Обеспечение качества и количества товаров

Обеспечение качества и количества товаров— сово­купность планируемых и систематически проводимых ме­роприятий, направленных на формирование и сохранение установленных требований к качеству и заданному коли­честву товаров.

При планировании и осуществлении этих мероприятий необходимо учитывать комплекс факторов, влияющих на формирование и сохранение качества и количества това­ров. На разных этапах единого технологического цикла при­оритетны разные группы факторов: формирующие или сохраняющие.

Формирующие факторы

Формирующие факторы— комплекс объектов и опе­раций, свойственных определенным этапам технологичес­кого цикла и предназначенных для формирования задан­ных требований к качеству и количеству продукции.

К этой группе факторов относятся проектирование, раз­работка продукции; сырье; конструкция; технология про­изводства.

При проектировании и разработке продукции пре­дусматриваются определенные требования к ее качеству и количеству. Эти требования должны устанавливаться на основе маркетинговых исследований рынка, конечным ре­зультатом которых является определение запросов потре­бителей к уровню качества, а также к наиболее приемле­мым количественным характеристикам (размерам изделий, массе упаковочных единиц и т. п.).

Успех (или провал) обеспечения качества и количества во многом обусловлен этим фактором. От того, насколько правильно потребности выявлены и отражены в характе­ристиках конкретного продукта, зависит конечный резуль­тат — сбыт и реализация товаров.

Этот фактор является определяющим для всех осталь­ных формирующих факторов.

Глава 7. Обеспечение качества и количества товаров

Сырье — один из основополагающих факторов, форми­рующих качество и количество товаров. Виды сырья и их соотношение (рецептура) определяются на этапе проекти­рования и разработки продукции. На этапе производства необходимо лишь четко соблюдать заданные сырьевые пара­метры.

Различают основное и вспомогательное сырье, материа­лы, в том числе упаковочные, а также полуфабрикаты и комплектующие изделия. Различия между указанными эле­ментами сырьевого фактора заключаются в степени их об­работки и готовности, а также воздействия на формирова­ние качества и количества продукции.

Основное сырье — составная часть сырья, существенно влияющая на формирование качества и количества гото­вой продукции на стадии производства.

Состав и свойства сырья могут подвергаться более или менее значительным изменениям, обусловленным глубиной технологической обработки. В ряде случаев сырье и мате­риалы существенно не изменяются. Так, при пошиве одеж­ды состав и свойства тканей не изменяются; изменения ка­саются только формы изделий в соответствии с конструк­цией. В то же время при производстве многих пищевых продуктов происходят существенные изменения состава и свойств основного сырья (например, при производстве хле­ба, сухарных, бараночных, кондитерских изделий, виноград­ных вин, спирта, сыра, масла).

Основное сырье наряду с технологией производства в значительной мере определяет ассортиментную группу го­товой продукции. Так, основное сырье для хлеба — мука — обусловливает вид хлеба: пшеничный, ржаной, ржано-пше-ничный.

Вспомогательное сырье — составной элемент сырья, предназначенный для улучшения состава и свойств основ­ного сырья и/или готового продукта.

Вспомогательное сырье, как правило, не определяет количественные характеристики изготовляемого товара. В ряде случаев даже ограничивается максимально предель­ное содержание этого сырья. Например, в соленых огурцах содержание специй не должно превышать 8% массы гото­вого продукта.

В качестве вспомогательного сырья для пищевых про­дуктов используют пищевые добавки (красители,- консер­ванты, стабилизаторы цвета, консистенции, эмульгаторы, загустители и т. п.), пряности и приправы (перец, гвоздика, корица, поваренная соль, пищевые кислоты и т. п.), напол-

Формирующие факторы — сырье, производство товаров и др. 153

нители в виде неосновного продовольственного сырья (на­пример, крахмал, соевый шрот, сухое молоко — в колбасы низших сортов; сливки, молоко, кофе — в шоколад, конфе­ты, карамель).

