Определить количество отходов при обработке 400 кг картофеля в феврале месяце.
По таблице № 24 стр. 558 Сборника рецептур блюд найдем процент отходов картофеля в феврале. Процент отходов равен 35%. Принимаем заданную массу брутто картофеля 400 кг за 100 %, исчисляем массу отходов:
400кг - 100%
Х---------35%
Х= 400*35/100 = 140 кг
Ответ: 140 кг – масса отходов картофеля.
Примечание: Для расчета количества крахмала (задача в варианте № 8) следует принять выход крахмала сырца -10 %, а выход сухого крахмала – 5 % от массы картофеля.
Задача № 2. Определение массы нетто.
Определить массу очищенной свежей белокочанной капусты из 200 кг массы брутто?
Расчет задач указанного типа рекомендуется производить по следующей схеме:
Массу заданного продукта (брутто) принять за 100%, процент отходов найти в таблице № 24 Сборника рецептур, принять за Х, процент выхода очищенных овощей (нетто) принять за (100-Х)%.
Определит массу нетто с помощью отношений:
Масса брутто- 100%
Масса нетто - (100-Х)%.
Масса нетто= Масса брутто х (100-Х) / 100
В задаче масса капусты брутто равна 200кг.
Процент отходов – 20 %
Процент выхода очищенной капусты (нетто) – (100-20)%.
Тогда 200 кг – 100%
Х - (100-20)%
У= (200*80)/100= 160 кг
Ответ: 160кг – масса очищенной капусты.
Задача № 3. Определение массы брутто.
Определить массу брутто моркови в марте, если масса очищенной моркови 15 кг.
Расчет задач указанного типа рекомендуется производить по схеме, обратной предыдущей:
Масса брутто определяется исходя из данной по условию задачи массы нетто 15 кг с учетом определенного по таблице №24 с. 558 процента отходов, причем масса брутто, всегда принимается за 100 %.
Величина отходов моркови в марте равна 25%.
Определяем требуемую массу брутто:
15 кг – (100% -25%)
Х кг – 100%
Х = (15*100)/75 = 20 кг
Ответ: 20кг – масса моркови брутто в марте месяце.
ВАРИАНТЫ КОНТРОЛЬНЫХ РАБОТ:
Вариант 1.
1. Машины для очистки сырых овощей МОК-125. Правила безопасной эксплуатации, санитарная обработка. Рациональное применение на предприятиях общественного питания.
2. Технологическая схема обработки корнеплодов, полуфабрикаты, сроки реализации, использование отходов. Оформите в виде таблицы.
| Форма нарезки | Рисунок, размер | Способ тепловой обработки | Рекомендации кулинарного использования | |
Практическое задание:
1. Определить массу брутто картофеля в декабре, если масса очищенного
картофеля 170 кг.
2. Сколько очищенных баклажанов получится из 25 кг массой брутто?
Вариант 2.
1. Универсальная овощерезательная машина МРО-50-200. Правила безопасной эксплуатации, санитарная обработка.
2. Технологическая схема обработки капустных овощей, кулинарное использование. Нарезка овощей, значение. Оформите в виде таблицы.
| Вид овощей | Форма нарезки, рисунок, размер | Способ тепловой обработки | Рекомендации кулинарного использования | |
Практическое задание:
1. На производство поступил картофель в количестве 250 кг. Сколько картофеля нетто получится при очистке 15 февраля.
2. Определить массу брутто перца болгарского, если масса свежего шинкованного перца – 20 кг.
Вариант 3.
1. Механизм для фигурной нарезки сырых овощей МС28-100. Правила безопасной эксплуатации, санитарная обработка.
2. Технологическая схема обработки клубнеплодов, полуфабрикаты, сроки реализации, использование отходов. Оформите в виде таблицы.
| Форма нарезки | Рисунок, размер | Способ тепловой обработки | Рекомендации кулинарного использования | |
Практическое задание:
1.Определить массу брутто капусты белокочанной, если масса очищенной капусты
равна 40 кг.
2. Сколько очищенных кабачков получиться из 20 кг массой брутто?
Вариант 4.
