Харчові отруєння мікробного походження

Загальні поняття та класифікація

Харчові отруєння мікробного походження – це гострі захворювання, що виникають в результаті споживання харчових продуктів, які масивно забруднені певними видами мікроорганізмів або містять токсичні для організму речовини мікробного походження. Великий внесок у визначення поняття «харчові отруєння», систематизацію та сучасну характеристику збудників харчових отруєнь мікробного походження і механізму їхньої поширення з продуктами харчування внесли українські вчені В.Д.Ванханен, А.А.Григоренко і С.В.Яремко, на опублікованих даних яких значною мірою базується викладення матеріалів даного розділу.

Загальними для харчових отруєнь мікробного походження ознаками є чіткий зв'язок з вживанням певної їжі, раптовий початок, короткий інкубаційний період, швидке закінчення після вилучення з раціону недоброякісної їжі, а також відсутність контагіозності, тобто зараження людей безпосередньо від контакту з захворілими; збудниками харчових отруєнь є, як правило, потенційно-патогенні мікроорганізми, що викликають захворювання в наслідок одномоментного масивного надходження (більш 1млн / г (мл)) у шлунково-кишковий тракт мікробних тіл та продуктів їхньої життєдіяльності – токсинів.

Причини цих захворювань, особливості розповсюдження та заходи профілактики користувались пильною увагою в суспільстві з глибокої давнини, але тільки у ХХ сторіччі на основі еволюційних поглядів на збудників захворювань та сучасного уявлення про механізм поширення інфек-ції та протікання захворювання сформульоване поняття «харчові отруєння» та запропоноване їх класифікації цих захворювань.

У табл.1 наведено класифікацію харчових отруєнь мікробного походження. В основу класифікації, яка систематизує всі види харчових отруєнь мікробного походження покладено аналіз етиологічного (збудник) та патогенетичного (розвиток хвороби) механізму захворювання.

Згідно з наведеною класифікацією мікробні харчові отруєння поділяють на токсикоінфекції, токсикози та міксти (змішаної етиології). Мікробні токсикози поділяють на бактеріотоксикози і мікотоксикози.

Харчові токсикоінфекції

Токсикоінфекції – це гострі, не рідко масові захворювання, які виникають під час вживання харчових продуктів, які містять велику кількість (10⁵ – 10⁶ і більше в 1 г або мл продукту) живих збудників і їхніх токсинів, що виділені під час розмноження та загибелі мікроорганізмів. Поряд з ознаками, що є загальними для всіх харчових отруєнь мікробного походження токсикоінфекції, характеризуються такими особливостями:

1) вони, як правило, розвиваються як масовий спалах захворювання у колективі людей, що виникає під час централізованої реалізації забрудненого мікробами продукту через мережу підприємств ресторанного господарства або великих торговельних підприємств; дрібні групові або окремі захворювання виникають під час використання епідеміологічно небезпечного продукту в сімейному або індивідуальному харчуванні;

Таблиця 1 – Класифікація харчових отруєнь

Група отруєнь	Збудник захворювання
Токсикоінфекції	Бактерії роду Salmonella Бактерії роду E. coli (ентеропатоген-ні серотипи) Бактерії роду Proteus (merabilis et vulgaris) Ентерококи (Str. faecalis var liquefaciens et zymogenes) Спороносні анаероби (cl. perfringens) Спороносні аероби (Bac. cereus) Патогенні галофіли (vibrio parahaemoliticus) Маловивчені мікроорганізми (citrobacter, Hafnia, Klebsiella, Edvardsiella, Yersinia, Pseudomonas, Aeromonas і т. ін.)
Мікробні бактеріотоксикози токсикози     Мікотоксикози	Ентеротоксигенні стафілококи (St. aureus) Cl. botulinum   Гриби роду Aspergillus Гриби роду Fusarium Гриби роду Claviceps purpurea
Міксти (змішаної етиології)	Bac. cereus та ентеротоксигенний стафілокок Bac. proteus та ентеротоксигенний стафілокок

2) мають територіальну обмеженість захворювання, що обумовлена ареалом реалізації забрудненого мікробами продукту;

3) виникають одночасно у всіх, хто вживав одну й ту саму їжу, що була pf,helytyf потенційно-патогенними мікроорганізмами.