При изготовлении непродовольственных товаров также применяют добавки и наполнители (например, для парфю-мерно-косметических товаров используют красители, аро­матизаторы, стабилизаторы консистенции и т. п.).

Вспомогательные материалы — одна из разновидностей вспомогательного сырья. К ним относятся упаковка, перевя­зочные и отделочные материалы. Упаковку, включающую тару и упаковочные материалы, а также перевязочные ма­териалы (шпагат, ленты, скрепки и т. п.), используют для многих потребительских товаров. Отделочные материалы применяют в основном для непродовольственных товаров, особенно одежно-обувных, строительных, ювелирных, в мень­шей степени — для пищевых продуктов (торты и пирож­ные, некоторые мясные и рыбные деликатесы).

В количественном отношении вспомогательное сырье значительно уступает основному и чаще всего не опреде­ляет основную ассортиментную принадлежность готового изделия (принадлежность к группе, подгруппе или виду). Оно предназначено для улучшения органолептических свойств (внешний вид, консистенция, вкус и запах, внут­реннее строение), а также изменения состава и структуры изделий с целью повышения сохраняемости, свойств функ­ционального и социального назначения. Благодаря этому вспомогательное сырье и материалы обеспечивают внут­ривидовое разнообразие готовой продукции. Так, многочис­ленные наименования, сорта, марки товаров зачастую от­личаются друг от друга вспомогательными сырьем и мате­риалами (например, шоколад молочный, сливочный, ваниль­ный, с орехами различается наполнителями).

Конструкция — совокупность формы, размера, спосо­ба соединения и взаимодействия деталей и узлов, а также соотношение между отдельными элементами, определяе­мые при разработке изделий.

Этот фактор оказывает решающее воздействие на фор­мирование основных характеристик непродовольственных товаров: ассортиментную, количественную, качественную и стоимостную.

Назначение конструкции — обеспечение функциональ­ных, эргономических, эстетических свойств, безопасности и надежности изделий. В процессе конструирования обеспе­чиваются удобство пользования, заданные размер и внеш-

U

Глава 7. Обеспечение качества и количества товаров

ний вид, долговечность, ремонтопригодность изделий. Пос­ледние два свойства не являются обязательными для това­ров одноразового использования или кратковременного на­значения.

Выбор параметров конструкции изделий зависит от характера потребностей. Так, для сложнотехнических то­варов длительного пользования большое значение наряду с дизайном и техническим уровнем имеют унификация, вза­имозаменяемость и совместимость отдельных деталей и узлов, а также их надежность.

Технология производства — совокупность операций, предназначенных для формирования основополагающих то­вароведных характеристик готовой-дредукции.

Наряду с основным сырьем-технологические процессы оказывают решающее воздействие на формирование ре­ального качества и количества конкретного продукта, его ассортиментной принадлежности. В процессе производства компоненты сырья подвергаются большим или меньшим изменениям, в результате чего качество готового продукта определяется тремя группами компонентов:

компоненты, перешедшие в готовую продукцию без су­щественных изменений;

компоненты сырья, изменившие исходные свойства;

вновь образовавшиеся компоненты.

Например, при производстве виноградных вин без из­менения остаются вода, винная кислота и минеральные ве­щества, изменяются количество и свойства дубильных и красящих веществ, вновь образуются спирт этиловый, аро­матические вещества, органические кислоты. Соотношение указанных групп компонентов зависит от глубины и про­должительности технологической обработки, а также от этапа технологии производства.

Различают три основных этапа технологии про­изводства: подготовительный, основной и окончательный.

Подготовительный этап — совокупность операций по подготовке основного и вспомогательного сырья и комплек­тующих изделий к переработке или сборке. На этом этапе исходные свойства сырья практически не изменяются или эти изменения касаются отделения малоценных частей. На­пример, при производстве колбас на подготовительном этапе проводят обвалку и жиловку мяса; при производстве пло­доовощных консервов — мойку и сортировку сырья по ка­честву.

