Послепродажное обслуживание

Послепродажное обслуживание— комплекс торговых услуг, обеспечивающих сохраняемость товаров у потреби­теля в процессе их доставки, хранения, эксплуатации и использования. Назначение этих услуг — создание поло­жительного послепродажного отношения потребителей к товару и фирме-изготовителю и/или продавцу за счет бо-

Глава 7. Обеспечение качества и количества товаров

Послепродажное обслуживание

лее полного удовлетворения потребностей при использо­вании или эксплуатации товаров благодаря длительному сохранению функционального назначения, безопасности и других потребительских свойств, значимых для потреби­теля.

Послепродажное обслуживание включает следующие операции: доставку товаров, монтаж (сборку), наладку и техническое обслуживание сложнотехнических товаров, рас­крой тканей, подгонку и переделку готовой одежды, гаран­тийный ремонт, замену или приемку товаров некачествен­ных со скрытыми или явными дефектами, а также качест­венных, но не подошедших по определенным причинам по­купателю и подлежащих возврату в соответствии с Феде­ральным законом «О защите прав потребителей». Эти опе­рации оказывают различное влияние на обеспечение коли­чества и качества товаров.

Доставка товаров — торговая услуга по транспорти­рованию приобретенных товаров по адресу, указанному потребителем. Назначением ее является обеспечение со­храняемости товаров в процессе транспортирования. Для этого товары или дополнительно упаковывают в транс­портную тару, или используют специальные приспособле­ния, транспорт и обученных для этих целей работников.

При доставке товаров транспортные организации несут ответственность за сохраняемость товаров при погрузочно-разгрузочных работах и в пути, а продавец — за отпуск товаров надлежащего качества, количества и-комплектности.

Доставка товаров может осуществляться от изготови­теля посредникам (оптовым или розничным продавцам) или непосредственно конечным потребителям. При транспор­тировании товары независимо от сроков перевозки хра­нятся, поэтому условия и сроки доставки должны соответ­ствовать условиям и срокам хранения конкретных товаров. Не допускается перевозка товаров, если сроки доставки больше сроков годности.

Монтаж (сборка), наладка сложнотехнических то­варов, раскрой тканей, подгонка и переделка готовой одежды — торговые услуги, которые формируют новые или измененные потребительские свойства товаров, бо­лее полно удовлетворяющие реальные потребности по­купателей.

При монтаже и наладке бытовые приборы, сборная ме­бель и т. п. приобретают способность выполнять функцио­нальное назначение. Так, стиральные машины автомати­ческого типа не могут быть использованы без подключения

к электросети, водопроводной и канализационной систе­мам. Подгонка или переделка одежды обеспечивает необ­ходимые потребителю эргономические и эстетические свой­ства изделия с учетом его запросов.

Техническое обслуживание — совокупность сервисных услуг, осуществляемых продавцом или специальными сер­висными организациями и предназначенных для сохране­ния и/или восстановления качества товаров в процессе их эксплуатации.

Перечень таких услуг зависит от особенностей сложно-технических товаров. Так, техническое обслуживание авто­мобилей включает следующие услуги: окраску, монтаж колес, противоугонных средств, балансировку колес и т.п.

Гарантийный ремонт -- услуга, оказываемая потре­бителю изготовителем, и/или продавцом, и/или специ­альными сервисными организациями для восстановления функционального назначения ремонтопригодных товаров, на которые установлены гарантии изготовителя (или по­ставщика).

Следовательно, основным назначением гарантийного ре­монта является восстановление качества потребительских товаров, частично утративших его в пределах установлен­ных гарантийных сроков.

Если обнаруженные дефекты, относящиеся к градации критических и неустранимых, произошли по вине изгото­вителя или продавца, то товар подлежит приемке с после­дующей его заменой на аналогичный по назначению. При отсутствии товара-аналога или отказе потребителя от за­мены сданного некачественного товара изготовитель или продавец обязан вернуть сумму покупки с учетом индек­сации цен.

