Смакові товари, значення у харчуванні. Класифікація. Показники якості, фасування, пакування, маркування, зберігання

http://pidruchniki.ws/15060913/ekonomika/smakovi_tovari

У групу смакових товарів об'єднані різноманітні харчові продукти в основному рослинного походження, які завдяки особливостям хімічного складу покращують смакові і ароматичні властивості їжі й завдяки цьому сприяють більш швидкому і повному її засвоюванню. Це такі товари, як безалкогольні і алкогольні напої, прянощі і приправи, чай та кава.

При вживанні смакових товарів завдяки фізіологічно активним речовинам, що входять до їхнього складу, покращується апетит, посилюється виділення травних соків, прискорюються процеси переварювання і засвоювання їжі.

Більшість смакових товарів мають низьку енергетичну цінність тому, що у своєму складі містять невелику кількість речовин енергетичного балансу — вуглеводів, жирів, білків. Разом з тим завдяки вмісту алкалоїдів, ефірних олій, глікозидів, органічних кислот ці товари активно впливають на фізіологічний стан усього організму.

Асортимент безалкогольних напоїв, що надходять на ринок України, дуже широкий. Він представлений продукцією вітчизняних виробників і виробників-імпортерів. До цієї групи напоїв відносять мінеральні води, газовані і негазовані штучні напої, натуральні фруктові, ягідні та овочеві соки, фруктові нектари, сиропи, екстракти.

Більшість безалкогольних напоїв імпортного виробництва мають у своєму складі компоненти, введення яких у харчові продукти заборонено Міністерством охорони здоров'я України, але дізнатися про ці добавки споживач не може, тому що на маркуванні про це немає ніяких відомостей.

Безалкогольні напої різних груп, підгруп і видів характеризуються як загальними, так і специфічними споживними властивостями. Внаслідок цього засоби їхньої фальсифікації можуть також бути загальними і специфічними.

При купівлі мінеральних вод споживач може зіткнутися як з асортиментною фальсифікацією, так і з фальсифікацією якості. Дуже часто відбувається фальсифікація таких лікувальних мінеральних вод, як "Боржомі", "Есентуки № 4" та "Єсентуки № 17". Ці мінеральні води ввозяться з Грузії та Росії, собівартість їх висока і тому роздрібна ціна також висока. Тому можна впевнено сказати, якщо споживач купує пляшку (0,5 л) мінеральної води "Боржомі" за 1,5 гр., то він має за ці гроші явно фальсифіковану воду. Оскільки ця вода користується підвищеним попитом, то деякі виробники наклеюють на лже-Боржомі схожі за дизайном етикетки з написом "Боржоп", "Бонжоми", "Родники Боржоми". Звинуватити таких виробників у фальсифікації фактично не можна, тому що напис на етикетці зовсім інший і в пляшці може бути будь-яка мінеральна вода, але такий хід недобросовісних виробників розрахований на недостатню увагу споживачів, яких введуть в оману дизайн етикетки і схожий напис на ній.

Більшість безалкогольних напоїв, що реалізуються на нашому ринку, які в своїй назві мають слово "кола" (Кока-Кола, Пепсі-Кола, Кола), практично не містять екстракту коли, який частково або повністю замінюється недобросовісними виробниками штучними ароматизаторами. Зафарбовуються такі напої карамеленом (продукт карамелізанії сахарози).

Досить небезпечною для людей, хворих на цукровий діабет, може бути фальсифікація напоїв, пов'язана з заміною цукру штучними підсолоджуючими речовинами без відповідної інформації про таку заміну. Справа в тому, що хвора людина, очікуючи у відповідному напої певну кількість цукру, приймає додаткову дозу інсуліну. Але оскільки в напої немає натурального цукру, то в організм надходить зайва кількість інсуліну, що призволить до гіпоглікемії.

В той час, коли напій "Фанта" завойовував український ринок, його виготовляли із апельсинового соку з сатурацією готової суміші вуглекислим газом. Останнім часом для виготовлення напою з такою назвою здебільшого використовують штучні підфарбовуючі речовини і спеціальні органічні речовини, які призводять до помутніння суміші. Крім того, для збільшення термінів зберігання цих напоїв до їхнього складу вводять різноманітні консерванти, які дозволяють зберігати ці напої не 7 діб, а до 2 років. Мимоволі виникає питання, скільки ж треба додати цих консервантів, щоб вода не псувалася на протязі 2 років. І ця "мертва" вода наполегливо рекламується в усіх засобах масової інформації, а деякі споживачі не замислюються про наслідки вживання таких напоїв. Якщо при цьому зважити, що основними споживачами цих напоїв є діти та підлітки, то можна тільки жахатися, якої шкоди завдають ці "прохолоджуючі напої" здоров'ю нації.