Основными операциями подготовительного этапа могут быть раскрой, мойка, резка, обвалка, измельчение, сорти-

Формирующие факторы — сырье, производство товаров и др. 155

ровка, растворение в воде, плавление и т. п. Эти операции относятся к способам механической и гидромеханической обработок.

Основной этап — совокупность операции по перера­ботке сырья (материалов, полуфабрикатов) или сборке ком­плектующих изделий для получения готовой продукции. Этот этап имеет решающее значение для формирования качества готовой продукции на стадии производства. Для него характерно существенное изменение исходных свойств сырья, материалов, полуфабрикатов, если применяется их глубокая переработка. Эти изменения обусловлены взаи­модействием отдельных компонентов сырья, а также тер­мическими, механическими и иными воздействиями, вслед­ствие чего товары утрачивают исходные свойства или при­обретают новые свойства, в том числе и назначение.

В результате сборки готовые изделия приобретают новые свойства, отличные от свойств комплектующих деталей. В этом случае количество переходит в качество, если соблюдается принцип совместимости. Например, при пошиве обуви, одеж­ды происходит сборка готовых деталей изделия.

На основном этапе применяются разнообразные техно­логические операции: смешивание по рецептуре, термичес­кая, механическая, электрическая и иная обработка, сборка.

Окончательный этап — совокупность операций по об­работке готовой продукции с целью придания ей товарно­го вида, улучшения сохраняемости и подтверждения соот­ветствия установленным требованиям.

Исходные свойства сырья на этом этапе не изменяются, так как новое качество готового продукта уже сформиро­вано. Все операции этого этапа направлены либо на допол­нительные улучшения качества готовой продукции (упа­ковка, сортировка по градациям качества, обработка по­верхности защитными покрытиями, окраска, маркирование и т. п.), либо на окончательный контроль качества.

Хотя каждый этап технологии производства вносит оп­ределенный вклад в формирование качества готового про­дукта, наибольшее значение все же имеют операции ос­новного этапа.

Для формирования заданного качества очень важно так­же соблюдение установленных технологических режимов, что способствует предупреждению возникновения произ­водственных дефектов единичных или всех экземпляров готовой продукции. Так, из-за несоблюдения температур­ного режима выпечки хлеба могут появиться дефекты — подгорелость корки или непропеченность мякиша.

-.$»■

Глава 7. Обеспечение качества и количества товаров

Одним из необходимых элементов системы качества на производстве является контроль за соблюдением установ­ленных требований к технологическому режиму путем про­ведения рабочих испытаний после каждой операции и окон­чательного контроля готовой продукции. В результате это­го контроля проводятся корректирующие мероприятия.

К таким корректирующим мероприятиям могут быть отнесены: подбор сырья с определенными технологически­ми свойствами, совершенствование и модернизация техно­логических операций и режимов с учетом свойств исход­ного сырья, сортировка готовой продукции по градациям качества, изъятие, переработка, ремонт или уничтожение некачественной продукции. Указанные мероприятия долж­ны обеспечивать формирование гарантированного качества заданного уровня.

Корректирующие мероприятия на производстве могут быть результатом взаимодействия промышленных и тор­говых организаций, которые в равной мере должны быть заинтересованы в реализации произведенных товаров ко­нечному потребителю.

Для того чтобы некачественные товары не попадали покупателю, проводится приемосдаточный контроль, а также окончательный контроль на рабочем месте продавца. В слу­чае выявления покупателем скрытых дефектов изделия продавец или изготовитель должен обеспечить возврат некачественных товаров или устранение выявленных не­поладок.

Однако взаимодействие торговых и промышленных ор­ганизаций не ограничивается только корректирующими мероприятиями по обеспечению качества. Важное место в формировании качества товаров должна занимать совмест­ная деятельность изготовителей и продавцов по выявле­нию потребностей, а также характеристик товаров, кото­рые их удовлетворяют. Наряду с технологами и маркето­логами в этой работе должны участвовать товароведные службы организаций-изготовителей и продавцов, так как их специалисты — товароведы обладают знаниями о важ­нейших характеристиках потребительских товаров и ин­формацией о том, насколько эти характеристики удовле­творяют реальные потребности покупателей.