Указанная услуга — приемка некачественных товаров не влияет на качество и количество товаров, поэтому не относится к факторам, формирующим или сохраняющим качество. Однако в ходе оказания этой услуги чрезвычай­но важна товароведная оценка некачественных товаров для выявления причин возникновения обнаруженных де­фектов и предъявления претензий лицам, виновным в их появлении.

В случае отказа от приемки некачественных товаров товаровед должен квалифицированно аргументировать свое решение и довести его до сведения потребителя, а при необходимости — и до государственных органов или обще­ственных организаций, занимающихся защитой прав по­требителей.

212 Глава 7. Обеспечение качества и количества товаров

Потребление

Потребление — комплекс операций, обеспечивающих использование товаров по функциональному и/или соци­альному назначению.

Различают два вида потребления товаров: краткосроч­ное с полной или частичной утратой товара и длительное без видимых признаков утраты товара в течение достаточ­но продолжительного периода.

Краткосрочное потребление с полной или частичной утратой товара характерно для всех пищевых продук­тов, парфюмерно-косметических изделий, товаров быто­вой химии, фармацевтических препаратов. Эти товары по характеру использования делятся на товары для внутрен­него или наружного потребления человеком.

К первой группе относятся все пищевые продукты, не­которые медикаменты, а также табачные изделия. Для них характерно то, что компоненты, входящие в их состав, об­ладают достаточно высокой степенью усвоения. Поэтому для них чрезвычайно важна безопасность. Неусвояемые ве­щества вместе с другими продуктами жизнедеятельности выделяются из организма.

Вторая группа товаров для наружного потребления че­ловеком представлена парфюмерно-косметическими това­рами, а также некоторыми медикаментами. Безопасность этих товаров также имеет важное значение, но меньшее, чем товаров первой группы. Так, фармакопейный спирт, пригодный для наружного употребления, нельзя использо­вать в качестве пищевого. Известны случаи отравления при использовании его как пищевого продукта.

Краткосрочное потребление товаров может чередоваться с периодами более или менее длительного хранения, если при использовании товар утрачивается лишь частично. Например, купленные впрок пищевые продукты могут употребляться час­тями, а остальная масса может храниться до полного исполь­зования. Парфюмерно-косметические товары также использу­ются небольшими порциями (духи, кремы, мыло, шампуни, лаки), а остальное время они хранятся. При этом товары могут претерпевать значительные изменения, ухудшающие их каче­ство. В ряде случаев отмечается полная утрата важнейших потребительских свойств, в том числе и безопасности.

Положение усугубляется еще и тем, что при хранении частично потребляемых товаров в домашних условиях чрез­вычайно сложно создать оптимальные условия. Относительно приближены к ним условия, создаваемые бытовыми холо -

Потребление

дильниками, но и в них невозможно обеспечить стабиль­ный климатический режим. Особенностями режима в до­машних холодильниках являются значительные перепады температуры — от 0°С под морозильной камерой до 5°С на нижних полках, пониженная ОВВ, частые перепады темпе­ратуры из-за открывания дверцы, отсутствие принудитель­ного воздухообмена. Кроме того, в домашнем холодильнике нередко хранят порой несовместимые друг с другом скоро­портящиеся продукты.

Еще более неблагоприятные условия складываются при хранении товаров с ограниченным сроком годности при ком­натной температуре. В результате этого сохраняемость то­варов снижается и может произойти утрата их доброкаче­ственности.

В связи с вышеизложенным становится понятно, насколь­ко необходима потребителю информация о возможных сро­ках годности товаров в домашних условиях.

Таким образом, первый вид потребления может быть охарактеризован как однократное частичное или полное использование товара с последующим хранением остав­шейся части.

Второй вид длительного и многократного потребле­ния без видимых признаков утраты товара обычно на­зывают эксплуатацией.

При эксплуатации товары используются по назначе­нию, при этом видимых признаков частичной утраты их чаще всего не обнаруживается. Однако каждый период экс­плуатации обязательно связан с утратой определенных ресурсов товаров. Например, одежда и обувь изнашивают­ся, в бытовых приборах изнашиваются отдельные детали, вырабатываются ресурсы их эксплуатации.