Сальмонельози є найбільш розповсюдженими захворюваннями, які пов'язані з використанням харчових продуктів. За даними Л.В.Донченко та В.Д.Надикта (1999), в Росії в 1993...1994 роках було зареєстровано 33 спалахи захворювань з числом постраждалих більш ніж 6 тисяч чоловік; в Німеччині сальмонельоз у 88 % випадків пов'язаний з використанням продуктів харчування і є причиною значних економічних збитків. В США щорічно на сальмонельоз хворіють від 40 тисяч до 4 мільйонів чоловік, при цьому економічні втрати складають від 970 мільйонів до 1,5 більйонів доларів. В Україні сальмонельози за останні роки також займають провідне місце серед харчових захворювань мікробного походження.

Сальмонели характеризуються стійкістю у навколишньому середовищі. Вони добре переносять низькі температури, а саме: з охолодженням до 0°С сальмонели зберігають життєздатність до 142 днів, за температури 10°С до 115 днів. За кімнатної температури сальмонели активно розмножуються та зберігаються в різних харчових продуктах.

За даними В.Д. Ванханена та К.А. Денисова (1999) життєздатність сальмонел в різних харчових продуктах складає значні терміни: в солоному м'ясі (12...19 % NaCl) – 2...3 місяці, в молоці – до 40 днів, в перці – від 40 днів до 10 місяців, в вершковому маслі – до 90 днів, у сирі – до 65 днів, у курячих яйцях – до 3 тижнів, на овочах, фруктах та ягодах – до 2 тижнів.

Сальмонели добре витримують кип'ятіння, великі концентрації хлориду натрія, деяких кислот, не гинуть у 8...10 % розчині оцтової кислоти протягом 18 годин, вони відносно стійкі до дії високих температур (65...75 ^оС); їх ендотоксини можуть довго зберігатися й після варіння м'яса в товщі великих шматків або за недостатнього просмажування – в котлетах та інших виробах. Характерною особливістю харчових продуктів, які заражені сальмонелами в кількості, що здатна викликати у людини захворювання, є те, що у продуктах відсутні зміни органолептичних властивостей.

Головним джерелом зараження людей є хворі на сальмонельоз тварини та птиця. Найбільшу епідемічну небезпеку має велика рогата худоба, свині, свійська птиця, водоплавна птиця, в тому числі гуси та качки. В останні роки виділено сальмонели у курей та індиків. У ряді країн Європи зареєстровано великі спалахи сальмонельозів у результаті зараження від домашніх тварин – собак, кішок, черепах. Виявлено випадки сальмонельозів, коли джерелом зараження були люди – хворі та бактеріоносії. Таким чином, сальмонельози за характером джерела збудника є зоонозно-антропонозними захворюваннями.

Основним шляхом поширення сальмонельозів є харчові продукти. Їх зараження від джерела інфекції здійснюється різними шляхами. Перше місце в передаванні сальмонел займають м'ясо та м'ясопродукти (70...80 %), зараження яких настає за життя забійних тварин, після забою, а м'ясопродуктів – з порушенням технологічних режимів та санітарних умов виробництва та зберігання. Епідеміологічна небезпека м'яса хворих на сальмонельоз тварин та птиці криється в тому, що захворювання супроводжується інтенсивним накопиченням бактерій у м'язовій тканині та всіх органах; крім того, за даними В.Д. Ванханена та К.А. Данилова до 5...8 % здорових тварин є носіями сальмонел.

Фактором передачі сальмонельозів є молоко, яке отримане від хворих тварин, та молочні продукти. Відомо, наприклад, шлях розповсюдження захворювань через морозиво, яке виготовлене у фризерах («м'яке» морозиво).

Описано випадки захворювання, які пов'язані з птахопродуктами, особливо яйцями водоплавної птиці.