1. Машина для тонкого измельчения сырых овощей и фруктов МИСО, правила безопасной эксплуатации, санитарная обработка.
2. Технологическая схема обработки луковых овощей, полуфабрикаты, сроки реализации, использование отходов. Оформите в виде таблицы.
| Форма нарезки | Рисунок, размер | Способ тепловой обработки | Рекомендации кулинарного использования | |
Практическое задание:
1. Сколько очищенных шампиньонов получится из 5 кг массой брутто?
2. Определить массу брутто картофеля в марте, если масса очищенного картофеля 50 кг.
Вариант 5.
1. Организация технологического процесса работы овощного цеха.
2. Технологическая схема обработки тыквенных овощей, кулинарное использование. Особенности нарезки овощей, значение. Оформите в виде таблицы.
| Вид овощей | Форма нарезки, рисунок, размер | Способ тепловой обработки | Рекомендации кулинарного использования | |
Практическое задание:
1. Сколько очищенного репчатого лука получиться из 20 кг неочищенного?
2. Определить массу брутто капусты белокочанной, если масса очищенной капусты равна 40 кг.
Вариант 6.
1. Машины для нарезки вареных овощей: МРОВ-160. Правила безопасной эксплуатации, санитарная обработка.
2. Технологическая схема обработки десертных овощей, кулинарное использование. Особенности нарезки овощей, значение. Оформите в виде таблицы.
| Вид овощей | Форма нарезки, рисунок, размер | Способ тепловой обработки | Рекомендации кулинарного использования | |
Практическое задание :
1. Сколько картофеля в мае потребуется для выработки 45 кг картофеля очищенного?
2. Определить массу очищенной свежей белокочанной капусты из 20 кг массы брутто.
Вариант 7.
1. Машины для очистки сырых овощей МОК -250, МОК-350. Правила безопасной эксплуатации, санитарная обработка. Рациональное применение на предприятиях общественного питания.
2. Технологическая схема обработки бобовых овощей, полуфабрикаты, сроки реализации, использование отходов. Оформите в виде таблицы.
| Форма нарезки | Рисунок, размер | Способ тепловой обработки | Рекомендации кулинарного использования | |
Практическое задание:
1. Сколько лука репчатого массой нетто получится при обработке поступившего на производство лука массой брутто 10 кг?
2. Определить массу брутто ревеня свежего, если масса очищенного ревеня равна 4 кг.
Вариант 8.
1. Машины протирочные МП -800, МП-1000, протирочные приспособления типа МО. Правила безопасной эксплуатации, санитарная обработка.
2. Технологическая схема обработки деликатесных овощей, кулинарное использование. Особенности нарезки овощей, значение. Оформите в виде таблицы.
| Вид овощей | Форма нарезки, рисунок, размер | Вид тепловой обработки | Рекомендации кулинарного использования | |
Практическое задание:
1. Рассчитать массу нетто и количество отходов при холодной обработке 90 кг картофеля в сентябре.
2. Определить величину отходов при обработке 100 кг белокочанной капусты.
Вариант 9.
1. Овощерезательный механизм МО, механизм МС10-160. Правила безопасной эксплуатации, санитарная обработка.
2. Технологическая схема обработки томатных овощей, кулинарное использование. Особенности нарезки овощей, значение. Оформите в виде таблицы.
| Вид овощей | Форма нарезки, рисунок, размер | Вид тепловой обработки | Рекомендации кулинарного использования | |
Практическое задание:
1. Найти массу нетто молодого картофеля при закладке брутто 40 кг.
2. Рассчитать количество свеклы брутто в мае, если необходимо нетто 130 кг.
Вариант 10.
1. Многоцелевой механизм МС – 4-7-8-20. Правила безопасной эксплуатации, санитарная обработка. Рациональное применение на предприятиях общественного питания.
2. Технологическая схема обработки салатно-шпинатных овощей. Полуфабрикаты, сроки реализации. Оформите в виде таблицы.
| Форма нарезки | Рисунок, размер | Способ тепловой обработки | Рекомендации кулинарного использования | |
Практическое задание:
1. Определить массу брутто огурцов грунтовых свежих, если масса очищенных огурцов составила12 кг.
