Расчет рабочей рецептуры сложного кондитерского изделия на загрузку
Для примера выполним расчет рецептуры сложного кондитерского изделия – шоколада с начинкой крем-брюле (рецептура № 94, [4]) на загрузку -
350,00 кг.
Фазы приготовления шоколада следующие: приготовление шоколадной массы, приготовление начинки, приготовление помады крем-брюле, формование шоколада с начинкой.
Расход сырья и полуфабрикатов на 1 т готового изделия, потери и доли сухих веществ в сырье и полуфабрикатах принимаются из унифицированной рецептуры на шоколад с начинкой крем-брюле [4].
Общие потери при изготовлении шоколада с начинкой, указанные во введении сборника унифицированных рецептур на шоколад, составляют 3,4%, что соответствует относительному выходу: b = 1 – 0,034 = 0,966.
Расчет рецептуры сложного кондитерского изделия на загрузку начинают с последней фазы или операции, в данном примере с расчета фазы формования готового шоколада из полуфабрикатов.
Исходные данные заносятся в таблицу 4, по форме, аналогичной таблице 3, которая используется для расчета рабочей рецептуры простого изделия.
Для принятой рецептуры шоколада относительный выход фазы формования составляет: 916,90 / 934,66 = 0,981, т.е. потери на стадии формования составляют (1 – 0,981) 
100 = 1,9%.
Таблица 4 – Рабочая рецептура шоколада с начинкой крем-брюле на 350,00 кг
| Наименование компонентов, входящих в состав шоколада с начинкой | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 1 т готовой продукции (без заверточных материалов), кг | Расход сырья на 350кг готового изделия, (без заверточных материалов), кг | |||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | |||
| Рецептура готового шоколада из полуфабрикатов на 1 т | ||||||
| Шоколад для формования | 99,30 | 590,75 | 586,61 | 206,77 | 205,32 | |
| Начинка | 81,20 | 428,63 | 348,05 | 150,02 | 121,82 | |
| ИТОГО | - | 1019,38 | 934,66 | 356,79 | 327,14 | |
| ВЫХОД | 91,69 | 1000,00 | 916,90 | 350,00 | 320,92 |
В строке «Выход» графы 5 записывается количество шоколада, на которое ведется расчет, т.е. 350,00 кг, а в графе 6 этой же строки – значение, полученное перемножением выхода продукта на массовую долю сухих веществ в относительных единицах, т.е. 350,0 0,9169 = 320,92 кг. Отношение массы сухих веществ к относительному выходу на стадии формования 0,981 является суммой сухих веществ в сырье, равно 327, 14 кг и записывается в строке «Итого» графы 6.
Для расчета расхода всех компонентов сырья в сухом веществе предварительно определяется коэффициент Кр = 327,14 / 934,66 = 0,35001.
Расход каждого сырьевого компонента в сухих веществах рассчитывается построчным перемножением значения графы 4 на коэффициент Кр (с точностью до 0,01 кг):
- шоколад для формования 586,61 
0,35 = 205,32 кг;
- начинка 348,05 0,35 = 121,82кг.
Расчет количества рецептурных компонентов в натуре определяется построчным делением количества каждого компонента в сухих веществах на массовую долю сухих веществ в них в относительных единицах.
В данном примере: шоколад для формования 205,32 / 0,993 = 206,77 кг; начинка 121,82 / 0,812 = 150,02 кг.
Полученная сумма рецептурных компонентов в натуре и заносится в строку «Итого» графы 5. Правильность расчета проверяется сопоставлением суммы значений в графе 6 (327,14 кг) со значением итога затрат сырья в сухом веществе, рассчитанном ранее через относительный выход (327,14 кг).
На этом расчет рабочей рецептуры на загрузку для стадии формования сложного изделия закончен.
После расчета рецептуры фазы формования шоколада производится расчет рецептуры фазы приготовления начинки (таблица 5).
Для фазы приготовления начинки графы таблицы 5 будут содержать данные о том, какое количество каждого рецептурного компонента необходимо для приготовления 150,02 кг начинки, которая расходуется для производства 350 кг шоколада.
В графы 1, 2, 3, 4 таблицы 5 записываем исходные данные из унифицированной рецептуры [4]. Заполнение граф 5 и 6 проводится таким же образом, как и при расчетах таблицы 4.
