор­мою, обробкою, смаком. На відміну від карамелі вони мають більш м'яку консистенцію. Цукерки займають перше місце в ви­робництві кондитерських вробив. Асортимент цукерок різно­манітний. В залежності від виду цукерних мас, із яких виготов-: ляється внутрішня частина (корпус), цукерки діляться на: по­мадні, протлінові, лікерні, грильяжні, молочні, збивні, кремові, марципанові. Корпуси цукерок іможуть виготовлятися із двох або більше шарів цукерних мас. В цьому випадку вони назива­ються двохшаровими або багатошаровими. Найбільшу питому вагу в асортиментні цукерок займають помадні, пралінові і най­менше — лікерні, збивні і грильяжеві. Таке співвідношення в значній мірі пояснюється високою трудомісткістю останніх.

Технологічні процеси і техніка у виробництві цукерок різно-видні. Але в більшості випадків можна виділити такі загальні

операції: приготування імаси, формування корпусів, охолоджен­ня, глазурування з охолодженням і пакування (рис. 10.3).

Помадні цукерки отримують із напівфабриката помади, що є продуктом кристалізації висококонцентрованих цукрово-паточ-них сиропів. Помада уявляє собою структуровану пластично-в,язку систему, що складається із двох фаз: твердої і рідкої: твер­да скалається із найдірбиіших частико сахарози. Рідка уявлє со­бою насичені розчини цукрів: сахарози, фруктози, мальтози і декстринів. Метою виготовлення помади є викристалізування із цукрово-паточного розчину дрібних фракцій сахарози з розміром частинок (20...30) мкм.

Для приготування цукрової і молочної помади призначено помадозбивальні агрегати, що складаються із відкритого вароч­ного котла, ванни-фільтру, двоплунженого насосу, двох шнеко­вої варочної колонки і двох шнекових помадозбивальних маши­на. У варочному котлі здійснюють приготування цукрово-паточ­ного або малодно-цукрово-паточного сиропу, який готують так, як і для карамелі. Потім сироп через ванну-фільтр подають за до­помогою двоплунжерного насосу в змієвикову варочну колонку, де уварюється при тиску (400...600) кПа до вмісту вологи (10... 12)%. Уварений сироп при температурі (109... 115) °С підхо­дить у паровідокремлювач, а тоді самопливом у воронку пома-дозбивальної машини. Помадозбивальні машини складаються із 4-6 секцій-цилиндрів і шнека. Помада кращої якості отримується на машинах із охолоджуваними шнеком. Температура помади на виході із машин (65...70) °С.

Формування цукерок із цієї помади здійснюється методом ек­струзії. Помада, виготовлена "холодним" способом, не потребує ви стійки при отриманні корпусів цукерок, так як нема не­обхідності в охолодження і утворенні скоринок. Строк зберігання цукерок збільшується. Пралинові цукерки відрізняються більшим вмістом горіхів і мають високі харчові властивості. Асортимент пралинових цукерок різноманітний, але в основному їх можна розділити на дві підгрупи: з одношаровим корпусом із пралинової маси("Білочка", "А-ну відніми!", "Кара-Кум" та ін.) і багатоша­ровим, в якому поряд з полиновим шаром знаходяться і важельні шари ("Мішка косолапий", "Мішкана півночі", "Червона шапоч­ка" та ін.). Горіхові маси, із яких готують пралинові корпуси цу-рок, з структурою, фізико-хімічними властивостями і способами виготовлення мають велику подібність з шоколадною масою.

Принципова технологічна схема і устаткування не відрізняються від застосовуємих для готування шоколадних мас. Збивні цукерки отримують збивання м піноутворювачів із цукровопаточним си­ропом і студнеутоворювачем. До них відносяться "Птиче моло­ко", "Суфле", тощо, що відрізняються високими смаковими якос­тями і особливою харчовою цінністю в зв'язку з легким за­своєнням завдяки їх піноутворюючій структурі. Піну отримують двома способами: збиванням маси цукропаточного розчину з піноутворювачем в періодично діючих машинах під атмосферним тиском і насичення маси повітрям при надмисковому тиску в без­перервно діючій машині. Цукерні маси готують в періодично діючих збивальних машинах на попередньо приготованому ага-роцукровопаточному сиропі. При збиванні проходить подрібнен­ня бульбашок повітря на рибні частики і в'язкість маси підви­щується. Лікерні цукерки виготовляють на рідких цукрових сиро­пах з добавкою смакових речовин. При формуванні їх в карамель утворюється корпус із дрібнокристалічною скоринкою із сахаро­зи на поверхні, в середині якої знаходиться насичений розчин са­харози у водно-спиртовому або більш складному розчиннику.

