Подготовка сырья к производству

Для приготовления кондитерских изделий используют различные основные и вспомогательные продукты, которые в зависимости от их вида, структуры, а также назначения подвергаются предварительной подготовке и обработке.

Основными видами сырья в кондитерском производстве являются мука, сахар, сливочное масло, яйца. Наряду с ними применяются молочные продукты, фрукты, ягоды, орехи, вино, эссенции, разрыхлители и др.

Качество сырья, поступающего на производство, должно отвечать требованиям, установленным государственными стандартами и техническими условиями, а красители — требованиям действующих санитарных правил. В связи с этим очень важно правильно организовать хранение сырья и продуктов.

В кладовой для хранения сухих продуктов (муки, сахара, крахмала) должна поддерживаться температура около 15°С и относительная влажность воздуха 60-65%. В помещении, где хранятся скоропортящиеся продукты, температура не должна превышать 5°С. Сырье, поступившее в замороженном виде, хранится при минусовой температуре. Ароматические вещества, а также вина и компоты хранятся в отдельном помещении, чтобы избежать распространения их запахов на другие продукты.

Мука – предоставляет собой порошкообразный продукт, полученный при размоле хлебных злаков. Мука пшеничная, 1 и 2 сортов должна отвечать требованиям, установленным техническими условиями. Влажность пшеничной муки не должна превышать 15%. Мука бывает 3 видов: высший сорт, 1 сорт, 2 сорт.

Сахар – состоит из чистой сахарозой, является ценным продуктом питания и сырьем для кондитерской промышленности. Энергетическая ценность 100 гр. сахара. 375 ккал, или 1569 кДж. В сутки человеку необходимо 100 гр. сахара. Сахар легко усваивается организмом, восстанавливает силы, благоприятно влияет на нервную систему, но избыток его вреден. Сахарная промышленность вырабатывает сахар-песок и сахар-рафинад. Получают его из сахарной свеклы.

Крахмал - представляет собой безвкусный, аморфный порошок белого цвета, нерастворимый в холодной воде. В горячей воде набухает (растворяется), образуя коллоидный раствор - клейстер. 18

Яйца – один из самых полноценных продуктов питания. В среднм куриное яйцо содержит 12.7% полноценных белков. Масса яиц может колебаться. Масса нетто яйца примерно 40 грамм. Желток 39% белок 61%.

Коньяк - применяется в кондитерском производстве для ароматизации кремов, желе и сиропов.

Сметана - при внешнем осмотре сметаны должна бросаться в глаза ее глянцевитость. Цвет – белый со слегка кремоватым оттенком. Признаком доброкачественности является густота. Консистенция должна быть однородной. Сметана 20% - 100 г - 206 кКал, богат следующими витаминами и минералами: органическими кислотами - 40 %, витамином А - 17,8 %, витамином B2 - 6,1 %, витамином B12 - 13,3 %, витамином H - 7,2 %, холином - 24,8 %, кальцием - 8,6 %, фосфором - 7,5 %, молибденом - 7,1 %. Белки 2,5 гр, жиры 20 гр, углеводы 3,4 гр.

Орехи - содержание жидкости (3-15%), высоким содержанием жиров (40-72%), белка (14-27%) и углеводов (4,8-12,0%) и обладают высокой энергетической ценностью.

Шоколад - в ста граммах его содержится 5 граммов белков, 59 граммов жиров, 36 граммов углеводов, калорийность составляет около 540 ккал.

2.2 Краткое описание оборудования и инвентаря “Медовик”.

Инвентарь:

Пергаментная бумага

Разделочные доски для хлебобулочных изделий

подготовка сырья к производству - student2.ru