Небезпечним та достатньо відомим шляхом поширення сальмонельозів є харчові продукти, які заражені сальмонелами так званим перехресним шляхом, тобто під час зіткнення з інфікованими продуктами тваринного походження. В зв'язку з цим описано великі спалахи сальмонельозів, які викликані продуктами, що не є природним резервуаром сальмонел – салатами з овочів, вінегретами, стравами з риби і т. ін.

З порушенням правил особистої гігієни персоналу харчових підприємств, особливо підприємств ресторанного господарства, джерелом та фактором поширенння сальмонел можуть бути виділення хворих та бактеріоносіїв, а також заражені ними продукти.

У розвитку захворюваннь людини сальмонельозом головну роль відіграють живі збудники, патогенетичні прояви яких різноманітні. Ендотоксин, який звільняється під час загибелі сальмонел, викликає в організмі характерний для даного захворювання комплекс харчової токсикоінфекції.

Профілактика сальмонельозів заснована на комплексних заходах, які включають суворе виконання регламентованих технологічних та санітарних режимів на всіх етапах обігу харчових продуктів, а також мікробіологічний контроль якості продовольчої сировини та харчових продуктів.

До найбільш розповсюджених збудників харчових токсикоінфекцій відносять бактерії роду E. coli, роду Proteus, ентерококи, Сl. perfringens, Bac. cereus, Vibrio parahaemoliticus і т.ін.

Бактерії Escherichia coli – вперше були виділені Т.Ешеріхом у 1885 році з фекалій. Escherichia coli – постійний мешканець товстої кишки людини й ссавців, складає значну частину нормальної мікрофлори кишок і dtkbrsq rskmrjcns умовно-патогенних мікроорганізмів виділяється з фекаліями у навколишнє середовище. До роду Escherichia відноситься тільки один вид кишкових паличок – Escherichia coli.

Джерелами патогенних штамів Escherichia coli є люди та тварини. Під час колітоксиноінфекцій на відміну від сальмонельозів основним джерелом забрудення харчових продуктів є люди, що хворі на коліентерит та на інші захворювання, які викликаються Escherichia coli, а також бактеріоносії. За даними В.Д.Ванханена, А.А.Григоренко, С.В.Яремко, від 1 до 5 % здорових людей (в основному – діти) є носіями патогенних варіантів кишкової палички. З тварин найрозповсюдженішими джерелами забруднення продуктів є хворі на коліентерит телята, поросята, ягнята. Шляхами поширення патогенних Escherichia coli можуть бути різні продукти рослинного та тваринного походження, що виготовлені з порушенням санітарних режимів.

Профілактика захворювань полягає у своєчасному виявленні та лікуванні хворих та бактеріоносіїв серед персоналу харчових підприємств, у ветеринарно-санітарному нагляді за тваринами з метою виявлення хворих на коліентерити та реалізації м'яса хворих тварин за правилами «умовно-придатної» сировини, суворому дотриманні санітарного режиму обігу продуктів харчування.

Протей – бактерії роду Proteus з сімейства Enterobacteriaceae вперше були описані Г. Хаузером у 1885 році.

Токсичність протея пов'язана, головним чином, з ентеротоксином – глюцидо-ліпідо-протеїновим комплексом клітини і проявляється з її руйнуванням, однак відомі штами протея, які виробляють ентеротоксин.

Закономірність розповсюдження під час спалахів протейних токсикоінфекцій мало чим відрізняється від спалахів полібактеріальних токсикоінфекцій. Джерелами токсикоінфекцій також є люди та тварини, механізм зараження – фекально-оральний. Відомо, що під час спалахів протей виявляють у виділеннях 65...100 % захворілих.

До харчових продуктів протей надходить як фекальне забруднення людей та тварин в процесі транспортування, зберігання та технологічної обробки. Відомі випадки зараження м'яса за життя тварин, хворих на кишкові захворювання, що викликаються протеєм. Найчастіше спалахи протейних токсикоінфекцій виникають під час пробування сирого фаршу, вживання кров'яних ковбас, риби, інколи – страв з овочів та картоплі, які виготовлені з порушенням санітарних правил виробництва та реалізації продуктів харчування. Відомі випадки отруєнь і в індивідуальному харчуванні.