Формування і охолодження корпусів цукерок. Найбільше розповсюдження отримав спосіб відливу цукерної маси в крох­маль; він є найбільш універсальним, оскільки дозволяє формува­ти помадні, фруктові, молочні, лікерні і збивні цукерки. Відлив іде на основі текучості цих мас в гарячому стані і затвердінні їх при структуруванні. Спосіб потребує довгої вистойки і охолод­ження корпусів цукерок перед глазуруванням. Для формування використовують кукурудзяний крохмаль, який періодично просіюють і підсушують. Він не тільки утворює форму для кор­пусів, але і поглинає вологу з поверхні корпусу.

Консистенція цукерної маси має велике значення для процесу відливу. З підвищенням температури маси зменшується її в'язкість і вона легше відливається. Найкращі температури цукерних мас при відливі такі: помадні (65...75)°, фруктові (96... 109), молочні (100...115), лікерні (90...95) °С. Відлив цукерних мас у крохмаль про­водиться на цукерновідливочних машинах, куди із обігріваємої відливочної воронки за допомогою поршневих насосів відли­вається маса. Для отримання багатошарових цукерок відлив очних механізмів може бути декілька. Помадні, фруктові, желейні і мо­лочні маси перекачують у воронку відливочної машини шес­терінчастими насосами. Лікерні і збивні маси завантажують вруч- 561

ну, щоб уникнути руйнування структури. У лотках за допомогою спеціального механізму виштамповуються комірки. Різні за фор­мою і розмірами. Для прискореного структурування і охолодження корпусів цукерок з метою зміни їх консистенції в кондитерській промисловості використовуються спеціальні камери-вистойки. В них помадні, лікерні цукерки твердіють з утворенням скоринки на поверхні, фруктові і желейні набувають студене подібну структуру. Лотки із відлитими корпусами надходять у камеру безперервної ви-стойки люлечного або шахтного типу. Час вистійки залежить від виду корпусу і параметрів камери(температура оточуючого повітря, крохмалю). Вистійка помадних корпусів проводиться про­тягом (32...40) хв. при температурі повітря в камері (4... 10) °С, фрук­тових — (40...50) хв. при (4...10) °С, молочних(типу "Старт" — (60...90) хв. при (25...28) °С (спочатку) і (8...10) °С (в кінці); лікерних масою (1...14) г при (18...20) °С, збивних масою (6...8)г при (18...20) °С. Лотки із камери безперервної вистойки повертаються в відливочну машину, де корпуси відокремлюється від крохмалю, проходять через щіточний механізм, в якому поверхня корпусів очищається від залишків крохмалю. Очищені корпуси подходять або на глазуваня або на завертання. Формування цукерок у крох­маль має значні недоліки. Крохмаль погіршує санітарні умови в ви­робництва. Розпил крохмалю при очищенні корпусів цукерок, тру­домісткі операції по очищенню і сушінню крохмалю збільшення браку через осипання, ви стійка, тощо. Найбільше перспективним методом є екструзія, при якій охолоджені маси вичавлюються через насадки на стрічковий конвейєр. Метод дозволяє зберегти рядність(спрямованість) корпусів цукерок від формування до гла-зування виробів. Формування методом вичавлювання здійснюється на поточно-механізованих лініях виробництва пралі нових цукерок. Добре вимішану горіхову і відтемперовану масу за­вантажують у воронку формуючої машини і вичавлюють через мундштучку насадку на стрічковий конвейєр у вигляді безперерв­них джгутів круглого або прямокутного перерізу. Відформовані джгути або цукерні пласти охолоджуються на клейончастій стрічці. Різальна машина ділить цукерний пласт на окремі корпуси. Перед­бачено регулювання різки за довжиною в межах (38...40) мм. Різно­видністю екструзійного методу формування є метод відсадки кор­пусів цукерок типу "Трюфелі". Для цукерок "Трюфелі" маса із за­вантажувальної воронки надходить при температурі (27...28) °С в шнеки, які подають її безперервно в спеціальні камери. Нижня час-

тина камер має 12 отворів, через які вичавлюється маса. Отвори періодично перекриваються відсікаючою планкою. Висадка цуке­рок проводиться на стрічку ковейєра, з перервним рухом. Після ви­садки вироби надходять до камери, куди подається охолоджене (6...8) °С повітря проти течією до руху транспортера із виробами. Тривалість охолодження — 7 хв.

Охолоджені корпуси цукерок надходять на глазурування і охолодження. Глазурування має мету зберегти стійкість цукерок проти висихання, а також для надання їм кращого смаку і зовнішнього вигляду. Застосовують шоколадну або жирову гла­зур. Жирову глазур виготовляють на гідро жарі або кондитерсь­кому жирі з наповнювачами. Продуктивність глазуровочних ма­шин визначається шириною сітки, яка змінюється від 400 до 10000 мм. Охолодження після глазурування здійснюють в агрега­тах, тривалість процесу, в яких залежить від виду корпусу і кон­струкції агрегату.