Эксплуатация характерна для многих ассортиментных групп непродовольственных товаров длительного пользо­вания. Особенностью этого этапа технологического цикла товара являются две стадии:

рабочая — например, носка одежды, обуви, работа бы­товых приборов и т. п.;

нерабочая — отдыха и хранения. Для последней стадии характерно частичное восстановление (релаксация) израс­ходованных ресурсов, что повышает долговечность эксплу­атируемых изделий.

Таким образом, эксплуатация — этап технологического цикла, характеризующийся чередованием рабочих стадий со стадиями отдыха и хранения, влияющий на обеспечение качества товара у потребителя.

Глава 7. Обеспечение качества и количества товаров

Товарные потери — виды, порядок списания

Сохраняемость потребительских свойств товаров в про­цессе эксплуатации выражается через их долговечность, показателями которой являются сроки эксплуатации. В ряде случаев для бытовой техники в эксплуатационных доку­ментах указываются максимальная продолжительность не­прерывной работы и продолжительность стадии отдыха, когда приборы находятся в нерабочем состоянии.

На долговечность существенно влияет продолжитель­ность рабочей и нерабочей стадий. Чем больше продол­жительность рабочей стадии и испытываемые изделием нагрузки, тем меньше долговечность и безотказность то­варов.

Важное значение для обеспечения качества и количест­ва товаров на этапе потребления имеет соблюдение потре­бителем условий использования изделия по назначению, о которых он должен быть информирован.

Товарные потери

На различных этапах технологического цикла товаро­движения отмечаются разнообразные потери сырья, полу­фабрикатов, энергоносителей, готовой продукции, а затем и товаров. Эти потери могут быть измерены в натуральном и денежном выражении, в зависимости от чего подразделяют­ся на две группы — товарные и материальные.

Товарные потери— потери, вызванные частичной или полной утратой количественных и качественных характе­ристик товара в натуральном выражении.

Материальные потери— потери, вызванные частичной или полной утратой стоимостных характеристик в денеж­ном выражении.

Эти две группы потерь взаимосвязаны, но товарные потери являются первичными, а материальные —•- вторич­ными, следствием товарных потерь.

Объектами товароведения являются только товарные потери, причем те, которые вызваны процессами, происхо­дящими при хранении и предреализационной обработке товаров. В товароведении не рассматриваются товарные потери, обусловленные субъективными причинами (хище­ния, неправильный учет и т. п.). Эта часть товарных по­терь, а также все материальные потери являются объек­том бухгалтерского учета и административного права.

Товарные потери подразделяются по виду утраченных характеристик товара на две подгруппы — количествен­ные и качественные.

Количественные (нормируемые) потери

Количественные потери— уменьшение массы, объема, длины и других количественных характеристик товаров.

Потери этой подгруппы вызываются естественными, свойственными конкретному товару процессами, происхо­дящими при хранении и товарной обработке. Поэтому в ряде нормативных документов их еще называют естест­венными, а по порядку списания — нормируемыми.

Количественные, или естественные, потери относятся к неизбежным. Их можно снизить или изменить место их возникновения путем целенаправленного регулирования факторов внешней или внутренней среды товара, но невоз­можно исключить полностью. Этим объясняется установ­ление норм естественных потерь.

Количественные потери в зависимости от причин воз­никновения делятся на два вида — естественная убыль и предреализационные потери (рис. 21).

Естественная убыль — количественные потери, вы­зываемые процессами, которые свойственны товарам и происходят при их транспортировании и хранении.

Причинами возникновения естественной убыли служат следующие процессы: испарение воды или усушка; рас­пыл (утруска, распыление); розлив (размазывание); улету­чивание веществ; впитывание жидкой фракции пищевого продукта в упаковку; дыхание (только для товаров, являю­щихся живыми объектами); бой стеклянной или раздавли­вание полимерной тары.

Рассмотрим подробнее указанные причины возникнове­ния естественной убыли.