Кроме того, при приемке по качеству и отпуске това­ров товароведы регистрируют выявленные дефекты, а за­тем составляют рекламации для предъявления претензий поставщику, что также служит основанием для корректи­рующих мероприятий на стадии производства.

Сохраняющие факторы — упаковка, хранение и др._________ 157

Сохраняющие факторы

К сохраняющим факторам относятся упаковка, хране­ние, товарная обработка, реализация, послепродажное об­служивание или потребление.

Упаковка товаров

Упаковка— средство или комплекс средств, обеспечи­вающих защиту товара от повреждений и потерь, а окру­жающую среду — от загрязнения.

Основное назначение упаковки — защита упакованных товаров от неблагоприятных внешних условий, а также предупреждение попадания частиц товаров или отдель­ных экземпляров в окружающую среду, что уменьшает ко­личественные потери самих товаров, а также загрязнение окружающей среды.

Вспомогательная функция упаковки — носитель марки­ровки или красочного оформления товара; в этом качестве она способствует созданию потребительских предпочтений и представляет наибольший интерес для маркетологов.

Элементами упаковки являются тара, упаковочные и/ или перевязочные материалы.

Тара — основной элемент упаковки, представляющий собой изделие для размещения товара.

Упаковочные материалы — дополнительный элемент упаковки, предназначенный для защиты товаров от меха­нических воздействий.

Перевязочные материалы — дополнительный элемент упаковки, предназначенный для повышения прочности тары.

Классификация упаковки.Классифицируют упаковку по ряду признаков: месту упаковывания, назначению, при­меняемым материалам, форме, грузоподъемности и габа­ритам, кратности использования.

По месту упаковывания различают упаковку производственную, эту технологическую операцию осущест­вляет производитель, и торговую — проводит продавец. Эта торговая услуга может быть бесплатной или платной. При этом бесплатная услуга по упаковыванию включается в издержки обращения, а платную услугу оплачивает по­требитель.

По назначению упаковку подразделяют на потреби­тельскую и транспортную.

Потребительская упаковка предназначена для срав­нительно небольших расфасовок и сохранения товара у

6 М. А. Николаева

Глава 7. Обеспечение качества и количества товаров

Сохраняющие факторы — упаковка, хранение и др.

потребителя. Этот вид упаковки предполагает предвари­
тельное расфасовывание товара производителем или про­
давцом и отпуск потребителю в расфасованном виде, с за­
ранее обусловленными количественными характеристика­
ми (масса, объем или длина). ~"

Для жидких продовольственных и непродовольствен­ных товаров применение потребительской упаковки (бу­тылки, банки, коробки, тетрапаки, стаканы и т. п.) является обязательным условием при розничной продаже. Отпуск таких товаров может осуществляться в расфасованном виде в потребительской упаковке изготовителя или продавца, а также путем взвешивания или отмеривания в тару потре­бителя.

К потребительской таре относятся:

коробки разных размеров, корзинки, лотки, тубы, меш­ки, пакеты из картона, бумаги, фольги, полимерных и ком­бинированных материалов:

стеклянные и металлические банки, бутыли, тетрапаки и перпаки, стаканы из комбинированных и полимерных материалов;

упаковочные материалы — бумага, фольга, пергамент и подпергамент, картон, в том числе прокладки из гофри­рованного картона, полимерные материалы.

Транспортную упаковку используют для перевозки то­варов и оптовой или мелкооптовой продажи.

Приемку товаров в транспортной упаковке проводят двумя способами: с разупаковыванием и без разупаковы-вания. Разупаковывают товары, если это заранее согласо­вано получателем и поставщиком.

Транспортная упаковка состоит из транспортной тары, упаковочных, перевязочных материалов, а также различ­ных приспособлений для предупреждения перемещений товаров в транспортных средствах.