2. Сколько очищенного лука репчатого получится из 40 кг массой брутто?
Литература основная
1. ФЗ РФ «О качестве и безопасности пищевых продуктов» утв. 01.01.2000г. ФЗ 29.
2. ГОСТ Р 50763-2007 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия».
3. СП 2.3.2.1078-01. «Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов».
4. СП 2.3.2.1079-01. «Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного птания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья».
5. СанПиН 2.3.2.1324-03. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов
6. Н.А. Анфимова, Л.А. Л.А. Татарская «Кулинария».
7. . Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А., Технология приготовления пищи. М.- Деловая литература, 2003г.
8. Ю.М. Новоженов «Кулинарная характеристика блюд».
9. В.А. Барановский, Л.Г. Шатун «Повар».
Справочники:
1. Технология приготовления пищи: справочник технолога. / Под ред. В.В. Усова – М.: Изд-ий центр «Академия», 2006г.
2.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. М. ТОО «Пчелка» 1994 г., «Хлебпродинформ» 1996-1997 годы.
3. Справочник технолога общественного питания. М.: Колос, 2000 г.
4. Мугинова, Г.Р. Сборник технологических задач и методика их решения [Текст]: учеб. пособие / Г. Р. Мугинова, Л. В. Рыжова. – Екатеринбург : Изд-во ГОУ ВПО «Российский государственный профессионально-педагогический Университет», 2009. – 115 с.
Дополнительные источники:
Учебники и учебные пособия:
1. Производственное обучение профессии «Повар». В 4 ч.: Учебное пособие для нач. проф. образования [Текст] / В.П. Андросов, Т.В. Пыжова, Л.В. Овчинникова и др. – М.: Издательский центр «Академия», 2006. – 96 с.
2. Дубцов, Г.Г.Технология приготовления пищи: Учебное пособие [Текст]. – М.: Мастерство, 2001. – 272 с.
Отечественные журналы:
«Питание и общество», «Гастроном», «Кулинарные ведомости», «Школа гастронома», «Здоровье». «Смак», «Лиза», «Хозяюшка», «Хлебосол».
Интернет-ресурсы:
«Федеральное агенство по госрегулированию и метрологии». Форма доступа: http:// www.protect.gost.ru.
«Кулинарный портал». Форма доступа: http:// www.kulina.ru., http:// povary.ru., http:// vkus.by.
Главный портал индустрии гостеприимства и питания. Форма доступа: http:// www.horeca.ru
Приложение 1
Министерство образования и молодежной политики Республики Коми
ГПОУ «Сыктывкарский торгово – экономический колледж»
Контрольная работа
по МДК 07.01.01. «Технология приготовления полуфабрикатов для простой кулинарной продукции»
вариант________
Выполнил (а):
студент (ка) ТП-2 группы
заочного отделения
Ф.И.О. __________________________
шифр__________________________
Проверил (а):
Преподаватель Барнась Е.М.
Дата проверки_______________ Оценка ____________________
Подпись______________
Сыктывкар 2016
Приложение 2.
Министерство образования и молодежной политики Республики Коми
ГПОУ «Сыктывкарский торгово – экономический колледж»
Контрольная работа
по дисциплине МДК 07.01.01. «Технология приготовления полуфабрикатов для простой кулинарной продукции»
вариант________
Выполнил (а):
студент (ка) _______________ группы
заочного отделения
Ф.И.О. __________________________
шифр____________________________
Проверил (а):
Преподаватель Барнась Е.М.
Дата проверки_______________ Оценка ____________________
Подпись______________
Сыктывкар, 2016
линия отрыва
Министерство образования и молодежной политики Республики Коми
ГПОУ «Сыктывкарский торгово – экономический колледж»
Контрольная работа
по дисциплине МДК 07.01.01. «Технология приготовления полуфабрикатов для простой кулинарной продукции»
вариант________
Выполнил (а):
студент (ка) _______________ группы
заочного отделения
Ф.И.О. __________________________
шифр____________________________
Проверил (а):
Преподаватель Барнась Е.М.
Дата проверки_______________ Оценка ____________________
Подпись______________
Сыктывкар, 2016