Усушка — одна из основных причин естественной убы­ли потребительских товаров, содержащих воду даже в не­больших количествах. Этот процесс обусловливает 50—100% всей естественной убыли. Усушка происходит, даже если товар герметически укупорен (консервы, напитки и др.). Другое дело, что испарившаяся вода не теряется в окру­жающую среду, а остается в свободной от продукта части тары. Усыхают и фасованные, и штучные товары, но для них нормы естественной убыли не применяются, поэтому естественную убыль этих товаров фактически оплачивает потребитель. Усушка вызывает естественную убыль не только продовольственных, но и непродовольственных то­варов. Эти процессы являются практически единственны­ми, обусловливающими естественную убыль как мясных, рыбных, молочных и кондитерских товаров при хранении, так и тканей, кожи, кремов и т. п.

Глава 7. Обеспечение качества и количества товаров

Товарные потери — виды, порядок списания

Рис. 21. Классификация товарных потерь

Чем больше воды в продукте, меньше его водоудержи-вающая способность и менее надежна упаковка, тем выше естественная убыль за счет усушки.

Распыл (утруска, распыление) свойственен лишь мел-коизмельченным продуктам и происходит за счет удале­ния части продукта в виде легких пылевидных частиц при перетаривании, фасовке и взвешивании, а также вследст­вие прилипания частиц к стенкам тары. Утруска наиболее характерна для муки, крахмала, сахарной пудры и песка, поваренной соли, круп, порошкообразных продуктов (су­хое молоко, сыпучие концентраты, стиральные порошки, мел, цемент и др.).

Розлив (размазывание) — количественные потери жид­ких и вязких, мазеобразных продуктов за счет прилипания частиц к стенкам тары, а также к вспомогательным сред-

ствам для перемещения товара из одного вида тары в дру­гой. Этот процесс вызывает потери напитков, меда, красок, олифы и т. п.

Улетучивание веществ — количественные потери то­варов за счет перехода части летучих веществ в окружаю­щую среду. Наибольшие потери вследствие улетучивания веществ отмечаются у алкогольных напитков (улетучива­ние этилового спирта), парфюмерно-косметических това­ров (спирт, ароматические вещества), красок и олифы.

Впитывание жидкой фракции продукта в упаковку ха­рактерно для товаров, содержащих легкоподвижную вод­ную или жировую фракцию, при этом не только уменьша­ется масса, но и изменяются другие потребительские свой­ства товаров. К продуктам, для естественной убыли кото­рых этот процесс имеет существенное значение, относятся квашеные овощи (капуста, огурцы и др.), соленая рыба, мучные кондитерские изделия, халва, охлажденные мясо, рыба и др.

Дыхание — биологический процесс распада энергети­ческих веществ и выделения энергии, частично используе­мой для обеспечения жизнедеятельности живых объектов (свежие плоды и овощи, мука, непропаренные крупы, яйца, живая рыба). На долю потерь за счет дыхания приходится 10—50% всей естественной убыли пищевых продуктов. Этот процесс несвойствен большинству непродовольственных товаров.

Бой стеклянной тары нормируется только для алко­гольных, слабоалкогольных и безалкогольных напитков, пар­фюмерно-косметических товаров, олифы в стеклянной таре, а также посуды, зеркал и т. п. Бой стеклянной тары возни­кает вследствие воздействия динамических и статических нагрузок, превышающих ее механическую прочность. Для других видов тары, в том числе пластмассовых бутылок, потери от боя и раздавливания не нормируются, хотя слу­чаи их раздавливания встречаются довольно часто.