К транспортной упаковке относятся: грузовые цистерны (железнодорожные, автомобильные), бочки, бидоны, предназначенные для жидких товаров;

контейнеры, ящики, лотки, корзины, коробки, предна­значенные для перевозки товаров с относительно невысо­кой механической устойчивостью, в расфасованном виде или насыпью;

мешки тканевые, полимерные, из крафт-бумаги, пред­назначенные для сыпучих товаров с относительно высокой механической устойчивостью.

В зависимости от применяемых материалов, их меха­нической устойчивости и прочности, которые обусловли-

вают степень сохраняемости товаров, упаковку подразде­ляют на следующие группы и виды:

жесткая упаковка:

металлическая — банки, тубы, контейнеры, цистерны, перевязочная лента;

стеклянная — банки, бутылки, баллоны;

деревянная — ящики, контейнеры, лотки, корзины, боч­ки, кадушки;

полимерная — ящики, бочки;

полужесткая упаковка:

картонная — коробки;

комбинированная — тетрапаки, перпаки и т. п.;

мягкая упаковка:

полимерная — паки, мешки, пакеты, шпагат;

бумажная — мешки, пакеты, оберточная и иная бумага;

тканевая — мешки, перевязочные материалы (шпагат, веревки, ленты и т. п.).

Жесткая упаковка достаточно надежно защищает упа­кованные в нее товары от механических воздействий (уда­ры, нажимы, проколы), возникающих при перевозках и хра­нении в таре, в результате чего значительно улучшается сохраняемость товаров. Кроме того, давление верхних сло­ев товара на нижние значительно меньше, чем при бестар­ном хранении.

Некоторые виды тары — металлическая и стеклянная — в случае герметизации предотвращают воздействие на то­вары кислорода воздуха, посторонней микрофлоры, что уменьшает окислительную порчу (прогоркание, осалива-ние жиров, разрушение витаминов, красящих и других ве­ществ), а также микробиологическую порчу (гниение, плес-невение, развитие ботулинуса, сальмонеллы и т. п.).

Металлическая тара и бутылки из темного стекла за­щищают товар от действия солнечного света, ускоряющие процессы окислительной порчи.

Наряду с указанными достоинствами жесткая упаковка имеет и определенные недостатки: относительно высокий удельный вес и объем тары к массе и объему брутто (25— 30%), высокую стоимость (цены закупочная и эксплуата­ции — ремонт, доставка пустой тары). Это приводит к повышению затрат на тару и ее оборот, закладываемых в издержки производства или обращения, и соответственно снижению прибыли.

Полужесткая упаковка отличается от жесткой мень­шими массой и объемом. Пустая упаковка легко складыва-

Глава 7. Обеспечение качества и количества товаров

ется или вкладывается одна в другую, что облегчает и уде­шевляет ее перевозку и хранение. Стоимость такой упа­ковки значительно ниже, так как применяются дешевые материалы, в том числе полученные вторичной перера­боткой древесины.

В полужесткую упаковку помещают товары, относи­тельно устойчивые к механическим воздействиям, что обес­печивает их сохраняемость. Однако полужесткая упаковка недостаточно механически устойчива, поэтому при пере­возках и хранении необходимо создавать условия, предот­вращающие значительные механические воздействия (со­блюдение минимально допустимой высоты загрузки, при­менение прокладок и упаковочных материалов, использо­вание для потребительских упаковок жесткой транспорт­ной тары).

При соблюдении этих условий полужесткая упаковка обеспечивает надлежащую сохраняемость товаров при ми­нимальных затратах на нее.

Мягкая упаковка предназначена для товаров с относи­тельно высокой механической устойчивостью или требует дополнительного применения жесткой или полужесткой потребительской тары, так как недостаточно защищает то­вар от внешних механических повреждений.

Товары, упакованные в мягкую тару, при механических воздействиях, превышающих их механическую устойчи­вость, могут деформироваться или разрушаться.

