Вещества для обработки муки - класс (13)

(Flour treatment agent)

Среди пищевых веществ особое место зани­мают технологические добавки, которые по определению ВОЗ яв­ляются "вторичными прямыми пищевыми добавками, разрешенными к потреблению человеком".

Ассортимент технологических пищевых добавок чрезвычайно разнообразен как по своей природе, так и по назначению. Они включают широко известные добавки и добавки, большей частью знакомые только специалистам-технологам.

Для повышения качества муки, хлеба и хлебобулочных изделий применяют технологические добавки - улучшители.

Целесообразность и эффективность использования пищевых до­бавок в качестве улучшителей муки и хлеба определяется хлебопекар­ными свойствами муки, особенностями технологического процесса, рецептурой, способами приготовления хлеба. Спектр применения пи­щевых добавок, используемых в хлебопечении, крайне широк, кроме того, в хлебопечении также применяются комплексные пищевые добавки.

Благодаря комбинации различных компонентов улучшители хлеба имеют широкий спектр воздействия на его качество: улучшают биологические свойства теста; повышают газо- и влагоудерживающую способность теста и увеличивают эластичность мякиша. Улучшители хлеба ни­велируют отдельные отклонения в качестве исходного сырья и в технологическом процессе приготовления хлеба таким образом, что они уже не оказывают отрицательного действия на качество готовых хлебобулочных изделий. Кроме того, улучшители способ­ствуют замедлению черствления хлеба и увеличению продолжи­тельности его хранения. Перечень наиболее распространенных приведен в табл. 16

Таблица 16 – Технологические добавки, разрешенные к применению в Российской Федерации, для улучшения муки и хлеба

Е- номер	Пищевая добавка	Технологическая функция
Е 920	L - Цистеин и его натриевая и калиевая соли	Улучшитель муки и хлеба
Е 921	L - Цистеин и его натриевая и калиевая соли	Улучшитель муки и хлеба
Е 927а	Азодикарбонамид	То же
Е 927b	Карбамид (мочевина)	»
Е 928	Пероксид бензоила	Улучшитель муки и хлеба, кон­сервант
Е 930	Пероксид кальция	Улучшитель муки и хлеба

Улучшители

Окислители

Ферментные препараты

Поверхностно-активные вещества

Восстановители

Модифицированные крахмалы

Органические кислоты

Минеральные соли

Консерванты

Подсластители

Красители

Комплексные улучшители

Ароматизаторы

Рис. Пищевые добавки - улучшители качества муки и хлеба

В зависимости от функционального назначения добавки - улучшители, применяемые в хлебопечении, классифицируют по груп­пам (рис. 2)

В зависимости от химического состава улучшители качества хлеба подразделяют на следующие группы:

- улучшители окислительного действия;

- улучшители восстановительного действия;

- поверхностно-активные вещества;

- ферментные препараты;

- комплексные улучшители.

Улучшители окислительного действия. Наиболее многочисленной

группой веществ, используемых в качестве улучшителей, являются улучшители окислительного действия. К типичным окислителям, применяемым в хлебопекарной промышленности, относятся иодаты калия, азодикарбонамид, пербораты, пероксид кальция, персульфа­ты, аскорбиновая кислота, кислород и др.

Особенностью улучшителей окислительного действия является их способность регулировать реологические свойства теста путем упроч­нения и снижения атакуемости белковых веществ теста, инактива­ции протеиназы и активаторов протеолиза. В результате этих процес­сов повышаются сила муки, газо- и формоудерживающая способно­сти теста, увеличивается объем хлеба и уменьшается расплываемость подовых изделий, мякиш хлеба становится белее.

Оптимальные дозы внесения улучшителей окислительного дей­ствия составляют (в % к массе муки): для иодата калия - 0,0004-0,0008, для азодикарбонамида - 0,002-0,003, для персульфата ам­мония (NH4)2S2O8 — 0,01—0,02, для пероксида ацетона - 0,002— 0,004, для аскорбиновой кислоты - 0,001-0,003.

Аскорбиновая кислота (витамин С) является безукоризненной добавкой с точки зрения физиологии и гигиены питания. Аскор­биновая кислота сама не может быть окислителем, но ее дигидроформа, образующаяся в тесте под действием фермента аскорбина-токсидазы, и есть окислитель, способствующий улучшению каче­ства хлеба.

Улучшители восстановительного действия. Для изменения реологических свойств теста из муки пшеничной сортовой с излишне креп­кой или короткорвущейся клейковиной применяются улучшители восстановительного действия, которые несколько расслабляют клей­ковину. Качество хлеба при этом улучшается: увеличивается объем­ный выход хлеба, мякиш становится более эластичным, разрыхлен­ным. На поверхности изделий отсутствуют подрывы и трещины, ха­рактерные для хлеба из такой муки.