Предреализационные товарные потери, или отходы, вызывают процессы (операции), связанные с подготовкой товаров к продаже. Эти потери бывают ликвидные и не­ликвидные. К отходам относятся:

удаление малоценных частей товара, которые могут быть реализованы по более низкой цене или отправлены на пром-переработку Например, ликвидные отходы возникают при зачистке от штаффа весового сливочного масла, отделении шкуры, костей у мясокопченостей, удалении головы и плав­ников у рыбы, обрезке хазовых концов у тканей;

218 Глава 7. Обеспечение качества и количества товаров

отделение составных частей товара, не обладающих его функциональным назначением или утративших его. Так, неликвидные отходы возникают за счет упаковочных и пере­вязочных материалов, удаления тары, заливочных жидкос­тей, отбраковки экземпляров с критическими неустрани­мыми дефектами — загниванием, плесневением и т. п.;

раскрошка товаров при разделении на части (рубка мяса, резка сыров, мясокопченостей и т. п.) или при транспорти­ровании, хранении, взвешивании (печенье, сухари, макаро­ны, халва и т. п.);

отделение от основной массы товара его составных ком­понентов — воды, жиров и других (отделение бульона от вареных колбас, пахты — от сливочного масла, сырной сы­воротки — от сыров, обсыпки глазури — от пряников, кон­фет, парафина — от сырных головок и других защитных оболочек).

Качественные (актируемые) потери

В отличие от количественных качественные потери спи­сываются не по нормам, а по актам, поэтому их называют еще актируемыми.

Качественные потери— потери, обусловленные мик­робиологическими, биологическими, биохимическими, хи­мическими, физическими и физико-химическими процес­сами. Перечень этих групп процессов проранжирован в убывающем порядке по мере их значимости.

Микробиологические процессы вызывают порчу това­ров, существенно снижают их качество, делают невозмож­ным использование их по назначению или снижают надеж­ность. Порча пищевых продуктов происходит вследствие разного вида брожения (маслянокислого, пропионовокисло-го, спиртового, уксусного, молочнокислого), гниения, ослиз-нения, плесневения, развития токсичных бактериозов (бо-тулинус, сальмонеллез и др.). Для непродовольственных то­варов (тканей, кожи, мехов и изделий из них) характерно лишь плесневение.

Микробиологические процессы являются одной из при­чин биоповреждений.

Биологические процессы — повреждения (процессы), вызываемые насекомыми: молью (платяной, фруктовой, амбарной и др.), жуками (хрущак, долгоносик и т. п.), гусе­ницами (плодожорки яблоневая, сливовая, ореховая), ли­чинками (моли, проволочника, мухи сырной, шоколадной, морковной).

Товарные потери — виды, порядок списания

Существенный урон потребительским товарам при хра­нении наносят мышевидные грызуны, которые поедают и загрязняют не только пищевые продукты, но и поврежда­ют меха, кожу, ткани и изделия из них.

Биохимические процессы свойственны в основном пи­щевым продуктам, а также непродовольственным товарам, являющимся биологическими объектами (например, живые цветы и животные). Они происходят при участии разнооб­разных ферментов.

Нарушение естественного протекания этих процессов может вызывать различные физиологические расстройст­ва, которые в конечном счете могут привести к гибели биообъектов. В результате дальнейшее использование их по назначению становится невозможным.

Наиболее распространенным биохимическим процес­сом, нарушение которого может привести к гибели, явля­ется дыхание. У свежих плодов и овощей нарушение ды­хания вызывает анаэробиоз (удушье), у зерна, муки и кру­пы — самосогревание и даже самовозгорание, у цветов и животных — смерть вследствие анаэробиоза.

Химические процессы приводят к порче товаров вслед­ствие изменений веществ. Например, прогоркание жира в жиросодержащих продуктах — муке, крупе, орехах, муч­ных кондитерских изделиях, масле, маргариновой продук­ции, животных жирах, мясных и рыбных товарах, космети­ческих товарах (кремы, лосьоны и т. п.), потемнение суше­ных плодов и овощей, консервов и т. п.; окисление арома­тических веществ, что ухудшает аромат парфюмерно-кос-метических товаров.

Физические и физико-химические процессы обуслов­лены механическими разрушениями или деформациями товаров. К ним относятся: деформация хлебобулочных из­делий, раздавливание плодов и овощей, полная раскрошка кондитерских изделий, бой яиц, сильная деформация, бой, скол эмали на посуде, деформация или разрушение от­дельных комплектующих частей бытовой техники, дефор­мация упаковки товаров бытовой химии и т. п.