Мягкая тара отличается самой низкой надежностью по степени защиты от воздействия окружающей среды, поэто­му применяется только для определенного перечня товаров.

Однако несмотря на это, мягкая тара находит широкое применение для упаковки многих потребительских това­ров благодаря невысоким затратам на приобретение, хра­нение, перевозку, возврат, что и обусловливает ее пре­имущества перед другими видами упаковки.

Отдельные виды мягкой упаковки, в частности поли­мерную, используют для герметичного упаковывания пу­тем термосклеивания, что обеспечивает дополнительные преимущества такой упаковки. В этом случае в упаковке удается создавать и поддерживать стабильные относитель­ную влажность воздуха и газовый состав, что предотвра­щает увлажнение и окислительную порчу товаров.

Для товаров, являющихся живыми биологическими объ­ектами, мягкую тару из полимерных материалов (поли­этиленовые мешки, вкладыши) применяют для создания модифицированной газовой среды. Это достигается за счет

Сохраняющие факторы — упаковка, хранение и др. 261

избирательной способности полиэтилена пропускать кис­лород более интенсивно, чем углекислый газ. В результа­те выделившийся при дыхании биообъектов углекислый газ накапливается в полиэтиленовой упаковке, при этом замедляются микробиологические процессы и дыхание, что снижает потери и улучшает сохраняемость товаров. Такой способ упаковки применяется для хранения некоторых све­жих плодов и овощей (яблоки, морковь, капуста, овощная зелень и др.) и называется хранением в модифицированной газовой среде (МГС).

По форме упаковки делят на цистерны, бочки, кадуш­ки, банки, бутылки, контейнеры, ящики (полуящики и лот­ки), корзины, коробки и т. п.

По грузоподъемности выделяют большегрузную тару; по габаритам различают тару крупно-, средне- и малогабаритную; по кратности использования — одноразовую и многократного использования.

Поскольку прямой зависимости между указанными при­знаками и сохраняемостью товаров нет, мы не останавли­ваемся подробно на этих видах упаковок.

Требования к упаковке.К упаковке предъявляют сле­дующие основополагающие требования: безопасность; эко­логические свойства; надежность; совместимость; взаимо­заменяемость; экономическая эффективность.

Безопасность упаковки означает, что содержащиеся в ней вредные для организма вещества не могут перейти в товар, непосредственно соприкасающийся с упаковкой. Это не значит, что в упаковке полностью отсутствуют вредные вещества. Такие вещества содержат многие виды упаков­ки. Например, в металлической таре имеются железо, оло­во или алюминий; в бумаге — свинец; в полимерных мате­риалах — мономеры.

В этих случаях безопасность упаковки обеспечивается путем нанесения на нее защитных покрытий (пищевой лак, полуда для металлической тары) или ограничением сроков хранения изделий (полиэтиленовая или полихлорвинило­вая упаковки).

Для красочного оформления, которое наносят на упа­ковку, должны применяться красители, разрешенные для этих целей органами Минздрава России.

Наиболее безопасна стеклянная и тканевая тара, на­именее — металлическая и полимерная.

Экологические свойства упаковки — способность ее при использовании и утилизации не наносить существен­ного вреда окружающей среде.

Глава 7. Обеспечение качества и количества товаров

Абсолютно безопасных для окружающей среды видов упаковки нет, так как при утилизации разных видов упа­ковки в окружающую среду выделяются разнообразные вещества, отличающиеся различной степенью воздействия на нее.

При уничтожении термическим путем деревянной, бу­мажной, тканевой и полимерной упаковки в окружающую среду выделяется прежде всего углекислый газ. Накопле­ние его в атмосфере земли в повышенном количестве вы­зывает изменения климата вследствие парникового эффек­та, что может привести к негативным последствиям.

Из указанных выше видов упаковки самыми низкими экологическими свойствами отличается полимерная тара, при сгорании которой в окружающую среду выделяются такие вредные вещества, как диоксины, стерол, хлор и др.