Введення у напої штучних підфарбовувачів можна визначити методом, заснованим на зміні рН середовища. Для цього досить додати до невеликої кількості напою будь-якого лужного розчину у кількості, що перевищує об'єм напою. При зміні рН середовища (з кислого в лужне) натуральні фарбні речовини із групи антоцианів (червоні, сині, фіолетові) змінюють свій колір: червоний — на брудно-синій, синій і фіолетовий — на червоний і бурий. Напої жовтого, оранжевого і зеленого кольорів після додавання лужного розчину необхідно прокип'ятити. Натуральні фарбні речовини (каротин, каротиноїди, хлорофіл) руйнуються і колір напою змінюється: жовтий і оранжевий обезбарвлюються, а зелений стає буро- або темно-зеленим.

Синтетичні фарбні речовини в лужному середовищі свій колір не змінюють.

Найбільш розповсюдженою фальсифікацією натуральних соків можна вважати розведення натурального соку водою, а щоб така фальсифікація не зразу відчувалася, в ці соки додають цукор і лимонну або яблучну кислоти. Часто дорогі натуральні соки купажують (змішують) з більш дешевими або використовують дешеву і нестандартну сировину.

В купажних соках (яблучно-моркв'яний, апельсиново-яблучний тощо) досить важко виявити співвідношення змішаних соків і тому їх фальсифікацію виявити практично неможливо.

Як свідчить практика визначення якості соків органолептичними методами, додавання до соку 10% води дегустаторами практично не розпізнається. При додаванні 20 % води приблизно третя частина дегустаторів висловлює сумнів щодо якості такого продукту, і лише при додаванні 30 % води більшість дегустаторів оцінюють смак такого соку як "водянистий".

Що стосується газованих напоїв, то зараз знайти серед них напої, що містять який-небудь натуральний компонент (окрім води), практично неможливо. Всі добре знайомі нам напої "Лето", "Дюшес", "Крем-сода" виготовлялися із питної води, цукру, органічних кислот (лимонної або яблучної) і тільки для ароматизації їх використовувалися харчові есенції (суміш складних ефірів низькомолекулярних спиртів і низькомолекулярних органічних кислот). Міністерством охорони здоров'я категорично заборонялося використання будь-яких інших компонентів (особливо консервантів, стабілізаторів, підсолоджувачів та ін.). Терміни зберігання цих напоїв не перевищували 7 діб. Сьогоднішній асортимент таких напоїв включає напої, що можуть (як стверджують виробники) зберігатися до 2 років. Тому перш, ніж платити гроші за широко розрекламовану "мертву" воду у красивих пляшках, споживач повинен замислитися над наслідками вживання таких напоїв.

Пиво — це слабоалкогольний пінистий напій, який містить значну кількість екстрактивних речовин (3—10 %), обмежену кількість спирту (1,5—7%), добре тамує спрагу, має приємну гіркоту і своєрідний аромат.

Висока вартість і певний дефіцит основної сировини — ячмінного солоду та хмелю, досить тривалий час технологічного циклу виробництва (від 7 до 100 днів) є збудливими мотивами спрощення технології, повної або часткової заміни дефіцитної сировини. При цьому часткова заміна солоду не пророщеним зерновим матеріалом (кукурудзою, пшеницею, рисом, пшоном тощо) передбачається технологією виробництва і не вважається фальсифікацією. Разом з тим повна заміна солоду повинна розглядатися як технологічна фальсифікація, тому що одержаний із такої сировини напій не буде мати характерного для пива солодового присмаку і запаху.

У групу смакових товарів об'єднані різноманітні харчові продукти в основному рослинного походження, які завдяки особливостям хімічного складу покращують смакові і ароматичні властивості їжі й завдяки цьому сприяють більш швидкому і повному її засвоюванню. Це такі товари, як безалкогольні і алкогольні напої, прянощі і приправи, чай та кава.

При вживанні смакових товарів завдяки фізіологічно активним речовинам, що входять до їхнього складу, покращується апетит, посилюється виділення травних соків, прискорюються процеси переварювання і засвоювання їжі.

Більшість смакових товарів мають низьку енергетичну цінність тому, що у своєму складі містять невелику кількість речовин енергетичного балансу — вуглеводів, жирів, білків. Разом з тим завдяки вмісту алкалоїдів, ефірних олій, глікозидів, органічних кислот ці товари активно впливають на фізіологічний стан усього організму.

Кава. Особливості складу та дія на організм людини. Види і сорти кави. Фактори, що впливають на формування споживчих якостей кави. Вимоги щодо якості, фасування, пакування, зберігання. Кавові напої.

Кава натуральна.

Кава являє собою насіння (зерна) плодів вічнозеленого кавового дерева, багатого кофеїном, ароматичними речовинами і хлорогеновою кислотою.

Кавове дерево налічує до 30 видів, з яких тільки три культивують у промислових масштабах: аравійська (арабіка), робуста і ліберійська.

Хімічний склад.