К основным улучшителям восстановительного действия отно­сят тиосульфат натрия (гипосульфит). Его применяют для изме­нения реологических свойств теста из муки пшеничной сортовой с излишне крепкой или короткорвущейся клейковиной. Качество хле­ба при этом улучшается: увеличивается объемный выход, мякиш становится эластичным, на поверхности изделий сглаживаются трещины и подрывы. Тиосульфат натрия вносят в количестве 0,001 ...0,002 % к массе муки в зависимости от способов выпечки хлеба.

Глютатион содержится в зерне, муке и в значительном количестве дрожжах. В настоящее время разработаны улучшители качества хлеба на основе глютатиона. Фирма «Quest Int Nederland BV» (Нидерлан­ды) выпускает препараты Dorel, обладающие восстановительным дей­ствием: Dorel 8374 — экстракт дрожжей, Dorel 6395 - автолизат дрожжей, Dorel 8834 и Dorel CYS - различные виды деструктурированной клейковины.

Оптимальными дозировками добавок Dorel 8834 и Dorel CYS яв­ляется внесение их в количестве 0,1-0,3%, Dorel 8374, Dorel 8395 - 0,02-0,1% к массе муки.

Применение препаратов Dorel позволяет увеличить растяжимость и эластичность теста, а также увеличить объем хлеба благодаря их воздействию на белки клейковины пшеничной муки.

Использование улучшителей восстановительного действия целесообразно мучных кондитерских изделий (крекеров, за­тяжного печенья, галет). Их внесение стабилизирует свойства полу­фабрикатов, подвергаемых многократным прокаткам и отлежкам, сокращает процесс производства за счет периода отлежки теста, снижая упругие свойства теста, улучшает органолептические свойства готовых изделий.

При переработке муки со слабой, средней и короткорвущейся
клейковиной применяют поверхностно-активные вещества (ПАВ).
Одним из эффективных ПАВ является эфир моноглицеридов с
диацетилвинной кислотой (ДВКэфиры). Их применяют в количе­стве 0,3...0,5% к массе муки, преимущественно при приготовле­нии хлеба, в рецептуру которого не входят сахар и жир. На основе поверхностно-активных веществ разработан улучшитель "Волжский-2". Его рекомендуют применять в дозировке 1,0...2,5% к мас­се муки для улучшения структуры пористости мякиша и удлинения срока сохранения свежести хлеба на 3...4 ч.

Комплексные улучшители. В последние годы в хлебопекарной про­мышленности применяются комплексные улучшители, содержащие в оптимальных соотношениях несколько добавок различной приро­ды и принципа действия. Использование таких комплексных хлебо­пекарных улучшителей позволяет одновременно воздействовать на основные компоненты муки и другого сырья, повысить эффектив­ность каждого компонента улучшителя за счет синергизма их дей­ствия и тем самым снизить расход улучшителя и упростить способы их использования.

Обычно в составе смеси комплексного улучшителя активная его часть составляет 10-30%, остальная часть - наполнители, в осносном различные виды муки. Общий расход таких комплексных доба­вок составляет от 0,1 до 1% к массе муки. При этом эффективность улучшителей повышается за счет введения в их состав наполнителей, имеющих технологическое значение (сухой клейковины, соевой муки, крахмалов и др.).

В состав этих улучшителей входят также окислители, минеральные соли, добавки против плесневения и заболевания картофельной болезнью, а также наполнители - крах­мал, мука, сахар. В России в настоящее время вырабатываются также хлебопекарные улучшители, которые по своим характеристикам не уступают зарубежным. К ним относятся «Фортуна», «Шанс», серия «Амилокс» (ГОСНИИХП), «БИК» (МГУПП), «Глютекс» (Нива). Осо­бенностью этих улучшителей является их высокая эффективность и направленность действия.

Промышленностью вырабатывается два типа улуч­шителей:

- УКХ-2 - ферментный препарат Амилоризин П10х ил и Г10х или Г20х и аммоний сернокислый;

- УКХ-4 - ферментный препарат Амилоризин П10х или Г10х или Г20х и фонакон (смесь триполи- и пирофосфатов натрия).

Применяются комплексные улучшители в концентрации 0,002...0,006% к массе муки в зависимости от качества клейко­вины.

В настоящее время разработан ряд новых улучшителей хлеба. В частности, большой интерес представляют улучшители для пше­ничных сортов хлеба ФОРЕКС и ФАРИН-ЭКСТРА. Их действие ускоряет ферментацию, придает тесту стабильность. Хлеб отлича­ется золотистой глянцевой коркой, увеличенным объемом и све­жестью. Для повышения качества ржано-пшеничных сортов хлеба разработаны специальные подкисляющие добавки: форшрит, Ибис, Р-22, БАС-лайт, цитрасол. Ассортимент современных, улучшителей хлеба продолжает расширяться.