Стеклянную и металлическую тару собирают, рассор­тировывают и направляют на специализированные пред­приятия, где утилизируют путем переплавки.

Если упаковка не отправлена на специализированные предприятия, а просто выброшена, то она долгие годы может загрязнять окружающую среду (почву, воду). Многие виды упаковки (полимерная, стеклянная) практически не разруша­ются самопроизвольно, другие виды (металлическая) разру­шаются в течение нескольких лет (до 10—20 лет). Наиболее быстро разрушается бумажная и тканевая упаковка.

Экологические свойства упаковки повышаются, если она используется многократно (возвратная тара) или подверга­ется вторичной переработке (например, бумагу и древеси­ну перерабатывают в картон).

Надежность упаковки — способность сохранять меха­нические свойства и/или герметичность в течение длитель­ного времени.

Благодаря этому свойству упаковка обеспечивает над­лежащую сохраняемость товаров, причем способность раз­ных видов упаковок сохранять упакованные товары неоди­накова, о чем уже было сказано ранее.

Кроме того, упаковка многократного использования сама должна обладать хорошей сохраняемостью как с товаром, так и без него. Срок сохраняемости одноразовой упаковки может не превышать значительно сроки годности товаров.

Совместимость упаковки — способность не изменять потребительские свойства упакованных товаров.

Для этого упаковка должна быть чистой, сухой, без при­знаков плесени и посторонних запахов. Она не должна по­глощать отдельные компоненты товара (вода, жиры и т. п.).

Сохраняющие факторы — упаковка, хранение и др. 163

Запрещается применять упаковку, несовместимую с товаром. Например, нельзя использовать оберточную бу­магу и полиэтиленовую пленку для жиросодержащих про­дуктов, так как жир впитывается в упаковку. Деревянные ящики для пищевых продуктов нельзя изготавливать из древесины хвойных пород, так как продукты приобретут несвойственный им хвойный запах.

Взаимозаменяемость — способность упаковок одного вида заменить упаковки другого вида при использовании по одному функциональному назначению. Например, гер­метичные металлические банки могут быть заменены стек­лянными банками с металлическими крышками, ящики — контейнерами или картонными коробками.

Эстетические свойства также очень важны для упа­ковки и в первую очередь для потребительской тары. Эс­тетичность упаковки достигается путем применения при­влекательных материалов (фольга, целлофан, полиэтилен и т. п.), а также красочного оформления (цветовая гамма и рисунки).

Указанные требования предопределяют выбор упаков­ки в зависимости от ее назначения. Наиболее важными кри­териями выбора служат безопасность, надежность и со­вместимость, а также экономическая эффективность упа­ковки и сроки хранения упакованных товаров.

Экономическая эффективность упаковки определя­ется ее стоимостью, а также ценой эксплуатации и ценой утилизации.

Стоимость упаковки зависит от применяемых материа­лов, а также технологичности производства. Например, бу­мага дешевле стекла и металла, зато последние легко под­вергаются плавлению, формовке или штамповке.

Одноразовая упаковка дешевле, но требуется больше затрат на ее утилизацию. Многооборотная тара отличается пониженными затратами, если она используется более 3— о раз, не требуя ремонта.

Экономическая эффективность упаковок разных видов неодинакова и неразрывно связана с особенностями това­ров, которые в нее должны быть упакованы. Невозможно выделить один вид упаковки, отличающейся высокой эф­фективностью для разных товаров.

Итак, важнейшая функция упаковки — сохранение то­варов при неблагоприятных внешних воздействиях за счет собственной сохраняемости, безопасности для упакованных товаров, а также совместимости упаковки и товаров. В этом заключается функциональное назначение упаковки.

Глава 7. Обеспечение качества и количества товаров

Хранение товаров

Хранение— этап технологического цикла товародви­жения от выпуска готовой продукции до потребления или утилизации, цель которого — обеспечение стабильности исходных свойств или их изменение с минимальными по­терями.