К физическим процессам относится и усушка, которая вызывает увядание и усыхание свежих плодов и овощей, живых цветов, сыров, мяса, колбас, рыбы, в том числе за­мороженной, вяленой и др. Усушка некоторых товаров про­воцирует физико-химические процессы, в результате ко­торых товары становятся недоброкачественными. Напри­мер, усушка хлеба ускоряет его черствение.

Глава 7. Обеспечение качества и количества

товаров

Товарные потери — виды, порядок списания

Порядок списания количественных и качественных потерь

Как отмечалось выше, количественные, или естествен­ные, потери относятся к нормируемым и списываются на основании утвержденных норм, а качественные потери — к актируемым и списываются на основании актов. Для мно­гих продовольственных и непродовольственных товаров установлены нормы естественных потерь.

Нормы естественной убыли продовольственных това­ров утверждены приказом Минторга СССР и Минфина СССР № 88 от 2 апреля 1987 г. В 1996 г. их действие было про­длено (приложение — Письмо Роскомторга и Минфина РФ от 11 апреля 1996 № 1-458/32-5)1.

Порядок списания естественных потерь определяется Ме­тодическими рекомендациями по бухгалтерскому учету за­трат, включаемых в издержки обращения и производства, и финансовых результатов на предприятиях торговли и общест­венного питания, утвержденными Роскомторгом и Минфином (Приказ Роскомторга от 20 апреля 1995 г. № 1-550/32-2).

Согласно п. 2.13 этих рекомендаций на статье «Потери товаров и технологические отходы» отражаются: потери товаров и продуктов при железнодорожных, водных, воз­душных, автомобильных и гужевых перевозках, хранении и продаже в пределах действующих норм естественной убыли, утвержденных в установленном порядке.

Утвержденные нормы естественной убыли при перевоз­ке, хранении и продаже товаров и продуктов являются пре­дельными. Списание товаров и продуктов в пределах норм естественной убыли производят в случаях, если при прием­ке или инвентаризации выявлена фактическая недостача.

В целях равномерного отражения предстоящих расхо­дов в издержках обращения и производства на холодиль­никах, хладокомбинатах, базах овощных и продовольствен­ных товаров, торговых предприятиях, имеющих склады, ежемесячно начисляется резерв на списание естественной убыли товаров в пределах действующих норм естествен­ной убыли:

нормируемые отходы, образующиеся при подготовке к розничной продаже колбас, мясокопченостей и рыбы чис­той массой (весом);

потери от зачистки сливочного масла, крошения кара­мели обсыпной и сахара-рафинада.

1 В настоящее время порядок снижения естественных потерь пересматривается.

Нормы технологических отходов утверждаются Коми­тетом Российской Федерации по торговле (с 1996 г. — Ми­нистерство внешнеэкономических связей и торговли).

На этой статье также отражаются:

убытки от недостачи и потери от порчи товаров, про­дуктов и сырья сверх норм естественной убыли в тех слу­чаях, когда конкретные виновники не установлены;

потери от списания долгов по недостачам товарно-ма­териальных ценностей, денежных средств и другого иму­щества, во взыскании которых отказано судом вследствие необоснованности исков.

Потери и недостачи товаров и продуктов отражаются
на этой статье по покупным ценам. *

Основанием для списания убытков от недостачи, порчи сверх норм естественной убыли, когда виновные не уста­новлены или во взыскании которых отказано судом, явля­ется обоснованное заключение, утвержденное руководите­лем предприятия торговли.

В документах, представляемых для оформления списа­ния недостач и порчи ценностей сверх норм естественной убыли, должны быть решения следственных или судебных органов, подтверждающие отсутствие виновных лиц, либо отказ от взыскания ущерба с виновных лиц, или заключе­ние о факте порчи ценностей, полученное от соответству­ющих специализированных организаций (инспекций по ка­честву и др.).