Таблица 5 – Рабочая рецептура начинки для 350 кг готового шоколада
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на полуфабрикат для 1 т готовой продукции (без заверточных материалов), кг | Расход сырья на полуфабрикат для 350 кг готового изделия (без заверточных материалов), кг | ||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Рецептура начинки на 150,02кг | |||||
| Помада крем - брюле | 88,00 | 401,53 | 353,35 | 140,54 | 123,68 |
| Коньяк | - | 33,44 | - | 11,70 | - |
| Эссенция ромовая | - | 0,03 | - | 0,01 | - |
| ИТОГО | - | 435,00 | 353,35 | 152,25 | 123,68 |
| ВЫХОД | 81,20 | 428,63 | 348,05 | 150,02 | 121,82 |
Далее определяется относительный выход фазы приготовления начинки из унифицированной рецептуры, который равен 348,05 / 353,35 = 0,985, т.е. потери на стадии формования составляют (1– 0,985) 100 = 1,5%.
В строке «Выход» в графу 5 заносится количество начинки для 350 кг шоколада, рассчитанное ранее (значение графы 5 в строке «Начинка» таблицы 4), т.е. 150,02 кг, а в графе 6 – значение, полученное перемножением выхода продукта на массовую долю сухих веществ в нем в относительных единицах, т.е. 150,02 0,812 = 121,82 кг. Далее делением массы сухих веществ на относительный выход на стадии приготовления начинки получается сумма сухих веществ в сырье 121,82 кг /0,985 = 123,68 кг, которая записывается ее в строке «Итого» в графу 6.
Для расчета расхода всех компонентов сырья в сухом веществе предварительно определяется коэффициент Кр = 123,68 / 353,35 = 0,35002.
Расход каждого компонента в сухих веществах рассчитывается построчным перемножением значений графы 4 на коэффициент Кр (с точностью до
0,01 кг), например, помада крем-брюле: 353,35 0,35002 = 123,68 кг.
Расход сырья, не содержащего сухих веществ, например, коньяка, рассчитывается перемножением количества сырья в натуре в унифицированной рецептуре (графа З) на коэффициент Кр:
- для коньяка 33,44 0,35002 = 11,70 кг;
- для эссенции ромовой 0,03 0,35002 = 0,01 кг.
Расход каждого компонента в натуре рассчитывается построчным делением его массы в сухих веществах (данные графы 6) на массовую долю сухих веществ в нем, выраженную в относительных единицах (данные графы 2). Результаты заносятся в графу 5.
В данном примере для помады 123,68 / 0,88 = 140,54 кг.
Далее количество рецептурных компонентов в натуре суммируется и полученное значение заносится в строку «Итого» (графа 5). Правильность расчета проверяется сопоставлением суммы полученных значений в графе 6 (123,68 кг) с данными итога затрат сырья в сухом веществе, рассчитанном ранее через относительный выход (123,68 кг).
На этом расчет рабочей рецептуры на загрузку для стадии приготовления начинки закончен.
Расчет рецептуры для следующей фазы производства – приготовления помады крем-брюле – производится аналогично предыдущим фазам, поэтому полученная рецептура без пояснений приводится в таблице 6.
Относительный выход для фазы приготовления помады крем-брюле составляет 353,35 / 358,73 = 0,985.
Коэффициент КР = 125,56 / 358,73 = 0,35001.
Таблица 6 – Рабочая рецептура помады крем-брюле на 350,00 кг шоколада с начинкой
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на п/ф для 1т готовой продукции (без заверточных материалов), кг | Расход сырья на п/ф для 350 кг готового изделия (без заверточных материалов) кг | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||||
| Рецептура полуфабриката помада крем-брюле на 140,54 кг | |||||||
| Сахар-песок | 99,85 | 224,79 | 224,45 | 78,68 | 78,56 | ||
| Молоко сгущенное | 74,00 | 149,86 | 110,90 | 52,45 | 38,82 | ||
| Патока | 78,00 | 29,97 | 23,38 | 10,49 | 8,18 | ||
| ИТОГО | - | 404,62 | 358,73 | 141,62 | 125,56 | ||
| ВЫХОД | 88,00 | 401,53 | 353,35 | 140,54 | 123,68 | ||
После расчета рецептуры сложного кондитерского изделия по фазам производства производится расчет общего расхода сырья на 1 т незавернутой продукции. Он осуществляется на основе суммарного расхода сырья, рассчитанного по отдельным фазам и операциям и относительному выходу, предусмотренному для производства всего изделия в целом с учетом потерь при транспортировке, не учтенных по фазам (при изготовлении полуфабрикатов) [4].
