Картофель тушеный с грибами
Рецептура.
Пюре картофельное.
| Ингредиенты | БРУТТО | НЕТТО |
| Картофель | ||
| Молоко | ||
| Маргарин столовый | ||
| Выход: __ 220 |
Технология приготовления:
Очищенный картофель варят в воде с солью до готовности, воду сливают, картофель протирают через протирочную машину. Температура протираемого картофеля должна быть не ниже 80°С, иначе картофельное пюре будет тягучим, что резко ухудшает его вкус и внешний вид. В горячий протертый картофель, непрерывно помешивая, добавляют в два-три приема горячего кипяченого молока и растопленный жир. Смесь взбивают до получения повышенной однородной массы.
Правила подачи:
Пюре порционируют, на поверхность наносят узор, поливают растопленным сливочным маслом или сверху кладут пассерованный лук или сваренные вкрутую рубленные яйца, смешанные предварительно с растопленным сливочным маслом и посыпают зеленью. Масло можно подать отдельно.
Требование к качеству:
Консистенция густая, пышная, однородная, без кусочков не протертого картофеля. Цвет-от кремового до белого, без темных включений.
Срок хранения:
Хранят на мармите не более 2 часов.
Рецептура.
Картофель отварной.
| Ингредиенты | БРУТТО | НЕТТО |
| Картофель | ||
| Масса картофеля вареного | __ | |
| Маргарин столовый | ||
| Выход : __ 250 |
Технология приготовления:
Очищенные клубни картофеля одинакового мелкого размера кладут в посуду слоем не более 50см, чтобы она покрывала картофель на 1-1,5 см кладут соль, посуду закрывают крышкой, доводят до кипения и варят при слабом кипении до готовности. Затем отвар сливают, а картофель подсушивают для этого посуду накрывают крышкой и ставят на 2-3 мин. На менее горячий участок плиты.
Правила подачи:
При отпуске отварной картофель кладут в баранчик, на тарелку или порционную сковородку,
Поливают сливочным маслом, сметаной или подают их отдельно, посыпают измельченной зеленью.
Требование к качеству:
Цвет картофеля - от белого до желтоватого не допускается покраснение или потемнений клубней. Консистенция - мягкая, нежная.
Срок хранения:
Отварной картофель обсушенный хранят на мармите не более 2 часов.
Рецептура.
Овощи припущенные.
| Ингредиенты | БРУТТО | НЕТТО |
| Морковь | ||
| или репа | ||
| или брюква | ||
| или тыква | ||
| или кабачки | ||
| или капуста белокочанная | ||
| Маргарин столовый | ||
| Масса готовых овощей | __ | |
| Маргарин столовый или масло сливочное | ||
| или соус № 794 | __ | |
| Выход : с жиром __ 260 с соусом __ 300 |
Технология приготовления:Капусту нарезают крупными шашками, остальные овощи- дольками или кубиками, затем кладут в посуду слоем не более 5 см и припускают в небольшом количестве мясного бульона или воды с добавлением жира. При приготовлении овощей с соусом припущенные овощи заправляют соусом молочным и прогревают. При использование моркови в соус добавляют сахар в количестве 3 г на порцию.
Требование к качеству:Имеют вкус слегка соленый с ароматом овощей и молока, не допускается запах подгорелого молока и овощей. Цвет- свойственный овощам, из которых приготовлено блюдо. Консистенция- мягкая. Форма нарезки овощей должна быть сохранена.
Правила подачи:Отпускают припущенные овощи как самостоятельное блюдо или в качестве гарнира к мясу и рыбе. При подаче припущенных овощей, их укладывают в подогретый баранчик или на порционную сковороду или на мелкую тарелку горкой, сверху посыпают мелкорубленой зеленью петрушки или укропа. Можно сверху положить кусочек сливочного масла и подать с гренками.
Срок хранения:Хранят в посуде под крышкой не более 2 часов.
Рецептура.
Котлеты морковные.
| Ингредиенты | БРУТТО | НЕТТО |
| Морковь | 160 | |
| Маргарин столовый | ||
| Молоко | __ | __ |
| Бульон | __ | __ |
| или вода | ||
| Крупа манная | ||
| Яйца | __ | __ |
| Творог | __ | __ |
| Сухари пшеничные | ||
| Масса полуфабриката | __ | |
| Кулинарный жир | ||
| Масса жареных котлет | __ | |
| Маргарин столовый | ||
| или сметана | ||
| или соус № 794,798 | __ | |
| Выход: с жиром __ 155 с соусом __ 200 со сметаной __ 170 |
Технология приготовления:Морковь нарезают тонкой соломкой или пропускают через овощерезку, затем её припускают с жиром в молоке или в молоке с добавлением бульона, или в воде. Перед окончанием припускания всыпаю тонкой струйкой манную крупу, хорошо размешивая, и варят до готовности. Полученную массу охлаждают до 40-50°С, добавляют соль, яйца, протертый творог, перемешивают, формуют котлеты по 2 шт. на порцию, панируют в сухарях или муке и жарят с обеих сторон.
Правила подачи:
При отпуске котлеты кладут по 2 шт. на порцию на тарелку или порционное блюдо. Поливают сливочным маслом или маргарином. Отдельно с соусник подают сметану, соус молочный или сметанный.
Срок хранения:
Можно хранить в остывшем состоянии в течение дня.
Требование к качеству:
Котлеты должны быть правильной формы без трещин, на поверхности румяная корочка. Консистенция-рыхлая, однородная, без крупных кусочков моркови комочков манной крупы. Цвет- светло-оранжевый. Вкус- слегка сладковатый.
Рецептура.
Картофель тушеный с грибами.
| Ингредиенты | БРУТТО | НЕТТО |
| Картофель | ||
| Кулинарный жир | ||
| Лук репчатый | ||
| Кулинарный жир | ||
| Масса лука пассерованного | __ | |
| Грибы белые свежие | ||
| Или грибы белые сушеные | 12,5 | |
| Или шампиньоны свежие | ||
| Кулинарный жир | ||
| Масса жареных грибов | __ | |
| Соус № 759, 783 | __ | |
| Перец горошком | 0,05 | 0,05 |
| Лавровый лист | 0,02 | 0,02 |
| Масса готового блюда | __ | |
| Помидоры свежие | __ | __ |
| Кулинарный жир | __ | __ |
| Масса жареных помидоров | __ | __ |
| Выход: __ 250 |
Технология приготовления:
Сырой картофель нарезают кубиками или дольками среднего размера и обжаривают. Подготовленные белые свежие грибы, нарезанные дольками, или свежие шампиньоны, нарезанные ломтиками, жарят. Сушеные грибы варят, а затем жарят. В картофель добавляют жареные грибы, пассерованный лук, нарезанный полукольцами или дольками, заливают соусом красным или томатным, кладут специи и тушат до готовности. Жареные помидоры кладут рядом или вокруг картофеля при отпуске. Блюдо можно готовить без помидоров, соответственно уменьшить выход.
Требование к качеству:
Должны иметь кусочки одинаковой формы и размера. Консистенция - мягкая, сочная, у капусты допускается упругая. Вкус – овощей, из которых приготовлено блюдо. Цвет – от светло- до темно- коричневого. Форма нарезки овощей сохранена, допускается часть разварившегося картофеля.
Правила подачи:
При подаче на стол на тарелку с картофелем можно положить жареный помидор. Блюдо украсить зеленью.
Срок хранения:
Хранят в горячем состоянии не более 2 часов.
Рецептура.