Профілактичні заходи – ті ж самі, що й при інших токсикоінфекціях і базуються на дотримання вимог санітарних правил і норм на всіх етапах виготовлення їжі та посиленні санітарного нагляду.

Ентерококи (стрептококи) – Streptococcus faecalis відповідно до сучасної класифікації включені у сімейство Streptococcaceae; вони є постійними мешканцями шлунково-кишкового тракту людини та теплокровних тварин.

Стійкі до високої температури – протягом 30 хв витримують нагрівання до 60°С та режими пастеризації, переносять високі концентрації NaCl (до 6,5 %), за температури 85 С гинуть протягом 10 хв, стійкі до висушування, переносять низькі температури. Завдяки їх постійному мешканню у кишечнику людей та тварин та високої стійкості у навколишньому середовищі в останні роки розглядається можливість використання St. faecalis як санітарно-показового мікроорганізму для санітарної оцінки харчових продуктів та питної води.

Встановлено, що серед St. faecalis є умовно-патогенні штами, які викликають харчові токсикоінфекції. Ентеротоксигенні властивості цих штамів не постійні в зв'язку з їх високою здатністю до мінливості біологічних властивостей у середовищі перебування.

Джерелами інфікування харчових продуктів ентерококами – збудниками харчових токсикоінфекцій – є люди та тварини – хворі та бактеріоносії; шляхи забрудення – ті ж самі, що й при інших токсикоінфекцій. Механізм зараження людини – фекально-оральний.

Як правило, харчові токсикоінфекції ентерококового походження виникають після вживання в їжу різних готових страв та харчових продуктів, які не підлягають повторній тепловій обробці перед вживанням: ліверних та кров'яних ковбас, сосисок, сиру, м'ясних січених виробів, холодцю та заливних страв, картопляного пюре, кремів, пудингів і т. ін.

Профілактичні заходи для попередження харчових токсикоінфекцій ентерококового походження аналогічні до тих, які здійснюються при колібактеріальних та протейних токсикоінфекцій.

Cl. perfringens належить до бактерій сімейства Bacellaceae роду Clostridium. Його було відкрито та описано у 1892 році М.Уелчем та Г.Нетталом. Цей мікроорганізм є постійним мешканцем кишечника людей та тварин; поза організмом, головним чином у грунті, зберігається роками у вигляді спор. Є одним із збудників важкої анаеробної інфекції – газової гангрени. Однак, починаючи з 30...40-х років минулого сторіччя Cl. perfringens все частіше описується і як збудник спалахів харчових токсикоінфекцій.

Джерелом зараження харчових продуктів Cl. perfringens є люди та тварини, а найбільш вірогідним фактором передавання – грунтові забрудення сировини і, отже, недотримання режимів первинної обробки продовольчої сировини. Можливе забрудення сировини тваринного походження патогенними штамами Cl. perfringens як за життя тварини, так і після забою. Як свідчить описана вище резистентність спор, вони можуть зберігати життєздатність після звичайної кулінарної обробки і проростати в активні вегетативні форми при зберігання готових виробів у сприятливих для росту мікроорганізмів умовах (температура 22...37°С).

Описано токсикоінфекції, які викликані вживанням в їжу переважно кулінарних виробів та страв, що забруднені Cl. perfringens: котлет з яловичини та баранини, тушкованого, смаженого та вареного м'яса, пирогів з лівером, виробів з курячого м'яса, холодцю. Частота виникнення токсикоінфекцій в результаті вживання виробів з м'яса пояснюється тим, що основним джерелом зараження сировини є тварини. Описано також випадки захворювання, які пов'язані з вживанням молока, бринзи, риби й т. ін.

Оскільки основний механізм поширення обумовлений збереженням спор в продуктах та стравах після термічної обробки, профілактичні заходи включають суворе дотримання термінів швидкої реалізації кулінарних виробів та страв з м'яса, молока, риби й т. ін., щоб запобігти можливому проростанню спор та накопиченню у продуктах активних вегетативних клітин.