Хімічний склад сирої кави представлений екстрактивними речовинами, кофеїном, дубильними речовинами, білками, жирами, сахарозою, хлорогеновою кислотою.

Завдяки кофеїну кава сприятливо діє на організм людини, підвищує її загальний тонус і працездатність.

Дубильні речовини зумовлюють гіркість кавового напою. Основою дубильних речовин є хлорогенова кислота, яка зумовлює своєрідний слабокислий і злегка терпкий смак. Серед мінерального складу переважає калій.

В процесі обсмажування цукри, карамелізуються і внаслідок чого продукт набуває коричневого забарвлення.

Виробництво.

Плід кавового дерева зовнішнім виглядом нагадує крупноплідну вишню. В його м'якоті буває переважно два зерна (рідше одно), вкритих роговою і сріблястою оболонками. У зібраних плодів кавового дерева видаляють м'якоть, а зерна промивають, висушують, очищують від рогової та сріблястої оболонок, полірують, сортують за розмірами і упаковують у мішки. Сиру каву в місцях виробництва зберігають не менше року і не більше 10 років. За цей період відбувається фер­ментативне дозрівання зерен, внаслідок якого зникає трав'янистий смак, підвищується екстрактивність кави, поліпшується її аромат.

Сирі зерна не мають приємного смаку і аромату, у них дуже в'яжучий смак, вони важко подрібнюються. Щоб усунути зазначені недоліки, зерна кави обсмажують при температурі до рівномірного коричневого забарвлення і появи сильного кавового аромату.

Сорти кави.

Сорти кави позначають за назвою країн виробників або портів, які здійснюють експорт.

На світовий ринок надходить кава американська, азіатська і африканська. з Південної і Центральної Америки — Колумбійська Арабіка, Мексиканська Прима-Бонд, Нікарагуанська Арабіка та ін.;

з Азії - Індонезійська Арабіка, Індійська Плантеймен, Йєменська Ходейда (Мокко); В'єтнамська Арабіка, Індійська Робуста

з Африки — Ефіопська Харапі, Кенія Арабіка

При поєднанні декількох видів кави одержують кращі кавові напої, що використовують у процесі підготовки торгових сортів кави.

Смажена кава.

В продаж може надходити кава в зернах сира і смажена. Ароматичні речовини смаженої кави легко видаляються, тому сиру каву обсмажують в основному перед направленням в торговельну мережу.

Залежно від виду використаної сировини натуральну смажену каву випускають в зернах і молоту без цикорію і з цикорієм.

Якість кави.

Якість кави визначають згідно ГОСТу за зовнішнім виглядом зерен (колір і форма), виглядом на розрізі (з віком зерна стають хрусткими і важко розрізуються), запахом кавових зерен; смаком і ароматом смаженої кави.

Аромат визначають у сухому продукті і екстракті.

Найчастіше зустрічаються такі вади кави: чорні зерна, зерна недорозвинуті, вишневого кольору, в оболонці, подрібнені, кислі, пошкоджені шкідниками, пліснявілі.

Зберігати каву слід у добре вентильованих складах при відносній вологості повітря не вище 75%. При цьому слід дотримуватись товарного сусідства, особливо щодо продуктів з характерним ароматом.

Кава розчинна.

Кава розчинна являє собою висушений екстракт смаженої кави. За смаком і ароматом вона трохи поступається приготовленому напою із доброякісної кави смаженої в зернах або меленої, але має підвищену тонізуючу дію.

Процес виробництва кави складається з таких операцій: обсмажування очищених зерен кави, подрібнення зерен на крупинки-гранули розміром, водна екстракція гранульованої кави, фільтрування екстракту, сушка екстракту, охолодження.

Готовий продукт випускають у вигляді дрібнозернистого порошку коричневого кольору, із властивими натуральній каві смаком і ароматом.

Кавові напої.

Кавові напої — порошкоподібні суміші з хлібних злаків (ячменю, вівса, пшениці, жита), цикорію, жолудів, каштанів, букових горіхів, плодів шипшини, ядер кісточкових плодів, какаовелли та ін. За cмаком вони нагадують каву, завдяки накопиченню ароматичних і смакових речовин в процесі обсмажування.

Залежно від рецептури можна виділити три типи кавових напоїв:

які містять натуральну каву (Наша марка. Народний, Дружба, Новина), містять цикорій, без додавання натуральної кави (Ячмінний, Здоров'я, Дитячий, Кубань, Осінній), без натуральної кави і цикорію (Жолудевий, Золотий колос).

Розчинні кавові напої готують із обсмаженої рослинної сировини.

Залежно від складу сировини виробляють розчинні кавові напої Ранок, Львівський, Літній та ін.

http://ito.vspu.net/SAIT/inst_kaf/kafedru/matem_fizuka_tex_osv/www/Naukova_robota/data/Konkursu/2008_2009/Gordiychyk_2008_2009/Kuhar_Dist/predmet/Tovar/Urok/Smakov/hay_kava.htm