При хранении проявляется одно из важнейших потре­бительских свойств товаров — сохраняемость, благодаря которому возможно доведение товаров от изготовителя до потребителя независимо от их местонахождения, если сроки хранения превышают сроки перевозки. Так, бананы, ананасы, выращиваемые в тропических странах, — рас­пространенный товар в самых отдаленных регионах зем­ного шара благодаря их хорошей сохраняемости. В то же время многие не менее ценные тропические плоды реали­зуются только в местах выращивания из-за низкой сохра­няемости.

Конечный результат эффективного хранения товаров — сохранение их без потерь или с минимальными потерями в течение заранее обусловленного срока. Показателями со­храняемости служат выход стандартной продукции, раз­мер потерь и сроки' хранения.

Выход стандартной продукции и потери связаны об­ратно пропорциональной зависимостью. Чем выше поте­ри, тем меньше выход стандартной продукции. Оба пока­зателя сохраняемости зависят от условий и сроков хра­нения.

Условия хранения товаров

Условия хранения— совокупность внешних воздейст­вий окружающей среды, обусловленных режимом хране­ния и размещением товаров в хранилище.

Режим хранения—совокупность климатических и са­нитарно-гигиенических требований, обеспечивающих сохра­няемость товаров. Можно выделить климатический и сани­тарно-гигиенический режимы хранения.

Требования к климатическому режиму хранения вклю­чают требования к температуре, относительной влажности воздуха, воздухообмену, газовому составу и освещенности.

Температура хранения — температура воздуха в хра­нилище. Это один из наиболее значимых показателей ре­жима хранения. С повышением температуры усиливаются химические, физико-химические, биохимические и микро­биологические процессы. Согласно правилу Вант-Гоффа

Сохраняющие факторы — упаковка, хранение и др.

скорость химических процессов с повышением температу­ры на каждые 10° С увеличивается в 2—3 раза.

Поскольку способность товаров к сохранению обуслов­лена замедлением всех происходящих в них процессов, то для большинства товаров пониженные, близкие к 0° С, температуры хранения предпочтительнее, чем повышен­ные.

Для многих товаров, хранящихся при пониженных тем­пературах, нижний предел ограничен температурой замер­зания, если при замораживании ухудшаются отдельные потребительские свойства. Это относится в первую оче­редь к товарам, в состав которых входит вода. При замер­зании воды разрушается микроструктура товара, а иногда и упаковки, вследствие чего образуются микротрещины, разрушаются клетки и гибнут биообъекты. Товары с гомо­генизированной структурой при замерзании расслаивают­ся, вследствие чего утрачивают товарный вид (молоко, кис­ломолочные продукты, шампуни, гели, пенки). В некоторых напитках при температурах, близких к температуре за­мерзания, выпадает осадок (например, в вине).

Для замороженных продуктов не существует столь выраженного ограничения нижнего предела температур. Их можно хранить в интервалах температур: -10... -12; -23... -25; -30... -40° С. При более низких температурах от­мечаются интенсивная сублимация льда и сильное обез­воживание продукта. Однако для замороженных продук­тов ограничивается верхний предел температур (не выше -8° С), так как при более высоких температурах происхо­дит перекристаллизация льда, укрупнение кристаллов, вследствие чего качество продукта при размораживании ухудшается.

Товары, не содержащие свободной воды, могут храниться без порчи при очень низких температурах (ткани, кожа, меха и изделия из них, бакалейные товары).

Вместе с тем есть товары, которые благодаря консер­вантам или консервирующим воздействиям могут храниться при достаточно широком диапазоне температур (высоких и низких).

Единой оптимальной температуры хранения всех по­требительских товаров не существует из-за многообразия свойств, обеспечивающих их сохраняемость. В связи с этим все потребительские товары подразделяются по термичес­кому состоянию и требованиям к оптимальному темпера­турному режиму на шесть групп (табл. 12).

166____ Глава 7. Обеспечение качества и количества товаров

Таблица 12

Классификация товаров