Vibrio parahaemoliticus – відкритий у 1963 році японськими вченими Р.Саказакі та іншими, був виділений з морської води, морських риб та ракоподібних. В останні роки описаний як збудник харчових токсикоінфекцій, які обумовлені вживанням в їжу морської риби та інших продуктів моря, переважно у сирому вигляді, або слабкопосолених та напіввисушених. У регіонах морського узбережжя, де населення харчується переважно продуктами моря, до 70 % усіх харчових токсикоінфекцій обумовлені V. parahaemoliticus.

Природним резервуаром вібріону є морська вода. Він витримує охолодження до -10…-30 С протягом 1...3 хв, потребує для розмноження високих концентрацій солі, тобто є галофілом, витримує концентрації NaCl до 5...10 %. Більш високі концентрації NaCl повністю пригнічують розвиток вібріона. Вібріони гинуть за нагрівання до 56°С через 30 хв, до 60 С – через 10 хв, до 90 С – через 5 хв, до 100°С – через 1 хв. Розмножуються V. parahaemoliticus тільки в неживій рибі. При цьому концентрація вібріону може сягати 10⁷...10⁸ КУО/г, що ще не викликає помітних ознак псування. Це особливо небезпечно, тому що значно менші концентрації вібріону в продукті (10⁴...10⁵) можуть викликати токсикоінфекцію.

Головними заходами профілактики харчових токсикоінфекцій, що спричинені V. parahaemoliticus, є дотримання термінів та температурних режимів зберігання, а також правил теплової обробки страв з продуктів моря. Оскільки продукти моря посягають значне місце в харчуванні населення нашої країни, заходам профілактики цієї токсикоінфекції повинна приділятися велика увага. До таких заходів, поряд з загальними для токсикоінфекцій, відносяться заходи, які попереджають розмноження вібріону в сировині та готових продуктах: швидке охолодження та заморожування виловленої морської риби та інших продуктів моря, заборона реалізації риби, в якій виявлені вібріони у концентрації 10⁴ і більше КУО/г, без термічної обробки. За міжнародними вимогами рибна продукція вважається стандартною, якщо в 1 г міститься не більше 10 КУО парагемолітичних вібріонів.

Bacillus cereus – аеробні спорові палички сімейства Bacillaceae роду Bacillus. Роль у захворюваннях людини відіграють лише тільки два з численних видів цього роду: B. antracis – збудник сибірки та В. cereus – збудник харчових токсикоінфекцій.

Джерелом зараження навколишнього середовища В. cereus є люди та тварини. Так, наприклад, причиною зараження молока та молочних продуктів може бути мастит вимені корів, що був викликаний В. cereus. Шляхом передавання збудників є продукти рослинного та тваринного походження; описані спалахи токсикоінфекцій, що обумовлені вживанням смаженою риби, свинини, ліверної ковбаси, ванильного та кремового яєчних соусів, забруднених В. cereus. Встановлено, що В. cereus є типовим умовно-патогенним мікроорганізмом, оскільки для розвитку харчового отруєння, що ним викликається, суттєве значення має кількісний фактор: у продуктах, що викликали токсикоінфекцію, кількість В. cereus, як правило, перевищує 10⁵...10⁶ КУО/г. Під час лабораторних дослідженнь харчових продуктів В. cereus виявляється досить часто у копчених ковбасах, котлетах, котлетному фарші, січеній свинині. За даними Г. Іонеску зі співавторами, у Румунії В. cereus виявляли у 86,7% зразків пастеризованого молока. Однак кількості бактерій, що не перевищували 10²...10³ КУО/г, не мали в жодному з випадків епідеміологічного значення.

Профілактичні заходи є аналогічними до тих, які проводяться у випадку токсикоінфекцій, що викликаються Cl. perfringens.

Серед мікроорганізмів, які здатні викликати харчові токсикоінфекції, описані також мікроорганізми роду Citrobacter, Enterobacter, Hafnia, Klebsiella, Yersinia, Pseudomonas і т. ін.