Таблица 1 – Ассортимент блюд, напитков, мучных кондитерских и булочных изделий предприятий общественного питания
| Наименование | Примерное количество блюд |
| ресторан | кафе |
| класс |
| люкс | высший | первый |
| Холодные закуски | | | | 8-10 |
| Горячие закуски | | | | - |
| Супы | | | | |
| Горячие блюда | | | | 8-10 |
| Сладкие блюда | | | | 5-6 |
| Горячие напитки | | | | 6-8 |
| Холодные напитки | | | | 3-4 |
| Мучные кондитерские и булочные изделия | | | | |
| ИТОГО: | | | | 39-47 |
| Водка | | | | - |
| Ликеро - водочные изделия | | | | - |
| Коньяки | | | | - |
| Столовые вина | | | | 1-2 |
| Десертные вина и ликеры | | | | 1-2 |
| Крепленые вина | | | | 1-2 |
| Игристые вина | | | | |
| ИТОГО: | | | | 4-7 |
| Фруктовые и минеральные воды, тонизирующие и прохладительные напитки промышленного производства, сок, квас | | | | 6-8 |
Продолжение приложения И
Таблица 2 – Ассортимент блюд, напитков, мучных кондитерских и булочных изделий, реализуемых в столовой
| Наименование | Примерное количество в меню (при условии свободного выбора) |
| завтрак | обед | ужин |
| Холодные закуски | | | |
| Супы | - | | |
| Горячие блюда | | | |
| Горячие напитки | | | |
| Сладкие блюда | | | |
| Молоко и кисломолочные продукты | | | |
| Мучные кондитерские и булочные изделия | | | |
Продолжение приложения И
Таблица 3 – Ассортимент блюд, напитков, мучных кондитерских и булочных изделий, реализуемых в кафе специализированных
| Блюда, напитки и кулинарные изделия | Примерное количество наименований в меню |
| кондитерская | мороженое | молочная | детское | молодежное |
| Мучные кондитерские и булочные изделия | 10-15 | 5-6 | 5-6 | 8-10 | 8-10 |
| Горячие напитки | 3-5 | 2-3 | 2-3 | 2-3 | 3-5 |
| Коктейли безалкогольные (или холодные напитки собственного производства) | 3-4 | 3-4 | 3-4 | 3-4 | 6-8 |
| Сладкие блюда, мороженое | 3-4 | 5-6 | 3-4 | 4-5 | 4-5 |
| Холодные закуски | - | - | - | 3-4 | 3-4 |
| Горячие блюда | - | - | - | 3-4 | 3-4 |
| Соки | 5-6 | 5-6 | 5-6 | 5-6 | 5-6 |
ПРИМЕЧАНИЕ:
1 В кафе дополнительно посетителям предлагается также шоколад, конфеты, фрукты, цитрусовые (по сезону)
2 Отпуск горячих напитков может предусматриваться с различными добавками (лимоном, джемом, вареньем, сливками и др.)
3 В чайной могут реализовываться сушки, баранки, бублики и др.
Продолжение приложения И
Таблица 4 – Ассортимент блюд, напитков, мучных кондитерских и булочных изделий, реализуемых в закусочных специализированных
| Блюда, напитки и кулинарные изделия | Примерное количество наименований в меню |
| рыбные | мясные | блинные |
| Холодные закуски | 2-3 | 2-3 | 2-3 |
| Горячие блюда | 3-4 | 4-5 | |
| Горячие напитки | | | |
| Бульоны и мучные кулинарные изделия | 2-3 | 2-3 | - |
| Соки (или Фруктовые и минеральные воды, тонизирующие и прохладительные напитки) | 2-3 | 2-3 | 2-3 |
| Сладкие блюда | - | - | 2-3 |
Таблица 5 – Ассортимент блюд, напитков, мучных кондитерских и булочных изделий, реализуемых в специализированных предприятиях быстрого обслуживания
| Блюда, напитки и кулинарные изделия | Примерное количество наименований в меню |
| мясные | мучные | кафетерий |
| Горячие блюда и кулинарные изделия, на реализацию которых специализируется предприятие | | | - |
| Бутерброды | - | - | 5-6 |
| Горячие напитки, соки, фруктовые и минеральные воды, прохладительные напитки Фруктовые и минеральные воды, тонизирующие и прохладительные напитки | 1-2 | 1-2 | 4-6 |
| Булочные и мучные кулинарные изделия | 4-5 | - | 8-10 |
Предусматривается включение в меню с различными наполнителями и добавками.
Продолжение приложения И
Таблица 6 – Ассортимент блюд, напитков, мучных кондитерских и булочных изделий, реализуемых в барах специализированных
| Блюда, напитки и мучные кондитерские изделия | Примерное количество наименований в меню |
| коктейль-бары | десертные, молочные | кофейные, шоколадные | гриль-бары | салатные | пивные |
| Коктейли безалкогольные, холодные напитки собственного производства | 8-10 | 6-8 | - | 6-8 | - | - |
| Сладкие блюда, мороженое | - | 3-4 | - | - | - | - |
| Горячие напитки | - | 1-2 | 1-2 | | 1-2 | |
| Мучные кондитерские изделия | 5-6 | 5-10 | 5-10 | 3-4 | 3-4 | 3-4 |
| Холодные закуски, бутерброды | - | - | - | 3-4 | 4-5 | 4-5 |
| Горячие блюда | - | - | - | 1-2 | - | 1-2 |
| Пиво | - | - | - | - | - | 3-4 |
| Фруктовые и минеральные воды, прохладительные и тонизирующие напитки, соки | 3-4 | 3-4 | 3-4 | 3-4 | 3-4 | 3-4 |
ПРИМЕЧАНИЕ: В барах дополнительно посетителям предлагаются шоколад, шоколадные конфеты, орехи, фрукты и цитрусовые (по сезону).
Приложение Ж
Таблица 5– Меню бизнес-ланч
| № по сборнику рецептур 1996 | Наименование блюд | Количество порций | Выход г |
| | 1. Комплекс | | | |
| | Салат питательный | | | |
| | Рыбный бульон с фрикадельками | | | |
| | Свиная отбивная с салатом | | 150/150 | |
| | Ананасовый щербет | | | |
| | Чай черный с лимоном | | | |
| | 2.Комплекс | | | |
| | Салат-коктейль с курицей и фруктами | | | |
| | Суп из брокколи и чедера | | | |
| | Рыба в горшочке по –грузински | | | |
| | Суфле ванильное | | | |
| | Чай черный с лимоном | | | |