Нормы технологических отходов продовольственного сырья в общественном питании утверждены Роскомторгом и приведены в Сборнике рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания (издание 1994 г. и 1996 г.).

Нормируемые технологические отходы возникают при подготовке продовольственного сырья к кулинарной обра­ботке. Они также являются неизбежными и относятся к естественным.

Актируемые качественные потери списываются за счет прибыли торговой организации, а нормируемые естественные потери — за счет издержек обращения или производства.

Меры по предупреждению и снижению потерь

Эти меры подразделяются на организационные, техно­логические и информационные.

Организационные мерынаправлены на выявление при­чин возникновения потерь с целью их предупреждения или

8 М. А. Николаева

Глава 7. Обеспечение качества и количества товаров

Товарные потери — виды, порядок списания

снижения. Они могут носить профилактический или теку­щий характер.

Профилактические меры связаны с приемочным кон­тролем качества, что уже на первой стадии закладки това­ров на хранение позволяет прогнозировать их сохраняе­мость, возможные сроки хранения независимо от того, су­ществуют или отсутствуют на конкретные товары сроки годности.

К организационным текущим мерам относятся меры по обеспечению своевременной поставки товаров в установ­ленные сроки, морального и материального стимулирова­ния работников за сокращение потерь, а также действую­щий порядок jix учета и списания, формы ответственности за сохраняемость товаров.

Технологические меры— меры по учету факторов внут­ренней среды-и регулированию факторов внешней среды, позволяющие предупредить или снизить товарные потери.

Классификация внутренних и внешних факторов, влия­ющих на потери, представлена на рис. 22.

Внутренние факторы обусловлены химическим соста­вом и структурой (строением) потребительских товаров. Все вещества химического состава по влиянию на потери можно разделить на две группы:

вещества, увеличивающие потери;

вещества, уменьшающие потери.

Вещества, увеличивающие потери. Из первой группы веществ наибольшее влияние на качественные потери ока­зывают вода и летучие вещества. При их испарении или улетучивании теряется масса продукта. Кроме того, ухуд­шается качество товара, вплоть до потери доброкачествен­ности или функционального назначения.

Для предотвращения потерь воды и ароматических ве­ществ применяют герметичные упаковки (консервы, пар­фюмерные товары и др.). Для замедления усушки товаров в негерметичной упаковке рекомендуется хранение при по­ниженных температурах и повышенной относительной влажности воздуха. Повышенная влажность достигается при хранении товара в полимерных упаковках, ограничиваю­щих воздухообмен. При этом испаряющаяся влага частично остается в упаковке, за счет чего создается микроклимат с повышенной влажностью.

Следует иметь в виду, что не все товары можно хра­нить в полиэтиленовых упаковках, так как высокая влаж­ность может провоцировать микробиологическую порчу за счет плесневения и заражения.

Рис. 22. Классификация внутренних и внешних факторов, влия­ющих на потери

На величину качественных потерь могут влиять и струк­турные изменения веществ, гидролиз белков, крахмала и др., которые вызывают изменения органолептических свойств (размягчение квашеных овощей, черствение хлеба, пухлость яблок и т. п.), а иногда и потерей безопасности (глубокий гидролиз белков до аминов и амидов, некоторые из которых ядовиты).

Вещества, уменьшающие потери. Эта группа представ­лена веществами, снижающими потери. К ним относятся вещества, обладающие водоудерживающей способностью (белки, крахмал, пектины и др.) или бактерицидными свойст­вами (полифенолы, органические кислоты, жирные масла, гликозиды и др.). Последние предупреждают микробиологи­ческую порчу товаров и уменьшают потери их качества.

Структура товара. Немаловажное значение для раз­мера потерь имеет и структура (строение) потребитель­ских товаров. Так, многие процессы, вызывающие естест­венную убыль, обусловлены именно структурой товара (распыл — товаров с мелкоизмельченной структурой, роз­лив — жидких и вязких и т. п.).

i'i

224-

Глава 7. Обеспечение качества и количества товаров

Товарные потери — виды, порядок списания

Предреализационные потери целиком определяются структурой товара. Поскольку ценность отдельных его час­тей неравнозначна, малоценные или непригодные для ис­пользования по назначению части товара удаляют.

