Рыба, припущенная с соусом белым с рассолом, II / 13г
| Наименование продуктов | По Сборнику рецептур | На 3 порции | ||
| брутто | нетто | брутто | нетто | |
| Рыба (треска) | ||||
| лук репчатый | ||||
| петрушка (корень) | ||||
| огурцы соленые | ||||
| шампиньоны | ||||
| Гарнир №№ 692, картофель отварной | — | |||
| картофель | ||||
| Масло сливочное | ||||
| Для соуса № 791 | ||||
| бульон рыбный | ||||
| маргарин | ||||
| мука пшеничная | ||||
| лук репчатый | ||||
| петрушка | ||||
| огуречный рассол | ||||
| масло сливочное | ||||
| кислота лимонная | 0.04 | |||
| Выход | — | 100/150/75 | 3 x 300 |
Рыбу разделать на порционные куски с кожей, без костей, а рыбу осетровых пород — с кожей без хрящей (куски ошпарить и обмыть).
Уложить в один ряд в сотейник, смазанный маслом, подлить рыбный бульон (0,3 л на 1 кг рыбы), положить коренья и лук, добавить соль, огуречный рассол или кожицу соленых огурцов. Рыбу припустить в посуде с закрытой крышкой до готовности. Приготовить белый соус так же, как и для соуса польского. Приготовить соус рассол. В основной белый соус влить бульон (фон), полученный в результате припускания рыбы. Соленые огурцы очистить от кожицы и семян, нарезать ромбиками и сбланшировать. В состав гарнира для данного соуса входят также вареные белые грибы или шампиньоны, нарезанные треугольниками, вареные хрящи, нарезанные ломтиками. Подготовленные гарниры положить в соус, заправить по вкусу солью, прокипяченным огуречным рассолом.
Некрупный картофель обточить в виде бочонков, отварить и обсушить.
На подогретое блюдо или мелкую тарелку уложить картофель, полить его маслом и посыпать зеленью. Кусок рыбы положить рядом с картофелем, полить соусом, сверху положить кружочек очищенного лимона, украсить зеленью.
Требования к качеству. Вкус в меру соленый, запах — свойственный данному виду рыбы и продуктам, использованным при припускании. Цвет рыбы белый с желтоватым оттенком, консистенция мягкая, куски неразварившиеся. Вкус соуса солоновато-кислый с характерным привкусом огуречного рассола и грибов. Цвет белый. Консистенция средней густоты, гарниры аккуратно нарезаны. Картофель мягкий, но не переваренный, сохранивший форму.
Рыба по-русски, II / 13г.
| Наименование продуктов | По Сборнику рецептур | На 3 порции | ||
| брутто | нетто | брутто | нетто | |
| Рыба (треска) | ||||
| морковь | ||||
| лук репчатый | ||||
| петрушка (корень) | ||||
| огурцы соленые | ||||
| шампиньоны | ||||
| каперсы | ||||
| маслины | ||||
| Гарнир №№ 692, картофель отварной | — | |||
| картофель | ||||
| Масло сливочное | ||||
| Для соуса № 792 | ||||
| бульон рыбный | ||||
| маргарин | 4.5 | |||
| мука пшеничная | ||||
| лук репчатый | ||||
| петрушка | ||||
| Томатное пюре | ||||
| сахар | ||||
| Выход | — | 100/150/100 | 3 x 300 |
Припустить подготовленные порционные куски рыбы (с кожей, без костей или хрящей) с добавлением отвара грибов, соли и сливочного масла. На полученном бульоне приготовить томатный соус.
Приготовить гарнир для соуса. Морковь, петрушку нарезать брусочками, лук репчатый нарезать дольками или полукольцами и припустить. Огурцы очистить от кожицы и семян, нарезать ромбиками, сбланшировать. Вареные белые грибы или шампиньоны нарезать треугольниками, вареные хрящи осетровых рыб нашинковать ломтиками. Каперсы отжать от рассола, маслины освободить от косточек. Подготовленный гарнир ввести в томатный соус и прогреть 8—10 мин. Приготовить отварной картофель, нарезанный бочонками или шариками.
На подогретое овальное блюдо или мелкую тарелку положить гарнир, заправленный маслом и посыпанный зеленью. Рядом уложить порционные куски рыбы и залить их соусом. Украсить блюдо зеленью.
Требования к качеству. Вкус и запах — свойственные данному виду рыбы. Цвет белый с желтоватым оттенком.
Консистенция мягкая. Вкус соуса острый, с запахом гapниров, входящих в состав соуса; цвет оранжевый. Консистенция средней густоты с включениями элементов гарнира. Картофель мягкий, хорошо сохранивший форму, в меру соленый, заправлен маслом и посыпан зеленью.