Этот расчет производится путем заполнения сводной рецептуры
(таблица 7), форма которой приведена ниже.
Таблица 7 – Сводная рецептура шоколада с начинкой
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья по сумме полуфабрикатов для 350 кг незавернутой продукции, кг | Расход сырья на 350кг готовой продукции (без заверточных материалов), кг | ||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Шоколад для формования | 99,30 | 206,76 | 205,32 | 207,60 | 206,15 |
| Сахар-песок | 99,85 | 78,68 | 78,56 | 79,00 | 78,88 |
| Молоко сгущенное | 74,00 | 52,45 | 38,82 | 52,67 | 38,98 |
| Патока | 78,00 | 10,49 | 8,18 | 10,53 | 8,21 |
| Коньяк | - | 11,70 | - | 11,75 | - |
| Эссенция ромовая | - | 0,01 | - | 0,01 | - |
| ИТОГО | - | 360,09 | 330,88 | 361,56 | 332,22 |
| ВЫХОД | 91,69 | 350,00 | 320,92 | 350,00 | 320,92 |
Следует отметить, что такие полуфабрикаты как помада крем-брюле, молочная помада, неглазированные конфеты в сводные таблицы не вносятся, а фиксируются как сырье, затраченное на их приготовление. Такие полуфабрикаты как шоколадная глазурь и шоколад для формования в кондитерском производстве являются сырьем и вносятся в таблицу 7 наряду с другими видами сырья.
Сводная рецептура (таблица 7) состоит из двух частей. В первой части указывается суммарное количество каждого вида сырья в натуре и сухих веществах по всем просчитанным полуфабрикатам, а вторая часть содержит информацию о количестве каждого рецептурного компонента, использованного на производство заданного количества готового изделия с учетом потерь при транспортировке и т.д.
Заполнение сводной рецептуры начинается с составления перечня всех видов сырья и расходуемых готовых полуфабрикатов (графа 1), а в графу 2 заносятся данные по содержанию сухих веществ в этих компонентах.
В графы 3 и 4 заносятся данные по расходу сырья по фазам для приготовления 350,00 кг шоколада, (значения граф 5 и 6 таблиц 4, 5, 6) по соответствующим строкам перечисленных видов сырья.
Если один и тот же вид сырья используется для приготовления нескольких полуфабрикатов, то в сводную таблицу вносится суммарный расход данного компонента.
В строке «Выход» в графу 3 записывается масса готового изделия в натуре (350,00 кг); в графу 4 – в сухих веществах (320,92 кг).
Аналогично заполняется строка «Выход» графы 5 и 6.
Итоговая сумма сухих веществ определяется с учетом потерь сухого вещества (3,4 % по приложению А), т.е. при относительном выходе 0,966 составит 320,92 / 0,966 = 332,22кг.
Расчет общего расхода сырья в графах 5,6 сводной рецептуры производится с точностью до 0,01 кг. Полученное значение 332,22 кг заносится в строку «Итого» графы 6. Определение расхода всех компонентов в сухом веществе производится по коэффициенту Кр = 332,2 / 330,87 = 1,00408.
Расход сухого вещества каждого компонента рассчитывается построчным умножением значений графы 4 на коэффициент 1,00408. В данном примере:
- для шоколада для формования 205,31 1,00408 = 206,15 кг,
- для сахара-песка 78,56 1,00408 = 78,88 кг и т.д.
Сырье, которое не содержит сухих веществ, например, коньяк рассчитывается перемножением количества сырья в натуре в графе 3 на коэффициент 1,00408:
- для коньяка 11,70 1,00408 = 11,75кг;
- для эссенций ромовой 0,01 1,00408 = 0,01 кг.
Расход компонентов в натуре рассчитывается построчным делением массы компонента в сухих веществах (данные в графе 6) на массовую долю сухих веществ каждого компонента в относительных единицах (данные в графе 2). Результаты заносятся в графу 5.
Далее рассчитывается сумма рецептурных компонентов в натуре и полученное число заносится в строку «Итого» графы 5. Правильность расчета сводной рецептуры проверяется сопоставлением суммы полученных значений в графе 6 со значением итога затрат сырья в сухом веществе, рассчитанном ранее через относительный выход.
На этом расчет рецептуры сложного кондитерского изделия на загрузку закончен.