Структура товаров, их механические свойства сущест­венно влияют на раскрошку товаров при резке, рубке и других операциях, связанных с делением целого на части.

Внешние факторы— совокупность воздействий внеш­ней среды, а также средств защиты от нее, влияющих на размеры потерь. Это условия, сроки хранения (или транс­портирования), упаковка и операции предреализационной товарной обработки.

Эти внешние факторы, сохраняющие количественные и качественные характеристики товаров, оказывают наибо­лее существенное влияние на размер потерь в организаци­ях торговли и общественного питания.

На товарной стадии внутренние факторы могут лишь учитываться, так как формируются на предтоварных ста­диях технологического цикла товародвижения. Внешние факторы (или факторы внешней среды) в процессе транс­портирования, хранения и товарной обработки регули­руются. Методы их регулирования рассмотрены ранее на с. 185—191.

Информационные меры— меры по обеспечению рабо­чего персонала необходимой информацией о правилах, нор­мах и требованиях, устанавливаемых нормативными и тех­нологическими документами, которые позволяют предуп­редить или снизить товарные потери.

К нормативным документам, регламентирующим нор­мы и правила хранения, относятся стандарты на продук­цию (общетехнические условия, разделы «Упаковка», «Хра­нение»), на методы хранения, а также СанПиНы и нормы естественной убыли.

Технологические документы представлены инструкциями по хранению товаров определенных ассортиментных групп, а также инструкциями по порядку списания норм естест­венной убыли. Кроме того, условия и сроки транспортиро­вания устанавливаются в Правилах перевозки грузов или кодексах соответствующих транспортных органов.

Информационным носителем является также специаль­ная товароведная и технологическая литература по вопро­сам хранения.

Немаловажную роль в информационном обеспечении рабочего персонала играют профессиональное обучение, переподготовка и повышение квалификации.

Таким образом, меры по предупреждению или сниже­нию потерь должны носить комплексный характер, что обу­словлено сложностью и важностью проблемы товарных потерь, которая имеет актуальное народнохозяйственное значение.

. Народнохозяйственное значение проблемы предупреж­дения и снижения потерьобусловлено рядом причин.

1. Решение этой проблемы, даже частичное, взаимосвя­
зано с другой глобальной проблемой — рационального ис­
пользования природных ресурсов. Для производства това­
ров, которые затем могут быть утрачены для потребления
в соответствии с назначением, используются земельные,
энергетические, трудовые и иные ресурсы. Снижение то­
варных потерь на 10—20% позволяет сберечь до 40-^60%
природных ресурсов.

2. Потери товаров независимо от места их возникнове­
ния (у изготовителя, продавца или потребителя) наносят
большой экономический ущерб не только юридическим или
физическим лицам, по чьей вине произошли эти потери,
но и обществу в целом.

Для сохранения потребления на должном уровне при­ходится наращивать производство товаров взамен утра­ченных. Если по каким-то причинам увеличение производ­ства невозможно, то уменьшается потребление, возникает повышенный спрос и возрастают цены.

3. Товарные потери являются составной частью из­
держек производства или обращения, поэтому они могут
повлиять на рост цен. В свою очередь, повышение цены
снижает конкурентоспособность товаров, даже если дру­
гие критерии конкурентоспособности остаются на преж­
нем уровне. Уменьшение конкурентоспособности товаров
неизбежно влечет за собой снижение спроса и замедле­
ние сбыта. Если фирма относит потери на счет прибыли,
а не издержек обращения, то снижается рентабельность
предприятия.

Таким образом, товарные потери ухудшают результа­ты финансово-хозяйственной деятельности организации, производящей или продающей товары. Поэтому каждой организации чрезвычайно важно разработать комплекс мер по предупреждению или снижению товарных потерь с уче­том факторов внутренней и внешней среды товаров.

I