Технологический процесс приготовления
Содержание.
1. Введение.
2.Теоритиическое обоснования темы.
2.1. Кулинария
2.1.1. Антрекот со сложным гарниром.
2.1.2. Рецептура блюда
2.1.3. Технологический процесс приготовления
2.1.4. Требования к качеству готового блюда
2.1.5. Правила подачи
2.1.6. Санитарные правила на рабочем месте
2.1.7. Техническое оснащение и организация рабочего места повара
2.1.8. Правила безопасной эксплуатации технологического оборудования кулинарного цеха
2.1.9. Охрана труда и техника безопасности в цеху
3. Технология приготовления мучных кондитерских изделий.
3.1Торт "Свадебный" бисквитно - кремовый
3.1.1. Рецептура
3.1.2 .Технология приготовления
3.1.3. Требования к качеству
3.1.4. Санитарное правило на рабочем месте
3.1.5. Техническое оснащение и организация рабочего места кондитера
3.1.6.Правила безопасной эксплуатации технологического оборудования кондитерского цеха
3.1.7. Охрана труда и техника безопасности в кондитерском цеху
4.Заключение
Практическая часть.
Приложение (муляж)
Список используемой литературы.
Введение.
Общественное питание – производство и реализация готовой пищи, обслуживание населения играет важную роль в современном обществе. Широкая сеть столовых, кафе, ресторанов, закусочных, специализированных предприятий ( блин – бары, пиццерии и т. п ), использующих современное оборудование, научно – обоснованную технологию приготовления блюд обеспечивает население разнообразной пищей с учетом рода занятий, возраста, состояния здоровья. Особое значение приобретает организация по месту работы, в учебных, детских, лечебных учреждениях, домах отдыха. Это способствует укреплению здоровья, повышению производительности труда. Качество продукции зависит от мастерства поваров, от того, насколько они овладели передовой технологией и техникой. Настоящая письменная экзаменационная работа выполнена по профессии «Повар, кондитер» . Цель работы – показать знания, полученные в процессе обучения по данной специальности в соответствии с положением квалификационных характеристик 3-4 рабочего разряда.
Теоретическое обоснование темы.
В работе, в разделе « Технологическая часть», описана технология приготовления заданного блюда и кондитерского изделия с учетом механической кулинарной обработки сырья, приготовление полуфабрикатов, тепловой обработки, а также правил подачи готового блюда и требований к качеству. Рассматривается организация рабочих мест при приготовлении блюд и кондитерских изделий с указанием используемого оборудования, инвентаря, инструмента, посуды. Учитываются правила техники безопасности, санитарии и гигиены при выполнении работы. Отражены моменты электробезопасности и пожаробезопасности при работе на предприятиях питания. Экономическая часть работы сводится к расчету сырья для приготовления заданного количества блюд и кондитерских изделий. За основу берется рецептура блюда по действующим нормативным документам. В настоящее время основным нормативным документом предприятий питания является сборник рецептур блюд (1996 г.); сборник технологических нормативов по производству мучных, кондитерских и булочных изделий.
Кулинария.
Антрекот со сложным гарниром.
Рецептура блюда №558/2
| Наименование продукта | брутто | нетто |
| Говядина (толстый или тонкий край). | ||
| Кулинарный жир. | ||
| Масса готового п /ф. | - | |
| Масло зеленое №814. | ||
| Масло сливочное. | 12.75 | 12.75 |
| Укроп (зелень). | 3.24 | 2.4 |
| Лимон. | 1.22 | 0.51 |
| Или лимонная к -та. | 0.03 | 0.03 |
| Хрен (корень). | ||
| Гарнир №697. | - | |
| Картофель (брусочки). | 400.05 | |
| Масло растительное. | ||
| Выход: |
Технологический процесс приготовления.
Антрекот со сложным гарниром:Подготовленный полуфабрикат посыпают солью и перцем, кладут на разогретую с жиром сковороду, жарят 10- 12 мин до готовности. При отпуске на порционное блюдо кладут картофель жареный или картофель фри.
Гарнир (картофель, жареный во фритюре) №697:Картофель нарезают брусочками, промывают и хорошо обсушивают. В раскаленный до 170- 180 C жир закладывают подготовленный картофель и жарят до образования румяной корочки и готовности.
Масло зеленое №814:Размягченное сливочное масло соединяют с мелкорубленой зеленью укропа, лимонной кислотой, перемешивают, формуют в виде батона или тонкой колбаски, охлаждают и нарезают.
Требования к качеству.
Мясо нарезано поперек волокон на тонкие кусочки, края их должны иметь поджаристую корочку. Консистенция - мягкая сочная. Вкус - в меру соленый, запах – жареного мяса.
Правила подачи.
При отпуске блюда « Антрекот со сложным гарниром» на порционное блюдо кладут картофель фри, рядом укладывают антрекот, строганный хрен, антрекот поливают мясным соком, сверху кладут кусочек зеленого масла.